干酪的制作工艺(634).ppt

干酪，你了解吗？,干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。,目录,一、干酪的种类二、干酪的加工工艺三、干酪的营养价值四、干酪制成的食品,一、干酪的种类,1、种类国际酪农联盟（IDF1972）提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%56%(3)半硬质奶酪为54%63%(4)半软质奶酪水分含量为61%69%(5)软质奶酪含水量大于67%。,一、干酪的种类,2、分类国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪融化干酪干酪食品,二、干酪的加工工艺1、工艺流程,原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,2、工艺要点,2.1原料乳的预处理生产干酪的原料乳必须经过严格的检验，要求抗生素检验阳性。2.2标准化为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。2.3杀菌多采用63-65、30min的保温杀菌或75、15s的高温短时杀菌。,2.4添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到3032，然后按操作要求加入发酵剂。2.5调整酸度按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20%-0.22%。,2.6加氧化钙及色素为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释约六倍，充分混匀后加入。2.7添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分搅拌均匀(23min)后加盖。,凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32条件下静置40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。2.8凝块切割当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。2.9凝块的搅拌及加温凝块切割后，乳清酸度达到0.17%左右，就开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，速度先慢后快，与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，升温速度应严格控制，温度达到38-42时停止加热并保持此温度。,2.10排除乳清乳清由干酪槽底部通过金属网排除。2.11成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。2.12盐渍加盐的量一般在1.5%2.5%范围内。方法如下：干盐法、湿盐法、混合法,2.13奶酪的成熟将生鲜奶酪置于一定温度（515）和湿度（相对湿度85%95%）条件下，经一定时期（48个月），软质干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。2.14上色挂蜡为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色，待色素完全干燥后，在160的石蜡中进行挂蜡。2.15成品成品干酪应放在5及相对湿度80%-90%条件下储藏。,成品干酪,三、干酪的营养价值,干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%98%）。干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。,尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。,知识点小拓展,很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。此外犹太教饮食