第五章--茶与健康PPT课件

第六章茶与健康第一节茶叶的营养与功能成分第二节茶叶的保健功效,.,第一节茶叶的营养与功能成分,茶叶中的化学成分,1.无机化合物(占干物质%)-水分4-7%水溶性部分2-4%水不溶性部分1.5-3.0%,2.有机化合物(占干物质部分%)-茶多酚（18-36%）：儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸等，其中儿茶素占60-80%生物碱(3-5%):咖啡碱、可可碱、茶叶碱蛋白质(20-30%):谷蛋白、白蛋白、球蛋白等氨基酸(1-4%):茶氨酸、谷氨酸、-氨基丁酸等26种糖类(20-25%):纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖等有机酸(3%左右):苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸等类脂(8%左右):叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等芳香物质(0.005-0.03%):醇、醛、酮、酸、酯及内酯,含氮物质、碳氢化合物以及酚酸类化合物等维生素(0.6-1.0%):维生素C、维生素A、维生素E、维生素D、维生素B1、B2、B6,.,一、茶多酚茶多酚（teapolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，是形成茶叶色香味的主要成份之一，是茶叶健康的最主要物质基础。主要包含六类成分：黄烷醇（儿茶素）类、羟基-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。其中，儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的60-80%。目前分离出6种儿茶素：儿茶素（L-C）、表儿茶素（L-EC）、儿茶素没食子酸酯（L-CG）、表没食子儿茶素（L-EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（L-GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）。,.,茶多酚含量占干物质总量的18-36%，其含量与其加工方法有关。绿茶中含量最高；红茶中最低；乌龙茶则介于绿茶与红茶之间。生化活性：杀菌抗病毒、抗氧化、清除自由基、保护和修复DNA损伤等。茶多酚的生理功效：降血脂、抗肿瘤、增强免疫、抗菌、抗病毒、抗衰老、抗辐射损伤等作用。,.,茶多酚（味苦涩）,茶叶健康最主要的物质,基本健康特性：抗氧化、清除自由基；与重金属结合，起到某些解毒作用；抗菌杀菌，调节肠道微生物菌群。,茶汤滋味的主体,.,多酚速溶茶,.,二、生物碱茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱，其中咖啡碱占大部分，占干物质含量的3-5%，对茶汤滋味的形成有重要作用。3种生物碱都属于甲基嘌呤类化合物，是一类重要的生理活性物质。它们是茶叶的特征性化学物质之一，其药理作用相似。,.,研究结果得出，咖啡碱具有抗癌效果。此外，茶叶中的咖啡碱还具有兴奋大脑中枢神经、强心、利尿等多种药理功效。饮茶的许多功效，如消除疲劳、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等毒害、减轻支气管和胆管痉挛、调节体温、兴奋呼吸中枢等，都与茶叶中的咖啡碱有关。咖啡碱对神经衰弱者及心动过速者等有不利影响。,.,.,三、氨基酸茶叶中氨基酸总量一般占茶叶干重的1%4%，是茶叶中的主要滋味成分。茶叶中有26种氨基酸，其中6种为非蛋白质组成的游离氨基酸。茶氨酸是茶叶中最多的游离氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的50%左右，是茶汤鲜醇味的主体，是茶叶健康主要的物质基础。,.,茶氨酸具有促进大脑功能、防癌抗癌、降压安神、增强人休免疫机能、延缓衰老等功效。还可预防帕金森症、老年痴呆症等疾病。目前，茶氨酸已作为食品营养添加剂，被广泛应用于保健食品和医药原料领域。,.,茶氨酸（味鲜爽）,茶叶健康主要的物质,基本健康特性：茶氨酸具有影响脑电波、安神的功效；并且具有抗衰老，阻止神经退化的作用；它还可刺激淋巴系统，提高免疫力，防病毒,茶汤鲜醇滋味的主体,.,茶叶中另一重要游离氨基酸是-氨基丁酸（-aminobutyricacid,GABA），它具有显著的降血压效果。还有改善脑机能，增强记忆力；改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、改善更年期综合症等效果。,.,四、茶多糖（茶叶多糖复合物）茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，蛋白质部分主要有约20种常见氨基酸组成，糖的部分主要有4-7种单糖组成，矿质元素主要含有钙、镁、铁、锰等及极少量的微量元素等。茶多糖的含量与茶叶的老嫩度、加工方法等有关。茶叶越粗老茶多糖含量越高，六级茶中茶多糖含量是一级茶的2倍左右。同样嫩度的鲜叶经过加工，茶多糖含量以乌龙茶最高，绿茶次之，红茶最低。,.,茶多糖药理功能的研究表明其在降血糖、降血脂、防治糖尿病、抗凝血及血栓、增强机体免疫功能、抗氧化、保护心血管等方面均有明显效果。,.,五、茶叶色素茶叶色素一般可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类。水溶性色素是指能溶解于水的呈色物质的总称。包括黄酮类及儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素等。黄酮类，占鲜叶干重的3-4%，是绿茶汤色的重要组成。,.,茶红素、茶黄素是由茶多酚及其衍生物氧化缩合而成的产物，它们是红茶的主要品质成分和显色成分，也是茶叶的主要生理活性物质之一。茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病及治疗糖尿病等多种生理功能。,.,脂溶性色素是指能溶解于脂溶性溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和-胡萝卜素。茶叶叶绿素是一种优异的天然食用色素，占茶叶干重的0.6%左右。作为天然的生物资源，它具有抗菌、消炎、除臭等多方面保健功效。茶叶中-胡萝卜素的含量也较丰富，其含量一般在100200g/g。-胡萝卜素的生理功效首先表现在它具有维生素A的作用，1个-胡萝卜素分子，在体内酶的作用下可转化为2个分子的维生素A。它具有抗氧化作用，能清除体内的自由基、增强免疫力、提高人体抗病能力等。,.,六、茶皂素茶皂素属于五环三萜类化合物的衍生物，是一类由配基皂甙元、糖体和有机酸组成的结构复杂的混合物。茶树的种子、叶、根、茎中都有分布，其中以茶根中含量为最高，用于饮用的茶叶中茶皂素含量很少。茶皂素除了其最主要的表面活性外，它还具有以下生物活性：溶血作用、降胆固醇作用、抗生育作用、抗菌作用、抗炎活性、镇静活性（抑制中枢神经、镇咳、镇痛）等。此外，据韩志红等报道，茶皂素还具有抗癌活性，柯永生等则报道了茶皂素的降血压功能。,.,七、维生素类与矿物质元素维生素：茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素E和肌醇等，其中以维生素C和B族维生素的含量最高。在不同茶类间，绿茶的维生素含量显著高于红茶。高级绿茶中维生素C的含量可高达0.5%。在正常饮食情况下，每天饮高档绿茶34杯便可基本上满足人体对维生素的需求。,.,茶叶中的B族维生素含量也很丰富，达茶叶干重的100150mg/kg，其中维生素B2的含量又占B族维生素的一半。它们的药理功能主要表现在对癞皮病、消化系统疾病、眼病等的显著疗效。,.,茶叶中的脂溶性维生素，如维生素A、维生素E、维生素K等，尽管含量也较高，但因茶叶饮用一般以水冲泡或水提取方法为主，而这些脂溶性维生素在水中溶解度很小，所以饮茶时对它们的利用率并不高。茶叶中的维生素A原（类胡萝卜素）含量比胡萝卜还高，它能维持人体正常发育，维持上皮细胞正常机能，防止角化，并参与视网膜内视紫质的合成。,.,矿物质：茶叶中矿物质元素的含量相当丰富，其中以磷与钾含量最高；就保健功效而言，氟和硒最为重要。茶叶中氟的含量是所有植物体最高的。绿茶氟含量最低，黑茶最高。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果，但大量饮用粗老茶有可能导致氟元素摄入过度，从而引起氟中毒症状，如氟斑牙、氟骨症等。注意:氟斑牙是牙齿表面上的有的为白垩色的斑块有的为黄色的条纹状斑块。四环素牙是由里向外透出来的暗色。由于母亲在怀孕期间服用四环素类的药物，或是自己服用过。,.,.,硒具有增强人体免疫功能、抗癌、增强解毒性、抗衰老等功效。硒在人体生理过程中对某些酶的活性起着重要作用，缺硒所致的疾病，实质上是新陈代谢受到抑制与紊乱造成的。一旦缺乏则会引起克山病、缺血性心脏病、癌症等疾病。克山病是一种原因未明的以心肌病变为主的疾病，亦称地方性心肌病。1935年首先在黑龙江省克山县发现，故以克山病命名。,.,茶叶中硒主要集中在叶子中，尤其是老叶。局部地区茶叶中富硒，如湖北恩施（世界硒都）、陕西紫阳（中国硒谷）、安徽石台大山村（天下第一富硒村）等，其所产茶叶的硒含量可高达3.8-6.4mg/kg，是天然的富硒茶。,.,第二节茶叶的保健功效,汉代神农本草经：“茶味苦，饮之使人益思、少睡、轻身、明目”东汉神医华佗的食论：“苦茶久食，益意思。”唐代医学家陈藏器本草拾遗“茶久食令人瘦，去人脂。”唐代陆羽茶经：“茶之为用，味至寒，为饮最直。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”,神医华佗,.,明代李时珍本草纲目：“茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣！温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”“虚寒及血弱者之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损。”,.,生津止渴，清热解暑帮助消化，消食除脂健脑、益思、提神利尿解毒，杀菌消炎防癌、抗癌、抗突变降脂、降压、降糖抗辐射预防龋齿，清除口臭明目，美容抗氧化、抗衰老,现代科学证实茶叶的主要保健功效,.,（一）生津止渴，清热解暑饮茶最基本的功能1.补充水分2.防暑降温机制：茶多酚、氨基酸、维生素C和皂甙化合物与口中唾液反应，产生清凉之感，并促进唾液的分泌。咖啡碱从内部控制体温中枢，调节体温，并剌激肾脏，促进排泄，从而有利于热量的散失，达到新的生理平衡。,.,（二）帮助消化，消食轻身饮茶能助消化，解除油腻。机制：1.有助于食物的消化咖啡碱促进胃液的分泌；黄烷醇类化合物增强消化道的蠕动，并且能促进机体内有益菌的生长繁殖。,.,2.调节脂肪代谢，分解脂肪茶中肌醇、叶酸等维生素物质，以及蛋氨酸、胱氨酸和卵磷脂等多种化合物。在各类茶中，普洱茶、乌龙茶具有最强的分解脂肪的能力，有良好的减肥效果。,.,(三)健脑、益思、提神茶叶中的咖啡碱既能兴奋中枢神经系统，使头脑清醒，促进思维，又能加快血液循环，促进新陈代谢，使人消除疲劳。锌元素也有较好的健脑作用。芳香物质和茶氨酸具有安神效应。,.,（四）利尿解毒，杀菌消炎咖啡碱和芳香物质具有利尿的功能。茶多酚能与重金属发生络合反应，并排出体外。茶叶中的多酚类物质能使烟草中的有毒物质“尼古丁”沉淀，并从小便中排出体外。儿茶素化合物对大肠杆菌、葡萄球菌、霍乱菌、伤寒杆菌、亚伤寒杆菌和痢疾等多种原细菌和植物病毒具有明显的抑制作用。,.,（五）预防肿瘤、抗癌、抗突变1、癌的发病过程：正常Cell-引发作用-异常cell-促发作用-cancercell2、茶叶防癌抗癌的机理：1）茶叶可有效阻断各类引发、促发作用。如茶叶能阻断亚硝氨的合成，亚硝胺是强致癌物，使胃癌降低5965，使肺癌降低36852）茶多酚有较强的抗氧化作用。损害DNA的主要物质是自由基、重金属离子等，而EGCG、EGC、ECG可有效清除人体内的自由基。,.,3）抑制致癌剂与靶器官DNA共价结合。茶多酚可捕捉已被激活的致癌因子。儿茶素的第6、8碳原子有强亲核中心，如致癌因子BPDE（引起肺癌）、MNNG（引起胃癌）。如：烟草、汽车尾气和燃煤排放所产生的苯并芘(BP)是一种常见的环境污物,BP在体内经过代谢产生强致癌产物溴底乙苯（BPDE），其与DNA上的鸟嘌呤结合形成的加合物（BPDE-dG）与肺癌发生密切相关。4）可提高人体免疫水平。,.,（六）降脂、降压及调节血糖近20年来，由于食物结构的变化，患高血脂、高血糖、高血压的人群有逐年增加之势。“高血脂”系指血浆中脂质（胆固醇、甘油三脂、磷酯等）的浓度超过正常范围。高血脂是动脉硬化、冠心病、心肌梗塞等严重疾病的祸根。,.,茶多酚能够抑制细胞中胆固醇的合成，具有降低血液中LDL、提高HDL的功能，并且以EC、EGCG的作用最强。茶多糖升高HDL的含量、调节动脉粥样硬化的指标，加强胆固醇通过肝脏的排泄。,.,降脂实验：湖南长沙茶厂产品、“猴王牌”速溶减肥茶，日服2-3次，每次3克，二个月后胆固醇和甘油三脂含量平均下降51.5%；：法国巴黎、云南沱茶，13个病例中有10例甘油三脂显著下降；：日本、福建乌龙茶、48名18-26岁健康女性，每日饮用普通浓度乌龙茶7杯，6周后中性脂肪和磷脂降低，动脉硬化指数改善。,.,“高血压”是以动脉压升高为特征，伴有心、脑、肾等脏器损害的全身性疾病。人体内的血压值受血管紧张素调节，血管紧张素高时血压上升，血管紧张素高时血压无变化。血管紧张素转移酶（ACE酶）可以使从而使血压升高，能抑制ACE转移酶活性物质具有降压效果。,.,儿茶素作为降压药物已有临床应用。实验证实ECG、EGCG和茶黄素对ACE具有显著的抑制作用；咖啡碱和儿茶素等能增强血管韧性和弹性，扩张冠状动脉，增加血管的有效直径，从而使血压下降。饮茶降压是茶叶中多种成分协同作用的结果。,.,降压实验：浙江医科大学在20世纪70年代曾对1000名30岁以上的男子进行高血压和饮茶关系的调查。喝茶人群平均高血压的发病率为6.2%，而不饮茶人群平均为10.5%。安微医学研究所：用松罗茶（一种绿茶）进行降压临床实验，发现坚持每日饮10g松罗茶的高血压患者，半年后血压下降20-30%。,.,“高血糖”系指空腹及餐后血糖升高超过正常范围，是诊断糖尿病患者的依据。糖尿病是一种以高血糖为特征的内分泌疾病，由于胰岛素分泌不足和血糖过多而导致的糖类、脂类和蛋白质代谢紊乱而引起的疾病，其典型特征“三多一少”。茶叶越粗老治疗糖尿病的效果越好，有效率可达70%。茶黄素、茶色素和黑茶等对预防糖尿病和降低血糖均有一定的作用。,.,（七）抗辐射“广岛现象”。1945年8月，广岛原子弹轰炸使1O多万人立即丧生，同时数十万人遭受辐射伤害。几十年后，大多数人患上白血病或其他各种癌肿，先后死亡。但研究却发现有3种人侥幸无恙：茶农、茶商、茶癖者。茶多酚、脂多糖、维生素C的综