《有营养的食品添加剂(12分)》阅读答案

有营养的食品添加剂(12分)阅读答案 有营养的食品添加剂 元无心 梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。 果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为褐色素，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的抗坏血酸，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬新鲜的颜色。 在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。 抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快发色的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种致癌物。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的哈喇味。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鲜。 抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于败家，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qu）基就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。 大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个大多数。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做抗坏血酸。而它本身也是人体需要的营养成分维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的抗氧化性。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。 选自食品与生活（有删改） 1.题目有营养的食品添加剂在文中指的是什么？为什么说它有营养？请具体说明。（4分） 2.请仔细阅读第自然段，在下列横线上填上恰当的内容。（4分） （1）抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：它能把醌还原为初始的多酚状态；也能 （2）抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机是： ；能抑制亚硝酸盐一肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生。 3.联系上下文，请你说说下列中加点词语的意思和作用。（4分） （1）如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。 （2）这些脱氧抗坏血酸并不甘于败家，会去夺取别人的氢原子来重建家园。 4.本文第段运用了什么说明方法？有何作用？（3分） 5.人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往外谈剂色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识？请结合文章内容谈谈。（4分） 答案： 1（4分）指抗坏血酸。（2分）抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。（1分） 2（4分）（1）直接被氧化，消耗掉多酚周围的氧气，保护多酚免受氧气的攻击；（2分）（2）促进亚硝酸盐与肌红蛋白反应，加快发色过程。（2分） 3（4分）（1）可能表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。（1分）体现了说明文语言的准确性。（1分） （2）败家运用比喻，（1分）生动形象地说明了抗坏血酸很容易被氧化，从而生成一种物质脱氢抗坏血酸。（1分） 4（3分）举例子，（1分）具体地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。（2分） 5（4分）并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加视频稳定性，不必谈剂色变。（2分）只要合理使用食品添加剂，对人体是无害的。（2分）（如果答成食品添加剂都是有害的，不给分） 食品添加剂阅读答案 俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ 食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国食品添加剂使用卫生标准将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在04的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 【甲】食品添加剂不但能防腐保鲜，【乙】还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。 必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违规不超量不超范围的使用食品添加剂，食品是安全的。 18.阅读第段，说出画线的【甲】【乙】两句位置不能调换的理由。（3分） 19.阅读链接材料，请你借助文中的相关知识，判定这一食品能否安全食用？并说明理由。（5分） 答案（共8分） 18.【甲】【乙】两句不能调换位置，因为其一【甲】句与上文的食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显的内容直接相关，起到了承上的作用；其二【乙】句与下文的食品添加剂能改善食品的外观和口味的内容直接相关，起到了开启下文的作用；其三两句呈递进关系，语意强调后者，如果调换后语段表达的重点就与原文不符了。（共3分，每个要点1分，意思对即可） 19.该食品不能安全食用。因为该食品添加剂中的硫氰酸钠是非法添加物，超出食品添加剂的使用范围；此外，食品添加剂中的山梨酸钾的添加量0.7%超出0.5%的规定标准，食用超 标的添加剂，可能会对胃、肝、肾造成严重危害。（共5分，判断1分，理由4分，意思对即可） 食品添加剂复习题 第一章 绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的类目标识，后三位数字表示该食品添加剂的 类目中的编码代号 。 2、毒理学试验通常分为 急性毒性试验 、 遗传毒性试验、 亚慢性毒性试验 、 慢性毒性试验 四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料 ； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B改善食品的感观性状 ； C保持或提高食品的营养价值 ；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的 除外 五、简答题 1、按食品添加剂可分为哪两类? 天然食品添加剂和人工化学合成品 2、食品添加剂使用标准（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。 六、论述题。 1、论述食品添加剂的使用原则。 目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。 2、论述食品添加剂的发展趋势。 虽然食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和 _尚需加强。 第二章 防腐剂 一、名词解释 1、防腐剂 指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 二、填空题 1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而 增强 ，在碱性环境 失去抗菌作用。 三、单项选择题 1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。 ApH 4.45 ； B pH 56以下； CpH 48以下； 四、多项选择题 1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC ） A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况 ； C防腐剂的溶解与分散情况 ；D 防腐剂的熔点 3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ABCD ）。 A沙门氏菌 ； B葡萄球菌 ； C肉毒杆菌；D黄曲霉 五、简答题 1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 山梨酸类 大于 对羟基苯甲酸酯类 大于 苯甲酸类 六、论述题。 1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？ 食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品，必然不具有防腐作用了。 第三章 抗氧化剂 一、名词解释 1、抗氧化剂 是阻止氧气不良影响的物质 二、多项选择题 1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。 A L-抗坏血酸 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D 茶多酚 2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。 A 丁基羟基茴香醚 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D没食子酸丙酯 三、简答题目 1、抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的原理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因。 第四章 食品着色剂 一、名词解释 1、食品着色剂 以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素 二、填空题 1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生 紫 色； 2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色； 3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色； 三、单项选择题 1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。 A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫； 2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。 A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫； 四、多项选择题 1、色彩的三要素包括（ ACD） A 明度； B 灰度； C 纯度；D色相 2、化学合成的食用色素包括（ AC ）。 A 靛蓝； B辣椒红； C柠檬黄；D栀子黄 3、天然食用色素包括（ BD ）。 A 胭脂红； B红曲色素； C日落黄；D甜菜红 五、简答题 1、试述物体显示不同颜色的原因？ 非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为他们对照射在其上的各种波长的太阳光有选择的吸收，物体颜色是被物体反射的那部分光所反映的颜色。 2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。 天然色素与人工色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。 第五章 香料与香精 一、名词解释 1、香精 香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来含有两种以上香料的混合物 2、精油： 通过水蒸气蒸馏法或压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油性液体。 二、填空题 1、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 三、单项选择题 1、八角茴香油属于（ A ）。 A 精油； B净油 ； C酊剂；D浸膏 2、油溶性香精主要用于（A）。 A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒； 3、水溶性香精主要用于（ B ）。 A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒； 4、油溶性香精适合加入到（ C ）； A 高温加工的食品； B低温加工的食品 ； 适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多项选择题 1、