我国方便食品的现状与发展趋势

中国方便食品的现状及发展趋势2011-3-24 16:15:16来源：食品工业科技第4期，2011金，中国食品科学技术研究院常务院长，江南大学副校长方便食品的定义和分类方便食品近年来被越来越多地称为，但其定义并不统一。目前，食品工业中公认的定义是：通过工业化大规模加工制成的食品，可以直接食用或简单烹饪。这一定义不仅限制了被覆盖的食品必须是工业规模生产的产品，而且还明确了它必须具有“方便”的特性。因此，方便食品涵盖了广泛的领域，具有丰富的内涵和意义。根据这个定义，方便食品有许多分类方法：1、按制造方法分类，主要是干燥产品；冷冻和冷藏产品；扩展产品；罐装产品；即食熟食；烘焙产品；液体产品等。2.按用途分类，主要有方便主食：方便面、方便米饭、面包、馒头等。方便副食品：肉类、水产品、牛奶、鸡蛋、蔬菜；方便的辅助食品：速食谷类、芝麻酱、米粉、水果和蔬菜等。休闲食品：炸薯条、玉米花、坚果、肉干、肉松、饼干、蛋糕、馅饼、糖果等。中国方便食品产业现状2007年和2008年，中国食品制造业产值分别达到6071亿元和7756亿元。面包、蛋糕、饼干和其他烘焙食品、糖果、巧克力和蜜饯、方便食品(狭义)、液态奶和乳制品、罐头食品、调味品和发酵产品都实现了快速增长。其中，狭义的方便食品在2008年突破了1000亿大关，成为食品制造业的重要组成部分。方便主食方便面仍然是最有生产力的主食。此外，速食米饭、面包、馒头、冷冻馒头、饺子、汤圆、冷冻面团和速食粥也在迅速崛起，以抢占市场份额。北大荒食品加工有限公司、徐州金美坊食品有限公司和绿都集团已建成数十条方便米饭生产线。北大荒公司年产各类方便米饭4500吨，金美坊公司一期年产1亿箱，绿都集团年产8.4万吨，年产7万吨方便米饭系列食品。此外，生产方便粉丝的四川广友马铃薯产业有限公司和生产方便米粉的浙江刀花乡食品有限公司也显示出强劲的发展势头。方便副食品典型的方便副食品包括：肉罐头、火腿肠、鱼糜制品、鱼罐头、鱼丝、鱼片、鱼骨、虾米、冷冻乳制品、鸡蛋、果蔬片、豆腐干、泡菜等。2008年，中国肉类总产量达到7278.7万吨，约占世界肉类总产量的1/4。人均肉类产量达到54.8公斤，超过世界平均水平。2008年，中国加工肉制品和副产品1070万吨，比2005年的890万吨增长180万吨，增长20.2%，占肉类总产量的14.7%，比2005年的11.5%增长3.6个百分点。经过几年的调整，中西肉制品的结构从40: 60增加到46: 54，中国肉制品的比重有所增加。在西式肉制品中，高温产品约占40%，低温产品约占60%。肉制品的重组更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。中国的方便肉制品加工仍有很大潜力。冷冻产品在我国即食水产品中占主导地位。据不完全统计，2006年水产品总产量为4312万吨，加工产品总量为1332万吨，水产品加工产量占总产量的比重达到30.9%，其中海产品加工率高于淡水产品。冷冻水产品约占加工水产品的59%以上，鱼糜制品和干腌制品占33.4%，罐头制品仅占0.75%。在发达国家，方便食品已经成为水产品加工的主要方向之一。在欧洲加工的水产品比例，中国的乳制品主要是液态奶，其次是奶粉，奶酪仅占0.2%。乳制品近年来发展迅速，干乳制品产量超过200万吨，产值超过200亿元。方便的辅助食品在过去的两年里，速食谷物、芝麻糊、米粉、藕粉和各种具有地方特色的蛋糕在方便食品家族中蓬勃发展。特别是，具有高营养价值和突出健康热点的谷类和糊状食品非常受欢迎。目前，我国速食谷物的生产和加工发展迅速。2000年，中国谷物销售额达到8.5亿元，但到2008年，总销售额达到近20亿元，年增长率超过12%。休闲食品休闲食品也被一些人称为都市食品。它的发展是近年来方便食品的一个重要方向。膨化食品、炸薯条、坚果肉干、肉松、蜜饯等休闲食品满足了消费者的需求，占据了休闲食品的主体地位。然而，新型食品不断推出，使这个市场充满活力。以薯片为例。仅在上海，百事可乐公司的雷薯片年销量就超过2000吨，而P&G集团的平克薯片在我国每年也能销售5000-8000吨。复合薯片在我国的年销量达到15000-15000吨，并呈增长趋势。国外方便食品产业现状方便食品在欧美被称为“方便食品”或“蛇食”。在日本，方便食品通常被称为“快餐”。由于食用方便食品可以节省购买、储存、制作和食用的时间，减少家庭食品生产的下脚料，减少厨房污染，节约资源，丰富食品商品的多样化市场，保证食品原料的安全，实现传统食品的产业化，提高食品的工业总产值，所以国外的方便食品工业也发展迅速。全球食品工业产值2006年，世界食品工业产值约为4.2万亿美元，其中8000亿美元，占19.0%；欧洲约有6000亿美元，占14.0%。日本约有4000亿美元，占9.50%。中国约有3500亿美元，占8.50%。从工业食品在食品消费中的比重来看，发达国家为90%，发展中国家不到38%，中国只有20%，略高于发展中国家的一半，不到发达国家的1/4。中国食品工业的整体发展水平与国际食品工业的先进水平还有很大差距，方便食品的发展还有很大的空间。方便食品占食品工业产值的很大一部分。以我国为例，广义上的方便食品仅在狭义上就占16%左右，而广义上的方便食品可能占50%左右。美国方便食品的现状美国有各种各样的方便食品，总产值超过4000亿美元。美国方便食品市场主要体现以下特点：1.冻干食品占美国方便食品的40%以上。冷冻食品年产量2000万吨，品种3000多种，人均60公斤左右。2.早餐麦片是增长最快的方便食品，约占销售额的60%。3.一个人吃的方便食品种类最多，目前已达5000多种。4.超市是方便食品最大的零售渠道，大约70%的方便食品通过超市销售。日本方便食品的现状方便食品在日本很受欢迎。日本食品的加工总产值约为每年4000亿美元，其中方便食品的份额达到90%以上。据统计，日本居民的食物构成大部分属于方便食品，如混合食品、加工蔬菜和水果基本上都是方便食品，而很大比例的谷类、鱼类和肉类都是方便食品。欧盟方便食品的现状产值超过6000亿欧元的欧盟食品和饮料行业是欧盟最大的行业。西欧和北欧是欧盟经济最发达的地区，方便食品消费量很大。像美国一样，冷冻食品2008年2月3日，英国独立报评论说“说方便食品不健康是荒谬的”，指出研究人员应该大力开发更健康但同样方便的食品，以帮助教育和纠正消费者在吃方便食品时不可能健康的误解，并促进健康和方便的饮食成为现实。人们已经对方便食品的营养价值进行了大量的研究。对方便面中叶酸含量的检测、强化、加工工艺的影响以及摄入量的提高进行了系统的研究，结果表明强化面条中的叶酸是增加叶酸摄入量的好方法。一项对儿童即食早餐谷物的营养调查发现，与儿童非早餐谷物相比，儿童早餐谷物的能量、糖和盐含量较高，但纤维素和蛋白质含量较低。目前，在方便食品的发展中，业界也越来越重视营养平衡和消费者的健康。就方便食品的安全性而言，研究人员分析并评估了由苯乙烯聚合物迁移到容器中的食品中所引起的内分泌干扰。研究人员还开发了一种由病毒混合物制成的食品添加剂，可用作抑菌剂。这种添加剂可以喷洒在即食肉类和家禽产品上，有助于防止单核细胞增生李斯特菌。发达国家和地区对方便食品标签有严格要求，如美国食品营养标签和教育法、日本食品卫生法、欧盟关于食品营养标签的理事会指令等。ISI科学网的网站搜索显示，在过去五年(2006年1月至2010年1月)中，已有9300多份关于“食品安全”主题的文件发表，其中3400多份在美国发表，占三分之一以上，在英国、意大利、德国、日本和韩国不到500份，在中国仅超过350份。因此，可以推断，发达国家，特别是美国，非常重视方便食品的安全，并有相当大的研究投资。同样，在“食品营养”主题下检索到5400多份文件，其中近2000份在美国，三分之一以上在英国、德国、法国、意大利、日本等国，只有230多份在中国。因此，国内的食品安全和营养，尤其是方便食品安全和营养，也需要更多的科研投入和支持。方便食品的质量及评价技术在方便食品的质量评价中，已经开发了许多新技术，如基于ETHT的酸碱度微电极，可用于方便面生产过程中大量样品的快速检测。研究人员指出，宏观压缩实验、拉伸实验和微观蠕变实验相结合可以很好地综合评价面条的质构。一些新的分析技术，如近红外光谱(NIRS)、核磁共振、电感耦合等离子体质谱和同位素质谱，已经应用于方便食品的质量评价。根据国际标准学会科学网的搜索，从2000年到2004年，发表了404篇关于食品质量检测技术的文章，在接下来的5年里，也就是从2005年到2009年，这一数字翻了一倍多，达到938篇，这充分表明人们对食品检测和评价技术的关注程度在不断提高。与此同时，在方便食品的安全性评价方面，研究人员还开发了依靠高效液相色谱/质谱、气相色谱/质谱或电感耦合等离子体/质谱的超痕量检测技术，以及固相萃取技术、凝胶色谱、亲和色谱、分子印迹及其组合等复杂基质纯化技术，为方便食品的质量和安全性提供了坚实的保障。近年来，由于食品安全事故的频繁发生，各种安全评价技术层出不穷，包括一些与纳米技术相结合的新技术，在食品安全中发挥着越来越重要的作用。方便食品配料及其加工技术1、方便食品原料和配料。小麦、大米和玉米、蔬菜、鸡蛋、肉类、牛奶等原辅材料和配料技术不断发展，在营养方面给予更多支持。2.方便面生产新技术。目前，方便面主要有四种：汤面、调味炒面、汤面和调味软面。里拉3.方便米饭生产新技术。经典的Ozai-Durrain方法，即“浸泡蒸煮蒸煮干燥”，已经有了很大的改进，例如研究人员开发的将瞬时压降控制和连续压降相结合的大米脱水技术，改善产品复水性能的大米湿膨胀技术，以及超级能量大米(复原大米)技术。4、冷冻面团及烘焙相关技术。随着冷链的逐步完善和人们生活习惯的改变，冷冻面团和焙烤相关技术得到了迅速发展和推广，尤其是一些功能性冷冻面团和焙烤食品，具有广阔的发展价值。方便食品的包装与方便1、方便食品加工设备和成套机械升级换代。具体体现在：开发新设备，提高产品性能；工艺流程的自动化程度越来越高。适应产品变化，设计具有良好的灵活性和灵活性；成套供应能力增强；仿真技术广泛应用于包装机械设计中。冷杀菌技术不断发展和应用。2.包装材料促进方便食品工业的发展。例如，耐微波包装盒、一次性包装、便携式汤料、自加热容器、烘烤材料、环保包装材料和包装技术等。方便食品的消费者和市场研究对消费者的研究是方便食品发展的出发点和目的。例如，研究发现，三分之二的美国人在写字台前吃完午餐，三分之一的美国人在到达工作场所时匆忙吞下早餐。因此，开发方便食品的意义是显而易见的。另一个例子是，当前的老龄化和肥胖问题越来越严重，开发适合特定消费群体的方便食品的市场空间越来越大。例如，随着全球交流的日益普及，异国风味的方便食品的发展必将达到一个高峰。市场研究在引导工业发展方面也发挥着重要作用。例如，调查发现，在美国，冷冻食品、冷冻食品、罐头食品和干制食品是最受欢迎的速食食品，速食食品的开发应考虑当地居民的消费构成和习惯。由于便利食品市场巨大，雀巢、联合利华、卡夫、泰森、通用磨坊、亨氏、麦克凯恩等大公司以及塞恩斯伯里和赛弗韦等其他大型超市也纷纷加入进来。因此，大企业的影响也应该充分考虑。我国方便食品发展中存在的问题尽管我国方便食品发展迅速，取得了显著成绩，但在方便食品加工技术及相关研究方面，与发达国家相比仍存在较大差距，主要体现在以下几个方面：1.品种结构失衡，总体品种不多。有限的品种主要是休闲食品，主食品种不够。世界上有15000多种方便食品，但中国只有2000种，其中80%是休闲食品。方便食品的个性化和差异化并不大。2.“西化”产品的比例相对较高，具有东方或中国特色的品种不多。从2002年至今，我国焙烤食品的总产量以每年30%以上的速度增长，但由于工业技术和设备的限制，一些具有中国特色的产品具有明显的地域特色，发展缓慢。3.主食以面制品为主，适合东方人的米制品较少。中国方便的主食是方便面，人均37包。目前，其年产值是速冻食品的3倍，方便米饭的产值只有0.5%。4.主食多为油炸膨化“干货”，鲜有适口性好的湿或半湿产品。20世纪末，适合东方人的生的和湿的面粉产品和各种方便米饭产品在日本和韩国完全商业化。这些产品堆满了超市