凉菜厨师工作流程及岗位职责

冷食厨师的工作流程和标准职位名称：冷食厨师直接主管：冷盘总监直接下属：无质量标准：教育背景、培训、经验和技能1、具有初中或同等学历。2、具有良好的思维品质，得体的风格，严格要求自己，强烈的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。不断提高业务水平，认真细致地工作。3、接受过餐饮业专业培训，具有二级以上厨师合格证书，具有一般营养知识。4、有两年以上的工作经验，熟悉普通凉菜的制作方法，有高超的刀法。工作职责：在冷菜总监的领导下，厨师负责冷菜的加工和制作。具体职责如下：1、根据预定情况和上级安排，准备好原材料和用具，做好饭前准备工作。2、根据食品选材标准和操作规程进行选材加工，配置凉菜。3、根据菜单需要制作各种凉菜，做到花样新颖，外形美观，配色细腻，精致协调。4、综合利用食品原料，定量、定性，减少损耗，降低成本。5、严格按照成本卡的要求，做凉菜成品质量好，快餐，不压。6、节约能源，水、电、气应及时关闭。7.负责本工作区域的环境卫生，定期对案板和道具进行消毒。8.负责本工区设备设施的维护，每天检查冰柜、水和电源的运行情况。如果发现问题，及时报告。9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，防止各类事故发生。10、完成分管部门的其他工作。冷食厨师的工作流程1.工作流程1.1主要流程班前会议准备预制盐水处理样品准备健康和安全检查请接受文件请接受订单请在用餐前检查请交流信息。1.2分流程、1.2.1班前会议点名检查gfd 工作总结分配任务1.2.2准备样品制备放置工具制备调味制备调味制备1.2.3预制生料加工、原料切割、调料预制、腌制调味、水果清洗1.2.4盐水处理加工腌料清洗原料腌制原料加热熟食1.2.5准备样品1.2.6信息交流1.2.7餐前检查1.2.8接收生产订单确认收到订单按数量配给装货和出口1.2.9换档整理调味品，处理多余的材料，清洁桌面，清洁工具池，擦窗户，打开桌面。清洁抹布除霜冰箱擦拭通风柜和墙壁清洁垃圾清洁地面1.2.10健康安全检查健康检查安全检查室内消毒2.规范性标准工作凉菜厨师的工作规则和标准工作程序功函工作范围和工作标准2.1轮班前会议时间：早晨九点半-十点钟2.1.1点名冷菜厨师的所有员工都排队站在一起，接受冷菜主管的点名。他们应该用响亮的声音和强大的力量回答“对”。2.1.2接受外表仪器检查冷菜厨师的所有员工都排队等候冷菜主管gfd的检查。gfd中的具体检查如下：1.工作工具整洁干净。工作帽、工作服、围裙和角巾无污渍、油渍、褶皱和损伤。工作帽是直的。工作服扣干净整洁，无损坏和短缺。2.这双鞋很干净，没有污渍和损伤。3、头发短而整齐，没有胡须，佩戴任何珠宝。4、没有长指甲，指甲没有污垢。5.秋冬季工作服的衬衫领子和袖口干净，没有污渍和灰尘。2.1轮班前会议时间：早晨九点半-十点钟2.1.3总结餐前工作冷菜厨师全体员工听取了冷菜主管对最后一餐各岗位工作中存在问题的总结，表扬了优秀员工，并对顾客的问题进行了通报和分析1.对工作出色的员工给予口头表扬。2.分析顾客的主要反馈，如菜肴质量、上菜速度、菜肴味道、菜肴中的异物等。3.对主要岗位运行中出现的错误进行批评、纠正和分析，并提出改进建议。4.炉头岗位厨师应认真听取厨师的工作总结，及时反映炉头工作中存在的问题和改进建议。2.1.4安排餐饮工作任务冷菜厨师全体员工听取了冷菜主管分配的工作任务和工作调整，主要内容如下：1.简要传达行政总厨的会议内容和精神。2.调整和安排轮岗和病假厨师的职位空缺，并警告可能的进食高峰。2.2准备工作2.2.1工具准备工具准备可分为三个方面。1.厨房用具：漏勺、油封、手勺、毛巾等。2.各种不锈钢和塑料调味盒。3.切割、匹配和预制工具：各种不锈钢板(大、中、小)、各种塑料材料盒、塑料墩、刀具、废料盒、筷子等。2.2.2检查仪器所有工具和器具必须符合卫生标准。具体的卫生标准是：1、漏勺、手勺等。干净且无油脂和污渍。2.各种塑料材料箱、塑料支墩、刀具、废料箱、筷子和毛巾应干燥、清洁、无油渍、污垢和异味。3、各种瓶装和盒装调味品的包装应清洁卫生。检查自动制冰机和冰柜是否正常运行。如果发现任何故障，应立即排除或保证。2.2.3餐具准备洗碗室应派专人搬运餐具，各种瓷器应放在操作台或储物柜内，取其方便取用者，并保证卫生和安全。2.2.4获取原材料1、值班厨师到食品仓库领取各种食品原料和调料，按质量标准进行质量检验，凡质量要求不合格的一律拒绝领用。2.对原料进行分类，将干原料如生面粉和面粉存放在面店或仓库，并加工其他需要加工的原料。3.新鲜的原材料，如水产品和将军用的肉类，在收到后应立即放入恒温冰箱。4.主要原材料应根据预计业务量在第一天上市。常规原材料应一次全部收到。调味品和辅助原料可根据具体情况在下午一次补充和接收。2.2.5成品储存收到的罐头产品和熟肉制品应及时存放在熟制品专用冷库中，以便按需取用。2.3预制加工2.3.1生料预制1.待预热的原料应在炉子上分别用沸水或热油热烫或上油。预热处理的质量标准可根据规定的原材料标准进行。2需要用其他烹饪方法加工的原料应按照相应的标准操作。3、加工人员应严格按照预热系统的工作程序和原料食品的消毒程序进行操作。2.3.2预加热和灭菌的生食品和冷盘原料用刀切割，并按照规定的形状加工，而不考虑切片、丝、条、块、段、片等的基本质量标准。1.厚度和长度一致，厚度和尺寸一致。2.形状和形式有美感。3.不同形状的原材料应分开放置。4、易氧化变色的原料应随时用保鲜膜密封或随用随切。2.3.3预制调味油、调味汁和果汁根据不同凉菜品种、不同酱料、酱料、调味油等的需求。准备好了。1.要准备的果汁、调味汁和油，要使用的调味品的种类、重量、比例和准备方法应按照规定的具体要求执行。2.容易氧化和改变味道的调味汁，如捣碎的大蒜，现在应该使用或者在有限的时间内储存在冰箱里。2.3.4腌制可口待腌制的品种应立即放入专用2.持续加热：每次腌制的产品完成后，盐水的味道和汤会减少。应进行连续充电处理。材料和水按材料比例按减少的量加入。应加热1小时。空气冷却后，应进行密封和保存。2.4.2原材料的清洁卤水产品所用的原料大多是动物下脚料或肉类，对原料的要求比较严格。1.由于盐水处理由专人负责，在收到原料后，酸洗、去污和清洗应在初始处理时按照规范进行。2.在一个热水锅里预热清洗原理，并移除它来控制净化水。2.4.3原料腌制将预热后的原料一起放入卤锅内，用武火煮沸，然后用中火继续煮沸，加热1分钟。5-2小时，视其成熟度，取出并控制腌料，冷却后备用。2.4.4重新加热熟食将前一工作日或前一餐冰箱中剩余的盐水产品取出，放入盐水锅中，再加热至完全加热，取出，控制腌料，冷却后备用。2.5样品制备2.5.1样本处理显示冷盘和盐水产品放在露天货摊上，由专人负责摆放和销售。开饭前，凉菜(盐水)的样品被放在露天货摊上。1.根据开盘时间，冷盘主厨将提前安排好所有冷盘品种，用不锈钢板将它们放在开盘冷盘的架子上，放在盘子上后将所有品种放在菜架上。2.样品放置时间为上午11: 30和下午5: 302.5.2开放档案加工和销售卫生要求明代凉菜厨师加工和销售凉菜(卤)制品的卫生要求如下：1.放在开架文件架上的原材料必须用塑料包装密封。2、切割熟食的刀、墩、巾必须专用，并严格使用酒精或紫外线消毒处理，墩上加防护罩。3、工作人员除按规定穿戴工装外，在用餐2.6信息通信以前也应该戴一次性手套。4、所有冷盘样品必须有防护措施。服装卫生标准：1、洁白、干净、光滑、无污渍。2、每天消毒处理一次。用水洗涤后，可使用高温消毒，紫外线等可用于消毒，无需洗涤。2.7餐前检查2.7.1工具检查由于冷盘厨房负责整个建筑内冷盘的生产和供应，因此有必要在用餐前积极与其他部门沟通，了解预订情况，以便做好充分的准备。1.向预订部询问当天的正餐和宴会预订。2、了解会议预约。3.负责生鱼片(生鱼片)菜肴的厨师知道可以在海鲜池中加工的原材料的种类。检查的主要内容包括：1、明档凉菜销售岗、生凉菜厨师墩、刀、餐具、毛巾是否严格消毒处理并是否准备好。2.自动制冰机里有足够的冰吗？2.7.2准备工作和预制过程的卫生要求2.7.3准备工作后的卫生要求准备工作和预制过程应保持良好的卫生条件。垃圾和其他垃圾应随时放入垃圾桶内，并及时盖上盖子，防止垃圾溢出。厨房餐桌、烹饪桌、餐刀和餐台应随时用毛巾擦拭，以确保清洁。货架上的货物应保持清洁有序，卫生应在20分钟内彻底整理好。具体要求是：桌面无油脂、剩菜、杂物、刀、墩和污渍。所有准备工作完成后，所有废弃物应及时放入垃圾桶并清理干净。全面整理、擦拭灶台表面、灶台、不锈钢架和各种器具的卫生状况，刀和墩应放置在固定位置，偏向使用。所有与工作过程无关的物品都应从炉膛和烹饪台上清理干净。2.8接受订单并生产2.8.1收据确认在从订购tr接收到菜单之后2.处于开放位置和刺伤位置的员工应戴一次性手套。首先，确定原材料的新鲜度，然后切割、搭配和放置盘子。取适量的沙司放入盘中。通知服务员把菜端上来。3.宴会冷菜的准备分为三类：(1)如果宴会提前预定，并且指定了宴会时间，则应提前准备好菜肴，并在宴会前5分钟上菜。(2)如果事先不清楚宴会何时举行，服务员将被要求在接到通知后10分钟内上菜并上菜。(3)对于临时点餐的宴会，菜单确定后，应立即切好并装上菜肴。在正常情况下，菜肴应在收到菜单后15分钟内放在桌上。4.水果盘位置的厨师工作时应戴一次性手套，并将水果或切好的水果放入水果盘。果盘应在收到订单后15-20分钟内制作完成。2.8.3凉菜的要求1.宴会上使用的彩色卤菜盘，应根据制作和成型人才的要求，采用不同的方法和刀法制作成各种艺术盘。应进行必要的装饰，如将鲜花和蔬菜叶放在盘子的适当位置。2.点缀和美化的原则是优雅、恰到好处，并确保菜肴的卫生和安全。(1)、不能隐藏或影响菜肴的原始形式和美感。(2)、装饰不能太多、太乱。(3)所有装饰品必须对核食品安全。3.冷盘应该用精确数量的材料、精细的刀形和漂亮的形状来包装。2.9文件收集2.9.1残余材料处理1.将剩余的加工好的凉菜放入塑料盒中，用保鲜膜包裹，并储存在恒温器中，以备下一餐食用。2.将剩余的