茶学概论洪永聪

茶学概论,武夷学院茶学与生物系洪永聪,$茶学基础知识$,【茶的起源与传播】【茶的种类与加工】【茶的内质与审评】【泡茶的艺术与饮茶习俗】,【茶的起源与传播】,神农本草经记载：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。茶圣（唐陆羽）撰写了全世界第一部茶学专著茶经。,茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公，兴于唐而盛于宋。,饮茶的演变,陝西扶風縣法門寺地宮（唐）出土情況,唐秘色瓷侈口碗,唐邢窰白瓷執壺,唐金絲結條提梁籠子,唐素面銀風爐,唐鎏金鴻雁流雲紋銀茶碾子,唐鎏金飛天仙鶴紋壺門座銀茶羅子,北宋赵佶文會圖,南宋劉松年攆茶圖,北宋建陽窰兔毫斑瓷盞,南宋窰變天目茶碗,南宋窰變天目茶碗,明周臣品茶圖,明永樂甜白暗花劃花雲龍紋茶鍾,明永樂甜白暗花菱花式茶鍾,明永樂青花折枝靈芝菱花式茶鍾,明永樂青花轉枝月季花茶鍾,清王素棚頭閑話圖,陳鴻壽、楊彭年、汪鴻合製錫卻月茶壺,瞿應紹紫砂竹銘石瓢茶壺,茶经“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者。”茶树原产于中国云贵高原。,巴达野生大茶树,凤庆野生大茶树,临沧野生大茶树,茶的起源,浙江,湖南,安徽,四川,福建,云南,广东,湖北,江西,贵州,广西,江苏,陕西,河南,山东,茶的传播,甘肃,洞庭碧螺春,信阳毛尖,祁门红茶六安瓜片黄山毛峰,西湖龙井,武夷岩茶安溪铁观音,君山银针,云南普洱茶,云雾缭绕的贵州高原山地茶园,恒夏多雨的海南热带茶园,山清水秀的淅江丘陵茶园,昼夜温差大的山东温带茶园,茶区的划分,小乔木型,乔木型,灌木型,茶树的生物学性状,茶在世界的传播,印度阿萨姆高山茶园,肯尼亚凯里乔高地茶园,日本清水高山茶园,斯里兰卡锡兰高地茶园,【茶的种类与加工】,根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（greentea）红茶（blacktea）乌龙茶（oolongtea）白茶（whitetea）黄茶（yellowtea）黑茶（darktea）,另外，还有再加工茶：花茶（floweredtea）紧压茶（bricktea）速溶茶（instanttea）,绿茶不发酵茶,品质特征：清汤绿叶，耐冲泡。加工工序：鲜叶杀青揉捻干燥。,主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。,红茶全发酵茶,品质特征：红叶红汤，浓强鲜。加工工序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。,乌龙茶半发酵茶,品质特征：绿叶红镶边，香高，味醇。加工工序：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。,主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。,黑茶后发酵茶,品质特征：陈香味醇。加工工序：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、普洱茶、六堡茶等。,黄茶闷黄茶,品质特征：黄汤黄叶。加工工序：鲜叶杀青闷黄干燥。,主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。,白茶微发酵茶,品质特征：白毫披覆。加工工序：鲜叶萎凋（日晒）干燥。,主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：白毫银针、白牡丹等。,【茶的内质与审评】,茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质等。,茶多酚,茶多酚（teapolyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。含量（占干物质）：2436%。,与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。对人的功效作用：抗氧化、消炎抑菌、降血糖、降血脂、抗癌防突变。,咖啡碱,茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。含量（占干物质）：35%。,与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。对人的功效作用：兴奋中枢、助消化、利尿。,茶氨酸,茶叶中游离氨基酸（freeaminoacid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。含量（占干物质）：14%。,与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。对人的功效作用：提高大脑功能、降血压、增强免疫力。,芳香物质,茶叶中芳香物质（aromaticcompound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。含量（占干物质）：0.0050.03%。,低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇等。高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、茉莉内酯和芳樟醇等。,茶色素,茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。含量（占干物质）：1%。,脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。,茶多糖,茶叶中糖类（茶多糖，teapolysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。含量（占干物质）：2025%。,与茶叶品质的关系：可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。对人的功效作用：降血糖、降血脂、增强免疫力。,茶叶感官审评（sensoryevalutionoftea）：审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。,茶叶的审评程序,茶叶审评的五项因子,【泡茶的艺术与饮茶习俗】,寻求清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以沸水，顺乎自然，清饮雅尝，如闽粤乌龙茶、日本蒸绿茶等。兼有佐料风味的饮茶习俗：烹茶时添加各种佐料，如藏族酥油茶、土家族擂茶等。,讲究多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、书画、戏曲等，如北京老舍茶馆等。此外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、袋泡茶，充分体现了现代文化务实之精髓。,泡茶三要素,好具,1、白鹤沐浴（洗杯）,2、观音入宫（落茶）,3、悬壶高冲（冲茶）,4、春风拂面（刮泡沫）,5、关公巡城（倒茶）,7、香茗敬宾（奉茶）,6、韩信点兵（点茶）,8、品啜甘霖（喝茶）,5、关公巡城（倒茶）,铁观音生活茶艺,1、白鹤沐浴（洗杯）,2、观音入宫（落茶）,用开水洗净茶具，一方面可以消毒，另一方面，可以提高壶温，便于冲泡。,把茶叶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分。,3、悬壶高冲（冲茶）,4、春风拂面（刮泡沫）,把滚开的水提高冲入茶壶或盖碗，先低后高,使茶叶转动,均匀的接受水份。,用壶盖或碗盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。,5、关公巡城（倒茶）,6、韩信点兵（点茶）,把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。,茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。,7、香茗敬宾（奉茶）,8、品啜甘霖（喝茶）,把泡好的茶水端给客人，彬彬有礼，敬茶品茗。,先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅