年产6万吨纯生苦瓜啤酒厂本科毕业设计

本科毕业设计题 目:年产6万吨纯生苦瓜啤酒工厂设计学 院:化学工程学院专 业:生物工程班 级:学 号:学生姓名：指导教师: 职称: 二一七 年 五 月 十二 日年产6万吨纯生苦瓜啤酒工厂设计摘 要本次设计拟设计一个年产量60000t，以70%麦芽，30%大米为原料生产纯生苦瓜啤酒的工厂。苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想的食品；含有类似胰岛素的物质，有明显的降低血糖的作用；含有气味极苦的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到解热作用。若将苦瓜与啤酒酿造相结合，生产出的苦瓜啤酒既能丰富啤酒营养，又能增加花色品种，满足消费者的需要。设计的工作原则是：技术成熟、质量达标、工艺新、投资省和收效快。设计的主要技术参数均采用已出版的科技文献上所提供的有关参数。工厂共分为二个主生产车间分别为：糊化、糖化车间和一个发酵区。生产车间的总建筑面积为900平方米，总装机容量为8812440KW，车间生产、管理和技术人员共63名。工厂年处理原料麦芽6600吨，大米3140吨，年耗水84.7642万吨，可生产成品啤酒6万吨。根据本设计的技术经济分析，生产车间总投资416.000万元，其中固定资产投资约266.000万元，流动资金150.000万元/年，车间固定资产折旧期为10年，投产后车间的生产成本为0.285万元/吨啤酒，产品销售价格10元/升，可年创税收12450万元，年获利润约36641.22万元。本设计文件包括：设计任务书、设计说明书、设计图纸共三部分。其中，设计图纸包括：工艺流程图、主体设备图（发酵罐）、车间平面布置和立面布置图共4张。关键词：纯生啤酒、工厂设计、苦瓜Design of a Factory with an Annual Production Capacity of 60,000 Tons of Draft Bitter Gourd BeerABSTRACTThis design is intended to design an annual brewery output of 60000t, with 70% malt, 30% of rice as raw materials to produce draft bitter gourd beer. Bitter gourd is low-glycemic and withlessfat, which is the ideal food for obesity. It contains some substances like insulin have a obvious effect of reducing blood glucose. If we combine beer with bitter gourd, producing the bitter gourd beer not only can enrich the beer nutrition, but also increase the variety of colors to meet the needs of consumers.For this design, our working principle is: mature technology, standard quality, new technology, investment and quick results. The main technical parameters of the design all are used in the published scientific and technical literature provided by the relevant parameters.The brewery was divided into two main production workshops, namely: gelatinization, saccharification workshop and a fermentation area. Production workshop had a total construction area of 900 square meters. The total installed capacity of 8812440 KW. Thewe were 63 people of workshop production, management and technical staff. The brewery processed raw materials malt 6600 tons, 3140 tons of rice and consumed water consumption 84.7642 million tons every year. The brewery can produce finished beer 60,000 tons a year. According to the technical and economic analysis of the design, the total investment of the workshop was 41.6 million yuan. Of which the investment in fixed assets is about 266,000 yuan, and the working capital is 150 million yuan every year. The depreciation period of the fixed assets of the workshop was 10 years. When the workshop put in production, every ton of beer would cost 2850 yuan, and every liter beer was priced 10 yuan. This brewery can create 124.5 million yuan tax revenue every year, and can made a profit the annual profit of about 36641.22 million.The design documents include: design specification, design instructions, design drawings. Among them, the design drawings include: process flow chart, the main equipment map (fermentation tank), the workshop layout and elevation plans a total of four.Key words: draft beer; factory design,;bitter gourd目录1 前言101.1酒的历史1101.2 啤酒发酵方法简介2111.3 啤酒概述与发展史3121.3.1啤酒的简介121.3.2啤酒的主要成分及营养价值131.3.3啤酒分类151.3.4啤酒工业现状及发展趋势191.4 纯生啤酒与苦瓜的特点4211.5 纯生啤酒生产基本工艺介绍5221.5.1新型啤酒发酵设备231.5.2啤酒发酵技术251.6 我国啤酒行业市场竞争与发展分析6251.6.1 我国啤酒行业的发展过程和特点251.6.2 近几年啤酒行业市场化程度分析262 啤酒发酵工艺设计272.1 纯生啤酒生产中的工艺控制7272.2 原料的选择282.2.1大麦282.2.2 水282.2.3 啤酒花292.2.4 酵母292.2.5 辅料292.3 原料的制备302.3.1 大麦的清选302.3.2 浸麦、发芽302.3.3 绿麦芽的干燥312.4 苦瓜基汁的加工4312.4.1 工艺流程312.4.2 操作要求312.5 麦芽汁制备工艺322.5.1 原料的预处理322.5.2 麦芽与谷物辅料的粉碎322.6 苦瓜啤酒的酿造4322.6.1 工艺流程322.6.2 糊化332.6.3 过滤332.6.4 煮沸332.6.5 沉淀332.6.6 冷却332.6.7 发酵342.6.8 添加苦瓜基汁342.7 成熟纯生啤酒的过滤342.7.1 过滤方法342.7.2 膜过滤技术8352.7.3啤酒预过滤352.7.4低温无菌膜过滤9352.8无菌灌装10362.9 啤酒瓶362.10 瓶盖362.11 工艺用水372.12 灌装设备11372.13 CIP系统17372.14 人员372.15 工艺流程图383 物料衡算393.1 啤酒糖化车间工艺流程示意图393.2 啤酒生产基础数据393.3 100kg原料生产10度纯生啤酒的物料衡算403.4 生产100L度纯生啤酒的物料衡算413.5 年产6万吨10度纯生啤酒酿造车间物料衡算表434 热量衡算444.1 糖化工艺流程示意图444.2 糖化车间的热量衡算11454.2.1 糖化过程中工艺要求及基础数据464.2.2 糖化工艺的热量衡算464.3 糖化车间总热量衡算表555 水衡算565.1 啤酒厂全厂用水工艺流程示意图565.2 水衡算575.2.1 浸麦用水量的计算575.2.2 糖化用水595.2.3 冷却水的计算595.2.4 设备及车间管道清洗用水的计算615.2.5 其他用水625.2.6 总用水量625.3 年产6万吨10度纯生啤全厂用水衡算表636 发酵车间耗冷计算636.1 发酵工艺流程示意图646.2 年产20万吨10度纯生啤酒厂发酵车间耗冷量计算646.2.1 工艺技术指标及基础数据646.2.2 工艺耗冷量656.2.3非工艺耗冷量676.3 年产6万吨10度苦瓜纯生啤酒厂发酵车间冷量衡算表687 设备与选型计算697.1 辊式粉碎机697.2 斗式提升机707.3 糊化锅的设计与选型717.4 糖化锅的设计与选型717.5 过滤槽727.6 煮沸锅，回旋沉淀槽737.7 薄板冷却器737.8 发酵罐和清酒罐747.9 密封方式757.10 冷却罐布置767.11 接管设计767.11.1 接管的长度h的设计767.11.2 接管直径的确定777.12 种子罐777.13 垂直叶片式硅藻土过滤机787.14 泵的选择787.15 冷却管807.15.1 冷却器尺寸大小计算807.15.2 冷却管组数和管径807.15.3 冷却管总长度计算818 经济核算828.1 劳动定员828.1.1 车间劳动定员编制依据828.1.2车间劳动定员表828.2 主要设备投资额828.3 污水处理15828.4 主要厂房投资额848.5 成品啤酒成本构成和价格构成分析848.5.1 计算基准：848.5.2 成品啤酒成本构成和价格构成分析（每年）858.6 年销售额及上缴税款859 “三废”处理以及综合利用859.1 废气处理869.2废水处理869.3好氧生物处理869.4活性污泥法869.5 废酵母的处理869.6 硅藻土泥的处理8710 工业卫生与劳动安全8710.1 工业卫生措施8710.2 劳动安全措施8711 致谢8912 参考文献901 前言1.1酒的历史1传说中酒的发明，一说是仪狄，一说是杜康。仪狄是大禹的臣，战国策载：“昔者帝女命仪狄作酒，禹饮而甘之。”杜康即少康，是夏朝的第五代国君，曹操短歌行唱曰：“何以解忧，唯有杜康。”夏朝始建距今已有4000多年。考古发现证实，早在5000年前，我国已经能够造酒，到了仪狄、杜康的时代，造酒的技术应该相当成熟了。晋代江统写过一篇酒诰，其中谈到，“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味外蓄成芳。本出于此，不由奇方”中国人造酒的历史堪称悠久。据史料记载，早在3000多年前的商代，先民们已经能够成熟地用曲酿酒了。曲是以大麦、小麦、皮、大豆等的混合物为原料制成块状，在其中培养曲霉、根霉、毛霉等微生物。用曲酿酒可使谷物酿酒的两个步骤，即糖化和酒化（发酵）合在一起。在很长的历史时期中，我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。曲既是糖化剂又是发酵剂，它使淀粉转化为糖，同时又转化为酒。这种以谷物为原料酿造的酒，不加蒸馏，发酵完成后能直接压榨取酒，在酒的分类上称为酿造酒，我国的黄酒便是其中主要的代表品种之一。在有文字记载的历史上，中国人大部分时间制造和饮用的是酿造酒。所以论国粹，茅台不应称国酒，真正的国酒是酿造酒，准确点说，是黄酒。啤酒因其酒精度数低、营养丰富等优点，越来越受到现代社会人们的喜欢，成为当前消费量最大的一个酒类品种。啤酒是用大麦芽糖化后加入啤酒花，由酵母菌酿成的一种低度酒饮料。早在3000年前，我国已用大麦酿酒。西方在2000年前的巴比伦时代，就已编出啤酒酿造法一书。在很长的历史时期，啤酒的生产都是手工作坊生产，各地的生产啤酒工艺和配方都是相互保密，酒液外观呈浑浊状。直到19世纪中叶，机械工业进一步发展以后，啤酒生产才逐步改为机械生产，并使啤酒的季节性的生产变为常年生产。随着微生物学的生物化学的进步，使啤酒的酿造技术和产品质量有了进一步的提高。罐装设备的出现，使啤酒的生产成为工业化，大大地满足了消费者对啤酒消费的需求。目前，啤酒的生产在世界各国已基本实现机械化，消费量也日趋增加，尤其是德国，著名的慕尼黑啤酒节已成为一个盛大的节日，吸引了无数的旅游者参加狂欢。1.2 啤酒发酵方法简介2传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积在530m，啤酒生产规模小，生产周期长。20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备已经满足不了生产的需要，大容量的发酵设备受到重视，德国酿造师发明的立式圆筒体锥底发酵罐得到改进和发展，逐步在全世界推广使用。我国自20世纪70年代中期，开始采用锥形管发酵法，目前过内啤酒生产几乎都使用此发酵法。圆柱露天锥形发酵罐发酵有以下特点：底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。采用密闭罐，便于二氧化碳洗涤和二氧化碳回收，发酵也可在一定压力下进行。即可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。罐内发酵液由于液体高度而产生二氧化碳梯度。通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵周期缩短。发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。锥形罐加工方便，实用性强，设备容量可根据生产需要灵活调整。锥形罐发酵方法的组合形式：发酵贮酒式，两个罐要求不同，耐压也不一样。发酵后处理式，一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐来说，将可发酵性成分一次完成，几乎不保留可发酵性成分，发酵产生的二氧化碳全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行处理。其过程为将发酵结束后的发酵液经离心分离，去除酵母及冷凝固物，再经薄板换热器冷却至贮酒温度，进行一到两天的低温贮存后过滤。发酵后调整式，前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收二氧化碳、回收酵母，进行二氧化碳洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、二氧化碳含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。一罐法工艺有以下优点：清洗消耗少、转入空罐时CO2损失少、酒损少、所需的工作时间少、节约能源、没有氧侵入的危险。从环境保护和经济的角度出发，必须回收CO2，在高温后熟工艺中和较低压力下需要CO2（碳酸化处理）。每个罐子基本上都需要冷却装置。1.3 啤酒概述与发展史31.3.1啤酒的简介啤酒是以大麦和水为主要原料，大米、谷物、酒花等为辅料制成麦芽，经过糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，具有泡沫、酒花香和爽口苦味，营养丰富，风味独特的低度酿造酒。啤酒的名称是由外文的发音译过来的，如英文Beer，德文Bier，法文Biere，词首均有啤（pi）音，故中文称此饮料酒为啤酒啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵配制而成的，是一种含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的各类熟鲜含酒精饮料。但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成。而广义的说法为啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其他谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。1.3.2啤酒的主要成分及营养价值（1）啤酒的主要成分适量饮酒，可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。但若经常过量饮用，还会使人腹部发胖，出现通常所称的“啤酒肚”；过量饮用啤酒还会使血液中的液体量增多，加大心脏负担。因此，高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。酒量的大小，因人而异，主要是乙醇氧化的中间产物乙醛，会刺激人体产生恶心甚至呕吐。啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。其化学成分比较复杂，也很难得出一个平均值，因为它随原料配比、酒花用量、麦芽汁浓度、糖化条件、酵母菌种、发酵条件以及糖化用水等诸多因素的变化而变化。但其主要成分，以12P啤酒为例：实际浓度为4.04.5%。其中：80%为糖类物质、810%为含氮物质、34%为矿物质。此外，还含有12种维生素(尤其是B1、B2等B族维生素含量较多)、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等。含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸分别为亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。1L 12P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、56个鸡蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之美称，并于1972年7月在墨西哥召开的第九届“国际营养食品会议”上，被正式推荐为营养食品。此外，啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。（2）啤酒的营养价值啤酒中的糖类每升啤酒中一般含有50g糖类，它们是原料中的淀粉在麦芽酶促条件下水解形成的产物。水解完全部分，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中被酵母转变成酒精；水解不太彻底的成为低聚糊精，而且大多是支链寡糖，它不会引起人们血糖增加和龋齿病。这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物如双歧杆菌利用，这些微生物的繁殖可以提供给人们维生素，并协助清理肠道。啤酒中的蛋白质每升啤酒约有3.5g蛋白质的水解产物肽和氨基酸，而且它几乎100%可以被人消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15:1，最符合人类的营养平衡。啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质每升啤酒含有20mg的钠和80100的钾，钠钾比为1：（45）。钠高吸入量是引起人类高血压的重要原因。啤酒是低钠饮料，啤酒中1：（45）的钠钾比有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也非常有利于人们解渴和利尿。每升啤酒中约含有40mg的钙和100mg镁，钙是人体骨骼生长的必需离子。镁是人体代谢系统中酶作用的重要辅基，啤酒中的镁含量足够提供人们的每日需要。每升啤酒中含有0.20.4mg的锌，锌离子通常处于络合态，有利于人体的吸收。锌是人体中酶的重要辅基，也有利于人体的骨骼增长。每升啤酒中的锌足够人们的日常需要。现代人重视硅的摄入，某些优质矿泉水因为含有偏硅酸而受到人们的喜爱。大自然中存在的硅大多数二氧化硅，啤酒中来自原料和水质中的硅也以二氧化硅的形式存在，但通过发酵多数变为硅酸，更有利于人体的吸收。人们已经认识到：一定含量的硅元素有利于保持骨骼的健康，硅的其他作用还在研究之中。每升啤酒含有50150mg的硅啤酒中的维生素啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素,每升啤酒中含有维生素B1:0.100.15mg, 维生素B2:0.51.3mg, 维生素B6:0.51.5mg,烟酰胺520mg,泛酸0.51.2mg,维生素H:0.02mg,醇5060mg,胆碱100200mg,叶酸0.10.2mg。特别是叶酸,它有助于降低人们血液中的高半胱氨酸含量,血液中高半胱氨酸会诱发人类的心脏病。啤酒中的抗衰老物质现代医学研究发现,人体中代谢产物超氧离子和氧自由基的积累,会引发人类的心血管病、癌症和促进人们的衰老。人们应从食物中多吸收一些抗氧化物质,协助解除这些氧自由基对人类的毒害。啤酒中存在多类抗氧化基,从原料麦芽和酒花中得到的多酚和类黄酮,在酿造过程中形成的还原酮和类黑精、酵母分泌的谷胱甘肽等都是协助消除氧自由基积累的最好的还原物质。特别是多酚中酚酸、香草酸和阿魏酸,它们可以保护对人体有益的低密度脂（LDL）避免遭到氧化,LDL氧化是导致心血管病的重要原因,啤酒中阿魏酸虽然只有蕃茄中的含量的十分之一,但它的吸收率却比其高12倍。谷胱甘肽由于具有巯基,可消除氧自由基。酵母能分泌谷胱甘肽1015mg/L,我们研究的啤酒酵母可达到3556mg/L,谷胱甘肽是人们公认的延缓衰老的有效物质。1.3.3啤酒分类啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母品种进行分类（1）按啤酒色泽分类淡色啤酒 淡色啤酒的色度在314EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色啤酒；色度在710EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上的为棕黄色啤酒。其口感特点是：麦芽香味突出，口味爽快、醇厚。浓色啤酒 浓色啤酒的色度在1540EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在1525EBC单位的为棕色啤酒；2535EBC单位的为红棕色啤酒，3540EBC单位的为红褐色啤酒。其口感特点是：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。黑啤酒 黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50130EBC单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。其特点是：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。白啤酒 是以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。(2)按所用的酵母品种分类上面发酵啤酒 是以上面酵母进行发酵的啤酒。麦芽汁的制备多采用浸出糖化法，啤酒的发酵温度较高。例如英国的爱尔（Ale）啤酒、斯陶特（Stout）黑啤酒以及波特（Porter）黑啤酒。下面发酵啤酒 是以下面酵母进行发酵的啤酒。发酵结束时酵母沉积于发酵容器的底部，形成紧密的酵母沉淀，其适宜的发酵温度较上面酵母低。麦芽汁的制备宜采用复式浸出或煮出糖化法。例如捷克的比尔森（Pilsenerbeer）啤、德国的慕尼黑（Munich beer）啤酒以及我国的青岛啤酒均属此类。(3)按原麦汁浓度分类低浓度啤酒 原麦汁浓度为2.580P，乙醇含量为0.8%2.2%。近些年来产量逐增，以满足低酒精度以及消费者对健康的需求。酒精含量少于2.5%（V/V）的低醇啤酒，以及酒精含量少于0.5（V/V）的无醇啤酒应属此类型。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。中浓度啤酒 原麦汁浓度为9120P，乙醇含量为2.5%3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。高浓度啤酒 原麦汁浓度为1322P，乙醇含量为3.6%5.5%。多为浓色或黑色啤酒。(4)按生产方式分类鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。因其未经灭菌，保存期较短。其存放时间与酒的过滤质量，无菌条件和贮存温度关系较大，在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法进行无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装，从而达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。此种啤酒口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好，保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的。熟啤酒 是指啤酒包装后，经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。此种啤酒保质期较长，可达三个月左右。包装形式多为瓶装或听装。(5)按包装容器分类瓶装啤酒 国内主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四种规格。以640ml为主，规格为500ml的近年发展较快。装瓶时要求净含量与标签上标注的体积之负偏差：小于500ml/瓶，不得超过8ml；等于或大于500ml/瓶，不得超过10ml。听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为355ml装和500ml装两种规格。国内大多采用355ml这一规格。装听时要求净含量与标签上标注的体积之负偏差：小于500ml/听，不得超过8ml；等于或大于500ml/听，不得超过10ml。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装鲜啤和桶装扎啤两种类型。桶装鲜啤是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。桶装扎啤是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L、30L及50L者居多。净含量与标签上标注的体积之负偏差：1L14L/桶，不得超过2%；等于或大于15L/桶，不得超过1.5%。(6)按啤酒生产使用的原料分类加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。(7)特殊啤酒由于消费者的年龄、性别、职业、健康状态以及对啤酒口味嗜好的不同，因而必然存在适合不同需求的特种啤酒。如低热量啤酒、烟熏啤酒、冰啤酒、无醇啤酒、干啤酒和小麦啤酒。低（无）醇啤酒 酒精含量为0.6%2.5%（V/V）的淡色（或浓色、黑色）啤酒即为低醇啤酒，少于0.5（V/V）的为无醇啤酒。适宜于司机或不会饮酒的人饮用。干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮用。80年代末由日本朝日公司率先推出，推出后大受欢迎。冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。头道麦汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，目前，麒麟公司在我国珠海的厂中已经推出，名为一番榨。果味啤酒 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。暖啤酒 属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。浑浊啤酒 这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为2.05.0EBC浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除外观外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。绿啤酒 在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。1.3.4啤酒工业现状及发展趋势（1）啤酒工业现状纵观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护主义作祟，中国啤酒工业形成了企业各自为大的不利于行业发展的局面。纵然中国啤酒产量已突破2500万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然“青啤”、“华润”、“燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距。我国啤酒厂的企业规模逐渐由普遍偏小，向大规模、集团化发展，行业经济效益逐渐转好。由于之前行业里不合理企业规模偏多，达不到啤酒生产应有的经济规模，通过淘汰、收购、合资等形式现在国内已经逐渐形成几家独大的形式技术经济指标同世界先进技术相比，还存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、废水再循环利用、煮沸二次蒸汽的回收、热能回收、改蒸气发生炉为高压热水炉、全厂计算机控制等方面与世界啤酒发达国家相比均具有较大的差距，对技术经济指标必然要产生一定影响。虽然我国引进了不少先进设备，学习了不少国外的管理技术，为提高技术经济指标创造了一定条件，但由于管理体制、管理水平、人员素质等各方面的原因，还未能有效提高技术经济指标。机械装备水平不高。一些啤酒生产企业由于建厂时条件所限，设备陈旧、老化，生产能力不足，自动化程度不高，工艺落后。又由于缺乏资金，不能添置新的仪器与设备，更无法进行扩建。啤酒行业又不属于国家的基本建设范畴，因而得不到政策上的支持，多数啤酒企业只能依靠自身的力量和地方政府的支援筹集资金改变现状。所以发展较慢，与先进的啤酒生产企业相比，尚有较大的差距。科研水平不高。随着啤酒工业的发展，我国啤酒生产技术水平显著提高，国内大多数啤酒生产企业都能掌握和应用，但是研究水平和技术储备水平较低，新的超前课题很少，这同科研经费短缺和国家安排科研项目投入计划有关，而企业在这方面的投入也非常少，因而严重影响了高水平较长远课题的研究工作。这一现象虽说是符合我国啤酒生产发展的特定时期，但对啤酒的稳定与良性发展不利。环保问题急待解决。目前在国内，对废气、废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重视，如煮沸时排放废气，工厂瓶装车间、压缩机等产生噪声，碎瓶、废瓶再制瓶等的有效治理还未得到重视和应用。而国外一些啤酒厂则对公众开放，让公众监督啤酒厂的环境、卫生管理，认识到环保是为了企业更好地发展，明确界定环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的重要问题。现在，我国大、中型啤酒企业也开始治理污染，主要进行废水污染的处理，但与国际水平相比仍有很大差距。中国啤酒业已逐渐呈现三足鼎立的新局面。中国啤酒市场正在经历从完全竞争市场到寡头竞争市场，从分散市场到统一市场的变化。上述的转化在美国用了30年的时间，在中国预计要用1020年的时间来完成，这一进程的长短取决于各方面的配合，如基础设施建设，运输状况，啤酒口味的统一，全国性品牌的形成和行业集中度的提高。（2）发展趋势近三十年来，我国啤酒行业已取得巨大的发展，2009年我国啤酒销量为42360000千升，较1980年增长80多倍；啤酒行业的销售收入为1200亿元，较1980年增长200多倍，并且我国啤酒产量已连续八年稳居世界首位。那么未来啤酒行业将会如何发展，是行业主管部门、企业本身及投资者普遍关心的问题，未来啤酒行业将会呈现总量保持稳定增长、行业集中度进一步提高、行业利润水平逐步提升等三大趋势。在未来几年里，我国啤酒行业具有的发展趋势如下。我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。啤酒企业以收购、兼并等不同方式进行规模扩张。目前国内较有实力、年产量40万吨以上的啤酒集团有12个（包括中外合资外方控股集团），其产量已占全国总产量的40%以上。这些集团将主导中国啤酒行业的发展。大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出现寡头垄断的局面。啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。具备不同功能的啤酒将满足不同年龄阶段、不同层次、不同类别的消费者需要。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。1.4 纯生啤酒与苦瓜的特点4啤酒的酿造从最初的自然发酵到相对的纯种发酵，一直到现在的纯生啤酒生产，是一个逐步摆脱野生酵母和细菌的污染，只靠纯培养的啤酒酵母发酵的过程。纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在纯和生这两个字上。 纯啤酒是麦汁接入酵母发酵而来：一般的啤酒生产往往容易污染杂菌，影响啤酒品质。纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味。生发酵完经过滤的啤酒仍含有部分酵母： 普通啤酒为避免灌装后酒液发酵变质，须对灌装后的酒进行巴氏杀菌处理。但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部分营养物质，并对新鲜口感造成损害，破坏原有的啤酒香味，产生不愉快的老化味。纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染。由此可见：普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温灭菌处理的熟啤酒，减少了啤酒原有的香醇、新鲜味，存在口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温杀菌，其口感新鲜，酒香清醇，口味柔和。但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别，纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保质期一般在37天。苦瓜，又名凉瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，由果皮、瓤、种子 部分组成，因含苦瓜苷成分而显得味道较苦，其形状多为纺锤形、圆锥形或圆筒形，表面有不规则凸起的纵棱，纵榨汁：将去瓤和种子的苦瓜先用破碎机进行破碎，然后送入压榨机进行榨汁。破碎时粒度要适当，要有利于压榨过程中瓜肉内部产生排出瓜汁的排汁通道。否则，破碎过度，易造成压榨时外层瓜汁很快榨出，但内部形成了较紧密的汁渣层，使内层瓜汁流出困难，造成出汁率下降。棱之间有粗细不一的瘤粒。苦瓜中的维生素C量可达0.84mg/g，为黄瓜的14倍，冬瓜的5倍，并含有钙、磷、胡萝卜素、维生素B等人体必需的营养成份。苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想的食品；含有类似胰岛素的物质，有明显的降低血糖的作用；含有气味极苦的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到解热作用。若将苦瓜与啤酒酿造相结合，生产出的苦瓜啤酒既能丰富啤酒营养，又能增加花色品种，满足消费者的需要。1.5 纯生啤酒生产基本工艺介绍51.5.1新型啤酒发酵设备（1）圆筒体锥底发酵罐（简称锥形罐 ）设备结构特点：大型化，圆筒体，锥形底，有冷却夹套；罐材料用不锈钢或碳钢涂料，防腐；有隔热层和防护层；温度传感器、取样阀、安全阀、视镜、灯镜、排气管、CIP执行机构露天罐发酵的优点：加速发酵；节省厂房投资节省冷耗；发酵罐自动清洗消毒如图1-1所示图1-1 圆筒体锥底发酵罐（2）联合罐（universal） 高径比=1:11.3，内部使用机械搅拌，有冷却装置，使用材料一般为钢板，内表面有涂料、保温层。 与发酵罐在发酵生产上用途相同，既用于前后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产。其主体是一个圆柱体。由带人孔的薄壳垂直圆柱体，拱形顶有足够斜度的除去酵母的锥底所组成。罐体使用15cm厚的聚尼烷作为保温层，聚尼烷是泡沫状的，外面还要包盖能经得起风雨的铝板。如图1-2所示图1-2 联合罐（3）朝日罐朝日罐又称朝日单一酿槽，它是1972年日本朝日啤酒公司试制成功的前发酵和后发酵合一的室外大型发酵罐。H:D=12:1,冷却装置在外部，特点是内部有离心机，可以回收酵母，内表面涂有涂料，有保温层。其优点是能加速啤酒的成熟，发酵时罐的装量达96%，减少了发酵液的损失（离心酵母），设备利用率高，但缺点是动力消耗大。 如图1-3所示1.5.2啤酒发酵技术（1）浓醪发酵1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16P左右。（2）快速发酵快速发酵是通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌。（3）连续发酵1906年已有啤酒连续发酵的方案，但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题，使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。1.6 我国啤酒行业市场竞争与发展分析61.6.1 我国啤酒行业的发展过程和特点快速发展的10年(19791989年)19791989年,我国啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。到1988年,已形成813个厂家、656.4万吨的产量,仅次于美国、德国,居世界第3位。短短10年,中国啤酒厂家增长9倍,产量增长17.6倍。此阶段的发展特征是:对国内啤酒企业管制松动,从而导致一大批新兴啤酒企业的建立和啤酒产业规模的迅速扩张,并形成了啤酒产业生产规模普遍偏低,厂家分布高度分散的市场竞争格局。新企业的蜂拥而入导致了啤酒行业企业数量迅速扩张和地域上的高度分散,而进入障碍极低又造成啤酒企业规模普遍偏小,以至于在外商大批涌入时难以建立必要的产业保护屏障。稳步增长的90年代(19901999年)19901999年, 我国啤酒行业有3个特点:（1）啤酒产量和生产能力稳定增长。1985年全国啤酒产量为310.4万吨,1990年达692.1万吨,1995年1568.6万吨,1999年跃升到2088.4万吨,啤酒产量的增幅每5年翻一番还多,平均每年递增20%以上。自1995年始,啤酒行业从高速发展转入稳定增长期, 产量增长速度降低。这一阶段,啤酒的生产能力已经过剩。（2）啤酒企业向规模化、集团化发展。19941998年的4年中, 啤酒产量增加了573万吨,企业数量减少了156个,企业平均产量提高86%。如1998年,年产10万吨以上的企业总共44个,其产量占全国总量的48.4%。（3） 效益未能与产量同步增长。1995年以来,啤酒平均出厂价逐年降低,19961998年平均吨酒销售收入也逐年递减。1996年平均吨酒销售收入2159元;1997年平均吨酒销售收入1998元,较上年降低161元;1998年平均吨酒销售收入1903元,较上年降低95元如以1996年的销售价不变计,1997年减少收入30.4亿,1998年减少收入50.8亿元。1.6.2 近几年啤酒行业市场化程度分析产品价格完全由市场确定以价格为核心的促销活动此起彼伏。厂家给予经销商的促销政策有意或无意失控,导致价位只跌不升,地区间、客户间冲货现象屡禁不绝。生产要素一定程度的市场化就一般生产要素层次而言,如大麦、酒花、机电设备等均可从国内外市场自由选购。就体制层次而言,其他行业生产要素市场具有的市场