我国肉鸡加工业的现状及发展趋势VIP

2005, Vol. 26, No. 11食品科学专题论述266 我国肉鸡加工业的现状及发展趋势 刘登勇周光宏徐幸莲 ( 南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏 南京 2 1 0 0 9 5 ) 摘 要从起步到现在二十几年的时间里我国肉鸡加工业发生了巨大的变化但与发达国家相比仍然还存 在很大的差距本文通过对我国肉鸡加工业及其产品进出口贸易的现状进行分析指出精深加工是我国肉鸡加工业 的发展趋势即发展鸡肉冰鲜制品熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产 关键词肉鸡加工业现状发展趋势 C u r r e n t S i t u a t i o n a n d D e v e l o p m e n t T r e n d o f C h i c k e n P r o c e s s i n g I n d u s t r y i n C h i n a L I U D e n g - y o n g Z H O U G u a n g - h o n g X U X i n g - l i a n ( K e y L a b o r a t o r y o f A g r i c u l t u r a l a n d A n i m a l P r o d u c t s P r o c e s s i n g a n d Q u a l i t y C o n t r o l , M i n i s t r y o f A g r i c u l t u r e , N a n j i n g A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y , N a n j i n g 2 1 0 0 9 5 , C h i n a ) A b s t r a c t A l t h o u g h e n o r m o u s c h a n g e s h a s t a k e n p l a c e i n c h i c k e n p r o c e s s i n g i n d u s t r y w i t h i n t h e p a s t 2 0 y e a r s i n C h i n a , t h e r e w a s s t i l l a l a r g e g a p b e t w e e n C h i n a a n d d e v e l o p e d c o u n t r i e s . I n t h i s p a p e r , c u r r e n t s i t u a t i o n a n d i n t e r n a t i o n a l t r a d e o f c h i c k e n p r o c e s s i n g i n d u s t r y w e r e r e v i e w e d . T h e t e n d e n c y o f c h i c k e n p r o c e s s i n g i n C h i n a c o u l d b e d e v e l o p e d t o R & D f u r t h e r - p r o c e s s i n g p r o d u c t s , t h a t i s t o s a y , t o p r o d u c e i c y - f r e s h , r e a d y - t o - e a t p r o d u c t s a n d t o u p d a t e t r a d i t i o n a l p r o c e s s i n g w i t h m o d e r n t e c h n i q u e s . K e y w o r d sc h i c k e n p r o c e s s i n g i n d u s t r yc u r r e n t s i t u a t i o nd e v e l o p m e n t a l t r e n d 中图分类号 T S 2 5 1 . 5 5 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 5 ) 1 1 - 0 2 6 6 - 0 4 肉鸡饲养周期短一般为 4 9日龄最短 4 2日龄 肉鸡的饲料转化率高一般为 1 : 2 . 0 左右较好的可达 1 : 1 . 7 1 . 9 而生猪一般为1 : 4 . 0 左右最高也只能达到 1 : 3 . 5 1 鸡肉的肉质细嫩多汁味道鲜美具有低脂 肪高蛋白低胆固醇易烹饪等特点而且富含 人体所必需的磷铁钙及 VB1VB2和尼克酸等营 养素鸡肉加工产品正越来越受到消费者的青睐 2 我国的肉鸡业起步于 2 0 世纪 8 0 年代9 0 年代初期 得到迅猛发展到目前为止总体规模已经仅次于美 国而位居世界第二1 9 8 0 年我国鸡肉产量只有 1 1 2 . 4 万 吨占肉类总产量的 7 . 7 5 % 2 0 0 2 年已达 9 4 7 . 6万吨 占肉类总产量的 1 3 . 9 7 % 世界粮农组织报道2 0 1 5年 世界禽肉产量将接近 9 4 0 0 万吨其中 3 4 3 0 万吨来自发 展中国家 3 而中国是最有发展潜力的国家之一另 外据世界家禽协会主席西劳动斯博士的研究结果在 未来 1 0 年里世界各国鸡肉的消费量占肉类消费总量的 比例将以每年 1 %的幅度增长而中国的增长速度将可 能超过世界发展水平鉴于此本文拟对我国肉鸡加 收稿日期2 0 0 5 - 0 1 - 2 1 基金项目国家科技攻关计划( 2 0 0 1 B A 5 0 1 A 2 9 ) 作者简介刘登勇( 1 9 7 9 - ) 男在读博士研究方向为畜产品加工与质量控制 工业的现状及发展趋势作扼要的分析 1我国肉鸡加工业及其产品的现状 1 . 1我国肉鸡加工业的现状 世界肉鸡加工业的发展大致经历了三个阶段整鸡 分割鸡深加工鸡在畜牧业和食品工业发达的 国家如美国早在 1 9 9 0 年分割鸡和深加工鸡肉产品就分 别占销售总量的 4 5 . 9 %和 3 0 . 7 % 鸡肉的深加工产品种 类繁多琳琅满目现在早已进入了深加工鸡的最高层 次熟食鸡阶段鸡肉的加工率在 7 0 %以上而我 国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期分割鸡 有 1 5 0多个品种占整个肉鸡产品的 6 0 %左右冻鸡 出口的品种规格也有好几百种尽管如此我国的 深加工鸡肉产品却只占到总量的 1 5 %左右 2 与发达国 家 7 0 % 以上及世界 5 0 % 的平均水平相比加工程度还很 低而且加工的品种也非常单调熟食品种更是少之 又 少 目前我国的深加工鸡肉制品不仅数量少而且 267专题论述食品科学2005, Vol. 26, No. 11 主要以高温制品为主虽然高温肉制品灭菌效果较好 常温下货架期较长但是由于经过高温处理后肉制品的 风味等食用品质都有所下降营养成分也受到一定的破 坏而随着冷藏链的普及中低温鸡肉制品因其加 热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内能够很好地保 留着营养成分风味口感也较好现在已经成为世界 鸡肉制品发展的主流 3 1 . 2我国肉鸡产品的现状 目前投入市场的肉鸡产品主要有三大类一类 是去头去内脏的西装鸡第二类是分割鸡即鸡 腿鸡翅鸡脯鸡爪等分别包装计价供应超 市炸鸡店等因此要求大小重量基本相同目 前我国出口的产品也主要是分割鸡但对品种饲养 日龄均匀度重量膘度药物残留等要求都非 常严格这类产品主要是由一些大型鸡肉加工企业生 产他们有自己的饲养场或固定的饲养户药物使用 控制严格残留量极少原料鸡质量一致第三类是 深加工鸡主要是一些传统的加工产品( 如烧鸡等) 和西 式快餐但总的数量不多 然而就整个肉鸡加工行业来讲仍然存在诸如 产品卫生质量不高加工增值程度低农业生产专业 化现代化和标准化程度不高加工工艺和设备相对 滞后等问题鸡肉制品也普遍存在整装产品多分割产 品少普通产品多名特优产品少高温制品多低 温制品少初级产品多精深加工产品少科技含量 低的产品多高科技含量产品少餐桌食品多旅游 休闲制品少加工企业中杂牌军多正规企业少等问 题绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式 进入市场 3 1 . 3鸡肉及其制品的卫生质量 鸡肉及其制品的卫生质量主要包括两个方面一是 鸡肉的新鲜度( 色泽气味肉质) 二是药物及污染物 残留目前制约我国鸡肉产品出口的主要是这个方面的 原因当然为了使自己的产品能够符合进口国严格 的卫生要求各大型出口企业也努力采取了相关措施 主要包括把住饲料卫生质量关严防霉变或污染严重 的饲料及不允许使用的饲料药物添加剂兽药等接触鸡 群建立达到一定卫生标准的屠宰场在加工工艺流程 中严把卫生质量关在加工冷冻贮运销售等 环节中制订一套卫生操作制度和卫生标准确保商 品的卫生质量 8 即针对从肉鸡生产到屠宰加工贮 运销售的整个过程建立全程质量控制体系 1 . 4我国肉鸡产品的进出口现状 我国 2 0 0 2 年出口的肉鸡产品达 1 2 5 万吨出口量占 生产量的 9 . 7 2 % 但仍然远远低于发达国家的出口水 平以美国为例2 0 0 3年出口肉鸡肉 2 2 3 . 4万吨占 生产量的1 5 . 1 % 估计 2 0 0 4 年鸡肉产品出口总量可能会 达到 2 3 6 . 4 万吨占生产量的 1 5 . 8 % 9 我国出口的冻鸡产品主要是分割鸡块目前已经形 成相对比较固定的市场即鸡胸肉销欧盟鸡腿肉销 日本而鸡翅鸡爪等则在国内市场销售三个市场 均属高价区互为依托竞争力较强这样的销售分 布格局与世界各地人们的消费习惯有一定的关系欧洲 人喜食鸡胸脯肉而亚洲人则爱好鸡腿肉 日本是我国鸡肉主要出口国也是最大出口国 鸡肉的特点符合当前日本社会推崇的健康安全价 廉美味方便的消费观是日本的主要消费肉类之 一消费量逐年上升成为仅次于猪肉的第二大消费 肉类日本冻鸡的年消费量约为1 7 0 万吨其中国产 1 2 0 万吨进口 5 0万吨中国是日本鸡肉进口的第一大国 2002年日本从中国进口的鸡肉占其鸡肉进口总量的 3 5 % 2 0 0 3年中国肉鸡肉的 5 6 %出口到了日本 5 进口方面主要是美国的产品在我国经过加工 或去骨处理后再出口到日本同时每年还有大量的 鸡杂碎进入我国市场而在发达国家这些基本上属 于不消费的废料其成本相当于零此外还有很多 走私进来的产品即相当于零关税进口所有这些都 在冲击着我国的鸡肉市场总而言之我国肉鸡产品 的国际贸易现状不容乐观 1 . 5我国发展肉鸡产品深加工的优势 与美国等肉鸡生产和食品加工大国相比我国的肉 鸡加工业除屠宰场劳动力成本较低( 美国为 4 1 . 5 0 元 / h 中国为2 . 4 9 元/ h 1 ) 以外 其它各项成本( 从饲料与雏鸡价 格到活鸡生产成本) 均高于对方例如活毛鸡成本美 国为 1 . 9 1 元 / k g 中国为 2 . 4 9 元 / k g 1 导致中国肉鸡生产企业成本居高的原因主要有两 个一是饲料价格和雏鸡价格均高于发达国家二是 饲养技术落后饲料转化率低所以如果单从生产 成本角度讲我国肉鸡的初级( 生产到西装鸡为止) 产品 在国际市场并不具有价格优势 1 但是由于我国劳动 力相对极为廉价所以在肉鸡的精细分割深加工上 却具有绝对的价格优势 由此可见以肉鸡作为载体出口高附加值的劳 动密集型的肉鸡精细分割深加工产品是我国肉鸡 系列产品出口贸易的优势所在今后很长一段时间内 我国的鸡肉加工业必将呈现继续保持并加强生产分割 包装产品大力发展精深加工制品的趋势 2我国肉鸡加工业的发展趋势 2 . 1总体发展趋势 首先要努力增强产品的竞争力提高肉鸡产品 的附加值一方面应该根据市场和消费者的需求开 2005, Vol. 26, No. 11食品科学专题论述268 发美味可口新颖方便营养保健分割和包装多样 化的鸡肉制品另一方面可以将传统加工工艺与现代化 技术相结合保留传统名特优鸡肉制品的特色实行 现代化生产进一步发扬光大中国传统风味鸡肉制品 其次在鸡肉加工工艺中要充分利用新技术 新工艺新设备发展精深加工产品开发多品种 多风味小包装产品如将酶工程技术应用于鸡肉的嫩 化可使鸡肉更易于消化吸收将肌肉蛋白凝胶技术应 用于糜类鸡肉制品的开发可改善产品质构解决鸡 肉黏结性切片性和咀嚼性较差的缺陷通过运用 C O2 超临界萃取G C / M S等技术对鸡肉的自然风味成分 进行提取分析以解决快大型肉鸡肉风味不如土鸡 肉的问题利用气调包装辐照技术栅栏技术冷 链管理等现代贮运保鲜技术延长产品的货架期将超 微粉碎真空冷冻粉碎等技术应用于鸡骨资源的综合利 用开发出营养价值高钙磷比例合理的功能性补钙 食品提高产品的附加值 2 第三要实现由简单的冷冻分割产品向半生熟 制品转化开发满足最终消费者的即食食品和半成品 一般来讲在发展中国家肉鸡大多是以鲜活和当场 屠宰的形式销售的但在发达国家由现代化设备生 产的半生半熟和即食食品则是消费的热点 2 . 2发展鸡肉冰鲜制品和低温制品 冰鲜鸡是指经检验检疫合格的活鸡宰杀后采用人 工冷却的方法迅速将胴体的中心温度降至 81 2 h 内降至 4 以下并在后续的加工流通和分销过程中 始终保持在 0 4 冷藏范围内的产品 6 其主要特点是 产品风味好食用安全货架期长冰鲜鸡由于经过 了冷却排酸过程肌肉中发生了一系列复杂的化学反 应产生了次黄嘌呤等物质鸡肉的嫩度得到改善 芳香味提高冷却排酸过程还可以除去肌肉中所含的酸 性物质和体液中的激素类物质使其不至于对人体健康 产生有害影响有较高的安全性和卫生性 7 此外由 于定点屠宰规模化加工宰前及宰后检疫各种危 害因子得到严格控制可以大大减少禽类疾病的传播 而且在低温条件下绝大多数有害微生物的生长繁 殖会受到抑制也可大大减少对人体健康的危害 鸡肉低温制品是指在常压下通过蒸煮熏烤 等加工工艺使制品的中心温度达到 7 5 8 5并通 过杀菌处理加工而成的鸡肉制品通常需要在冷链条件 下贮运销售产品货架期一般比较短保质期数天 至十多天不便长途运输和保存但因其具有鲜嫩可 口风味佳营养损失少等优点现已风靡欧美市场 2 . 3开发熟食鸡肉制品 一方面长期以来中国人消费鸡肉的方式大多 数是采用购买鲜活鸡回家自己宰杀近年才出现在市 场上购买鲜活鸡后请人代杀或直接购买初步处理好的白 斩鸡然后回家自己烹调的方式而在日本美国等 发达国家的居民家里家庭厨房主要用来进行简单加工 ( 如微波加热保温) 和保鲜贮存食品( 如冰箱) 人们大多直 接享用现成的鸡肉制品 另一方面随着人民生活水平的提高生活节奏 的加快快餐业在我国也得到迅猛发展自 1 9 9 0年以 来我国快餐业营业额以每年 2 0 %的速度递增 1 以肯 德基快餐在我国的发展为例 4 自 1 9 8 7年进入我国到 2 0 0 0年底的 1 3年间的统计数字显示肯德基已经在我 国销售 1 0万吨鸡肉产品折合整鸡 1 . 9亿只上缴利 润 9亿元人民币开店投资 2 . 1亿美元解决了 3万人 的就业问题我国的鸡肉加工企业可以借鉴肯德基快餐 的经验开发出品种多样的精深加工品例如开发油炸 食品微波调理食品等一系列快餐食品当然此间也 需要引导人们对于鸡肉的消费观念消费方式的变革 2 . 4传统特色产品的现代化生产 我国具有历史悠久的饮食文化传统具有独特的鸡 肉加工产品如道口烧鸡德州扒鸡常熟叫化鸡 江东盐焗鸡长沙油淋鸡云南风鸡等产品丰富多 样名扬四海长兴不衰甚至在国际上也有一定的 影响对于这些产品我们应该努力使传统技术与现 代工艺相结合保留传统风味特色实行现代化生产 推行标准化包装并积极与世界各国在更加广阔的国际 领域开展合作与竞争使美味可口色香味俱佳的 中国传统风味鸡肉制品继续发扬光大 例如目前我国市场上的传统特色鸡肉制品很少能 够得到较好的包装产品货架期短不适于流通以进 入外地和国际市场部分产品虽然也有包装但由于 包装方法不适当如扒鸡采用铝箔蒸煮袋软包装经 高温高压处理后产品原有的特殊风味受到破坏严 重影响了产品的质量 3 另外我国传统特色鸡肉产品大多是整鸡加工 整鸡销售可以考虑研发一系列分割部位产品并采 用标准化小包装以生产旅游休闲系列鸡肉食品 由此可见以肉鸡作为载体出口高附加值的劳 动密集型的肉鸡精细分割深加工产品是我国肉鸡 系列产品出口贸易的优势所在今后很长一段时间内 我国的鸡肉加工业必将呈现继续保持并加强生产分割 包装产品大力发展精深加工制品的趋势 总之虽然我国的肉鸡加工业目前仍处于整鸡和分 割鸡甚至活鸡销售的阶段但是随着人民生活水平的提 高精深加工必将成为未来的发展趋势 参考文献 1 王宝维. 我国肉禽业发展出路何在. h t t p : / / w w w . s d - p o u l t r y . 269专题论述食品科学2005, Vol. 26, No. 11 c o m . 2 王文贤, 刘学文. 加入W T O 对我国鸡肉加工业的影响及 对策 J . 食品科技, 2 0 0 1 , ( 6 ) : 3 - 5 . 3 郑华, 林捷, 李远志. 我国禽肉加工业现状及发展方向 J . 中国家禽, 2 0 0 3 , 2 5 ( 1 5 ) : 1 - 2 . 4 我国禽肉生产路在何方 J . 广东畜牧兽医科技, 2 0 0 4 , 1 : 3 5 . 5 蒋芳. 2 0 0 4 世界鸡肉贸易情况预测 J . 中国禽业导刊, 2 0 0 4 , 2 1 ( 1 4 ) : 2 0 . 6 徐幸莲. 改变传统活禽售卖方式, 实行定点屠宰, 发展冰 鲜禽生产 J . 中国禽业导刊, 2 0 0 4 , 2 1 ( 1 4 ) : 1 4 . 7 许权法. 冰鲜禽品质优于活禽, 发展禽产品深加工是一项 系统工程 J . 中国禽业导刊, 2 0 0 4 , 2 1 ( 1 4 ) : 1 6 . 8 肉鸡生产关键技术. h t t p : / / w w w . z n s w . c o m . 9 h t t p : / / w w w . c h i n a - p o u l t r y . c o m . 收稿日期2 0 0 4 - 0 8 - 0 1 基金项目广东省重点科技攻关项目( 2 0 0 3 C 1 0 4 0 0 7 ) 作者简介吴清平( 1 9 6 2 - ) 男研究员研究方向为生物安全与食品检测 食源性致病菌免疫及分子检测 新技术研究进展 吴清平 1 范宏英 1 , 2 张菊梅 1 ( 1 . 广东省微生物研究所 广东省菌种保藏与应用重点实验室 广东 广州 5 1 0 0 7 0 2 . 福建师范大学 福建 福州 3 5 0 0 0 7 ) 摘 要食源性致病菌是指以食物为载体导致人类发生疾病的细菌传统的以培养为基础的检测方法操作复杂 特异性不强所需时间长而近年来发展起来的免疫学方法及分子生物学方法广泛应用于食源性致病菌的检测克 服了传统检测方法的不足目前常用的免疫学方法主要包括 E L I S A 免疫磁性分离技术和免疫胶体金技术等分 子生物学方法则主要有依赖 P C R的 D N A指纹图谱技术多重 P C R 基因芯片定量 P C R和实时荧光定量 P C R等 技 术 关键词食源性致病菌检测免疫学PCR芯片 R e v i e w o n I m m u n e a n d N e w M o l e c u l a r D e t e c t i v e T e c h n i q u e s f o r F o o d b o r n e B a c t e r i a l P a t h o g e n s W U Q i n g - p i n g 1 F A N H o n g - y i n g 1 , 2 Z H A N G J u - m e i 1 ( 1 . G u a n g d o n g P r o v i n c i a l K e y L a b o r a t o r y o f M i c r o b i a l C u l t u r e C o l l e c t i o n a n d A p p l i c a t i o n , G u a n g d a n g I n s t i t u t e o f M i c r o b i o l o g y , G u a n g z h o u 5 1 0 0 7 0 , c h i n a2 . F u j i a n N o r m a l U n i v e r s i t y , F u z h o u 3 5 0 0 0 7 , C h i n a ) A b t r a c t F o o d b o r n e b a c t e r i a l p a t h o g e n s a r e d e f i n e d t o b e b a c t e r i a s t h a t c o u l d l e a d t o d i s e a s e s t h r o u g h f o o d c o n s u m p t i o n . T h e c o n v e n t i o n a l d e t e c t i v e m e t h o d s o n t h e b a s e o f c u l t u r e h a v e s h o w n s o m e d i s a d v a n t a g e s : c o m p l e x o p e r a t i o n s , l o w s p e c i f i c i t i e s , v a r i a b l e s e n t i t i v i t i e s a n d t i m e - c o n s u m i n g .