餐饮部各岗位职责

Fpg經理崗位職責1、主持每日晨會，掌握前廳人員出勤情況，總結上一天工作情況，佈置本日工作；2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療；3、督促服務人員上崗前用消毒液洗手，對所有餐用具浸泡消毒，檢查各環節清潔衛生；4、根據當日工作計畫，安排領班和服務員班次；5、對重點席桌給予特別關注，或親自參與服務；6、全面督促維護餐廳各種設施設備和內外環境清潔；7、提前準備大型宴席客用抗生素藥物，並免費提供給顧客；8、做好客人自帶酒水、飲料等食品衛生安全檢查工作，並做好留樣；9、處理各種臨時問題和客人投訴。廚師長職責1、組織召開晨會，掌握廚師及後勤人員出勤情況；2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療；3、督促各崗位對餐用具進行消毒，檢查各環節清潔衛生；4、領料、備料，按當日工作計畫安排各環節任務；5、巡視督促各環節、各崗位工作程式和標準操作執行情況，檢查各環節設備及安全生產情況，發現問題及時處理；6、現場指揮，把好食品衛生品質關，大型、重點宴席親自指揮，親自操作，確保品質；7、嚴格執行食品衛生法相關規定，杜絕使用、加工、出售變質食品，保證食品安全；8、做好下班前收尾及衛生檢查工作。做好食品留樣；檢查、督促各環節按規定收儲，保存好沒有用完食品；檢查廚房門、窗、水、電、氣是否關好關嚴；9、根據席桌預定情況，安排次日原輔材料採購計畫並報採購部；10、調動各廚師積極性，不斷探索創新菜品，及時滿足不同就餐群體需要。服務員操作規程1、按時參加晨會，接受部門經理或主管個人衛生、儀容儀錶及健康狀況檢查；2、上崗前先用消毒液洗手，上崗時嚴禁佩戴任何首飾；3、在領班帶領下，搞好餐廳各設備設施及內外環境衛生；4、對餐桌桌面、轉盤進行嚴格消毒；5、餐前30分鐘浸泡消毒所有餐用具，做好擺臺準備；6、按操作規程擺臺；7、做好上菜準備工作，上菜前再次用消毒液洗手；8、嚴格按照操作規範為客人提供餐中服務；9、就餐結束後，收拾桌凳、餐用具，並搞好餐廳環境衛生；10、做好其他收尾和保管工作。食品衛生安全領導小組組成人員組 長：副組長：成 員：食品衛生安全領導小組職責1、每天對食品衛生及其周圍區域進行檢查，並做詳細記錄，對出現問題，立即落實人員進行整改；2、對由於設施設備原因可能造成食品衛生不合格現象，直接向總經理提出更換設施設備建議；3、對可能因人員食品衛生知識缺乏或理解不正確帶來問題，組織人員直接進行培訓；4、負責組織對有關人員進行食品衛生知識考核；5、配合衛生防疫部門對賓館食品衛生進行檢查，並負責督促有關部門落實有關意見；6、定期向總經理提交食品衛生監控書面報告；7、負責對食品衛生品質事故進行調查，並提交書面報告，上報總經理；8、負責制定和修改賓館食品衛生管理制度和執行細則，並督促有關部門將責任落實到人。墩子廚師操作規程1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；2、按廚師長分配任務，進行加工前準備；3、檢查加工臺面所有用具並進行嚴格消毒，隨時保持菜刀、菜墩、抹布、加工臺面清潔衛生；4、加工前認真檢查各原輔材料是否洗淨，有無變質；5、按菜品製作工藝要求，將原輔材料加工成半成品；6、將加工後下腳料放入有蓋垃圾桶內，並及時清運；7、開餐結束後，及時做好保管和收尾工作。應存放半成品，分類放入專用盛具或專用冰櫃中；保證其各項收尾工作品質。涼菜房衛生管理制度1、凡進入涼菜間工作人員必須著工裝，戴工帽，先在預進間內消毒洗手，後方可入內操作；2、加工食品時，必須堅持生、熟分類加工，分類存放，禁止生、熟不分，混存混放；3、食品加工製作必須符合衛生要求，絕不加工變質、變味、高危食品，嚴把食品衛生品質關；4、涼菜加工製作堅持專間、專人、專用具、專儲藏要求，嚴禁無關人員進入且室內溫度不高於23；5、定期對涼菜間設施、用具清潔消毒，隨時保持工作臺面、菜墩、用具、專用儲藏櫃、牆壁、地板清潔衛生，定期清潔冰櫃內物料食品，及時推陳“儲”新；6、加強除“四害”工作，保持涼菜間低溫通風，確保無“四害”；7、堅持食品留樣制度，凡集體用餐5桌以上，必須留樣冷藏存放48小時以上，每一品種留樣量不少於100克。涼菜師操作規程1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；2、按廚師長分配任務，進行加工前準備；3、到庫房領取當日所需原輔材料，並仔細檢查所領材料有無腐敗、變質、發黴、蟲蛀、過期等，保證食品衛生安全；4、做好生、冷、即食品原料消毒浸泡和沖洗工作；5、備齊備足並清洗各種點綴物、各類型涼菜調汁用器皿，切實做到“一洗，二清，三消毒，四保潔”；6、檢查和增添各種調料，並對其進行細緻品質檢查；7、嚴格審查涼菜食譜，不使用高危食品，儘量減少用手直接操作，確須用手操作時，必須加戴消毒手套；8、保證涼菜出菜時間，需時淋和拌調味汁菜品，應提前兌好調味汁，出菜時再淋、拌，儘量縮短顧客就餐與製作之間等待期；9、保證用料新鮮，不使用隔夜食品，確須使用隔夜食品，必須經過高溫加熱消毒後，方可使用；10、開餐結束後，做好保管和收尾工作。應存放成品、半成品分類分櫃存放；清理調料缸內外，蓋好蓋做好保潔工作；保證其他各項收尾工作品質。食品安全操作警示1、嚴格執行食品衛生法相關規定，對一切腐敗變質、發黴、蟲蛀、過期食品不得採購和上案加工，更不准食用；2、製作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆漿類等食品，必須高溫熟透，方可食用；3、患有肺結核、肝炎、腸道痢疾、化膿性皮膚病員工不得上崗；4、生熟食品必須分類分墩加工，分類存放；5、需存入冰箱食品必須冷卻後，分筐保存，嚴禁熱食整筐存放；6、大型晏席籠菜，要求扣碗食品熟透，涼冷、定味分層碼放，放冰箱保存；？7、凡5桌以上群體用餐及重要重大接待用食品，必須留樣48小時以上並由廚師長負責，如遇休息或請假，須指派專人做好留樣，若疏忽職守，導致未留樣或留樣保管不當，將嚴格處罰。水案洗碗崗位職責水案1、負責組織本組人員對海鮮、河鮮、家禽及小型肉類原料宰殺加工；2、安排本組人員定期給水產活養池換水增氧、保濕，提高水產品成活率；3、努力提高原料初加工品質及速度，做到忙而不亂；4、下班後負責事後清潔與收驗工作，根據經營情況，檢查活養原料存貨，填寫採購單，檢查本組區域水、電、氣開關是否關好，工具是否清潔並擺放整齊。洗碗1、負責對蔬菜原料撿摘，擺放有序，先摘先用；2、熟悉各種菜品原材料，並按製作要求做好初加工，確保開餐正常供應；3、努力提高原料初加工品質及速度，做到忙而不亂；4、餐具按食品及衛生法規規定，做到“一沖，二洗，三清，四消毒”；5、開餐完成後，檢查本組區域水、電開關是否關好，餐具是否清潔並擺放整齊。餐飲業備餐及供餐衛生管理制度1、備餐應在專間內進行，操作人員進入專間前應更換潔淨工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時戴口罩；2、非操作人員不得擅自進入備餐間，不得在專間內從事與備餐無關活動；3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺面消毒，使用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上；4、備餐間應使用專用工具、容器，做到用前消毒，用後洗淨並保持清潔。菜肴分派和造型整理用具應經消毒。操作時要避免食品受到污染。5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常不得供應；6、用於菜肴裝飾原料使用前應洗淨消毒，不得反復使用；7、在烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放食品，應在高於60或低於100環境下存放；8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔；9、從業人員必須講究個人衛生，必須熟悉並嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求；10、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓，學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等，合格者發給“衛生知識培訓證明”；11、從業人員上崗前必須進行健康檢查，領取健康合格證明後方能上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病，治癒前不得從事直接接觸食品工作。食品添加劑使用與管理制度不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、偽造為目而使用食品添加劑。使用食品添加劑必須符合GB2760規定。食品衛生檢查範圍及要求1、凡5桌以上大型宴席、團隊餐及重點客人食譜單要提前兩天書面報送衛生執法監督所，並留樣以備待查；2、食品“四隔離”：生熟分開，生熟用具分開，熟食間及碗櫥門罩密閉，存放食品與雜物分開；3、廚房衛生檢查：餐用具乾淨，門窗、牆壁、頂、地面清潔，無蚊、蠅、蟑螂，汙物及時處理；4、餐廳環境衛生檢查：餐廳地面清潔無雜物，臺布乾淨無破損，水溝暢通清潔，後臺用物堆放整齊；5、食具檢查：餐用具洗滌“一洗，二清，三消毒，四保潔”，餐用具保管時間不能過長，碗廚應清潔、乾燥、密閉，防止再污染；6、冰箱冰櫃檢查：乾淨整齊，生熟分開，定期除霜，不放有變質食品，冰箱冰櫃無異味；7、進貨檢查：所有食品有合格證，無腐爛變質原輔材料，無過期食品；8、倉庫檢查：通風、乾燥、避光、整潔，食物存放要加蓋、離牆、墊高，並分類存放，堆放整齊；9、個人衛生及健康檢查：嚴格按照餐飲從業人員個人衛生標準進行檢查，定期組織預防接種和體檢，領取健康證並建立從業人員健康檔案；10、食品衛生知識檢查：從業人員必須懂得食品衛生知識和有關規定，定期考核；11、在醒目位置公開明顯懸掛食品衛生方面執行細則或制度。食品安全制度1、食品從業人員必須一年一體檢，持健康合格證上崗；2、採購人員在購進食品時，必須堅持實行索證索票制度，即向食品供應商索取該批次食品品質檢驗、檢疫證明以及商家營業執照、衛生許可證，嚴防“三無”食品及其他來路不明、標識不全、品質無保證食品進入餐桌；3、熟食品加工從業人員必須著乾淨工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；4、盛放直接入口食品容器，使用前必須做到“一洗二清三消毒”，使用後要洗淨，保持容器清潔衛生；5、銷售食品，要確定專櫃、專人管理，並且必須使用清潔專用售貨工具；6、購進、貯存和裝卸食品容具、包裝物、工具必須安全、無害、清潔，以防止食品交叉污染；餐飲業專用功能間衛生管理制度1、專用間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製作直接入口食品專用間，應做到專用房間，專人製作，專用工用具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施；2、各功能間均應設預進間，預進間內配裝非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆、腳踏式汙物容器、紫外線滅菌燈、通風排氣系統、溫濕度計量等設施且給排水暢通。3、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動，室內溫度保持在23以下；4、各功能間均應班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒；工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持清潔；5、使用餐飲具、容具及其他食品包裝材料符合衛生要求；6、加工前應認真檢查待配製作成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不得進行加工、銷售；7、熟食勤作、勤銷，做到當餐製作，當餐用完，當餐（天）未售完熟食在410冷藏櫃保存或60以上加熱條件保存；8、非直接入口食品和需重新加工食品及其他物品、私人用品，不得在間記憶體放，不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關活動；9、供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理，不得帶入涼菜間；10、奶油類原料應當低溫存放，含奶、蛋面點製品及燒烤鹵熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時必須在10以下或60以上條件下保存；11、蛋糕胚應在10以下專用冰箱中貯存；裱漿和經清洗消毒新鮮水果應當天加工，當天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20；12、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。餐飲業食品加工製作過程衛生管理制度1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常，不得進行烹調加工，不得將回收材料（包括輔料）經烹調加工後再次供應；2、炒、燒食品要勤翻動，塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生，食物中心溫度必須高於70；3、加工後成品應與半成品、原料分開存放，需要冷藏熟製品，應儘快冷卻後冷藏；4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應；5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害食品；6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品加工用具、食品容器必須徹底消毒；7、食品需要造型時必須使用經消毒工用具，食品容器應放入專用保潔櫃內，不落地存放；8、製作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用食品添加劑必須嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準；9、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面、牆面清潔衛生工作；10、備餐間及出菜通道潔淨，不能堆放任何雜物，備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用食具、工用具，分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內；11、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃）內，涼凍間（櫃）內不能存放非直接入口食品和需要重新加工食品及其他物品、私人用品；12、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂收集管理符合有關規定；13、運輸成品，要有專用帶蓋運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸；14、配製集體餐單位應設與送餐最大限量相適應專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品容器消毒設施及專用潔淨容器存放間；15、烹調後廢棄油脂應由專業公司回收， 餐飲經營者要瞭解回收公司資質及廢油回收用途，並與其簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品”合同，做好每次清理工作記錄和簽收。餐飲業食品粗加工及切配衛生管理制度1、各類餐飲單位應設置專用加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應；2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴，符合衛生標準，有利於保證食品安全衛生；3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用，加工用工具、容器、設施必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品加工用具、容器必須用後消毒；4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受污染；5、動物性食品與植物性食品分池清潔，水產品在專用水池清潔並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜操作臺、用具和容器應分開使用並有明顯標誌；6、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用，在使用禽蛋前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；7、加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應儘量縮短在常溫下存放時間，加工後應在規定時間內及時使用和冷藏；8、切配好半成品應避免污染，與原料分開存放，並根據性質分類放在層架上；9、加工後肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味，水產品無鱗、無內臟；10、加工後蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛不能吃）；二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切形狀）；餐飲業食（飲）具用具洗清衛生管理制度1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋廢棄物盛桶，專人負責；2、食（飲）具、用具清洗必須做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，使用洗滌劑符合衛生要求；3、食（飲）具、用具使用後應及時洗淨消毒定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒食（飲）具、用具應分開存放；4、消毒後食（飲）具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用，保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應定期清洗，保持潔淨，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動痕跡，保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒；5、應定期檢查消毒設施設備是否處於良好狀態，採用化學消毒應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合衛生要求，有批准文號、保質期；6、食（飲）具、用具最好是採用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能使用熱力消毒才使用化學消毒方法；7、消毒後食（飲）具、 用具應符合食（飲）具消毒衛生標準GB14934規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求。物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒食具表面必須無泡沫、無消毒劑味道、無不溶性附著物；8、一次性餐（飲）具不得重複使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量3倍以上；9、從事食（飲）具、用具消毒清潔從業人員應持有效健康證明和衛生知識培訓證明。原料採購衛生制度1、採購員所採購一切食品、物料必須在正規農貿市場或超市進行；2、所採購一切食品、物料必須向供貨商品索取發票等購物憑據並做好採購記錄，在食品生產單位、批發市場等批量採購食品應索取“食品衛生許可證”、“檢驗檢疫合格證明”等，便於溯源；3、所採購食品、物料必須堅持廚師開單、採購員購買、保管員記帳、質檢部監督、安檢監稱驗收、部門經理負總責原則和流程，杜絕因無計畫採購而造成物料、資金積壓浪費；4、嚴把採購品質關。不採購“無證”腐敗食品；不採購過期、發黴、變質食品；不採購有疫情區域一切食品；不採購高危食品；不採購關係戶和人情食品等；5、採購員所採購一切食品、物料必須堅持親自到市場看質論價、精心挑選原則，禁止電話“遙控採購”；6、採購員所採購一切食品、物料因品質問題發生事故，採購員必須負採購全責，直至追究經濟或刑事責任。熱菜廚師操作流程1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；2、按廚師長分配任務，進行加工前準備；3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；4、檢查冰箱，發現有感官性狀異常食品立即銷毀，對於要解凍原材料，分開解凍，並儘量縮短在高溫下存放時間；5、檢查調味案臺，調味容器內不能一次存放太多調料，調料使用後要及時加蓋；6、食品加工時，在符合菜肴烹調前提下，要充分燒透，防止外熟內生，達不到殺死細菌目；7、廚師試嘗菜肴後，勺內餘汁切忌倒入鍋內；8、開餐結束後，做好保管和收尾工作。應存放半成品分類，分別放在專用盛具內；清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；保證其他各項收尾工作品質。小吃廚師操作規程1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；2、按廚師長分配任務，進行加工前準備；3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；4、備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”；5、嚴格按烹調工藝和流程加工製作；6、保證食品新鮮，對當日剩餘材料和食品一律銷毀；7、開餐結束後，做好保管和收尾工作。應存放半成品分類，分別放在專用盛具內，存放於專用冰櫃中；清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；保證其他各項收尾工作品質。食品加工銷售及飲食業衛生“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”1、採購員不買腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；2、驗收員不收腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；3、廚師不加工腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；4、餐飲部門不收進和出售腐爛變質食品；5、服務員不用手拿食品，不用廢紙、汙物包裝食品。二、食品存放實行“四隔離”1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物、藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。三、食用工具實行“五過關”、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔。四、環境衛生採取“四定”方法1、定人；2、定物；3、定時間；4、定品質。五、個人衛生做到“四勤”1、勤潔手，剪指甲；2、勤洗澡，理髮；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。餐廳衛生管理制度1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠暢通，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙、排氣設施無油垢沉積；2、餐桌椅整潔，臺布無積汙、無油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施；3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，並做到及時清理；4、餐廳要每天清掃兩次，每週一次大掃除，達到無蠅、無蜘蛛網、無蟑螂、無老鼠等活動；5、上菜時服務員要檢查食品衛生品質，不銷售腐敗變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員手不能接觸直接入口食品；倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過餐（飲）具；6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺保潔櫃裏。當餐使用餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品部位，回收餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳；7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒售貨工具；8、供顧客用小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露臺存放；9、客用餐巾必須潔淨、消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發，無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾；？10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用；11、衛生間必須有專人管理；糞坑或便槽可自動沖洗，有流動水洗手設備，間內外不得有異味；12、有空調設施餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統有關衛生要求。食品生產經營過程衛生要求1、保持內外整潔，採取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲等滋生條件，並與有毒、有害場所保持規定距離；2、食品衛生經營業主應當有與產品品種、數量相適應食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；3、應當有相關消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設施；4、設施佈局和工藝流程應當合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；5、盛放直接入口食品容器，使用前必須洗淨、消毒，其他用具用後必須洗淨，保持清潔；6、運輸和裝卸食品包裝容器、工具、設施必須符合衛生要求，防止食品污染；7、直接入口食品應當有小包裝或使用無毒、清潔包裝材料；？8、用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準；9、衛生許可證要掛在醒目處，從業人員每年進行健康體檢，持有效合格健康證上崗；10、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔工作衣帽。食（用）具洗滌消毒及保管制度一、食（用）具洗滌消毒所有食具、茶具經消毒後，方可使用。1、熱力消毒程式：除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好食具放入100水中煮沸10分鐘；蒸汽消毒，將洗滌好餐具放入消毒櫃內，溫度保持在100，消毒時間不得少於15分鐘；紅外線消毒，將洗滌好餐具放入消毒櫃，溫度保持在100，消毒時間不得少於15分鐘；2、藥物消毒適用於不宜蒸、煮消毒飲具、茶杯、酒杯等，程式為：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖。使用洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無毒，必須經省級以上衛生行政部門批准生產產品，消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液使用說明進行。二、 食具保管經消毒食（飲）具應有專門存放櫃，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，並對存放櫃定期進行清洗消毒。食品庫房衛生管理制度1、食品貯存要設立專職或兼職衛生管理人員，負責日常食品衛生和衛生檔案管理工作；2、檔案應每年進行一次整理。內容包括各項制度、各項衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、有關食品索證資料、檢驗報告等；3、從業人員上崗前必須到衛生行政部確定體驗單位進行體檢，取得健康證明後才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病患者應及時調離，從業人員每年體檢一次。4、切實做好從業人員衛生知識培訓工作，上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明；5、食品倉庫實行專間專管，不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害藥品及其它雜品和個人用品等。食品成品、半成品及食品原料應分開存放；6、庫房應由無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫。冷庫又包括高溫冷庫（冷藏室）和低溫冷庫（冷凍庫）；7、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防黴設施，並能正常使用，必須設置機械通風設施，並應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥整潔，清庫時應做好清潔消毒工作；8、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔，及時除霜，冰箱、冰櫃和冷藏設備必須正常運轉並標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（櫃）應設外顯式溫度指示計並正常顯示；9、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低於-18，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在010，冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1CM。10、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品，食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏；11、食品要分類、分架、隔牆離地上架存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放；12、應建立食品進出庫專人驗收登記制度，要詳細記錄入庫食品名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等並按入庫時間先後分類存放；13、食品儲存要做到先進先出，儘量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求食品；14、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏基本要求。餐飲業食用品採購衛生管理制度1、採購人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料品種及相關衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求，掌握必須食品感官檢查方法；2、採購食品應遵循用多少定多少原則，採購食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度；3、採購人員不得採購病死、毒死、死因不明、有異味腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求禽、畜、獸、水產動物及其製品等，不得採購食品衛生法規定禁止生產經營食品，不得採購無證食品商販或來路不明食品；4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品，特別是採購熟肉製品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，以備溯源；5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容；6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次檢驗合格證或檢驗單；7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規管道進貨，最好是定點採購，並檢查或索取檢驗合格證明，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染；8、所採購食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法規定，有檢驗合格證；9、所採購用於清洗食品和食品用工具、設備洗滌劑、消毒劑必須符合相關國家衛生標準要求；10、所採購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應國家衛生標準和衛生管理辦法規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識；11、運輸食品工具車輛和容器等應專用並保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運，運輸冷凍食品應當有必要保溫設備，運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染；12、所採購食用物品入庫前進行驗收，出入庫時應作好登記，建立專帳。餐飲具清洗消毒方法一、清潔方法採用手工方法清洗應按以下步驟進行。一刮：將剩餘在食（飲）具、用具上殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨；二洗：將刮乾淨食（飲）具、用具放入加洗滌劑水或2%熱堿水中洗乾淨；三沖：將清洗後食（飲）具、用具用流動水沖去殘留在食（飲）具、用具上洗滌劑或堿液；二、消毒方法1、煮沸、蒸氣消毒保持在100，作用10分鐘以上；2、遠紅外線消毒控制溫度在120，作用10分鐘以上；3、消毒劑一般使用含有效濃度250mgL含氟製劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。驗收員倉庫保管員崗位衛生責任制一、驗收員1、驗收食品做好數量、品質、有毒有害食品處理等記錄；2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；3、腐敗變質、發黴、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；4、驗收後向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚；5、驗收記錄妥善保存以備查考。二、倉庫保管員1、做好食品數量、品質、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用；2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品品質及進貨日期；3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉；4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存；5、食品與非食品不混放，消