食品安全国家标准-粮食(谷物)生产卫生规范(编制说明)

食品安全国家标准 粮食（谷物）生产卫生规范（征求意见稿）编制说明一. 工作简况根据国家卫生计生委食品安全国家标准整合工作方案（2014-2015年），国家粮食储备武汉研究设计院有限公司、河南省疾控中心食卫所组成协作组承担版标准食品安全国家标准 粮食（谷物）生产卫生规范的起草工作。食品安全国家标准 粮食（谷物）生产卫生规范涉及到我国最重要的谷物，即稻谷、小麦、玉米等的加工；标准内容覆盖了基础设施，卫生环境，人员要求，原粮采购、运输、贮藏，成品的贮藏、运输、销售等过程控制。主导专业为稻谷加工和玉米加工，从事加工技术研发、工厂规划设计50多年历史的国家粮食储备武汉研究设计院有限公司为承担单位，地处小麦主产区的河南省疾控中心食卫所作为项目的协作单位。起草人员专业覆盖了谷物加工、检测、管理等领域。包括：谢健， 杨林，张书芳，程科，杨喜华，付钰鹏，郜培。在标准立项阶段，起草单位对研制本标准的实际意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效益进行了调研和论证；对国际、国内的标准情况和需要进一步解决的主要问题进行了文献查询；经专家论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线。在标准起草过程中，收集了标准中所引用的国家标准、CAC推荐内容和国家各相关部门的有关文件，并对相关企业进行了详细的前期调研工作。协助组于2014年8月14日15日在成都的标准研讨后起草组对标准的初步框架进行了，标准起草组通过电话、电邮等沟通方式，对前期调研的资料进行了汇总分析，并确定了标准制订的框架、初稿和工作方案，同时对协作组成员进行了任务分工。和修改稿内容进行指导，同时大家进行有针对性的深入讨论，并基本就制订内容达成以下共识：一是根据国家标准的形式，调整并确定了粮食（谷物）生产卫生规范的框架格式和体例；二是重新调整制订标准规范的各项有关内容；三是将粮食（谷物）生产卫生规范的内容进一步细化。起草组于2014年11月中旬形成了标准的草案，并在行业内部发出了“关于食品安全国家标准粮食（谷物）生产卫生规范调研及征求意见的函”及“ 食品安全国家标准粮食（谷物）生产卫生规范（草案）意见反馈表”分专业、分领域的征求意见，对17家小麦加工企业、20家稻谷加工企业、8家玉米加工企业进行了调研和意见征集。共收集34条意见，采纳15条，部分采纳4条。二. 确定各项技术内容的依据 在标准的制修订过程中调研了40多家谷物加工企业（重点调研了稻谷、小麦、玉米加工企业），主要调研情况和控制措施如下1、厂区环境（1）厂房设计与布局现况：4家企业设备与设备间的宽度小于90cm；控制措施：考虑到不同的加工企业、不同的设备，间隙有一定的差距，因此在标准中改为：“生产车间内设备与设备、设备与墙壁间，一般应满足下列要求：主操作通道90cm；无操作面须操作人员通过的间距70cm，可不通过人员，无维护面，设备水平向尺寸1m的间距40cm；设备维修和操作有要求的，应优先满足设备要求的间距。保证员工操作时（包括清洗、机械维护保养）不因衣服或身体的接触而污染物料。”（2）厂区安全设施现况：5家企业无急救器材；2家企业不同电压的插座无标识；控制措施：标准中要求“不同电压的插座必须明确标识”、“必要时，在适当明显的场所设置急救器材”（3）屋顶与吊顶现况：2家企业车间平顶，仓库顶人字坡，成品库通风口在侧墙；3家企业屋顶无弧度；2家企业成品仓库设计有窗户，无通风管道。控制措施：考虑到玉米加工，蒸谷米加工车间湿气较大，标准中改为“湿气较大的生产区域的屋顶须有适当的坡度和弧度，减少和防止冷凝水低落”（4）墙壁与门窗现况：1家企业台面向内倾斜45度；6家企业窗台无内向倾斜角度；2家使用铝合金门窗，有纱窗，不使用保温材料；控制措施：按照食品企业通用卫生规范中规定“窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。”（5）地面与排水现况：8家企业面粉加工过程无需排水；2家企业水池地面有坡度，废水入污水处理厂；3家企业排水出口无防止有害动物侵入装置，地面无排水；控制措施：标准中的5.7地面与排水对和地面坡度做了要求。“地面应由适当的坡度（以1.0%1.5%为宜），生产时有液体流至地面时，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%3.0%之间）”，为防止异味及固体废弃物堵塞排水管道“所有地漏均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网”（6）供水供气设备现况：9家企业自备水源，无净化消毒设施；1家企业自备井直供水，每年检测一次，无供气设备；1家企业无供气设施；控制措施：标准中的5.8供水供气设备，对水质、储水设备、水源作了具体的要求，水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施。供气设备采用变频控制，需要配置必要的气水分离、油水分离、初级过滤等装置。（7）通风设施现况：5家自然通风，设计有窗户，无通风设备；1家企业进气口离地面6080cm； 控制措施：标准中的5.8供水供气设备，对水质、储水设备、水源作了具体的要求，水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施。供气设备采用变频控制，需要配置必要的气水分离、油水分离、初级过滤等装置。（8）原辅料库现况：6家企业无温湿度记录仪； 1家企业原料紧靠墙，有温湿计，无熏蒸剂，成品靠墙；2家仓库无防止有害动物侵入装置；1家企业成品离墙、未离地存放。3家使用磷化铝熏蒸；2家使用硫化铝熏蒸；3家企业原料无熏蒸；控制措施：标准中的5.11原辅料库中对仓库作了具体要求：“.仓库应根据储存物品的不同设置温度记录仪和湿度记录仪，.应设置储存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品的专门储存区，储存危害品的区域应远离生产车间和仓库。”2、机械设备（1）生产设备要求现况：1家所用润滑剂不符合规定控制措施:标准6.2.3规定：“直接接触待包装成品的设备使用的润滑剂应符合GB 15179食品机械润滑脂的规定”。3、卫生管理（1）管理要求现况：3家无卫生管理制度，有不定期卫生检查，未进行记录备案。控制措施:标准8.1规定了企业各部门应制定相应的卫生管理制度，并制定检查方案，定期进行生产和环境卫生检查。（2）厂区环境卫生管理现况：1家企业有破损，有积水；2家厂区有扬尘，环境不整洁。噪声较大。控制措施:标准8.2规定了厂区的地面、积水等，有毒有害气体、废水、废弃物、噪声等作了要求。（3）厂房设施卫生管理现况：3家企业无成文维修保养制度；2家仓库无吊顶，机器设备表面布满灰尘；控制措施:标准8.3规定了厂房、设施的卫生要求，吊顶等要求。（4）机械设备卫生管理现况：1家达不到；1家自备井直供水，每年检测一次；3家车间不使用杀虫剂，无空气压缩过滤系统。控制措施:8.4中规定“ 用于清洁与产品接触的设备和工具的用水，应符合GB 5749的规定； 用于清洁与产品接触的设备和工具的洗涤剂应符合GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准的规定；定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，及时除去过滤水及过滤油，避免产生污染。保证压缩空气的卫生与质量，符合GB/T 13277的规定。 ”（5）辅助设施卫生管理现况：1家面粉厂无企业供水站和锅炉房；1家企业有供水无锅炉房，无详细制度及操作规程；1家企业不清洗消毒；1家企业清洁每月一次；1家企业无操作规程，无水质检验记录；1家企业自备井，每年3次检测； 控制措施：8.5中规定“ 企业设立独立供水站的，应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度1次）进行检查考核；使用的工具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，保持良好卫生状况；消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内；贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并随时检查水质，确保生产用水的水质符合GB 5749的规定。”（6）员工健康管理现况:2家企业无更衣间及洗手设施；控制措施：8.7中规定按GB 14881执行；（7）除虫、灭害管理现况：3家企业使用捕鼠器；2家企业使用捕鼠板；1家企业三个月一次使用鼠笼；3家企业无扑鼠设施和记录； 控制措施：8.8中规定厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，应采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生; 企业应设置捕鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药;在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。（8）污水管理现况：4家企业生产过程中不产生污水，不使用洗涤剂；1家企业直接入下水道；2家企业连入污水处理厂；2家企业无污水排放网络图；1家企业无污水处理； 控制措施：8.9中规定污水排放应符合GB 8978污水综合排放标准的规定; 企业应有详细的污水排放网络图，污水口处理能力必须与实际生产规模相匹配。（9）工作服管理现况：4家企业工作服不进行颜色区分；2家企业工作服无明显标示；1家企业无清洁、保洁制度 控制措施：8.9中规定凡直接接触产品的工作人员的工作服应每日消毒，定期更换，并保持干净。不同的生产工段（如清理车间、砻谷车间、碾米车间、精选车间和免淘米包装车间）的工作人员应穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分;工作服应有清洁保洁制度。管制作业区与其他作业区的工作服应分开进行清洗，以防交叉污染。4、生产过程管理生产过程现况：2家企业设备不清洁。无定期检修记录控制措施：9中规定了生产过程控制，还明确了应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期检修并做好维修记录。5、质量管理（1）成品的质量管理现况：1家企业检验项目仅能做“灰分、水分”；1家企业无检验记录 控制措施：10.4中规定了“详细制定成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。”无条件自行检测的应有送检记录或者委托检验协议。（2）成品储存与运输的管理现况：2家企业成品离地、未离墙存放；1家企业仓库无温、湿度记录； 控制措施：10.5中规定了仓库应经常整理，储存物品不得直接放置在地面上。成品库不得储存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品； 仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温度记录（必要时有湿度记录）。三. 国内外有关法律法规和其他标准在制定食品安全国家标准 粮食（谷物）生产卫生规范的过程中，也结合了GB 13122-1991面粉厂卫生规范、GB/T 26630-2011大米加工企业良好操作规范、GB14881食品生产企业通用卫生规范等与本标准密切相关的、被广泛接受的规定。确保了本标准的实用性和可行性。