临床营养学绪论糖蛋白质xin

1,临床营养学,临床护理教研室 车建玲,2,课程简介,临床营养学是营养学的重要组成成份，而且随着临床医学与营养科学的迅速发展，使这两个领域的联系更为密切，临床营养学不只是营养缺乏病的防治，也不仅限于疾病的营养治疗，其内涵发生了新的变化，它覆盖了营养因素在发病过程中的机制，营养与机体对疾病抵抗力的关系以及营养在预防、防治、治疗、康复和保健中的作用诸方面。现代社会，人们快节奏的工作，高质量的生活，渴望得到医学营养学知识（不仅要吃得饱，还要吃得好）,3,4,绪 论 一、临床营养学的相关概念1.营养（nutrition）：是指人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。2.营养素（nutrients）：食物中的营养物质，包括宏量营养素和微量营养素。3.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学 。(膳食、公共、运动、临床）4.临床营养学：研究人体正常或疾病状态下的各种营养需要并为其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。,5,二、临床营养学的重要性1、营养与健康的关系：“国以民为本、民以食为天” 营养是保证机体健康的条件。营养不足或过量都对机体不利。健康的定义：体壮曰健 心怡曰康2、对一名护生来说：掌握更多的营养知识对今后工作有利。,6,三、营养学的进展 1.国外 西方营养学的起源可以追溯到公元前1500年，古埃及医书中曾记载了用动物肝脏治疗眼疾的内容，公元前400年，希腊“医学之父”希波克拉底提出“食物即药”的观点，认为只有通过适宜的饮食和卫生才能保障健康。在国外，学生可通过选修营养学专业，毕业后通过考试成为一名营养师。,7, 2.我国营养学发展历史悠久黄帝内经“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。” “医食同源，药食同根” “人以水谷为本，故人绝水谷而死”原始社会（火）-奴隶社会（酒）春秋战国（食医、食不厌精，烩不厌细）-西汉-秦汉（长生之道）西晋（营养素缺乏性疾病脚气病、夜盲症）（用海藻治瘿病、用猪胰治消渴）（食不过饱、饥不过多）唐（孙思邈用谷皮和米熬粥预防脚气病）宋金元明清现代,8,现代营养学奠基于十八世纪中叶 随着文艺复兴和工业革命的兴起，物理、化学等自然科学进入飞速发展期，研究人员开始用科学实验来探索各种生命现象的本质。 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期。氨基酸、血糖和维生素的发现，必须脂肪酸和必需氨基酸的确立，微量元素对健康的影响，都是这一时期的重要成就。二十世纪末期植物化学物的研究热点 植物性食物中的生物活性物质植物化学物的保健作用的研究，成为营养学研究的热点。二十一世纪分子营养学为又一研究热点,9,1959年中国进行首次全国性营养调查。 1988年中国营养学会修订推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）。 1993年中国中国临床营养杂志在北京创刊。 2000年中华人民共和国卫生部首次举行营养师资格考试，并决定每年举行1次。 2000年中国营养学会发表中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 2003年中国科学院在上海市成立中国科学院营养科学研究所。,10,临床营养学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 营养相关疾病的理论研究（糖尿病、冠心病等） 加强社区营养及必要社会措施的研究 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构,11,瘦肉精,瘦肉精(Clenbuterol)，一类动物用药的统称。任何能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长的物质都可以叫做“瘦肉精”，是一种非常廉价的药品，对于减少脂肪增加瘦肉(Lean Mass)作用非常好。在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。,12,双汇瘦肉精事件据央视每周质量报告的315特别节目“健美猪”真相报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉流向了双汇。 济源双汇食品有限公司是河南双汇集团下属的分公司，以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店，“十八道检验、十八个放心”的字样随处可见，但却不包括“瘦肉精”检测。 2011年7月25日16时30分，经过长达八小时的庭审，河南省焦作市中级人民法院对河南“瘦肉精”案中的刘襄、奚中杰、肖兵、陈玉伟、刘鸿林等5名犯罪嫌疑人一审宣判。主犯刘襄被判死缓,13,14,食品添加剂,食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括防腐剂、甜味剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、护色剂等。作用：防止变质、改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性等。危害：致癌、损害各系统器官、儿童性早熟等等。,15,一顿饭我们可以吃进48种添加剂,16,地沟油,泛指在生活中存在的各种劣质油，长期食用可能引发癌症，对人体的危害极大。地沟油可分为三类： 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,17,五大流向1.酒楼收集者酒楼、餐馆（低价购买）顾客餐桌 2.生产矿山选矿捕收剂（新技术） 3.养殖场（牲畜的饲料） 4. 化工厂（生产化工产品） 5.工厂和学校食堂 危害：消化不良、腹泻、导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿,18,19,20,皮革奶,所谓“皮革奶”是指利用已经废弃的动物皮革制品、动物毛发水解为皮革水解蛋白后，混入到牛奶中，以提高产品中蛋白质含量。由于这种皮革水解蛋白中含有严重超标的重金属等有害物质，致使牛奶有毒有害，严重危害消费者的身体健康甚至生命安全。 轻则关节疏松重则死亡。长期食用将致癌,21,西瓜未熟离奇“爆炸” ，滥用膨大剂的后果,22,健康生活,合理膳食两句话：即一、二、三、四、五，红、黄、白、绿、黑。“一”指每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低现象。“二”指每日摄入碳水化合物250-350克，即相当于主食6-8两。“三”指每日进食3 份高蛋白食品。“四”指四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿（指少量多餐）；七八分饱。“五”指每日摄取500克蔬菜及水果，对预防高血压及肿瘤至关重要。 “红”（心）指每日可饮少量红葡萄酒50-100毫升。每日进食1至2个西红柿。益气养血 “黄”（脾）指黄色蔬菜，如玉米、胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均能提高免疫力。,23,“白”（肺）指面粉、大米、萝卜、梨等。食燕麦对糖尿病患者效果更显著。“绿”（肝）舒肝强肝。指绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。 “黑”（肾）如黑木耳、黑米、黑豆、黑芝麻等，有助于预防血栓形成。 适量运动三五七。“三”指每次步行30分钟3公里以上。“五”指每周至少有5次的运动时间。“七”指中等度运动，即运动到年龄加心率等于170。 戒烟限酒。以每日酒精量不超过15克为限。 心理平衡。只要做到心理平衡，就是掌握了健康的钥匙,24,课程设置及课时分配,25,第一章营养学基础,第一节 碳水化合物（能量提供者）一、概述碳水化合物（carbonhydrates）又称糖类,分为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。1998年FAO/WHO根据聚合度将糖类分为三类，糖、寡糖和多糖。.糖分为：单糖、双糖、糖醇单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖：蔗糖、麦芽糖(饴糖)、乳糖、海藻糖。糖醇:单糖的衍生物.山梨醇(临床上常用作脱水剂)、木糖醇(糖尿病）,26,.寡糖（3-9个单糖分子）又称低聚糖：如大豆低聚糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚半乳糖等。大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖，主要成分是棉籽糖和水苏糖。棉籽糖和水苏糖不能被小肠消化酶分解，但在大肠中可被肠道细菌发酵而产气，故摄入大量豆类食物容易造成腹部胀气和不适。异麦芽低聚糖：包括异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。低聚果糖：是在蔗糖分子上结合1-3个果糖分子的低聚糖，存在于洋葱、大蒜、芒壳和菊苣根中。低聚糖的作用：可促进肠道益生菌双歧杆菌的增殖，促进肠粘膜对矿物质和水的吸收，抑制乳酸的产生从而预防龋齿的作用。,27,.多糖：(10个单糖分子)不易溶于水分两类：一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）包括淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉；存在于谷类、根茎类食物中。 糊精是淀粉的中间产物，糯米中含量丰富 糖原（动物淀粉）是动物存储碳水化物的一种形式，分肝糖原、肌糖原。另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分）,如膳食纤维（“第七营养元素”)不溶性纤维 ：纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin) 可溶性纤维：果胶(pectin) 树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素,28,29,（一）供能：碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要、最经济的来源。产热系数为4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物是二氧化碳和水。（二）对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。,二、营养学意义,30,营养学意义,（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用1.调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平； 2.节约蛋白质：碳水化合物不足能量不足蛋白质分解供能。减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用; 3.抗生酮作用：防止酮症酸中毒;因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、-羟丁酸、乙酰乙酸）所致;（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等; 肝内肝糖原充足，能增加肝细胞的再生能力，对某些化学毒物有解毒作用。,31,食物来源：以植物性食物为主。粮谷类、薯类和根茎类食物,碳水化物含量达70%80，主要成分为淀粉；食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；蔬菜、水果含有果糖；乳类含有乳糖应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精;供给量：标准要求应占总热能的5565;应防止热能摄入不足或过多;,三、来源与参考摄入量,32,碳水化合物过量与缺乏：1.过量 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 2.缺乏 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。,33,第二节蛋白质（生命的基础）,一、概述：蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。除了含、 H 、O 还含有N元素。（S、P、Fe等）蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。（三聚氰胺、毒奶粉事件）蛋白质的基本组成单位：氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 ，其中有9种属于必需氨基酸。,34,必需氨基酸：苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需，如缺乏可患湿疹）。 “苏赖想(缬）亮一亮笨蛋色”条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如：半胱氨酸和酪氨酸 （蛋氨酸和苯丙氨酸）非必需氨基酸(nonessential amino acid),35,二、蛋白质的营养学意义,（一）构成机体组织和重要物质1.维持组织生长更新、修复：蛋白质是构成人体细胞和脏器的重要成分。人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至体外的头发、指甲都含有蛋白，这些组织细胞每天都在不断地更新。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复，都离不开蛋白质。2.构成某些重要物质:酶、激素、抗体、血红蛋白、胶原蛋白（人体皮肤中胶原蛋白占71.9，它起营养、支撑保护作用。如果长期缺蛋白质，会使人皮肤失去光泽，出现皱纹而降低弹性。）等。,36,（二）提供机体氮源 维持氮平衡，是人体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组织更新与修复之用;通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。 氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。B=I-（U+F+S）B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失，,37,蛋白质在体内的新陈代谢,38,蛋白质代谢及氮平衡,39,附：氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。,40,零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。健康成年人应维持零氮平衡并富裕5%。正氮平衡：摄入氮大于排出氮(合成大于分解），处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人应维持正氮平衡。负氮平衡：摄入氮小于排出氮（合成小于分解），如饥饿、应激状态、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。,41,（三）提供必需氨基酸人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄取必需氨基酸，体内不能合成。限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程度依次称为第一（最严重）、第二、第三限制性氨基酸。（四）提供能量 1g4Kcal 值得注意的是，提供能量不是蛋白质的主要功能,42,三、食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;评价指标：（一）食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础;（动物性食物植物性食物）微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：食物含N量6.25=粗蛋含量;,43,(二)必须氨基酸含量和比值:1.氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。2.优质蛋白质（完全蛋白）:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。（动物蛋白、大豆蛋白等）3.半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不利于生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。,44,4.不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白5.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。（饮食多样化、二合面、三合面、八宝粥）,45,发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）、搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。（2）、食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。,46,（3）、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。 因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。 在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。,47,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,48,（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度（消化率越高营养价值越高） 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质消化率(%) 100 食物氮影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。（黄豆制成豆芽、豆腐、腐乳），通常情况下，动物性食物的消化率高于植物性食物。,49,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。,50,（四）蛋白质生物性价值：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物价越高利用率越高。 储留氮 生物价 100 吸收氮吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 尿内源：是指机体不摄入时，尿中所含有的，主要来自组织蛋白的分解。,51,常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60全鸡蛋94 白 菜 76 花 生 59牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58鸡蛋白 83 小 麦 67 小 米 57鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56,52,(五) 蛋白质净利用率蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被机体净利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化率生物价=储留率/食物氮100,53,(六)蛋白质功效比值（PER）：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28天。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质(g),54,蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的2030；一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源;大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。,四、来源与参考摄入量,55,膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡（最低生理需要量）。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在1.01.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的10%15%，儿童青少年、孕妇、乳母适当增加。注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,56,蛋白质摄入过多,蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄