烘焙产品概述

烘烤产品概要，报告员：邹林武，烘烤产品分类，蛋糕类：乳泡类(海绵蛋糕和天使蛋糕)，戚风类，面糊类(芝士蛋糕和印花蛋糕)面包类：发酵面包(葡萄干面包，全麦面包，披萨和汉堡)，速溶面包(玉米面包，甜甜圈，松饼和平面包(墨西哥玉米面包、印度薄饼和中东彼得面包)饼干类： 11种起酥饼干、强韧饼干、发酵饼干、饼干饼干、三明治饼干、婚礼饼干、欧姆饼干、欧姆饼干、布丁、面包牛奶蛋糕、牛奶类原理：蛋在搅拌过程中与空气融合发泡，烘烤时产生蒸汽压力使蛋糕体积膨胀。 鸡蛋用量少时，为了帮助小麦粉膨胀而加入化学膨松剂。 使用全蛋的是海绵蛋糕，只使用蛋白的是天使蛋糕。 海绵蛋糕，基本原料：低筋小麦粉，鸡蛋，砂糖，少量油脂的比例：鸡蛋和砂糖，小麦粉的比例为1:1:1或2:1:1的辅料：鲜奶油，可可粉，果汁，蜂蜜等不同风味，制造技术：1.在蛋黄中加入一半糖，卵磷脂混入蛋黄，乳化剂2 .蛋白分解，加入剩馀的砂糖打中性泡沫，锅倒了，蛋白也不会掉下来。 将1/4的(2)放入(1)，用煎鸡蛋器均匀搅拌4。 在剩下的蛋白中加入(3)，用橡胶刮板搅拌直到看不到白线(蛋白)为止使其起泡的是蛋白，与空气融合形成胶体的预混粉末中一般添加乳化剂，减小界面张力，使用甘草酸酯， 酪蛋白酸钠等具有稳定胶体的作用，另外，增稠剂例如还原胶、明胶等粘度通过5 .筛子的低筋面粉分2次放入(4)，用刮板搅拌使粉看不见的低筋面粉，为了提高韧性，维持蛋糕的组织结构和口感放入铺有糊油纸的模板中，轻轻地在桌子上吃几次，去除气泡。 烤40分钟、烤175度时，如果烤箱的火在上方，则在烤箱的中间或下方放置烤盘。 7 .烤制的蛋糕，把竹签插入蛋糕的中央，如果没有附着材料的话，要烤8 .把蛋糕放在冷架子上。 天使蛋糕只是没有黄油成分的蛋白质部分，既不油腻又有弹性，非常清爽，其成品洁白，就像安吉拉的食物，被称为“天使蛋糕”。 主要原料：蛋白、糖和低筋面粉辅料：玉米淀粉、盐、少量黄油、朗姆酒、戚风蛋糕、戚风蛋糕面糊综合面糊类和牛奶蛋糕面糊，两者分别用传统方法制备、混合。 种类：香草香水、柠檬香水、草莓香水、蜂蜜核桃香水等特点：水分含量高、口感清淡、口感柔软、粘性强、有弹性，适合做鲜奶蛋糕和冰淇淋蛋糕的主要原料：蛋、低筋小麦粉、白砂糖、色拉油辅料：盐、泡沫奶酪：又称奶酪，是发酵的牛奶制品，其性质类似于常见的酸奶，在发酵过程中制作，也含有可保健的乳酸菌，但奶酪的浓度比酸奶高，接近固体食品，营养价值也很丰富。 每公斤的奶酪制品用10公斤的牛奶浓缩，富含蛋白质、钙、脂肪、磷、维生素等营养成分，是纯粹的天然食品。 技术上奶酪是发酵的牛奶；营养上奶酪是浓缩的牛奶。奶酪蛋糕主要分为两类。 第一类放入烤箱的奶酪蛋糕种类很多，主要代表美国奶酪蛋糕、德国奶酪蛋糕、Quart奶酪蛋糕和Quaton奶酪蛋糕。第二类是不需要放入烤箱的奶酪蛋糕，代表性的是意大利奶酪蛋糕，我们最喜欢菜谱和做法： 1、美国奶酪蛋糕送奶酪和砂糖，慢慢放入鸡蛋，慢慢放入牛奶，最后把筛过的面粉和玉米淀粉混合就行了。 (在外面买那个便宜的曲奇，把黄油和砂糖混合成粉状，摊薄，放入模具，在烤箱里烤10分钟冷却后，做成芝士蛋糕饼的饼干底部) 2，提拉米斯把芝士弄软，在蛋黄里加入砂糖，和变软的芝士混合，把蛋白质和砂糖的半毛面包类、基本原料：面粉、酵母、水和食盐辅料：糖、油脂、奶粉、改良剂和其他乳品、鸡蛋、仁等。 制面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋的量多，质量好。 因此，一般使用高筋粉、粉心粉，硬式面包可以使用粉心和中筋粉，一般不使用低筋粉。 高级面包使用特制粉。 面包的种类基本上是1 .发酵面包的发酵面包中含有气孔，发酵的效果是产生制作面包的酵母。 例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。 比萨饼和汉堡包也是发酵面包。 速溶面包比发酵面包早做面包的时间少。 发酵的效果是发酵粉而不是酵母。 例如，玉米面包、甜甜圈、薄饼和薄饼都是速溶面包。 面包这个面包像名字一样扁。 平包包括墨西哥玉米面包皮、印度薄饼和中东彼得面包。 通常有填充馅和调味料的间隙。 基本的制造技术，1，国内面包的制造方法，例如轮面包的轮面包是近年来国内出现的新品种的面包，其形状像轮一样，在环状的模具内醒来烘烤。 (1)配方(2)制备过程中制备面团：原料处理后，用35%的面粉和活化酵母汁、适量的水调制成硬软适度的面团，发酵：在27的温度下发酵34h，二次发酵：加入其辅助材料和面粉，调制成均匀的面团，进行二次发酵。 醒来：发酵成熟后，切成0.5kg重量，揉成圆棒，放入特制烤模中醒来。 刷牙：醒来后涂上鸡蛋汁，在250烤40min。 2、国外面包的制作方法，如法国面包、法国面包又称法国面包，形状为长棒，还有手杖形、橄榄形、椭圆形。 (1)处方(2)操作步骤和工艺条件(采用二次发酵法)第一次配方粉：将强力粉末6kg和用水溶解的生酵母约3min混合成面团，在28下发酵4h。 二次调味粉：馀下原料、面团和水均匀混合，于2030发酵，时间2h。 觉醒温度为2033，觉醒时间为1h，烘烤温度为220230。 吐司面包、吐司是英语toast的音译，实际上是用长方形的带盖和无盖的炒面做成的听型面包。 把用有盖烤制的面包切成正方形，夹上火腿和蔬菜做成三明治。 无盖烤面包为长圆顶形，类似于我国长方形大面包。 主要原料：高筋粉、鸡蛋、糖、牛奶、奶粉辅料：酵母、发酵粉、盐、黄油、普通烤面包配方：制造技术：1.面：将黄油以外的材料全部放入烤面包中，10分钟后加入黄油2 .发酵：搅拌粉循环2次后，按烤面包的面团键3 .再次按普通面包4 .取出面团，称量平均等分后，一个一个卷起来5 .取出面团，“生长成圆形，排出到涂了油的吐司的底部6 .放入烤箱中再次发酵，40度40分7 .面团鼓起后，把吐司的盖子放入烤箱，烤吐司160度30分就可以了”皮2、加入鸡蛋、水、番茄酱，中速3分钟，加入澳大利亚奶油，混合黑胡椒、披萨叶3，面团松动10分钟，“平、冷冻”4，2000 g面团包裹丹麦专用油500g，三折二次卷分割成圆柱形5，180 *3=540克烘烤条件：上火160、下火200、烘烤时间： 35分钟、黄油吐司配方： 1、高筋面粉3000、砂糖90 g 3、食盐60 g 4、酵母40 g 5、牛奶2000、改良剂40 g 7、鸡蛋300 g 8、黄油240 g 9、馅料、维生素适量黄油吐司制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶蛋进行扩散2、加入黄油搅拌直至完成3、面料基本上发酵30分钟4、面料分200克/个放松20分钟5、面料“请将黄油布丁卷成表面15克，口朝下6、 两个一个的组装型发酵，温度38，湿度75-80%，发酵时间60分7，煎鸡蛋，点火170，灭火230，30分钟，饼干类，饼干的主要原料：小麦粉，砂糖，油脂，辅料：疏松剂(化学疏松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵； 生物疏松剂：酵母)乳化剂(磷脂、大豆磷脂)抗氧化剂化学抗氧化剂：醇溶性没食子酸丙酯PG丁基羟基茴香醚BHA油溶性BHT (二丁基羟基甲苯)水溶性： Vc、VE天然抗氧化剂：山梨糖醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香香料， 香精：香草素、奶油精华、巧克力精华、柠檬精华、杏仁精华着色剂：柠檬黄、红红红、姜黄素、红曲色素淀粉：降低面粉中可形成面筋的蛋白质浓度，减少面团制备过程中形成面筋的量，减少面团弹用量一般为面粉的5%-8%。 生产的基本技术：面料的制备、辊轧、成形、烘烤、起酥饼干、起酥饼干：以小麦粉、砂糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅助材料，冷粉技术制备的粉末、辊压机、辊压机或者烘烤的造型多为凸花，截面结构呈多孔组织例如奶油曲奇、洋葱曲奇、芝麻曲奇、蛋包饭曲奇等。 韧性饼干，韧性饼干：又称硬质饼干，以小麦粉、砂糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其他辅助材料，用热粉技术配制而成的粉末、滚压机、滚切或捣碎、烧制而成的图案多为凹花，外观光滑，表面平整，针牛奶面包、香草面包、蛋包、马里奥面包、波士顿面包等。 坚韧的布料几乎都是辊轧的。 以发酵(苏打)面包、面粉、砂糖、油脂为主要原料，以酵母为疏松剂，加入各种辅助材料，发酵、调制、辊压、层压、烘烤制成的发酵制品特有的香味烘烤食品。 发酵面包又称巧克力架，根据配方分为咸发酵面包和甜发酵面包。夹心饼干、两块饼干之间以糖、油脂、果酱为主要原料的各种夹心面团夹心烘烤食品。 以威化饼干、小麦粉(糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅助材料，用调味粉、浇注、烘烤制成的酥脆型烘烤食品。 也被称为华夫饼干。 以煎蛋卷、面粉、砂糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅助材料，搅拌、调和、浇注、烘烤制成的松脆烘烤食品，俗称煎蛋卷。、以蛋包饭、面粉、砂糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅助材料，搅拌、调配(不发酵或发酵)、浇注或上浆、用烘烤辊制作的松脆烘烤食品。 曲奇、冰淇淋、主要原料：饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、辅助砂糖材料：乳化剂、稳定剂、冰淇淋粉、制造技术：将牛奶预冷(冷藏即可)，将冰淇淋粉慢慢倒入牛奶中， 反过来，用筷子搅拌10min，将混合的冰淇淋静置15min后，用蛋卷搅拌5min，放入冰箱冷冻静置后再取出，快速搅拌15min，搅拌后也继续冷冻，重复24次，最后的冷冻成形就可以吃了。 处方：奶粉20%、糖粉50%、乳化剂lameily656920%、稳定剂(瓜尔胶0.8%、羧甲基纤维素钠0.4% )、精华量、甘草粉8.8%、布丁、布丁粉处方：白糖45.5%葡萄糖10%植酸粉末25%【葡萄精炼植物油(部分氢化)、奶粉、酪蛋白(包括牛奶蛋白)、乳化剂(单硬脂酸甘油酯硬脂酰乳酸钠)、稳定剂(磷酸氢二钾)、着色剂(胭脂橙)、抗结剂(二氧化硅)、食用香料)全脂奶粉的5%食品添加剂：角叉菜胶15%、食用香精0.2%， 胡萝卜素0.3%制造技术：加水10倍，冷冻后仍可食用，由布丁、英语pudding音译、面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成，布丁也是果冻的一种。 家庭做法：煎蛋卷布丁原料：鸡蛋、牛奶、糖。 1 .先搅拌鸡蛋，再加热牛奶冷却。 将牛奶放入鸡