挥发性盐基氮

.第三章原料鱼和肉的新鲜度检测、挥发性碱性氮的测定、挥发性碱性氮(TVBN):是指动物性食品在酶和细菌的作用下在腐败过程中分解蛋白质生成氨和胺类等含碱性氮物质。 这种物质呈碱性，具有挥发性，被称为总挥发性碱氮。 淡水鱼主要为氨，海水鱼为氨和低级胺。 挥发性碱氮作为以新鲜度为限度的指标被广泛研究，证实挥发性碱氮的增加与新鲜度感觉检查结果一致，在世界范围内被认可。 中华人民共和国国家标准农产品安全质量无公害水产品安全要求、新鲜度要求、我国一些鱼贝类的VBN值、分解蛋白质的酶、分解蛋白质使食品变质的微生物，主要是分泌细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌细胞外蛋白酶完成的。 细菌：芽孢杆菌属、梭形芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质的能力强，即使无糖，在以蛋白质为主要成分的食品中生长的肉毒杆菌分解蛋白质的能力也弱，但该菌是厌氧菌，引起罐头腐烂变质的霉菌：是蛋白质常见的有青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。 酵母菌：多数酵母菌的蛋白质分解能力极弱。氧化脱氨基作用、还原脱氨基作用、水脱氨基作用、脱羧作用、挥发性碱性氮的产生机理，一般海水鱼新鲜25-30mg/100g以下。 软骨鱼类(鲨鱼等)因肌肉含尿素，平衡体内外渗透压，新鲜软骨鱼肉TVBN较高，不在此范围内。半微量蒸馏法，半微量蒸馏法，一，原理：挥发性含氮物质的加热可以在碱性溶液中释放吸收：挥发后被硼酸吸收液吸收的nh3h4h3bo3(nh4)2b4o7h2o滴定：生成的硼酸铵通过标准酸滴定计算含量。 (NH4)2b4o7-2HCl5h2o2 n h4cl4h3bo 4反应物的质量对应关系： NH3HCl、2、试剂、1 .氧化镁悬浊液(1% ) :决定氧化镁1.0g，加入水100mL，挥发成悬浊液。 2.40%氢氧化钠： 40gNaOH溶于水，定容在100mL。 3.2%硼酸：2g硼酸用水溶解，定容在100mL。 4 .盐酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L标准滴定溶液。 5 .混合指示剂：0.1%甲基红乙醇液：将甲基红0.1g溶解于100ml的60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：据说将0.1g次甲基蓝溶于100mL的水中。 使用甲基红指示剂(0.1% )、亚甲基蓝指示剂(0.2% )，将上述两种指示液作为等量混合指示液. 变色范围： 5.2-5.6，从红紫色到绿色，变色点5.4，颜色是暗蓝色。 半微量蒸馏法，三，仪器，半微量凯氏定氮装置微量滴定管：最小分度0.01mL。 半微量蒸馏法，四，分析步骤，1 .样品处理：将样品除去脂肪、骨及肌腱后，进行细微搅拌。 称取约10.00g，在玉米瓶中加入100mL水，有时摇晃或浸泡。 30分钟后过滤，取出滤液放入冰箱等待。 半微量蒸馏法，2 .蒸馏：在瓶中加入2%硼酸10mL和2滴混合指示剂，将冷却管的下端插入液面下。 在蒸馏水中加入数滴甲基橙指示剂，加入稀硫酸，使溶液保持橙色。 抽取10.0mL样品液注入凯撒的反应室，用10mL蒸馏水清洗样品入口，再加入氧化镁悬浊液(1% )5ml。 塞入入口玻璃栓，用少量蒸馏水清洗样品入口，入口加水密封，防止漏气。 半微量蒸馏法，打开水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，使蒸汽通过反应室，慢慢蒸馏使氨气蒸发，通过冷却管进入接收瓶，用第一滴馏出液滴测量时间，停止5min蒸馏。 结束：拆下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶夹，快速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，排出废液。用蒸馏水清洗冷却管和接收管，合并吸收液。 半微量蒸馏法，3 .滴定：微量酸性滴定管中加入盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L )或硫酸标准滴定液，吸收液边用标准酸滴定边振动，溶液从绿色变为蓝紫色同时进行试剂空白试验。五、计算、样品中挥发性碱氮的含量mg/100 g= (v1-v2 ) c114 /(M10/100 ) 100 v1 :测定用样品液为盐酸或硫酸标准溶液体积、ml； V2 :试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1 :盐酸或硫酸标准溶液实际浓度、mo/Ll； 14 :相当于盐酸标准滴定溶液C(HCl)=1.000mol/L或硫酸标准滴定溶液C(1/H2SO4)=1.000mol/L氮的质量、mg； m1:样品质量，g； 容许偏差：相对偏差10%，半微量蒸馏法，6，实验注意事项，1 .蒸馏时蒸汽均匀充分产生，蒸馏过程中不得停止蒸汽。 否则，就会发生反吸引。 2 .加入碱的足够量(反应室的液体呈深蓝色或褐色)，碱液不能污染冷却管或瓶子。 3 .蒸馏水保持酸性，防止水中游离氨蒸发导致结果增高。 4 .蒸馏是否完全通过精密pH试纸测定冷却管出口的冷凝液是否碱性来确定。 半微量蒸馏法、微量扩散法、微量扩散法，一、原理：挥发：挥发性含氮物质可在37下向碱性溶液中释放吸收：挥发后被硼酸吸收液吸收的nh3h4bo3(nh4)2b4o7h2o滴定：生成的硼酸铵按标准酸滴定计算含量. (NH4)2B4O7 2HCl 5H2O2NH4Cl 4H3BO4反应物的质量对应关系： NH3HCl、2、仪器、康威微扩散盘(标准型):玻璃质、内外室总直径61mm、内室直径35mm、外室深度10mm、内室深度5mm、外室壁厚3mm、内室壁厚2.5mm 微量滴定管：最小分出0.01mL，微量扩散法，测量外室、内室、三、试剂、饱和碳酸钾溶液：碳酸钾50g，加入水50mL，微加热溶解，使用上清液。 水溶性糊：加入10g阿拉伯胶、10ml水、5ml甘油和5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，均匀。 硼酸吸收液(2% )。 盐酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L标准滴定溶液。 指示剂：0.1%甲基红乙醇液：将甲基红0.1g溶解于100ml的60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：据说将0.1g次甲基蓝溶于100mL的水中。 使用甲基红指示剂(0.1% )、亚甲基蓝指示剂(0.2% )，将上述两种指示液作为等量混合指示液. 微量扩散法、四、分析步骤、样品处理：取肉10.0克用乳钵粉碎，加入50mL水转移至烧杯中，充分搅拌，浸泡30min。 然后，加入20%高氯酸10mL，使蛋白质沉淀，充分搅拌，过滤。 或者用碱中和三氯乙酸至pH7，滤液收集到100mL的容量瓶中，决定容量。 2 .样品：在扩散皿的边缘涂抹水溶性糊，在皿中央的室内加入硼酸吸收液1mL和混合指示液1滴，溶液呈红紫色。 在盘子外室的一侧放入1mL样品液，另一侧放入饱和碳酸钾溶液，注意不要使两液接触，请立即盖上盖子。 微量扩散法、饱和碳酸钾1mL、样品液1mL、3 .反应：用磨砂玻璃密封后，将盘子轻轻旋转到桌子上，将样品液和碳酸钾溶液混合，在37的烘箱中放置2h。 溶液呈绿色。 4 .滴定：揭下盖子，用盐酸或硫酸标准滴定液(0.100mol/L )滴定内室的吸收液，从终点到蓝紫色，同时进行试剂空白试验。微量扩散法、四、计算、挥发性碱氮含量mg/100 g= (v1- v2) c 114 /(m1/100 ) 100 v1:测定用样品液为盐酸或硫酸标准溶液体积、ml； V2 :试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1 :盐酸或硫酸标准溶液实际浓度、mo/Ll； 14 :相当于盐酸标准滴定溶液c(HCl)=1.000mol/L或硫酸标准滴定溶液c(1/H2SO4)=1.000mol/L氮的质量、mg； m1:样品质量，g； 容许偏差：相对偏差10%，微量扩散法，二，k值，鱼类的肌肉运动通过三磷酸腺苷(ATP )转化提供能量的鱼体死后，体内所含的ATP为：ATPADP (二磷酸腺苷)AMP (一磷酸腺苷)IMP (甲基) HxR (肌苷)Hx (肌