焙烤实验报告

哈尔滨商业大学食品工程学院 创新性大实验实验报告 Herbin University of commerce肉制品工艺学 创新性研究实验 秘制鸭块制作 姓 名： 同 组 人： 专 业： 学 号： 指导教师： 目录前 言-3 摘 要-3 实验目的-4 市场分析-4 营养评价-4 成本分析-5原料与配方-5生产工艺-5实验方案设计-6结果与讨论-8参考文献-9【前言】鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。鸭肉营养鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂 肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。有专家认为，肉鸭生产仍将稳定发展，养殖数量呈增长趋势，但是产品价格会有所回落。从消费市场分析，中国是最大的生产和消费市场，年屠宰1315亿只肉鸭，国内消费以57%的速度增长。随着消费习惯的转变，近几年北方肉鸭消费也在不断增长，需求的不断扩大决定了生产会继续发展。【摘要】 鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。故本品将鸭制成秘制鸭块。Abstract:Duck for dinner table is the excellent YaoZhuan, but also people of good food supplements. Duck nutritional value and are similar to the chicken. But in TCM sees it, the duck food more for water-based creatures, so the meat sexual flavour Kennedy, cold, into the lung and stomach the kidney, have nourishing kidney, except, nourishes the consumptive bone steaming hot, edema, stop heat away diarrhea, reduce phlegm functions. Every body has hot people suitable food duck, frail, loss of appetite, hot and dry and edema of shit as the food is more helpful.【实验目的】1.学会自主设计产品， 对原料配方的配制的了解2. 对肉制品加工工艺有所了解。锻炼动手能力 ，熟悉使用各种仪器3. 对鸭肉特性的了解4. 增强对食品科学的爱好与兴趣【市场分析】肉鸭产业方兴未艾，分析起来，大致有三个原因，一是肉鸭产品销售形势较好，南方肉鸭消费逐步增加，同时北方消费数量也在不断增长，但是从供给方面来看，南方生产量逐步下降，肉鸭饲养逐步北移。二是近年来肉鸡饲养效益有所下滑，形势波动较大，肉鸭饲养和肉鸡饲养有很大相似性，很多养鸡户转而养鸭。三是肉鸭饲养疫病少，出栏时间短，易于饲养，肉鸭一般出栏需要30多天，防病只需要几毛钱，而养殖效益在1.52元钱/只。饲养效益的稳定吸引了大批业户进入养鸭业，促进了行业的发展。【营养评价】鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。【成本分析】市斤白条鸭市场采购价格是9.5元左右加上调料1元，总成本暂算为11元，市售价格为每只20-22元。利润为每只10元左右。按照目前烤鸭店手撕板鸭的销售量计算，平均一天销售150只，毛利润一天为1500元，一个月为45000，一年为54万元。【原料与配方】基本配方：400g，水1000ml， 黄酒30g， 桂皮1.2g， 小茴香1.2g，姜2.0g, 大葱12g， 大料2.4g， 酱油20g， 老抽10g， 糖30g， 丁香0.12g 辣椒5g， 味素1g， 盐20g。【生产工艺】1. 工艺流程原料腌制速冻成品解冻微波加热食用2. 操作要点2.1原料的选择和清理 剔取鸭翅根，清洗干净。2.2腌制将肉表面用盐覆盖，腌制1-2小时，备用。将清水倒入锅中，烧沸，加入辅料，用旺火烧煮，汤煮沸之后用微火煮时间，尽可能将料味融入汤中。再放入腌好的鸭翅，加糖和辣椒腌制。1天后密封速冻。2.3 解冻加热用微波炉进行加热5min。【实验方案设计】1.感官评价表 表1-1项目标准得分色泽（3）色泽基本均匀色泽有轻度变化色泽不均匀25-3.015-2.414口感与滋味 （4） 甜辣适中 无异味微甜微辣甜辣不均衡过辣或辣3.0-4.02.0-2.9 1.0-1.909冻结组织结构 （3）组织细腻 无碎屑 无失水组织平整 部分失水表面粗糙 干燥2.5-3.01.5-2.41.4单因素试验：表1-2 因素一水平 酥油（g） 糖（g） 鸡蛋(g) 评价 1 80 60 30 5.62 2 80 60 60 9.36 3 80 60 90 7.23表1-3 因素二水平 酥油（g） 糖（g） 鸡蛋(g) 评价 1 80 60 60 6.98 2 80 80 60 9.12 3 80 100 60 6.74表1-4 因素三水平 酥油（g） 糖（g） 鸡蛋(g) 评价 1 80 80 60 7.36 2 100 80 60 9.03 3 120 80 60 7.68正交试验： 表1-5 实验表实验指标试验号 A(酥油)B（糖）C（鸡蛋）感官评分11（95）1（75）1（50）8.63212（80）2（60）7.62313（85）3（70）7.7842（100）129.9852239.0262318.7673（105）137.5883217.5093327.94K1K2K324.0327.7623.0226.1924.1424.4824.8725.5424.36T=K1+K2+K3=74.77K1K2K38.019.257.678.738.058.168.298.518.12R1.580.680.40因素主次ABC最优组