食品添加剂 教学幻灯片 第四章 面粉处理剂.ppt

C4 .面粉处理剂、面粉处理剂是提高面粉熟化(尽快满足面筋强度要求)、美白及产品质量的添加剂，也称为面粉质量改良剂。功能分类代码，13；Cns: 13。1-007共6种，1。小麦面粉蛋白，1，面粉的蛋白质及其作用小麦面粉的蛋白质含量为9.8 13.5%。根据对不同溶剂提出的性状，面粉的蛋白质可以分为两类。综合非面筋(水溶性蛋白质)面筋(醇溶性)，面粉中的蛋白质决定棉产品的质感和感官特性。它们可以被称为小麦面粉和产品的灵魂，尤其是面筋蛋白，是面粉的骨架物质。面粉中谷朊粉的含量决定了面粉的等级，白蛋白是蛋白质总量的6-12球蛋白，它对蛋白质总量的5-12，对烘焙产品的颜色有很大的影响，吸收了自身重量为1.8-2.0倍的水，形成可塑性弹性胶体物质。所谓的“面筋”(准确地说，应该是湿面筋)。占谷蛋白、谷蛋白、总蛋白质的80%；使面粉中的水和物质成为我们所说的弹塑性面团。高温下，面筋退化，赋予产品特有的质感，即脆脆、柔软、保持水分等特性。(a)面粉的等级，(a)面筋的含量决定了面粉的等级，面粉的等级和用途。根据湿面筋*含量，分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉 面筋含量在30%以上，适合用作面包粉。中间面筋粉 面筋含量为26 30%，适合做馒头、椒盐饼干等；低面筋粉 不到20%的面筋含量适合制作蛋糕、饼干等。*面筋蛋白(湿，%)=湿面筋绝对量/面粉质量，*面筋蛋白(干，%)=面筋蛋白(湿，%)/3，其他决定面筋性能的因素，(b)上述特性包括：1.面团中的面筋数；2.谷蛋白蛋白质的肽链中-SH单位数和其间形成异构酶结合的程度。巯基和二硫键对面团的影响：蛋白质越多，形成的巯基，二硫键越多。蛋白质水合物的水合能力和弹性也会增强。面粉生产的问题，第二，以经典方式生产面粉的两个问题，(a)面筋强度低的新小麦(尤其是新小麦)的面粉，在制作面粉的过程中，机械力中断了小麦蛋白质的二硫化结合，水分吸收率低，面筋的强度、面筋和面团气体耐受性降低；酶活动还影响面粉的性能。一般面粉生产出来后，要经过近一两个月的储存时间才能进入那个消费环节。这个过程称为熟练化。这会增加费用产品(仓库、流动资金)的成本。(b)不饱和的面粉含有胡萝卜素，给面粉发黄色。粉末比率越高，颜色越深。因此，粉末产量影响面粉的颜色质量。(3)小麦原料质量参差不齐，是因为小麦品种、栽培条件(气候、土壤肥力等)不同，小麦面粉的质量难以统一。第三，减少新面粉后熟化及白度的对策国内外都为加强新面粉的筋，改善颜色添加了熟化剂。这种催熟剂也称为强化剂(化学名为氧化剂)，也起到漂白的作用。在面粉中加入强力筋可加快-SH氧化。一边抑制面粉中蛋白酶的活性，使面粉达到最佳水合状态。另一方面，在面粉中氧化面筋，使原本混乱的蛋白质分子相互连接在三维空间中，形成网状结构。因此，面筋的强度和伸展力得到加强，面团经过酵母发酵后具有更强的气体储备力，烘焙后的面包体积大，结构均匀，材质柔软，外形美观。在面粉中氧化胡萝卜素，提高面粉的白度，提高面粉率。一般可以把面粉的白度提高3 5点。小麦产量提高了2 3个百分点。2 .面粉处理剂和各理论，2。面粉处理剂及各理论，一，漂白剂，增强剂苯甲酰过氧化物(BP)，偶氮甲酰胺(ADA)，过氧化钙。早期使用的溴酸钾、碘酸钾已经被禁止使用(2005年)。第二，面筋剂(L-半胱氨酸盐酸盐)第三，面粉填充物碳酸镁碳酸钙淀粉(未说明)是常规营养素，是面粉处理剂的主要成分，但一般不作为添加剂规定的填充物的类别。一、漂白、强化剂，一、面粉漂白剂，过氧化苯甲酰 (a)机制通过空气和酶的催化作用与面粉的水分作用，释放早期生态氧。反应是：(c6h5co) 2 O2 H2O 2c6h 5 coh o。早期生态氧可以氧化面粉的不饱和脂溶性色素及其他有色成分，使面粉变白，但对麦麸不起作用。苯甲酰特性的过加氢，(b)特性，无色、白色结晶或粉末，无味或轻微苯甲醛的味道；溶于二硫化碳(1g/40ml)，溶于苯、氯仿和乙醚，略溶于水，不溶于乙醇，1%水溶液的PH值为6 9，可在103 106 熔化分解。强氧化性、加热、碰撞可以自发爆炸；该产品的氧化性有漂白和杀菌效果。(c)有毒LD50:3950mg/kg(小鼠口服)ADI:040ppm，过水苯甲酰作用特性，(4)过氧化苯甲酰作用特性，1 .漂白性能好，漂白剂物质不易再变色；速度快，在面粉中漂白只需要一两天。2.面筋弹性强化3。过氧化苯甲酰后产生苯甲酸，具有杀菌和防腐效果。提高产品外观质量和产量。用苯甲酰氧化漂白面粉制成的食品颜色很白。用于面粉生产，在再次满足粉色标准的前提下，喷出率可以提高到2-3%。5.破坏氧化VE、VK、VA源对VB6、VB12的影响很小。(5)使用量，注意事项，我国，最大代谢量为0.06g/kg。一般国家规定共150ppm。(40ppm强化材料，100ppm漂白)由于爆炸性，必须至少与明矾、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁或淀粉混合使用，内容物为19%22%时更安全。过氧化苯甲酰在使用时必须均匀混合。否则，如果与加热工艺条件下产生的苯基锡o-、酸根、金属离子结合，产品就会有褐色斑点，从而产生影响质量的酚等物质。非法使用的例子，(6)一些企业为了追求单一产品的色度和提高面筋强度，超额添加过氧化苯甲酰。这种面粉做的食物的特点是出奇地白。偶氮二甲酰胺，偶氮二甲酰胺，偶氮二甲酰胺，性质：简单地是ADA，黄色到橙色结晶粉末，作为漂白和氧化的双重作用的面粉快速处理剂，在国外广泛使用，经WHO和FDA批准，是取代溴酸钾的理想产品。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种能维持很长时间活性的快速氧化剂，通过NN双键从蛋白质中剥离-sh基h原子(其本身变成尿素)，蛋白质链相互连接，形成三维网状结构，改善面团的弹性、韧性和均匀度，生产的面粉产品体积大，组织结构更好。特性，毒性，使用量，偶氮二酰胺，特性：面粉潮湿后，ADA工作得更快，使面团在面粉阶段成熟，在铣削行业，缩短存储时间，面包行业的快速发酵非常重要。毒性：LD50:鼠标口服10g/kg(bw)(广东省食品卫生监督研究所)ADI: 0至45m g/kg (bw，WHO/FAO，1994)使用情况：45ppm(a)原理半胱氨酸作为还原剂，用于破坏面粉蛋白质中已形成-SH的-S-S-，减少面筋网络结构的形成，减少面包发酵时间或其他面包类面团的生产。提高延期等效果。也可以增加面包的体积，防止老化，延长保质期。偶氮甲酰胺特性，使用，(b)特性，特定气味和酸味，溶于水，甲醇，醚。L-半胱氨酸很不稳定，盐酸盐比较稳定。(c)使用GB2760-2007规定：用于发酵面条产品，0.06g/kg。例如，做面包一般需要3至5个小时，加上L-半胱氨酸盐酸盐30-90ppm，缩短了发酵时间的一半。3，填充物，3，填充物，(1)碳酸镁作为面粉填充物或分散剂、面粉处理剂的载体，不仅具有分散微量面粉处理剂的作用，还具有抗凝剂、发酵剂、酵母营养、水质改良剂的作用。可分为碳酸钙、重质碳酸钙(粒度为3050um)、轻质碳酸钙粒度(5um)和胶体碳酸钙(粒度为0.030.05um)三种，大部分用作食品添加剂的轻质碳酸钙。碳酸钙分子类型为CaCO3，分子量为100.09。主要用于钙强化、氢离子调节、发酵粉和罐头制造。为调节氢离子而做面包时，可以用作制作酵母营养素的面团调节剂，通常面粉中理论钙含量在0.25%以下。第三，填充物(2)碳酸钙，3。禁用处理剂、溴酸盐溴酸盐粉末KBr O3、相对分子质量167.0。慢性氧化剂溴酸盐是面包生产的最后一个关键工序，使面团在烤箱中急剧膨胀，烘烤的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，使面包质量达到最佳。因此，溴酸盐在面粉厂和面包厂得到了广泛应用。溴酸盐还起到漂白面粉的作用。从2005年7月1日开始，在GB2760-1996 食品添加剂