豆制品审查细则.ppt

大豆产品生产许可审查规则实用说明，解说员：是，起草单位：吉林省产品质量监督检查员，主要内容，一，大豆产品概述2，大豆产品认证范围和申卡单位部门3，大豆产品生产过程和质量安全问题4，生产企业必备条件审查方法和要求5，产品检验6，抽样方法7，抽样方法7我国是利用大豆制作豆制品的历史早期国家之一，是世界公认的传统豆制品的发祥地，豆腐和大豆的记录历史已有2000多年。大豆及其产品是中国传统食物的“宝藏”，在东方健康的饮食中起着非常重要的作用。请允许我介绍与平民生活密切相关的几种产品。介绍豆制品，1，发酵后通过微生物发酵，细致的质感，柔软的味道，美味的味道，富含人体所需的各种微量元素的特别餐。至今已有1000多年的历史，是我们特有的发酵豆制品之一。目前我国的腐乳出口到东南亚、日本、美国、欧洲等国家和地区。20世纪50年代以前，酿造油分使用主要使用稻草和麦秸的野生微生物培养毛坯，处于被称为“传统自然发酵罐”的生产阶段。近年来，我国腐乳的生产规模和技术水平大大发展，形成了各具特色的地方名特产。因为不同的味道，不同的生产方法，产品种类，根据产品的颜色和味道，可以分为红色腐乳、绿色豆腐、白色豆腐、酱腐乳、腐乳、味道腐乳等。一、豆制品概述，一、豆制品概述，一、腐乳生产仍存在一些问题：(1)豆腐生产周期长，产生的低效生产仍然是腐乳生产中不可忽视的问题。(2)生产用细菌大部分是毛霉菌，根据其生理特性，很多发酵生产企业必须在夏季停止生产。另外，由于环境理化因素的影响，生产菌株随时可能发生变异和衰退。(3)现有的腐乳生产工艺复杂，劳动强度高，难以控制产品的质量、风味及产品的稳定性、均匀度。(4)为了确保其香气和质量，油井的含盐量一般控制在10%左右，大大限制油井的食用范围和数量。(5)传统的腐乳包装已不能满足人们的要求。介绍大豆产品，2，大豆，大豆是以大豆或黑豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味品大豆产品，营养丰富，易于保管。一般来说，黑棕色，有光泽的油，完整的大豆颗粒，豇豆诱惑，风味新颖独特，深受消费者喜爱。豆腐脑不仅是中国四大菜中不可缺少的调料，还是死食的好食物。历史资料表明，我国大豆生产起源于秦代，不仅是小菜，营养价值和药效都很高。目前，根据使用的微生物，我国的大豆可以分为三大类。即传统的真菌型发酵大豆、米曲霉发酵大豆、细菌发酵大豆。第一，大豆产品概述，大豆产品介绍，第三，豆腐、豆腐等传统非发酵大豆产品被称为中国食品的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，丰富的营养成分和优秀的保健功能受到世界关注，是理想的优质植物蛋白食品。豆腐又便宜又营养丰富，分为南北两大类型。南豆腐是将豆腐头倒在布头上轻轻挤压制成的，大部分是用石膏做成的，颜色雪白，质量柔软，味道有点甜，很新鲜。北豆腐是将豆腐渣倒入模具，用力挤压制成的，盐卤点，浅白色，质地比较古老，味道有点甜，苦。结构紧凑，弹性好，蛋白质含量高。豆腐在中国人的意识结构和健康的食物中处于非常重要的地位。第一，大豆产品概述，大豆产品介绍，第三，豆腐，我国豆腐加工厂生产规模一般较小。90%小型手工作坊，简单的设备。在农村加工豆腐的时候，用手工过滤石头，压豆腐的体力很重。目前，磨石由电浆砂轮制成，小部分由浆料自动离心制成，是我国豆腐制造业的最大变化，其他加工工艺的机械化程度在全国参差不齐，非常不平衡。内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，产量高，产品细腻，亮白，保水好，不苦，无毒高压聚乙烯薄膜，密封包装、营养价值、卫生指标均高于传统豆腐，运输销售和携带方便。传统的手工作坊生产向自动化大工业生产飞跃，是豆腐生产的发展方向，目前我国大部分大城市已经有了内酯豆腐生产线。第一，豆制品概述，豆制品介绍，第四，腐竹，腐皮，腐皮服装，大豆竹笋等被豆浆加热，蛋白质变性，蛋白质分子显示的疏水特性和豆浆表面的水分持续蒸发，豆浆的蛋白质浓度和脂肪浓度相应增加，蛋白质分子之间的碰撞发生聚合，引发干燥，就成了豆腐皮。豆腐干之前，先卷起来晾干，与竹子形状相似，犹太树蛋白质含量在50%左右。柳州用民间传统工艺做了很多，其生产的主要问题是：(1)豆腐衣的质量参差不齐；(2)大豆利用率低，只有约50%的蛋白质，约50%的脂肪和约20%的碳水化合物被利用；(3)豆腐服装产量低，产量小；(4)完全是凭经验制作的，没有明确的质量测量手段和质量指标。1.大豆产品概述，大豆产品介绍，5，豆腐再加工产品，1873年以后，世界很多国家开始关注大豆的种植和加工。豆腐加工产品种类很多。我们知道的香干、白干、兰花干、辣干、肉汁干、头皮等油炸系列产品一般受珍珠乳头部和油三角等北方人的欢迎，这些产品在我们日常家庭生活中起着非常重要的作用，给我们的餐桌增添了另一种美味。豆制品是我国重要的传统食品。加工历史悠久，营养价值高，发展前景广阔。近年来，随着现代科学技术在传统豆制品加工过程中的应用，传统豆制品加工在工艺、包装、保存等方面取得了很大进步，豆制品生产产业化是其发展的必然趋势。1 .大豆产品概述，大豆产品介绍，1，大豆产品概述，(2)大豆产品的生产加工技术不断提高，但作为中国的传统产业，大豆产品产业的一些不足，在以下方面表现突出：1。产品保质期短，卫生质量差2。加工技术规范，工艺参数模糊3。加工设备和工具很简陋的4。产品技术含量低，缺乏基本研究，导致大豆产品保质期短，卫生质量差的原因，主要有以下几个方面。(1)大豆原料的微生物污染(2)加工敷料带来安全风险。(3)加工设备落后了。(4)加工过程中卫生条件差，二次污染严重。(5)杀菌强度不高。(6)包装落后，产品保质期短。中国传统豆制品的加工、工艺及制法因人而异，为了经验积累，引起加工技术的不规则性，工艺参数模糊，生产，质量不稳定，难以适应工业生产。加工设备和工具很粗糙，难以适应工业生产。许多豆制品生产仅限于小规模车间或全店后工厂式生产加工，产品产量低，质量低，妨碍了工业生产的速度。我国豆制品加工机械化、产业化进程缓慢的原因是多方面的，除管理体制、营销方面的因素外，技术力量薄弱，基础研究不足是主要障碍。豆腐生产虽然有丰富的生产经验，但还没有理论化，很难指导机械化生产。第二，大豆产品认证范围和申卡单位部门，(a)发酵大豆产品认证范围，(b)非发酵大豆产品认证范围，实施食品生产许可证管理的发酵大豆产品以大豆或其他混合大豆为原料，发酵大豆食品、腐乳、大豆、纳豆等产品。是指以大豆或其他杂豆为原料，不经过发酵过程而制成的豆制品食品。豆腐、脱氢大豆产品、豆腐再加工产品等产品。以下产品暂时不包括在此次认证范围内：豆粉、大豆分离蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉(素食肉)、大豆纤维。发酵豆制品，1，发酵大豆，作为原料的大豆，加工小麦，小方坯，培养，发酵调味品，调味品食品。第二，大豆产品认证范围，(1)产品颜色和风味分类，红豆腐，白豆腐，绿腐乳，酱腐乳，咸鲜红豆腐香料类型红豆腐甜红豆腐，辣红豆腐辣红豆腐普通型红豆腐，咸鲜白豆腐香料类型白豆腐甜白豆腐辣豆腐普通豆腐，咸鲜酱，二，大豆产品认证范围，(3)根据产品规格分类，太方形豆腐，国际象棋，中国豆腐，郑豆腐，发酵大豆产品，1，发酵大豆，以大豆为原料加工小麦，坯，peices，发酵调味品，第二，大豆产品认证范围，(4)根据豆腐的种类，微生物繁殖分类，发酵大豆产品，2，大豆，大豆豆腐，大豆原料执行水烹饪，混合小麦粉(或不是混合面粉)的歌唱发酵，使用微生物酶在一定程度上分解原料的蛋白质，然后采取盐、酒或干等措施。第二，大豆产品认证范围，(1)根据发酵微生物种类分类，真菌豆，细菌豆，曲霉豆c Rhizopus豆，发酵豆制品，2，大豆，2，大豆产品认证范围，(甜瓜、香酱油、酱油、大葱、芝麻油、等，发酵豆制品，3，纳豆，纳豆，纳豆接种，微生物发酵生产的发酵豆制品。 成熟后的纳豆，表面附着有强烈粘性的白色纳豆膜是独特的。用筷子启动可以拉长线，有时长达数米，丝绸含有其他任何食物都不能替代的特殊营养素，形成纳豆特有的风味。所以纳豆也叫“纳豆”。第二，大豆产品认证范围，豆腐、大豆、纳豆等以上产品均包括在发酵大豆产品申卡单位内。非发酵豆制品，1，豆腐，2，豆制品认证范围为大豆或大豆粕的原料，材料选择，浸泡，麦浆，过滤，煮浆，点脑，下蹲圆筒，压制成型等工艺。3厘米以上厚度制作的各种豆腐的统称。水分含量在80%到90%之间。其特点是水分保留能力，细腻的质感，一定的弹性和韧性，独特的味道。南豆腐，北豆腐，内酯豆腐，冷冻豆腐，豆腐，豆花，非发酵豆制品，2，半脱水豆制品，2，豆制品认证范围，弹性，韧性，水分含量在50%到75%之间。这种豆制品形状各异，有干豆腐、豆腐料理、白面、天花板、白干等多种名称。，非发酵豆制品，3，豆腐再加工产品，2，豆制品认证范围，主要原料为半脱水豆制品，油炸，卤，熏等过程后再加工的烹饪产品或速溶食品。也有素食产品，大部分可以直接吃。以油炸豆制品、熏豆制品、卤豆制品、油炸豆制品、其他豆制品、干豆腐或水豆腐、豆腐、水空白等半成品空白为主要原料加工，以植物油炸为原料。豆腐泡沫、丝绸等。以干豆腐或水豆腐、干坯、水毛坯为主要原料，经过建模、盐水煮、烟熏、松油等工序加工。熏，熏等。以豆角或干豆腐为原料切或切，等经过造型工艺后，用旧汤或盐水煮而成的豆制品。香干、臭干等。以豆角、干豆腐或豆腐为主要成分，切或切，然后放在油锅里炸，变硬的豆制品。花干了，胃烂了等。以水罐或干豆腐为主要原料，用刀切后，经过油炸和卤汁炒过的豆制品。干尖，甜辣块等。另外，还有用菜谱做的烧鸡等加工技术不同的豆制品。非发酵豆制品，4，柳州，第二，大豆产品认证范围，柳州又名豆腐筋。豆浆煮沸后冷却的过程中，豆乳表面韭菜的薄膜厚度在0.3毫米以下。干燥后，亮黄色的光泽，竹子的形状，所以叫yuba(新鲜的柚子，没有干燥工艺)。竹子，优盘中最常见的种类是具有7 9%水分含量的树枝形棒状。又称为扁竹、豆皮、豆腐棒、甜竹、或边竹。与竹子做的树枝一样，熟悉豆浆表面后，制作长方形的薄片进行干燥，水分率在7% 9%之间。2.从豆汤表面反弹出来的结皮，以扁平竹子的方式加工。但是，如果用细棍子在豆浆中刺激干燥，要铺在湿布上变湿，变软，然后用半圆形薄。棒状，蛋白质，油，水凝结而成的物质，煮的时候用未火煮，去除泡沫后冷却，82 保温，用风扇干燥器剥豆奶表面，用涂食用油的细棒将壳选择为圆形棒，烘干至半干，放入蒸笼中加热，拔细棒，加热。最后，选择最后一层豆浆浓缩，放入圆形扁平容器，加热平整，表面去皮后，用细竹棒从中间拉出来，匹配，将刀状竹片插入两层之间，将粘合豆浆刮掉，湿的辣椒粉；干燥后成品上的甜竹。甜竹子有两种：月片和厚片。非发酵豆制品，5，豆乳，2，豆制品认证范围，混合去除，浸泡，研磨浆，过滤和除渣制成的浆液液体。豆奶和豆奶是两种不同的产品，豆奶的生产源于我国传统豆奶，这两者之间存在着明显的差异。第一，豆奶是豆制品生产中的中间产品，豆奶是工业化生产的终端产品。第二，豆乳的味道粗糙，有明显的腥味，而豆乳类产品在加工后去除了腥味大豆和营养的强烈因素，具有特殊的颜色、香味和味道。第三，豆油营养单一，营养素只限于大豆，豆乳类产品经过原料的不同比例，营养素科学合理，更适合人体的需要。豆乳料理，生豆乳，高温灭菌豆奶称为生豆乳。未加热的豆奶称为生豆酒。，三、豆制品生产工艺及容易发生的质量安全问题，(a)豆制品基本工艺，1 .豆腐基本工艺，(a)豆制品基本工艺，2 .大豆的基本工艺，3，生产工艺和质量问题，3。豆油的基本工艺，材料选择，浸泡，小麦，过滤器，煮浆，包装，(a)豆制品基本工艺，4。豆腐的基本工艺，第三，生产工艺及质量问题，5。半脱水大豆产品的基本工艺，材料选择，浸泡，凝固，成型，包装，小麦，过滤器，煮浆，材料选择，浸泡，凝固，成型，压制，小麦，纸浆豆制品的基本工艺，3，生产工艺及质量问题，7。豆腐再加工产品的基本工艺，材料选择，浸泡，竹子暴露，干燥，包装，粉碎，过滤器，煮浆，材料选择，浸泡，凝固，成型，压制，小麦，过滤