包装杀菌新技术.ppt

食品包装、杀菌新技术郭萌萌,内容：,蒸煮袋与软罐头无菌包装超高温瞬时杀菌(UHT)欧姆杀菌和高压杀菌,第一节蒸煮袋,蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌。,优点重量轻、体积小、传热快、安全卫生性好、外观美观、易携带、可速食、能耗低等。,缺点生产效率较低，包装材料费用较高，不宜于生产带骨和坚硬食品。,一、蒸煮袋,蒸煮袋的分类蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋材料的复合和制袋,1.蒸煮袋的分类,按其是否具有阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋；按其耐高温程度分为普通蒸煮袋（耐100121杀菌温度）、高温杀菌蒸煮袋（耐121135杀菌温度）和超高温杀菌蒸煮袋（耐135150杀菌温度）三类；按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。,蒸煮袋的基础材料包括：聚乙烯（PE）薄膜、聚丙烯（PP）薄膜、聚酯（PET）薄膜、铝箔（AL）、尼龙（PA）薄膜、聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜、粘合剂。蒸煮袋的基础材料由外层保护层（印刷层）、中间隔绝层、内层保护层组成，各层材料存在着不同的性能。,铝箔蒸煮袋,最内层为无毒的聚烯烃类，厚度约70m，主要起隔绝水气作用，且易于热熔封口；中间层为铝箔，厚度约9m，主要阻隔气体和光照；铝箔内或外面常为尼龙薄膜，厚度约为20m，用作提供韧性抗机械冲击；最外层通常为聚酯，厚度约12m，具有防止铝箔折裂的功能，且便于印刷，具有光泽、防水等性能。,表格铝箔蒸煮袋的构成和物理性能,2.蒸煮袋的基材及其性能,机械性能：抗拉强度、刚性或可取拿性、密封性、可开剥性物理化学性能：隔湿性能、隔氧和其他气体性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蚀性、无毒、无臭、无味特性耐久性能：在冷、热的条件下的稳定性、在高湿度条件下的稳定性、生物降解能力加工、包装适应性：可印刷性、适应自动化、机械化作业能力、静电性能收缩性能,3.蒸煮袋材料的复合和制袋,1、蒸煮袋的复合采用干法复合工艺和高频加热复合工艺，对三种不同基材(聚酯薄膜、铝箔、聚烯烃薄膜)以不同粘合剂进行复合，一般采用二次复合。（1）外层与中层的复合铝箔聚氨酯型粘接剂干燥复合PET/AL固化聚酯薄膜,（2）中层与内层复合PET/AL二层复合材料铝箔面涂改性聚丙烯粘接剂干燥加热复合PET/AL/PP三层材料聚丙烯薄膜,2、制袋,在三边制袋机上进行机械操作，其流程为：切边折叠热封修边成品注意：成品要有撕裂口，以便于食用：袋角要制成圆角，以免尖锐的袋子相互刺伤、密封性；热封边要压纹，以增大制袋的强度，提高热封温度。,第二节软罐头,定义软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存食用方便的食品。,工艺流程原辅料验收及选择加工处理装袋封口杀菌包装,第二节无菌包装,经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作。“无菌”表明了产品中不含任何影响产品质量的微生物，“完整封合”表明经过了适当的机械手段将产品封合到一定容积的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽进入包装。,一、无菌包装的特点,可以使食品的营养成分得以完好的保存；采用复合包装材料和真空状态可以使食品免受光、异味和微生物的侵入，使食品不必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏；产品外形呈砖形、包装材料使用纸质，产品的空间利用率高、重量轻，成本低；符合环保包装的潮流,二、无菌包装的原理,包装材料的无菌无菌包装材料一般有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层复合软包装等几种。包装产品的无菌食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。无菌包装的食品物料杀菌主要是热力杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。,包装环境的无菌,无菌包装系统主要分为敞开式无菌包装系统和封闭式无菌包装系统。它们之间最大的区别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌包装系统多了无菌室，包装材料要在无菌室内杀菌、成形、灌装。由于无菌室一直通有无菌气体保持其正压，所以无菌室能有效防止微生物的污染，因此在生产中应用广泛。,包装设备的无菌,要实现无菌化包装,我们就必须确保包装设备的无菌。对于包装设备来说,主要杀菌方法有加热法和化学法。,三、无菌包装程序,包装材料的灭菌，原料的商业灭菌，无菌输送，以及在无菌环境下填充，然后完成完整封合以防止再污染，从而生产出无菌产品。包装材料灭菌无菌填充和包装无菌产品,原料灭菌无菌输送,1.包装材料灭菌,包材经贴条器贴条后进入具有一定液位的双氧水槽，在70双氧水槽中浸泡10秒钟，杀灭包材表面附着的微生物；包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水，然后经过125无菌空气，所形成的“气刀”吹干包材表面双氧水；通过向纸筒内不断通入125无菌空气，以便在包装的产品接触表面形成一道无菌空气屏障，能有效地防止微生物的再污染。,2.无菌包装环境的形成,生产前：无菌室的灭菌是通过双氧水喷雾和无菌空气干燥来实现的，无菌空气是通过包装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双氧水喷射到无菌热空气中并瞬间蒸发，无菌空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行灭菌，冷凝在内表面的双氧水，通过无菌热空气进行干燥，完成无菌室的灭菌。生产中：无菌室内吹入无菌热空气，并保持其正压，2040mm水柱，实现无菌状态。灌装机的灭菌以及纸筒的完整封合,3.产品的灭菌和无菌输送,产品的灭菌通过超高温瞬时灭菌机来完成，产品的灭菌温度和时间为1374s或13515s。由于温度高、时间短，既保持产品原来的营养成分尽量不损失，又杀灭了产品中的微生物。超高温瞬时灭菌机输出的热水，经过产品管道灌装机产品回流管道超高温瞬时灭菌机，循环20min，对管道进行灭菌，形成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管道，进行输送，从而完成产品的无菌输送。,第三节超高温瞬时杀菌,定义把加热温度为135-150，加热时间为2-8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。,原理利用热交换或直接蒸汽加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法，该方法杀菌效率高，物料产生的物理、化学变化小。,常见的UHT产品,新鲜及再制液体奶浓缩乳稀奶油风味乳饮料发酵乳制品(酸奶，酪乳等）乳清饮料冰淇淋混合料甜食（蛋奶沙司和布丁）蛋白饮料豆乳饮料婴儿食品果蔬汁,第四节欧姆杀菌和高压杀菌,一、欧姆杀菌1.定义：以加热为主要目的，电流直接通过食品使热量以内能的形式产生在物料和其他物料内部的技术。2.特征：采用欧姆加热作为杀菌热源。欧姆加热，也称为焦耳加热、电阻加热、直接电阻加热、电加热和电导加热。,以体积加热方式处理食品液体和颗粒，升温快速均匀，热破坏小；液体和颗粒之间温度差异很小，产品拥有更高的安全水平；不存在传热表面，降低了设备结垢的可能性，设备连续运行时间长；移动部件少，维护费用低。,3.欧姆杀菌技术原理,设备消毒：欧姆加热器、保温管和冷却器用温和盐溶液循环消毒。盐溶液浓度调节到使其电导率接近将处理的物料。无菌贮存罐、交替贮存罐和管路系统用蒸汽消毒。杀菌操作：整个设备灭菌后，灭菌用的盐溶液用板式换热器冷却，达到稳定状态后，将消毒溶液排掉或收集起来，食品由正位移泵引入系统。交替贮罐的操作压力通过调节交替贮存罐的顶部压力来控制，一般用压缩空气或氮气。该罐用来收集溶液和产品