酒店宴会服务流程

酒店宴会服务流程,本课主题：,餐前准备餐间服务收尾工作服务礼仪,餐前准备：,A.了解。（主家身份、宴会标准、开餐时间、菜式品种、酒水类型、结账方式、特殊要求、是否有忌讳、洗手间地点、茶水间、baby椅）B.检查。（餐桌：餐具是否备齐、酒水饮料是否上桌、餐具是否干净，有误破损、火炉是否能正常使用、桌椅摆放是否整齐、地面是否有杂物障碍物）（工作台：菜单、托盘、打火机、笔、开瓶器、备用骨碟、备用瓷碗、纸巾、刀叉、四五双备用筷子）,餐间服务：,一、上菜规矩1、确定上菜口：远离老人与小孩、上菜口座椅间距拉大、方便与传菜员交接菜品、提醒客人要上菜；2、上菜顺序：凉菜（荤素搭配）、头盘、主菜（大菜）、热菜、汤菜、点心、水果。3、菜肴准备注意事项：先上调味品，再将菜端上，每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重；上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨；上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房；,餐前准备：,4、上菜时注意事项：a.上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观；b.上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“小炒黄牛肉，请品尝”，并伸手示意，上每道菜时都要报菜名；c、上菜要掌握好时机，当客人正在夹菜或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；d、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“您好，这菜可以给您换一个小盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉；e、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；,餐间服务：,二、席间服务最重要：勤巡视1、酒水只剩1/3时及时斟倒；见到客人餐碟中骨渣或杂物堆积较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；2、遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理；客人站起来张望时应主动询问服务需求；3、米饭应及时添加；4、全场关灯期间服务员应随时提醒客人注意自己的随身物品，以防丢失，用餐完毕之后应提醒客人带走自己的随身物品；5、注意餐桌酒水的使用量及酒瓶的所在；,收尾工作：,1、拉椅送客，提醒客人随身物品的携带。2、收台：a.先检查桌上是否还有客人遗留的物品，如发现则及时上交。b、先将剩余酒水、饮料退换至指定地点。c.收尾需按照一定的顺序进行。（餐巾、香巾、玻璃器皿、瓷器、筷子）,服务礼仪：,一、进行服务时：a、报菜名时应声音洪亮，但是但是音调不宜过高，且动作不能太夸张；客人有服务需求时需走到客人面前低头倾听；b、行走时：脸朝前，下颚微上翘，双眼凝视正前方，男生每步伐约7090公分，女生每步伐则在5070公分左右。男女同时行进时，男生须放慢脚步或缩小行进步伐，让两人能同时前进。,服务礼仪：,二、上下楼梯（女服务员）上楼梯：如客人不多只有23位时，应让客人先上楼梯后，再趋前跟上，而当客人多时，第23位客人已陆续上楼时，女服务员再向前跟上，行走位置以靠楼梯扶手方向为主，当快要到达时，女服务员须主动提醒现场服务人员，客人已到达之讯息，以便现场服务人员能接手继续服务；但如遇现场无服务人员时，则女服务员此时，须加快脚步向前，替客人开门或引导客人到达现场。下楼梯：不论客人多寡，应先主动走下楼梯带领客人，以避免不便之状况发生。,服务礼仪：,三、上下楼梯：（男服务员）上楼梯时：不论人数多寡，应先走在客人前面，引导客人到达预订订席之场所。下楼梯时：如客人中有女性顾客穿着裙装时，则须让客人先行，但若当客人人数较多时，待23位客人