膳食调查和评价60328ppt课件

.,第一章膳食调查和评价,膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有先了解膳食状况，才能对评估者给出合适的营养状况判断；膳食营养评价指的是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量摄入量、各营养素来源和比例以及膳食构成进行判断分析的过程,.,第一节食物摄入量调查,第二节膳食调查结果计算与评价,.,第一节食物摄入量调查,最常见的膳食调查方法有称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法以及化学分析法等称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，时间：3-7天,.,单元一：食物重量的估计单元二：食物成分表的应用单元三：食物可食部和废弃率的计算单元四：食物生熟重量比值的换算方法单元五：称重记录表的设计单元六：膳食调查-称重法,.,单元一：食物重量的估计,目标：1、了解常见食物器皿的容量；2、能较准确的目测估计常用餐具的容量和常规份食物的重量。,.,知识点1：常用食物量具和容量量具：碗、盘、勺和杯容量：指容器内所装的最大液体量注意：1、膳食调查前提前使用标准的称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数；2、询问开始时展示标准器具，帮助回忆摄入各类食物的量,.,知识点2：常见食物的份食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额；如何定：A：据大多数个体食入的食物量或自然份量B：包装食品则据自然独立的包装确定,.,.,.,知识点3：常见的量具和食物份的量汤勺:一般10ml中等常见盘：直径一般为21cm；中等常见碗：直径一般为13cm；,.,能力要求：常见食物重量估计1、准备：1）食物秤2）称量器具（碗、盘、勺、杯）3）食物（如面条、米饭、粥、牛奶、鸡蛋、馒头、面包、苹果、食用油和盐等）4）记录表和笔,.,2、步骤S1：收集食物S2：准备记录表S3：测量和记录尺寸S4：食物重量的估计S5：称量容器重量S6：食物称量S7：误差计算（正确估计保证在内）,.,.,单元二：食物成分表的应用,目标：1、了解食物成分表的基本内容2、掌握中国食物成分表2002的使用方法3、熟悉与营养成分相关的折算方法,.,目前常用工具书有：中国食物成分表2002：以食物原料为主中国食物成分表2004：以包装食品为主食物营养成分速查：介绍了1000余种食物30余类营养成分。,.,知识点1：中国食物成分表2002基本内容包括：1506条食物的31项营养成分；657食物的18中氨基酸数据；441条食物的32种氨基酸数据；171条食物的叶酸数据；130条食物的碘数据；114条食物的大豆异黄酮数据。附录：收录了208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等,.,知识点2：食物分类食物编码（采取6位数字-所有食物21类）前2位数字是食物的类别编码第3位数字是食物的亚类编码；最后3位数字是食物在亚类中的排列序号,.,知识点3：数据表达(P13),：未检测r：微量(0)：估计为零（）估计值Un：不能计算：别名X上标：该数据是同一类食物的均数数值A：中性洗涤剂法测定B：粗纤维测定法C：无原始数据，换算而来注意：表内均是指100g食物营养素含量,.,常用单位：gmgg；kcalkj维生素A生物活性单位为视黄醇当量（RE）维生素A的表达和换算(1+/6其他/12)1vitAgRE=1g全反式视黄醇=6g-胡萝卜素=12g其他类胡萝卜素,.,维生素E的表达和换算：天然食物含有-生育酚，-生育酚，-生育酚，和三烯生育酚等；天然vitE即-生育酚总-生育酚:(+0.5+0.1+0.3三）实际采用:(-V.E)+(+-V.E)+(-V.E）,.,知识点4：食物成分表应用方式营养咨询和教育膳食调查和指导营养配餐社区营养管理等,.,能力要求：食物分类和食物营养素查询1.准备:1)中国食物成分表20022）设计查询食物成分表格3)食物,.,2、步骤：S1：明确食物和分类S2：查询小麦粉S3：查询马铃薯S4:查询其他S5：查询营养素含量S6：记录,.,插入P17图,.,单元三可食部和废弃率的计算,目标：1、了解食物可食部和废弃率的概念及基本比例、以及烹饪、季节变换、成熟度和储存等对食品可使用部分的影响2、了解如何查找各类食物的可食部比例；3、掌握比例计算单位重量食物中可食用部分重量的方法,.,知识点1：食物可食部和废弃率的概念可食部：是指每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率：指用不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。,.,知识点2：可食部计算可食部（EP）=（食品重量W-废弃部重量W1）/食品重量Wx100%举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼的废弃部分是125克，可食部？可食部（EP）=（500-125）/500 x100%,.,知识点3：可食部营养素计算X=A10EPX为1000g食品中某营养素的含量；A为100g可食用部分食物中该营养素的含量；EP为可食部举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼的废弃部分是125克，带鱼的尼克酸含量是2.8mg，请计算食用部分和废弃率、尼可酸的总含量.,.,知识点4：食物可食用部分的影响因素EP并非一成不变,其深受下列因素影响：运输储藏加工处理等,.,能力要求：常见蔬菜和禽、鱼类可食部重量和废弃率计算1、准备中国食物成分2002表、蔬菜和禽、鱼等、食物秤、工具（刀、剪子、盆等）,.,2、步骤S1：设计记录表S2：食物称量S3：去掉不可食部分S4：称量废弃部分重量S5：计算可食部重量和可食部S6：废弃率计算S7：填写记录表,.,插入P22图,.,.,单元四食物生熟比值的计算,目标:1、了解常见食物的生熟换算比例；2、掌握食物生熟重量比值的换算方法,.,知识点1：烹调重量变化率（WCF）WCF=（烹调后食物的重量-烹调前的食物重量）/烹调前食物的重量x100%；保留率计算：食物的熟重/食物的生重,.,知识点2：生熟重量比值与原料换算食物生熟比值=生食物的重量/熟食物的重量,.,能力要求：食物生熟重量比值的计算1、工作准备一定的食物、食物秤、盛食物的器皿、电磁炉或其他烹调用具、记录笔、纸,.,2、步骤S1:生食品称量-生S2：面条加工煮熟-加工S3：称量熟面的重量-熟S4：计算面条的生熟重量比值-生/熟S5：记录结果-结果S6：其他食物计算,.,.,单元五称重记录表格的设计,目标:1、了解膳食调查称重记录表的基本内容；2、能够设计称重记录表，为采用称重法开展膳食调查做准备工作。,.,知识点1：称重记录表设计原则食物称重记录要餐次分开、项目完整、记录空间足够。（P27）,.,连续3日的记录表设计要求：表头清晰、有家庭编码、食物名称、食物每种的重量熟练掌握表格的设计(用excel),.,单元六膳食调查-称重法,目标：1、了解食物的科学名称、地方俗称以及其他相关知识2、掌握称重法的概念与基本方法3、了解食物结存量、购进量、废弃量及实际消耗量的概念和计算方法,.,知识点1:食物的科学名称和地方俗称；知识点2:称重时要准确掌握资料一是：厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，得出生熟比；二是：称量个人所摄入的熟食重量；,.,能力要求：食物摄入量调查称重法1、做好准备工作（秤、容器、记录表、等等）。2、入户调查时，争取被调查者的同意。3、记录好每种食物的重量和调味品的重量。4、称量摄入食品的重量，记录好废弃部分的饭菜量5、计算出每天实际消耗的事物量。6、统计就餐的人数。7、最后计算出每人的平均摄入的生食物重量。,.,.,第二节膳食调查结果计算和评价,.,单元一膳食中各类食物摄入量计算,目标：1、了解食物的分类2、能通过查询食物成分表计算膳食能量及各种营养素的含量3、掌握各类食物、膳食能量及各种营养素的计算方法和程序,.,知识点1：各类食物摄入量的计算方法1、在采用称重法对个体进行了1日膳食调查后，可以知道这个人1日内消耗了那些食物，并得到相应的消耗量（单位g）；2、把各种食物进行归类可得各食物摄入量。通常分为9类：谷类、蔬菜类、水果类、肉类、禽类、蛋类、鱼虾类，豆类及豆制品、奶类及奶制品、油脂类。,.,知识点2：各类食物摄入量的计算步骤1、对个体1日内消耗食物名称和重量做好记录；2、对1日内消耗的食物进行归类排序，并列出各种食物的消耗重量；3、把每一类中不同种食物的重量求和计算，作为这一类食物的摄入量,.,能力要求：各类食物摄入量的计算1、准备中2002前期调查获得的日食物消耗登记表各类食物摄入量统计表计算器,.,插入P37,.,2、步骤分类排序计算各类食物摄入合计值评价膳食结构评价膳食数量总体评价与建议,.,插入P40,.,.,单元二一份菜肴的营养素计算,目标：1、练习膳食营养素计算步骤2、掌握菜肴营养素计算基本方法,.,知识点1：不同食物中的蛋白质含量,.,知识点2:其他主要营养素计算（1）各类食物主要营养素摄入量的计算步骤1、结合2002，从食物表中查询出各种食物每100g的能量及各种营养素含量2、分别计算这一日内食用不同事物所含能量和营养素的量3、把所有食物提供的能量和营养素含量累计相加，得到总能量和营养素（2)某营养素含量计算某营养素含量=（食物量gEP食物中某营养素含量/100g）,.,能力要求:一份菜肴营养素摄入量的计算1、准备中2002菜肴的原料及用量记录表格按照原料及营养素项目多少，设计一份菜肴营养素计算表计算器、笔和纸,.,2、步骤1）记录菜肴的原料品种与重量2）在成分表查询数据3）计算原料的营养素含量4）计算各营养素的总量,.,举例:一份菜肴如下,青椒炒肉片：（用料）猪瘦肉100克，青椒45克，花生油12毫升，食盐5克；如何计算出该菜肴中的蛋白质，脂肪，维生素A、维生素E、钙、铁等的营养素素含量。注意点：注意生熟情况，查不到的用近似的，因烹调方法的影响，同类不同样的食物要进行折算。,.,插入P43-44,.,.,单元三一日膳食中能量和主要营养素的计算,目标：1、掌握能量和主要营养素的计算方法2、能根据膳食营养素参考摄入量评价是否满足个体的营养需要,.,知识点1：食物宏量营养素含量及能量计算（蛋白质、脂肪和碳水化合物）（1）食物能量获得1）千卡的定义：1000克的水由15度上升到16度需要的热量为1千卡。,.,2）热量的测定：直接和间接两种方法。,.,弹式测热计示意图,.,折合系数：蛋白质，脂肪，碳水化合物，膳食纤维，酒精分别是4、9、4、2、7kcal/g。,.,热量是各种产能的总和。膳食能量计算蛋白质摄入量碳水化合物脂肪摄入量,.,能量和蛋白质的计算,知识点2：膳食蛋白质含量计算膳食蛋白质=(食物量(g)EP食物蛋白质含量/100g,.,知识点3：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）EAR平均需要量-满足个体需要RNI(RDA)推荐摄入量-满足左右人群AI适宜摄入量-健康人群对某种营养素的摄入量，高于RNIUL可耐受最高摄入量-平均每日可以摄入的最高量,.,知识点4：个体膳食营养素摄入量评价原则上述4数值是评价膳食能量和营养素摄入量的评价依据。三级中介绍。,.,能力要求：膳食能量和主要营养素分析与评价（P5