HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用

目录目录要重新生成第一章 巴氏杀菌奶21.1巴氏杀菌奶的定义21.2巴氏杀菌奶的生产工艺31.3巴氏杀菌奶生产关键控制点31.4建立关键控制点的关键限值4第二章 HACCP系统42.1 HACCP的基本定义和概念42.2实施HACCP的目的和意义42.3 HACCP的基本原理5第三章 在巴氏奶生产过程中导入HACCP系统53.1工艺流程的编写53.2巴氏奶潜在危害分析53.3 HACCP监控记录63.4 HACCP计划的审核验证63.5 文件和记录档案6第四章 总结7HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用摘要本文通过在温州乳品厂的实习，根据乳品厂生产巴氏杀菌奶的生产工序导入HACCP系统来解决目前乳品厂生产巴氏杀菌奶中所存在的一些问题和提高巴氏杀菌奶的产品质量以及整个厂的管理能力。通过实施HACCP来提前预防、减轻或消除在生产巴氏奶的过程中出现的各种问题。在巴氏奶生产过程中确定“关键控制点”以及关键程序相应的负责人做到及时预判，及时发现，及时采取措施，从而提高产品的安全质量。本人通过在温州乳品厂的实习，学习并了解了巴氏杀菌奶的整个生产过程。在实习的过程中发现该厂目前在生产巴氏奶的过程中存在浪费、退货和管理等问题。基于解决这些问题，我认为实施HACCP系统能有效的解决和提高整个产品在生产过程的现象。因此，本文将HACCP系统导入巴氏奶的生产过程中，作为解决温州乳品厂生产巴氏杀菌奶中存在的问题的一种方案。关键词 巴氏杀菌奶 HACCP 危害分析 关键控制点正文选题背景：牛奶，已经成为我们生活中不可或缺的部分。三聚氰胺的曝光，让许多人似乎改变了对牛奶的态度。一场“牛奶风波”让消费者对牛奶从心里产生了许多疑问。事件虽已过去，但消费者对于牛奶以及乳制品的疑惑还是存在的。在这样的背景下，温州乳品厂就要严把安全质量关，做到真正的“江心牌放心奶”。通过实施HACCP来对巴氏杀菌奶的质量进行分析，预防以及控制。意在以HACCP来解决在生产过程中出现的问题，提高乳品厂的质量控制意识，提高该厂的质量控制水平，通过HACCP来确保提供给消费者的产品更加安全，更加卫生。而随着我国在2000年加入世界贸易组织（WTO）以后，HACCP管理体系已广泛地应用到食品加工企业以及相关企业。实施HACCP能够适应时代的发展和消费者的需求。本文就是以温州乳品厂生产巴氏杀菌奶的生产工序为基础，对在这个过程中对出现以及可能出现的问题提出可靠的解决方案。从分析，预防，控制，采取措施各个方面有效的对产品进行监控，从而提高整个产品的质量。绪论巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。因此，保证其质量安全是关系国计民生的一件大事。HACCP是“危害分析与关键控制点”的简称，是ISO9000质量管理体系的延伸和升华。在保证产品质量，维护消费者利益方面正日益发挥着重要的作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导入HACCP系统，通过剖析潜在质量因素并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，并将HACCP系统融入其中，主要是为了提高巴氏杀菌奶的质量，推动乳业行业的健康发展。巴氏杀菌奶的生产过程中的危害主要包括：生物性危害（如：大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等）;化学性危害（如原料奶的抗生素残留和防腐剂：苯甲酸，山梨酸钾；清洗剂：如火碱，硝酸。物理性危害（如：尘土，苍蝇等异物）。第一章 HACCP系统2.1由于章节交换了，请把一和二章的二级标题改了 HACCP的基本定义和概念HACCP 的基本定义：未来防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。在此分析的基础上，确定能有效的预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而使“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素得到控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。根据GB/T15091-1994食品工业基本术语HACCP定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料，关键生产工序及影响产品安全的认为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立，完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。而国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则 （1997修订3版）HACCP定义为：鉴别，评价和控制对安全产生危害的至关重要的一种体系。2.2 HACCP的基本原理HACCP是对食品加工，运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的，连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的7个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善。1999年食品法典委员会在食品卫生通则附录“危害分析与关键控制点（HACCP）体系应用准则”中，将HACCP的原理确定为7个组成。其分别为危害与危害分析（HA）；确定关键控制点（CCP）；确定关键限值，保证CCP受控制；确定监控CCP的措施；确定纠偏措施；建立验证程序以证明HACCP系统是否在正确运行中；建立有效的文件记录保存程序。这7个原理从1-5实际上是一步接一步的，6和7哪个先都可以，因此也把这7个原理叫做7个步骤。2.3实施HACCP的目的和意义在温州乳品厂推广应用HACCP的目的：HACCP的实施是为了提高本厂巴氏杀菌奶的质量，延长货架期，同时也使本厂的管理质量出现质的飞跃。在生产产品之前预测产品可能出现的各种问题，并有效的防止出现产品安全问题，从而减少损失。在温州乳品厂实施HACCP的意义是：HACCP能更新本厂的质量控制意识，提高本厂的质量管理水平，可以降低控制成本。同时通过对产品的提前质量控制大大减少牛奶被返回或销毁的情况，减少生产过程中原料不必要的浪费。HACCP的实施也可以减少厂里对生产过程中监督人员的人力资源的投入。HACCP是一种对控制危害的预防系统，而不是放应体系。在生产过程中，只要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在生产实践中加以完善和提高，厂里就可以使用它来确保提供给消费者的牛奶更加安全，更加卫生。第二章 巴氏杀菌奶1.1巴氏杀菌奶的定义巴氏杀菌奶是以巴氏杀菌而得名，亦称为冷杀菌法或低温杀菌法！其原理为：在一定的温度范围内，利用较低的温度杀死致病菌，且不破坏牛奶品质，！国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65，保持30分钟即可。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。这种方法据我了解，现在用的比较少，因为时间太长，不利于流水线生产。第二种方法将牛奶加热到75-90，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。比如一些维生素的损失呀，蛋白质的变性啊，还有一些微量的芳香烃可能会分解，导致牛奶风味的变化。我们厂采用的就是这种方法。巴氏杀菌一般保质期为48小时，当天引用最好。因为巴氏杀菌奶中还是含有一些微生物的，而牛奶是微生物很好的培养基，微生物在里面很好的生长，所以不能保存太长时间，而且要在冰箱里保存，所以也叫低温奶。1.2巴氏杀菌奶的生产工艺巴氏杀菌奶能有效保存牛奶的营养成分和功能以及固有风味，因此也被称为“鲜奶”。它通过杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶，以确保其安全性。巴氏杀菌奶的生产工艺流程如下：原料奶过滤，脱气，净化均质标准化杀菌冷却灌装入库检验出厂上市1.3巴氏杀菌奶生产关键控制点原料奶的验收与分级：巴氏奶的质量主要取决于原料奶的，所以要严格控制奶源的验收。必须符合卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时供应商应提供有关合格证明，并抽样检验，以确保其安全性。过滤或净化：目的是为了出去奶中的尘埃与杂质。标准化：标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂辜为0.5，普通乳为3.0。我国规定消毒乳的含脂率为3.0，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。巴氏杀菌：巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合GB5408.1-1999规定，严格按照既定的杀菌条件操作。巴氏杀菌的温度通常为75C，持续1520s；或8O85，1015s。如果巴氏杀菌的温度太高或者时间太长，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味。 灌装：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。而在灌装过程中主要要对灌装车间的卫生以及所需要的包装材料进行杀菌消毒。在实习单位-温州乳品厂中，灌装主要是在下午。而上午就是对车间以及灌装机械进行清洗和消毒。首先是先用清水冲洗，然后是碱液（20min），接着再用清水冲洗，然后蒸气15-20min，最后热水80到100，时间为30min。然后是使用臭氧发生器对车间进行杀菌30min以上。进库：灌装好后将牛奶放入冷库低温保藏，温度为-6。返奶：返奶是牛奶灌装时必然会出现的一种现象。再利用时必须符合GB5408.1-1999的规定，要求严格按照既定的杀菌程序消毒杀菌，以确保其安全性。1.4建立关键控制点的关键限值原料奶，添加剂的采购与验收按照温州乳品厂制定的温州乳品厂进厂原辅材料验收标准,规定大肠杆菌等细菌和致病菌以及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985原料奶收购标准的规定；其他辅料，添加剂要符合国标，企标。巴氏杀菌：关键限值：温度为80-90，杀菌时间为15-20min，根据温州乳品厂要求的高温杀菌保持和微生物致死量。灌装车间：蒸气20-30min；热水100-120，20-30min；臭氧杀菌30min以上，同时臭氧灯满1000小时后就需要更换。第三章 在巴氏奶生产过程中导入HACCP系统3.1工艺流程的编写将生产流程图与实际操作过程进行比较，以确保流程图的准确性和完整性，必要时可对流程图进行适当的调整。根据乳品厂的实际生产过程，流程图如下：原料奶过滤，脱气，净化均质标准化杀菌冷却灌装入库检验出厂上市。 在流程图确认之后，管理人员可以一目了然地了解整个巴氏奶的生产过程。同时可以更好的根据流程图合理安排各个程序上的工作人员。3.2巴氏奶潜在危害分析在巴氏杀菌奶的生产过程中的主要危害包括：生物性危害（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等），在这两个中大肠杆菌特别容易超标，而它主要是由于操作人员带入的。这就要求在生产过程中对每个人员的卫生要求极其严格;化学性危害主要是原料奶的抗生素残留和防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洗剂（火碱，硝酸）等;物理性危害有尘土、苍蝇等异物。在整个HACCP的应用过程中，危害分析是HACCP最重要的一环。确认每一步骤可能出现的危害性，并在出现危害后提出可行的采用措施。表一 潜在危害分析配料加工潜在的危害是否产生危害（是/否）依据采用的措施原料奶生物致菌量及大肠杆菌等化学物质残留或超量尘土等异物是是是杀菌不彻底引起食物中毒对健康造成危害达到预定杀菌条件离心或过滤巴氏杀菌大肠杆菌，金黄色葡萄球菌是使人体致病达到预定时间，温度灌装尘土等异物是使人体致病按照预定规定操作要求操作进库微生物繁殖是使人体致病及时入库，达到预定温度3.3 HACCP监控记录在生产巴氏杀菌奶的生产过程中导入HACCP的过程中，每个环节都需要有监控记录，这样可以做到及时的发现问题，找到问题的根据。在这个环节上每个的记录人员需要合理的安排。具体安排如下：1) 原辅材料检验验收记录:由质检员、化验员执行。2) 环境清洁、消毒和环境卫生质量监控记录：由监督人员执行。3) 巴氏杀菌记录：由杀菌人员记录。4) 鲜奶检验单：化验员记录。5) 牛奶入库检验报告单：入库人员记录。6) 纠编记录：由管理人员记录。7) 监测设备校正、维修、检定记录：设备技术人员记录。8) 审核记录：车间主任、经理审核。3.4 HACCP计划的审核验证 在整个过程中需要制定相应的HACCP计划审核验证程序。以验证HACCP体系以及有关结果是否符合计划的安排以及这些安排是否有效实施并达到预期的效果和目标。1. 验证程序：原辅料进厂质检员合格/不合格入库、使用/退货、销毁、净化。2. 巴氏杀菌监控：合格的原料奶杀菌质检员合格/不合格进入下道工序/返工质检员复审到合格后进入下道程序。3. 返奶：返奶质检员验收合格后杀菌验收合格进入下道程序。 4.灌装工序： 准备：生产前检查灌装设备的运转情况，容器、管道要清洗干净，开启臭氧器，对灌装车间进行空间消毒，时间30分钟，然后开启净化系统，使灌装间空气达到洁净程度。 消毒：用95摄氏度以上热水对设备、管道消毒5分钟，装上已在沸水中杀菌20分钟的灌装头，再用95摄氏度以上的热水消毒15分钟以上，运输带要用50mg/kg二氧化氯消毒。 灌装：a灌装人员进入灌装间前，要在二次更衣室内洗手，穿戴好已消毒的工作衣、帽、口罩，用75酒精消毒，经风淋后进入灌装间；b试机，在完全挤净灌装头中的清水后，试机，去除最先灌装的20瓶产品，逐个检查分口是否正常严密；c经检验合格后，正式开机灌装，要密切注意产品封口的严密、完整；d灌装过程中出现玻璃瓶破碎，必须要清理和检查灌装头周围直径1米范围内的尚未封口的产品； 清理：生产结束后，用清水彻底清洗灌装设备、容器、管道及生产场地。3.5 文件和记录档案 以上程序要制定相应的奖惩制度，对工作表现好的人员要施以相应的奖金以鼓励员工。而在整个过程中出现纰漏致使巴氏杀菌奶出现问题的操作人员要加以惩罚以此为戒。厂里可以做出相应的奖惩文件和书面形式归档。同时由厂长，经理，车间主任，质检员，操作工对整个过程进行总结分析，使之能够更好的实施HACCP系统。这些HACCP记录至少保留两年，由资料室统一管理。第四章 总结在温州乳品厂实习中，学习并了解了巴氏杀菌奶的整个生产工序。同时也更加深刻的体会到了在食品行业中对卫生质量的严格要求。安全健康是整个食品行业的指导思想，而乳制品对其的要求则更是苛刻。作为从事乳品行业以及其他食品行业的人员，需要很强的责任感和安全意识。自己的任何行为要问心无愧更要对消费者负责。这是我在温州乳品厂的实习中所