沃尔玛：商品知识指南(面包部)

merchandise知识手册商品知识指南Bakery(面包部)Training Development (培训开发)培训和发展版权所有2001版权声明by沃尔玛China公司沃尔玛中国有限公司all rights reserved.thereproductionoruseofthisworkinanyformorbyanyelectronics，mechanical，or other means现在nownotworhereafterinventd including photopyingandrecording andincludingreplicationasorinconnectionwithinstructionalortraingensirs， andinanystorageandsretrievingsystem isforbiddentoanyoneexceptanauthorizedwal-Marta ssiate， thesolepurposeoftrainingwal-Marta ssiatesonthematerialcontainedw的ithin. Copies of this dument，in any form， cannotbedistributedtonon-wal-Marta sstationswithewrittenpermissionoftheglobaltrainingmanagerforwal-martstores，Inc .所有权利都受到保护。 除非培训目的特别允许，否则任何人不得以任何目的使用复制、复制或其他信息的存储和回收系统复制或分发本文档的任何部分，例如电子或机械打印。 未经沃尔玛百货公司国际培训部的书面许可，本文件的任何形式的复印件不得泄露给沃尔玛外部。商品知识指南潘部序言序言随着沃尔玛在中国的迅速发展，我们的同事面临着前所未有的挑战。 丰富而专业的商品知识有助于我们树立良好的商业形象，提高商场销售，为顾客服务。为帮助我们的同事成为合格的零售业员工，在各商场的研修协调员和运营专家们的协助下，我们于2001年合作制作了这个系列商品知识指南。本套资料由百货公司经营部门分为以下十册Wal-Mart China CO，LTD.- Confidential - December，2001沃尔玛中国有限公司-秘密-商品知识指南潘部序言1 .面包2 .蔬果3 .肉类4 .海鲜5 .熟食6 .干货7 .家电8 .家庭9 .服装/鞋10. HBA/化妆品各册子对商品的外观、性能、产地、供应商资料、背景知识等各部门的商品进行了分类并详细介绍。本集商品知识指南存放在各部门的经理/主管、图书馆和培训协调员中，供百货公司的同事随时查阅。 百货公司负责人/员工指导可以将本指南作为培训资料定期对本部门同事进行商品知识培训，帮助我们同事更深入、专业地了解相关商品知识，同时更有效地利用培训资源。由于时间和条件有限，这份资料需要充实和完善。 我们定期追加新的商品资料，更新内容，保证百货商店商品资料的统一性、标准性和全面性。 在此，我们衷心希望你的意见、建议和指摘。 请把你宝贵的意见和建议填写附上的修正意见反馈表，交给百货商店的培训协调员。 我们认真审查后，将进一步进行修订和完善。商品知识指南潘部修改意见反馈表修改意见反馈表没有你的强烈支持和积极参与，我们很难把训练工作做得更好。 如果您对本培训指南有任何建议或意见，请在此页面上注明您的店铺编号、姓名、部门、对本指南的评论、内容更改和特定页码(如果您的纸张不足，请附上其他页面)。 请将此页面提交给店内培训协调员或电话/内线。 谢谢你！店号： _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _修改的向导名称： _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _注释：更改内容：添加的商品名和相关知识商品知识指南面包部目录目录第一章面包的基础知识第一节面包原料1 - 3第二章产品分类第一节曲奇4 - 6第二节蛋糕类7第三章面包制作的流程第一节制作过程”8 - 9第二节烘烤技巧和烘烤后的处理10第四章包类的制作第一节产品包的制作11第二节菠萝包装的制作12第三节提子包的制作13第四节排包的制作14第五节长肉松包的制作15第六节南瓜角包的制作16第七节红枣蛋糕的制作17第八节黄金蛋糕的制作18第九节腌制包的制作19第十节三明治、黄油面包、全麦面包的制作20第十一节豆沙面包的制作方法21第十二节金线包的制作22第十三节制作提子酱料包”23第十四节长法包的制作24第十五节黑麦包、黑裸麦面包的制作25第十六节质量检查标准”26目录第五章蛋糕的制作方法第一节蛋糕底的制作27第二节蛋糕的种类”28第六章点心的制作方法第一节维益点心”29 - 30战斗机Wal-Mart China CO，LTD.- Confidential - December，2001沃尔玛中国有限公司-机密-Page 2 of 2第一章第一节面包基础知识面包的原料面粉品质面筋充足的面粉，有搅拌发酵的“耐力”，搅拌好，能长时间发酵，面包质量好。 面筋不足，没有搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不能太长。 不那样的话，面包的品质会受到影响。面粉的种类颜色粗蛋白吸水率适用产品高筋面粉乳白13.5%6064普通面包中筋面粉乳白11%5558中国点心低筋面乳白8.5%5053普通蛋糕酵母酵母是已经长大的酵母，有新鲜的酵母、干性酵母、快溶酵母等。盐/糖对发酵人的影响面包材料有两种最能影响发酵的材料。 盐，糖。盐和糖在发酵作用中具有双重功能，盐本身没有促进发酵的功能，反而具有抑制酵母发酵的作用，即使是极少量的盐也会影响酵母的发酵，配方中盐的含量越多，抑制发酵的作用越大，发酵速度也越慢，反而越快。未加盐的面团发酵速度快，但发酵状况非常不稳定，特别是在炎热的天气很难控制发酵时间，面团变酸，因此盐可以说是起到“稳定发酵”作用的材料。盐的另一个功能是“调和作用”，加盐的面团有防止发粘的作用，促进面团韧性，改善性质，提高面团膨胀力，促进面包烘烤弹性。糖本身有促进发酵的作用，处方中加入05%的糖可以促进发酵超过5%以上的糖度会受到渗透压的影响，发酵作用会受到抑制。 原则上糖量越多抑制发酵的作用越大，发酵速度越慢，但糖本身具有柔软体质的特性，因此即使抑制发酵，为了维持面包体质的柔软性，也有需要添加更多糖的面包。一般的包盐用量在0.8%2.2%之间是最合适的，如果超过2.5%以上的盐量的面包，会超过一般需要的咸味，难以吞咽。糖度盐的量味觉0%5%2.2%2.0%咸淡10%15%1.8%1.5%正好20%25%1.0%0.8%甜味糖的特性及功能在烘烤制品中，糖是有能量的甜味剂，也是酵母的主要能源。多糖多的产品柔软，相反，多糖多的产品变硬，多糖少的产品容易干燥腐烂，这是糖的吸湿功能。糖对烘烤制品有焦化作用。 处方中糖越多，焦化越快，颜色越深。砂糖是提供酵母所必需的能源，砂糖除了使面包变软外，还有甜味，具有增加烘烤香味和烘烤颜色的功能。糖量越多，酵母发酵所需的能量也越多，所以必须延长发酵时间。 短时间发酵的面料，面筋不能完全渗透，因此缺乏柔软性。 面筋的扩张性受到限制，酵母发酵作用也受到限制，不能在短时间内产生大量的二氧化碳和酒精，面团体积膨胀幅度狭窄，对面包的质感风味、外观有很大影响。鸡蛋一般来说，加蛋烘焙制品具有柔软、柔软、膨胀、美观、增加风味的功效。一般甜面包蛋含量最好在8-16%以下。鸡蛋含量超过20%会影响面团的组织结构，鸡蛋含有大量蛋白质和其他固体物质，因此面粉搅拌后，鸡蛋液的浓度无法完全取代水的快速渗透，得到面筋软化的效果，搅拌时间延长也能完全取代水的解决功能蛋白质是坚韧的材料，有助于面筋的加固。蛋黄主要是生蛋黄颜色鲜艳，风味好，多用于面包表面，如蛋皮、菠萝、各种面包馅料等。油脂所谓油脂，常温下变成液体状态的叫做“油”，变成固体状态的叫做“脂”，“脂”中含有很多“油”的叫做“油脂”。油脂改善面包质量，给面包增加特殊香味，提高面包的营养价值。在面团中加入适量油脂混合，面团发酵时发挥润滑作用，促进面包体积膨胀、松软、保存期延长等效果，一般面包所用油脂量最好在6%-10%之间。少量油脂面料，黏性强，操作不方便，面包质量、香味稍差，但对面包本身的组织结构没有较大影响。油脂含量过多的面团对面包的组织结构有很大影响，其主要原因有以下2个麸质受油脂损伤，面料扩展差，膨胀力不足，面包体积形状受限，油脂过多面包烤后，内部粗糙，弹性差，但香味浓厚。酵母受油量过剩的阻碍和影响，发酵效果极差，部分酵母细胞被油脂包围，无渗透作用，发酵速度减慢，严重影响面包体积增大，发酵质量差。牛奶的功能一般的包里放牛奶的主要目的有三个改善面料性质，提高面筋强度，增强面筋韧性。增加面包浓厚乳香，美味，提高面包营养价值。促进烤色，使面包外观色彩鲜明。改良剂使用面包改良剂的主要作用有三个加强面粉特性，调节面筋适度强度，提高面团发酵耐力，膨胀面团，面团也具有良好的烘烤弹性。各地由于水质的不同改善了面包制作的烦恼，在补给水不足的矿物质的同时，为了有利于面团本身和发酵的品质，调整了水质。具有提供酵母营养，增进酵母活力的同时调节发酵酸度，增加发酵耐力，使发酵健全、稳定、平衡的功能。Wal-Mart China CO，LTD.- Confidential - December，2001沃尔玛中国有限公司-机密-Page 30 of 30第二章第一节产品分类曲奇类面包的分类面包是硬卷，软卷，麦芬毛刺袋(Puff Pastry )。硬包类分类法式面包、毛