王奇食品工艺学教学实习报告

食品工艺学教学实习报告 院 系： 食品科学与工程学院 班 级： 轻 化 工 程 081 姓 名： 王 奇 学 号： 指导老师： 黎冬明、闵嗣璠、徐明生 实习单位： 江西煌上煌集团有限公司 江西玉丰实业有限公司 2011年12月2日 目录 一、 前言(3)二、 实习目的要求(3)三、 实习地点(3)四、 实习内容(6)五、 实习总结(9)1、 前言1.1 定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。1.2 食品加工的概念增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量1.3 食品加工的目的1、延长食品的储存时间；2、增加多样性；3、提供健康所需的营养素；4、为制造商提供利润。二、实习目的与要求通过教学实习，让学生深入社会，接触实际，了解社会，提高分析问题解决问题的能力。同时也让社会了解学校，从培养学生的独立性、自主性、创造性出发，加强实践教学环节，增强实习的效果。具体要求如下：1. 接触实际，了解食品化工工艺上下游技术。2. 了解食品化工工艺的相关国内外研究进展，拓宽知识面，扩大视野。3. 理论联系实践，把在学校所学的理论知识用于为社会服务，并加以巩固和深化，培养分析问题、解决问题的实际能力。4. 虚心向工人和工程技术人员学习，树立敬业爱岗的良好职业道德。5. 通过参观、听课和实践活动，了解食品化工产品的开发过程、生产过程和生产工艺流程，了解新设备、新技术和新工艺。3、 实习地点：3.1 江西煌上煌食品有限公司3.1.1 公司简介：江西煌上煌集团有限公司创建于1993年，是农业产业化国家重点龙头企业，2002年通过ISO9001国际质量体系认证，是江西省唯一一家进入全国肉类食品行业50强的大型现代化企业。 煌上煌集团系列烤卤产品已形成5大系列（烧烤、卤制、凉拌、清蒸、炒炸）100多个品种，“皇禽”酱鸭被中国食品协会誉为“全国第一家独特酱鸭产品”，获得了“国际博览会金奖”等20多项省级、国家级、国际级的大奖。“皇禽”商标被评为江西省著名商标。3.1.2 分支机构 ：集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司、江西煌上煌合味原实业有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。多元化发展初具规模，实力日渐雄厚。目前，集团公司在省内外拥有直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个养殖基地，坐落在小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地300亩，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。3.1.3 经营范围：集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。产品先后荣获全国名优食品博览会金奖、中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并曾列入中央电视台“上榜品牌”，是中国食品工业协会推荐产品。皇禽酱鸭因“选料、配料、工艺、口味”四个与众不同被誉为“全国第一家独特酱鸭”。“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标。皇禽系列产品在国内已成为家喻户晓的食品品牌，并飘洋过海远销港台、东南亚及澳大利亚。3.1.4 企业文化： 近年来，集团公司围绕“打造国际品牌、建设一流企业、振兴民族经济、造福天下百姓”的目标和使命；秉承“质量第一、顾客至上、追求卓越、永不言败”的企业理念，解放思想、开拓创新，一切以消费者为导向，以顾客满意为宗旨，发扬百年老店、酱卤世家的优良传统和作风，努力打造百年品牌、百年老店形象，坚持以食品安全为重点，以科技为先导、以名牌战略带动产业化经营，提高产品质量，扩大市场辐射度，为实现中式产品的工业化、科技化、标准化生产正在阔步前进！ 煌上煌人在这块古老的红土地上，以执著的信念、以感恩的情怀、以惊人的速度，铸就了食品工业骄人业绩的一座丰碑。但是发展的道路依然任重道远，集团公司为了感谢政府、社会各界以及广大消费者对煌上煌的帮助与厚爱，将以热情的服务、真诚的工作，为创造中国食品工业美好的明天而努力奋斗！3.2江西煌大食品有限公司公司简介 江西煌大食品有限公司（以下简称煌大公司）是煌上煌集团有限公司的全资子公司，于2007年1月注册成立，注册资本3000万元。煌大公司座落于小蓝经济开发区，占地280亩，公司注册经营业务是禽类肉制品加工、冷冻冷藏、熟肉禽制品加工，禽、蛋物流等。组建煌大公司，是煌上煌集团进一步做强做大食品加工产业的需要。3.3 江西玉丰实业有限公司3.3.1 公司简介 江西玉丰实业有限公司成立于2002年，地处南昌市东郊，毗邻瑶湖，交通便捷，环境优美，是一家集绿色蔬菜和无公害水禽种养、加工及销售为一体的省级农业产业化龙头企业。 公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。自成立以来，生产规模不断扩大，现有蔬菜加工园1个，占地面积50亩；绿色无公害种养生产基地3个，示范种植面积1000余亩。公司竞争力日益增强，取得了良好的经济效益和社会效益。 玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。目前，“玉达”系列已有八个产品获得绿色食品标志认证。公司不断引进新品种、新技术和新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产与水禽立体养殖的现代化水平，积极拓展与海外客商多领域与多形式合作，共谋发展，再创辉煌。玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园：投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。1200平方米冷库，13600平方米车间，年贮藏保鲜蔬菜2000万公斤，加工净蔬菜1000万公斤，为公司加快农业产业化调整步伐，进一步开展精深细化加工，从而提高企业竞争力增加和农民经济效益奠定了坚实的基础。3.3.2 公司规模公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。自成立以来，生产规模不断扩大，现有蔬菜加工园1个，占地面积50亩；绿色无公害种养生产基地3个，示范种植面积1000余亩。公司竞争力日益增强，取得了良好的经济效益和社会效益。 3.3.3 公司发展玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。目前，“玉达”系列已有八个产品获得绿色食品标志认证。公司不断引进新品种、新技术和新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产与水禽立体养殖的现代化水平，积极拓展与海外客商多领域与多形式合作，共谋发展，再创辉煌。 玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园 投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。1200平方米冷库，13600平方米车间，年贮藏保鲜蔬菜2000万公斤，加工净蔬菜1000万公斤，为公司加快农业产业化调整步伐，进一步开展精深细化加工，从而提高企业竞争力增加和农民经济效益奠定了坚实的基础。 玉丰（中州）无公害蔬菜产业园 规划面积2000亩，其中公司示范种植面积500亩，带动农户1500亩。示范区充分发挥公司技术和市场等方面优势，以“公司+基地+农户”的经营模式，重点种植名、特、优蔬菜新品种，在生产和销售过程中，严格按照国家绿色食品技术规程进行操作，产品已经获得国家绿色食品认证。 玉丰（芦源）无公害蔬菜产业园 基地种植面积800亩，其中示范区种植面积200亩，带动农户种植面积600亩，位于南昌市东郊，环境优美，交通便捷，方便每日向南昌市和小兰无公害蔬菜加工产业园提供新鲜蔬菜。园区以公司为龙头，以市场为导向，以示范区种植为标杆，带领农户适时更新种植品种，严把质量关，取得了消费者的认可，产生了良好的经济效益与社会效益。 四、实习内容4.1 江西煌上煌食品有限公司煌上煌食品从农田到餐桌质量安全控制流程养殖检疫待宰宰杀浸烫脱羽浸脱蜡净毛净膛检验预冷冷冻抽验卤煮冷却检测杀菌装车销售 1、肉鸭养殖：（1）质量安全方针：生态养殖、健康养殖；预防为主、防重于治。 （2）目标要求：鸭肉品质无公害标注100%。 （3）执行标准： 、GB/T18407.3无公害畜禽肉产地环境要求 、NY/T388畜禽场环境质量标准 、GB18406.3农产品质量安全 无公害畜禽肉要求 、NY5263无公害食品 肉鸭饲养兽医防疫准则 、GB/T20014.1-11良好农业规范 关键控制点：（1）使用“皇禽”肉鸭专用饲料 （2）规范使用兽药 2、肉鸭屠宰：（1）质量安全方针：执行检疫规程、尊重官方检疫；强化流程监控、确保质量安全。 （2）目标要求：检疫合格率100%，无公害合格率100%。 （3）执行标准： 、GB12694肉类加工厂卫生规范 、GB14881食品企业通用卫生规范 、GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 、GB16869鲜冻禽肉产品 关键控制点：（1）检疫 （2）净膛时间10min （3）胴体预冷中心温度12 3、肉制品加工：（1）质量安全方针：严格执行标准、恪守职业道德、规范经营行为、严格工艺操作、强化流程监控、保证质量安全。 （2）目标要求：产品出厂检验合格率100%、产品无公害率100%、消费者满意度100%。 （3）执行标准：、GB14881食品企业通用卫生规范、GB2726熟肉制品卫生标准、GB2760食品添加剂使用标准、GB2762食品中污染物限量、GB7718预包装食品标签通则、GB/T22000-2006食品安全管理体系、ISO22000:2005食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求 关键控制点：（1）原料接收（CCP1）、查验“三证” 即屠宰的动物活体来自非疫区证明、检疫检验合格证、运载工具消毒证。、抽样检验：挥发性盐基氮（mg/100g）15。 （2）金属异物探测（CCP2） 金属异物1.5mm 必须检出 （3）卤煮熟化（CCP3） 蒸汽压力大于或等于0.2Mpa，卤煮时间满足不同产品要求 （4）快速冷却（CCP4） 产品初始温度90降至25以下，冷却时间小于29分钟。 （5）杀菌（CCP5）10-20-10(反压)/121 4、运输配送：（1）质量安全方针：车辆卫生专用、全程冷藏配送。 （2）目标要求：、车厢洁净，每车清洗消毒； 、车辆制冷正常。 （3）执行标准或规范： 执行公司ISO9001:2008/ISO22000:2005质量管理体系文件 关键控制点：（1）车厢内菌落总数（cfu/cm2）8 （2）车辆运行冷藏温度12 5、连锁销售：（1）质量安全方针：不出售变质、超期食品，向消费者提供放心食品。 （2）目标要求：顾客满意度100%。 （3）执行标准或规范： 、煌上煌连锁网点IC统一标识规范； 、煌上煌连锁网点卫生消毒规范； 、煌上煌问题食品召回制度。 关键控制点：（1）店堂空气卫生质量抽样 菌落数：（cfu/m3）30 （2）工器具卫生质量抽样 菌落数：（cfu/cm2）8 （3）个人卫生质量抽样 大肠菌群：检验结果不的产气 菌落数：（cfu/cm2）8 （4）货架期统装产品抽样 大肠菌群：检验结果不的产气 菌落数：（cfu/g）8000 （5）冷柜温度 冷藏柜0-4，展示冷柜4-84.2 江西玉丰实业有限公司4.2.1 工艺流程：新鲜果蔬清洗表面杀菌解毒漂洗涂膜贮藏4.2.2 工艺要点：l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩（最好为八成熟）无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。3、杀菌解毒（两种方法任选一种）（1）采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。具体办法是：将清洗干净的果蔬放人01%-02%的高锰酸钾溶液中浸泡13分钟。（2）采用过氧乙酸溶液杀菌。使用该液杀菌时需再加入34倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同（注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序）。另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。4、 漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。6、贮藏条件（1）选用通风避光、无鼠害的房间。（2）使用前房间或地窖四壁用15%漂白粉溶液喷洒杀菌。也可喷洒03%过氧乙酸菌液。另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。（3）贮藏室的地面撒适量的石灰。（4）在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。（5）为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法（任选一种），一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂（干计）比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克（注意：当臭氧浓度超过2毫克/每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意），臭氧发生机的型号依房间大小而定。臭氧发生机每天开机时间为23小时。（6）为防止贮存果蔬表面“发汗”，定期开窗通风12小时，夏季通风时间选择晚上，冬季选择中午。（7）贮藏室以土质地面为好，这样可保持较高的相对湿度（一般果蔬贮藏要求的湿度为8095%。柑桔果品贮藏的相对湿度小些，可用湿度计检测），否则只有靠人工喷水，费时费力。4.2.3 注意事项1、贮藏保鲜一般选用刚采摘后，成熟度为八成熟左右的果蔬（以晚熟品种为好）。2、果蔬保鲜最适宜秋末进行，贮藏环境最好为地窖，储存温度为015为宜，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹最佳温度05，青椒、青番茄、黄瓜最佳温度为8左右。3、果蔬入库应选择早晨45时，气温较低时进行，以防入库后果蔬表面出现“发汗”现象。4、采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机直接保鲜，效果较好。5、涂膜保鲜液中成分除中草药外均选食品添加剂，其他成分可选工业用产品6、保鲜过程中要经常对果蔬进行外观检查，如发现有果蔬老化变软现象，应及7、高浓度的冰醋酸及双氧水（又称过氧化氢）有腐蚀性，配制过氧乙酸杀菌液时应注意安全，且稀释后用塑料容器盛放；保存时密封好存放于阴凉避光处，有效期半年。五、实习总结可以说，没有实习