第十四章、其他肉制品PPT课件

.,1,.,2,第一节酱卤制品,一、酱卤制品的种类及特点二、主要酱卤制品的加工方法,.,3,一、酱卤制品的种类及特点,白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类(一)白煮肉类(BoiledMeat)白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。(二)糟肉类及特点(三)酱卤肉类及特点酱卤肉类(StewedMeatinSeasoning)可划分为五类:,.,4,酱制亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。2.酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。,.,5,3.蜜汁制品：有两种：一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。,.,6,4.糖醋制品方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。5.卤制品先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。,.,7,(三)糟肉类及特点,糟肉类(MeatFlavouredwithFermentedRice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。,.,8,二、主要酱卤制品的加工方法,.,9,(一)白切猪肚,.,10,1.配料(以猪肚50kg计),桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，葱300g，姜200g，精盐1500g(不包括洗原料时的用盐)，味精100g,.,11,2.加工工艺(1)原料整理：清水冲洗干净,放于8090的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。(2)白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香,用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧30min即起锅。起锅前5min加入砂糖和味精,.,12,1.配料(以猪肋条肉50kg计)白糖2.5kg，精盐1.51.75kg，桂皮100g，绍酒2.02.5kg，八角100g，红曲米0.6kg,姜100g，葱(捆成束)2.0kg,(二)苏州酱汁肉,.,13,2.加工工艺原料整理选用江南太湖流域的太湖猪为原料。每公斤切20块,排骨部分每公斤14块左右(2)煮制(3)酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖煮1h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。,.,14,(4)制卤酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热溶化后再用。,.,15,德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。,(三)德州扒鸡,.,16,1.配料(以200只鸡,重150kg计，单位g),.,17,2.工艺及操作(1)宰杀整型：选当年鸡，重1.01.5kg为宜(2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180的油锅中炸制12min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。(3)煮制,.,18,(四)苏州糟鹅,糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国太湖白鹅为原料制作而成。制品皮白肉嫩,酒香扑鼻。1.配料(以25只重50kg左右计,配料单位:g)陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15,.,19,2.工艺及操作(1)原料整理：选用每只重2.0kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗后,清水浸泡1h以除出血水,然后捞出沥干。(2)煮制：锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为度。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮4050min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1h,把煮汤另盛一干净容器内,撇净浮油,杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。冷却时严防蝇叮和接触生水。,.,20,(3)糟制糟制用的糟缸使用前必须用开水刷洗干净,并沥干水分。然后将已冷却的熟鹅平放装入,每放一只要洒适量大曲酒。装好后倒入0.5kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制45h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。,.,21,一、概念,第二节发酵肉制品,发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低,并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。,.,22,二、发酵肉制品的种类发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。,.,23,(一)按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。(二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。,常见的分类方法,.,24,(三)根据发酵程度1.低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.52.高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。,.,25,三、发酵肉制品的一般加工工艺,原料肉的预处理绞肉调味罐装发酵干燥烟熏,.,26,四、主要干香肠和半干香肠的加工,(一)图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)(二)图林根香肠(三)塞尔维拉特香肠,.,27,(一)图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠),这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为软的熏香肠1.配料：牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60kg，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30kg，50%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10kg，食盐2.8kg，葡萄糖2kg，蔗糖2kg，粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375g，整粒芥末种子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的芜荽125g，粉碎的香辣椒16g，亚硝酸钠8g，片球菌发酸剂,.,28,2.加工步骤肉料应通过绞肉机6.39.6mm孔板,与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀添加发酵剂并绞细(最好用3.2mm孔板),再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使肉通过绞肉机3.24.8mm孔板绞细,在搅拌后直接充填到肠衣。,.,29,(1)在37.8相对湿度85%90%条件下，熏制20h。(2)如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71、相对湿度85%90%下熏制，直到产品内部温度达到49为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠,在室温下存放46h后再冷却。,2.加工步骤,.,30,(二)图林根香肠1.配料,.,31,2.工艺步骤原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎。在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。将肉馅充填进纤维素肠衣,用热水淋浴香肠表面0.52.0min,室温下吊挂2h,并移到熏炉内，在43下熏制12h，再在49下熏制4h。香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。香肠含食盐量为3%，pH值为4.85.0。,.,32,(三)塞尔维拉特香肠1.配料,.,33,2.工艺步骤牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4mm孔板绞碎,将猪修整碎肉通过绞肉机9.6mm孔板绞碎。绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过3.2mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2min,放在深20cm盘内,在59下贮藏4872h。从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,