粽子作业指导书

速冻面米食品纽康恩技术文件文件名称粽子制作标准化运作程序书编写部门研发部编写日期2013-4-18文件版次第一版文件编码NKN-JS0041 原辅材料标准符合SB10377-2004标准，验收合格。除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。2 工艺流程 粽叶处理（选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡） 糯米处理（选捡、清洗浸泡） 沥干包粽子蒸煮制馅原辅料处理（选捡、清洗）配料制馅水冷却装盘速冻包装 检验 冷冻贮存、运输、销售袋装包装 检验 0-4储存、运输、销售注：标“”代表关键工序3 生产操作规范3.1 原料的购置及选捡 所有原料购置时相关人员必须按照相关规定进行检验，对符合要求的原料方能入库。特别注意：所有用料在使用前必须经专门人员选捡，做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染，选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。3.2粽叶的前加工处理3.2.1 检验领料：按本规范的2.1进行验收，应符合要求。并做到所有用料使用前必须经专人选检，做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染，方能投料。3.2.2 蒸煮软化：首先把夹层锅清洗干净后，检查进气阀门、安全阀门、排冷凝水阀门，应处于安全受控状态。然后把粽叶轻放于锅内，注入冷水，打开进气阀门（气压 0.3Mpa）进行加热至沸腾，关小进汽阀，使锅保持微沸状态4050分钟进行软化消毒，煮制折叠时叶筋不断裂。注意：蒸煮过程粽叶不能露出水面。3.2.3 冷却刷洗：经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内，用冷水冷却，然后用干净的湿笼布逐叶刷洗干净（无泥斑、无杂质），并重新叠放整齐，按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。 注意：软化的粽叶要用流动水浸泡，但浸泡时间不得过长，防止微生物繁殖产生异臭味。3.3糯米的前加工处理3.3.1 检验领料：按本规范的2.2进行感官检查，应符合要求。3.3.2泡米糯米： 选米：把糯米逐次少量平铺于洁净平整的案板上，拣除砂、土、头发、铁块、霉变粒等杂质，必须干净无遗漏。捡后的米按挑拣人的不同分装存放，并放上操作者标签。专人逐袋验收，选捡合格后方能进入下道工序。 泡米： 将挑选好的江米按每份五十斤的量放入食品箱中，加入两倍的水淘洗一次，把洗过米的水倒掉，再加入两倍的水淘洗后倒掉，再次加入两倍的水开始泡制，泡制的时间为一小时，泡制时间到时，将食品箱中的水倒掉，再加入两倍的水清洗一次，清洗后将水控干，即可进行粽子的包制。3.3.3拌米：（1）鲜肉粽拌米标准：将挑选好的米，经过两次清洗后，将其水分控干，加入（根据拌米的量计算）盐、味精、糖、鲜辣味粉等辅料，拌制均匀，腌制12个小时，时间到时，再次拌均匀，即可包制。（2）其它包馅粽子拌米的标准：将挑选好的糯米，经过两次清洗后，并且渍淘一小时，再清洗干净后，根据所需的量添加须要加入的辅料。3.4 粽子馅的加工处理3.4.1 检验领料：按原料标准进行感觉检验，各原料应符合要求。3.4.2原料处理：原料经选捡去除杂质、不可食部分，清洗干净并进行相应的处理，备用。3.4.3配料：各种馅心的配方、准确称取各种物料，分别盛放。3.4.3馅心的制作：按照制馅作业指导书进行操作。3.5 包粽子3.5.1 领料检验：领料员首先按规范进行检验,应符合要求。不符合要求，不许投入使用。3.5.2 包粽子： 取软化洗净的粽叶，阳面朝上，多片粽叶时按叶的大小并排适当错开，以扩宽横截面积。把叶尾扭折成船形，托于左手心上，按湿米和馅心的比例要求，先取少量湿米铺底，然后将馅心放于中间，再铺上剩下的湿米(称量)使馅心处于湿米中间，用左手掌和右手指调整粽子的粗细使其长度，压实后把粽叶向上扭折180度盖于物料上面，把米包紧包严，把长出的叶头捏扁，扭转紧贴于粽子的侧面。用左手指把粽子捏紧，右手拿线绳在粽子身上均匀地紧扎56圈。粽叶数量：35g一片，100g2片，十全食美用5张粽叶。粽子长度：35g为5-6cm,100g为10-11 cm，十全食美为20-22cm，扎线圈数：35g为4-5道，100g扎线78圈。十全食美为扎线1112圈。要求：捆实，捆严，不脱绳、不露米、不鼓袋。四角分明清晰，完整。计数整齐摆放于洁净专用生粽子箱放入操作者标签。验收：包好的粽子竟专人验收后将合格制品转蒸煮工段。3.6 蒸煮粽子工序3.6.1 领取生粽子：领粽员除核对领取生粽子数量外，更重要的任务是检验包的粽子应符合4.4.2要求，凡不符合要求的剔除返工,杜绝进入蒸煮工序。3.6.2 检查蒸箱蒸汽：装箱蒸煮前应先检查蒸箱各阀门应正常可控，蒸汽压力稳定在0.15MP以上。3.6.3 装盘蒸煮：粽子整齐码放于正盘中，然后注满水，保证粽子淹没水面2cm以上。蒸箱满后关闭蒸箱门，锁紧。开放蒸汽阀门进行加热。初始箱内水温低进汽阀门可开大汽，加热至沸，然后关小气阀蒸煮3-4小时(具体视品种规格另规定)，在蒸煮过程中粽子始终不得露出水面，以防夹生。关闭进汽阀门延时4-5分钟，开门出粽 。要求：粽子熟透，米软糯适口，软而不烂，无夹生，特别是泥馅与馅心接触的米。若出箱后发现有粽子露出水面，要拆开粽子检验是否蒸熟。3.7冷却粽子出锅检查，应符合要求，移入带孔的冷却盛器内，置于货架上进行冷却至3035（时间3小时）。新鲜粽子直接进入包装工序3.8速冻、速冻：冷却后的产品连续均匀送入速冻隧道进行速冻。于-30-40，在30分钟内通过最大冰晶带，产品中心温度从-1降到-5，其所形成的冰晶直径小于100um，速冻后产品的中心温度必须达到-18。3.9包装： 产品在15以下的条件下迅速包装。要求品名、规格相符，包装封口平整严密，日期清晰正确。3.10检验： 由品保部现场抽样，按照SB/T10377-2004标准进行检测，合格后入库。3.11贮存 冷库内温度应保持在-18或更低，温度波动要求控制在2以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。要定时检查并如实填写冷库管理温度记录表，如冷库温不符合要求应立即通知设备管理部及相关部门，以防库存产品发生质量事故。特别注意：产品隔墙离地，分类存放，码放整齐，摞间距5cm即是冷空气通道。3.12 运输 运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。运输车辆应勤清洗消毒，保持洁净，无污染。冷藏、冷冻产品的运输遵循三门对接的原则，即冷库门对冷链车门，冷链车门对市场冷柜门，快装快运的原则。严禁库管员把产品提前出库待车的不良做法,以保证质量。运输人员装卸产品时，应轻拿轻放，防止磕碰。3.13 销售3.13.1 产品销售储存条件：销售店必须熟知：冷藏粽子必须陈列在-18的冷藏柜里，销售保质期为180天。速冻的粽子符合速冻产品贮存条件要求.经解冻销售的粽子不能返回再冻藏。（即不能反复解冻与冻结）以保证产品质量。3.13.2 加热条件：冷藏或冻藏销售的粽子（即没有真空包装的）适宜采用水煮加热办法加热食用。但要注意加热的粽子售卖时必须在70以上保存，当天卖不完的下班前冷却至室温后放于05条件下存放，第二天先加热售卖。4、产品质量标准4.1 粽子：应符合SB/T10377-2004，以糯米和/或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。4.2 粽子感官质量标准应符合SB/T10377-2004：4.2.1 形态：饱满似枕形，完整，扎线均匀，四角突出、平整，无裂角，无漏米现象，符合产品长度、宽度的要求，符合产品应有的形态。4.2.2 色泽：扎粽子的线符合产品所用线的颜色，不掉色，粽叶符合颜色要求（棕绿色或淡棕绿色），无霉斑出现。剥去粽叶，粽体米粒成该品种应有的特色。4.2.3 组织：主要以熟粽为要求：米粒均匀，颗粒饱满，有亮度，细腻，馅心居中，不流馅，紧密有弹性。4.2.4 滋味与口感：甜（或咸）味适中，软糯有弹性，无夹生米粒，具有该产品应有的口味。4.2.5