红酒服务流程.ppt

爱上红酒就是爱上了一种生活,红酒服务流程,1.准备工作(1).准备好客人点的酒(2).准备好红酒篮,叠一块干净口布,铺好在红酒篮内(3).将红酒放在酒篮中,商标向上2.红酒的展示(1).服务员右手拿红酒篮在服务员右侧(2).右手拿红酒篮的提手,左手托住酒篮，底部呈45度倾斜商标向上，请客人辨别红酒，并询问是否可以,3.红酒的开启(1).将酒篮放回服务车,左手扶住酒瓶,右手用酒刀割开铅封,并用酒布擦拭瓶口(2).将酒钻垂直钻入木塞,注意不能旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,拔出时不应有声音(3).将木塞放于碟中,放在主任红酒杯右侧4.红酒的服务(1).服务员右手拿酒篮,在主人右侧,左手拿起红酒杯,倒入杯中1/10红酒请主人品评酒质(2).主人认可后按先宾后主,先女后男的原则依次为客人倒酒,倒酒时站在主人右侧,左手持杯,45度倾斜,右手持酒,让酒轻轻沿杯壁倒入1/3酒杯.(3).每倒完一杯酒,轻轻转动酒篮,防止酒滴在桌布.,5.红酒的添加(1).随时为客人添加红酒(2).当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否再加一瓶,如不加酒,待客人喝完杯中酒后,将空杯撤去。(3).如主人同意加酒,服务程序与上相同,红酒的过滤(1).准备a.如客人要的是储存年份较久的红酒,则需将酒过滤.b.准备好酒精灯,过滤瓶,红酒,口布,骨碟等用具,整齐摆放在服务车上(2).过滤a.服务员将服务车推至客人桌旁b.将需过滤的红酒起开,动作要轻,避免瓶底沉淀物浮起c.点燃酒精灯d.左手拿滤瓶,右手拿红酒,将红酒缓慢倒入过滤瓶内e.如看到酒瓶内沉淀物浮起需将酒瓶静止一段时间后继续过滤(3).服务a.将过滤后的红酒静置一段时间,让其与空气充分接触b.用过滤瓶直接为客人服务,关于醒酒:醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发出应该有的芳香和美色。一般来说以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮，甜白和贵腐霉白酒最好在饮用之前一小时开瓶，但不需倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时，刚到成熟期的红葡萄酒则花上半小时它便可以醒过来。陈年的老酒，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用吧。,谢谢,小组成员：康晓婷朱幽兰邵颖晨,拉吉奥乐城堡酒刀（ChateauLaguiole）,品酒4S法则,何谓品酒?品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合感官享受。简单地概括，品酒步骤大致分为4个“S”，称为4S法则。,第一个S(sight/观色)：在白色背景下，稍微倾斜酒杯，观察酒的色调、色度和澄清度。专业品酒师还要观察液面的结构，比如边缘线(RimEdge)、边缘层(RimProper)和中心区的“酒眼”(Eye)等，来分析酒龄、产区、年份、气候等特征。,第二个S(swirl/摇杯)：轻缓地摇晃酒杯，使旋转的酒液与空气充分接触，加快香气的释放。“挂杯”越多、流动的速度越慢，表明酒精度和含糖量越高，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。,第三个S(smell/闻香)：在摇杯这前，首先应该大致领略一下静止状态下的酒香。然后逆时针摇晃酒杯，迅速捕捉从杯了里释放出来的酒香。酒香来源包括：葡萄品种本身的“原始香气”(Aroma)、橡木桶陈酿及瓶内陈年期形成的“醇香”(Bouquet)。“Bouquet”的原意为“花束”，表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐，主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、树脂香、土香(矿物香)、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味，但葡萄酒却可以神奇地变幻出各种果香，比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气;白葡萄酒的苹果、蜜桃、柠檬、芒果、芒果、香蕉等典型香气。鉴别香气时，应从杯口不同位置(上缘/下缘/中央偏左/中曲偏右)交替进行。同时应以下列方式反复进行：静止状态时/摇晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。,第四个S(sip/品味)：让酒液均匀地漫过舌面，使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,然后去全面探究单宁是否柔顺?口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、糖分、甘油之间均衡)?酒体是轻盈的还是丰满的?质地是丝绸似的还是天鹅绒似的?余韵是否悠长而愉悦?,第四个S(sip/品味)：让酒液均匀地漫过舌面，使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,然后去全面探究单宁是否柔顺?口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、糖分、甘油之间均衡)?酒体是轻盈的还是丰满的?质地是丝绸似的还是天鹅绒似的?余韵是否悠长而愉悦?,如果是专业品酒，有时还有第五个“S”，即：Spit/吐酒。把口中的酒吐出,一方面可换一种方式进一步感受余味的长度和均衡度,同时也是为不至于麻痹味觉。专业品酒的目的是打分、评比、分级。根据美国著名酒评家罗伯特-帕克(RobertM.Parker)的百分制，一瓶酒的基本分数为50分，色泽与外观占5分、香气占15分、口感和余味占20分、陈年潜力占10分。下面是三种专业品酒方式：水平品酒法：对同一年份或同一葡萄品种，但不同酒庄、不同产区的葡萄酒进行横向比较。垂直品酒法：对同一酒庄，但不同年份的葡萄酒进行纵向比较。盲品品酒法：在隐蔽产