西餐烹调综合实训第四讲西餐甜食、早餐、快餐及营养与卫生知识

第四讲,西餐甜食、早餐、快餐及营养与卫生知识,一、西餐甜食的概念、分类：（一）、概念：指全餐的最后一道菜。是以面粉、鸡蛋、乳制品、巧克力以及水果等为原料制作而成的食品。（二)分类：1、布丁：一般用鸡蛋、面粉、牛奶、奶油、糖及水果等制成的甜食。2、薄饼：又称“班戟”。用鸡蛋、面粉制作的油煎饼。,3、苏夫利：用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等调制的面糊与打起的鸡蛋清混合，放入焗炉中焗制的食品。4、慕斯：用牛奶、奶油、砂糖、结力片、香料制成的一种十分软滑、细腻的甜食。5、果冻：用结力汁调和水果等，通过冷藏使结力汁凝结成形制成的冷食。6、冰淇淋：是以乳制品、砂糖、鸡蛋等为主要原料经过特殊工艺加工冷冻的软质甜食。,二、西式早餐的品种、分类：（一）、品种：1、水果、果汁2、蛋类制品3、面包4、麦片5、薄饼6、饮料,三、西式快餐概念、特点、品种：（一）、概念：指能在短时间内提供给客人饮食放入各种方便食品。（二）、特点：制售快捷、食用便利、服务简便、质量标准、价格适中。（三）、著名品种：1、三明治：源于英国东部的三明治镇，自制的面包夹肉的食品。,2、汉堡包：源于德国汉堡地区的人常用剁碎的牛肉末和面粉做成肉饼，煎烤来吃，称为汉堡肉饼。后来，传到美国与三明治相结合成为汉堡包。3、热狗：源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品。4、披萨：源于意大利，是一种由特殊的饼底、酱汁、馅料、奶酪构成的意式风味食品。,四、维生素、糖类、脂肪、蛋白质等四类营养素在西餐烹调中的变化：,（一）、维生素命名：(1)按字母A、B、C、D、E等命名。(2)按作用命名：Vit B1为抗神经炎维生素。分类：(1)脂溶性：维生素A、D、E、K；(2)水溶性：维生素C和B族。,脂溶性维生素：维生素A来源：动物性食物的肝脏，有色蔬菜中的胡萝卜素。生理功能：维持正常的视觉。促进生长发育。预防贫血。缺乏症：夜盲症，免疫力低下，血红蛋白合成代谢障碍。,维生素D来源：晒太阳、海鱼、动物肝脏、蛋黄及鱼肝油制剂中。生理功能：促进小肠对钙的吸收。调节血钙平衡。缺乏症：小儿佝偻病骨质疏松、手脚痉挛。,水溶性维生素：维生素C:又称为抗坏血酸来源：新鲜的水果、深色蔬菜、花器菜等。生理功能：抗氧化剂。促进胶原形成。解毒作用。促进升血机能。具有清除自由基、提高免疫力。,维生素在烹调中的变化：各种维生素在烹调中最易被破坏。加热时间越长、温度越高，维生素的损失越大。按易受破坏程度不同依次为维生素CBADE维生素在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中易氧化。,(二）、蛋白质来源：畜禽类、鱼类、奶、蛋、干豆类、坚果类、薯类。生理功能：构成和修补机体组织。调节生理功能。供给热能。构成抗体。蛋白质的解毒作用。,缺乏症：阻碍人体的生长发育。酶的活性下降合并其他产能的营养素摄入不足。在加工、烹调中的变化热致变性：蛋白质在加热到70以上变性是不可逆的，变性后的蛋白质持水性减弱，可失去部分水分。肉类原料,在加热后体积变小，重量变轻。如：“煎牛排”必须在控制蛋白质变性程度上下功夫。酸碱作用变性：在常温下蛋白质在一定PH值范围内保持稳定，超过范围将使蛋白质发生变性。可利用这一原理制作酸奶、奶酪等。此外，长时间冷藏可引起蛋白质变性。,水化作用：蛋白质是亲水胶体，与水分子接触可以形成水化层，将蛋白质分子与水分子融为一体，利用这一原理可调制各种肉馅。凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶液冷却后能生成凝胶，其中结缔组织中的胶原蛋白与弹性蛋白最为明显。凝胶是水分子分散的蛋白质颗粒之间形成的胶体。利用这一原理可制作各种结力冻。,（三）、糖类：(碳水化合物）在烹调过程中淀粉的变化：淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。在不同淀粉中颗粒大小也有所不同。如：马铃薯淀粉最大，大米淀粉最小。淀粉分子的排列非常紧密，形成某种程度的束状，称为“胶束。,几种多糖,淀粉的糊化,由于淀粉分子排列非常紧密，彼此间隙水分子无法渗入。因此，淀粉不溶于水，但经过加水加热后，胶束中一部分成分溶于水，就形成空间，于是，水分子渗入淀粉内部，与淀粉结合，致使胶束被逐渐溶解，空间越来越大，水分子继续渗入。 淀粉吸水膨胀数十倍，这种现象称为“膨润现象。,如果继续加热，胶束状态完全崩溃，淀粉分子成为单分子，包被于多量的水中，形成半透明溶液状态。因淀粉分子是长链或分枝状，以致互相牵引移动，结果形成具有粘性的糊状。淀粉糊化温度一般60-80.西餐烹调中利用淀粉的糊化制作各种浓少司，调剂汤的浓度。,淀粉的糊精化：淀粉在干燥状况下，加热到160，生成可溶性淀粉，变成糊精。在烹调中制作少司和浓汤使用的油炒面粉以及烘烤后的面包表层，都属于糊精化。,果胶的软化：在烹调过程中，原果胶遇热后，逐渐变成果胶，溶于水中。细胞壁失去原果胶而变软。称为果胶的软化。果胶的凝结：果胶是亲水胶体物质，其水溶液在PH2.0-3.5，蔗糖含量60%，果胶含量0.3-0.7%，在接近沸腾的温度下形成凝胶。可利用其特点制作果酱。,（四）、脂肪：在烹调中脂肪在温度过高或反复加热时，会氧化分解。在250-300之间加热，脂肪分解为游离的脂肪酸和树脂样物质。反复加热会不断产生和积累这些物质使脂肪的粘度增大，使脂肪中的甘油形成丙烯醛，具有强烈的刺鼻味。脂肪在水中加热时，分解为脂肪酸和甘油，加入少量酒，使脂肪酸与乙醇发生化学反应，产生芳香味。,（五）加工烹调过程中的褐变：1、酶引起的褐变：苹果、土豆去皮后有什么状况？产生褐变的三个条件：含有多酚类氧化酶与空气接触,2、非酶褐变：（1）黑色素反应：在烹调过程中土豆、肉类、面粉、面包经烘烤或煎、炸，其颜色可逐渐变黄、变褐、变黑。这就是黑色素反应。因此，在加热时根据温度高低和时间长短掌握颜色的变化