第一章-食品微生物检验PPT课件

.,1,第一章绪论,.,2,第一节食品微生物检验简介,.,3,一、和“食品微生物检验”相关的几个概念,食物食品食品微生物食品微生物检验：就是针对食品加工原料、食品加工过程控制、接触食品的环境、人员、器械等，运用微生物学的知识，对影响人和动物的食品微生物检验方法与指标的一门学科，是近年来形成的微生物学的一个分支。,.,4,二、“食品微生物检验”的发展史,第一阶段：“食品微生物检验”利用微生物形态、大小、多少、简单方法进行检测。例如：科赫首先论证炭疽杆菌是炭疽病的病原菌，接着又发现结核病和霍乱的病原细菌，并提倡采用消毒和杀菌方法防止这些疾病的传播；他首创细菌的染色方法，采用了以琼脂作凝固培养基培养细菌和分离单菌落而获得纯培养的操作过程；他规定了鉴定病原细菌的方法和步骤。第二阶段：这一阶段，随着微生物学的发展，并进入生物化学阶段。科学家利用微生物的生理生化特点，结合医学的迅猛发展、食品加工行业的发展，生物化学、电泳技术的发展和应用，“食品微生物检验”学科的科学检验方法已基本形成、仪器设备的应用性和先进性也日益发展。第三阶段：“食品微生物检验”的行业标准和检验方法已系统化、标准化；各国的国家标准、国际标准从采样到最终结果报告体系已日益完备；食品微生物检验所应用的仪器设备也日益高新。,.,5,三、“食品微生物检验”的作用和意义,（1）“食品微生物检验”是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染的程度作出正确的评价。（2）通过“食品微生物检验”，可以为食品卫生监督部门、出入境检测部门、疫病防控部门等部门的卫生管理工作提供科学判断和评估；同时为传染病、人畜共患病、微生物引起的食源性疾病等的预防，为食物中毒事件提供“防”和“治”的措施判断提供依据。（3）通过“食品微生物检验”，对提高出口产品质量评估和检测，避免企业和国家的经济损失，防止贸易壁垒、保证出口等方面也具有很大的政治和经济意义。,.,6,四、“食品微生物检验”的检验范围,（1）生产环境的检验又包括：车间用水、空气、地面、墙壁等。（2）原辅料检验又包括：食用动物、植物、添加剂等一切原辅材料。（3）食品加工、储藏、销售诸环节的检验又包括：食品从业人员的卫生状况检验，加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。（4）食品的检验重要的是对出厂食品，可疑食品及食物中毒食品的检验。,.,7,五、“食品微生物检验”的对象,从食品微生物检验对象来说，目前，食品微生物检验主要包括菌落总数、大肠菌群；沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等病原微生物；酵母菌和霉菌；以及一些寄生虫等。,.,8,第二节食品微生物快速检测和自动化,.,9,一、食品微生物快速检测和自动化的定义,所谓快速检测方法，指的是能缩短检测时间，简化在样品制备、实验准备、操作过程和自动化的步骤。而目前，我们所说的检测自动化，即检测的过程多通过智能仪器来检测，整个过程从采样、样品处理到检测过程所用人力很少，或者其中很大一部分过程都是借助于仪器来做的，称之。,.,10,二、食品快速检测的基本原则和要求,（一）、食品快速检测技术的基本原则1.质量原则2.安全原则3.快速原则,.,11,（二）食品快速检测技术的要求,（1）检验时必须作空白试验，空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果；由于大部分的快速检测方法均为定性或半定量试验，所以当检测结果为阳性时，应当采用定量方法加以确证。（2）对检验方法的选择，同一检测项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用，但必须以国家标准方法的第一方法为仲裁方法。,.,12,（三）食品快速检测和自动化的方法种类,1即用型纸片法2.选择、鉴定用培养基法3细菌直接计数法4放射测量法5.阻抗法6.ATP生物发光法,.,13,7.全自动菌落计数仪8.PCR技术9.基因探针技术10生物芯片检测法11.DNA指纹图谱自动分析系统12.酶联免疫法13.专用酶的快速反应检测技术14.多重PCR检测技术15.胶体金免疫层析快速检测技术16.VITEK全自动微生物分析系统17.VIDAS全自动酶标免疫测试系统,.,14,三、存在的问题,1.以PCR为代表的食品微生物快速检测技术，虽然克服了传统方法检测周期较长的缺点，但也存在着各自的不足。2自动化鉴定系统是根据数据库中所提供的背景资料鉴定细菌，数据库资料的不完整将直接影响鉴定的准确性。,.,15,一、食品中的微生物来源（一）土壤（二）水（三）空气（四）人及动物体（五）加工机械及设备（六）包装材料（七）食品原辅料,第三节食品中的微生物来源及其污染食品的途径,.,16,二、微生物污染食品的途径,1.内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。2外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。,.,17,第四节常见食品的微生物污染和腐败微生物,一、各种食品的微生物污染和腐败变质(一)肉类食品的微生物污染(二)蛋类的微生物污染(三)果蔬及果汁的微生物污染(四)乳及乳制品的微生物污染(五)鱼类等水产品的微生物污染(六)糕点的腐败变质(七)罐藏食品的微生物污染和腐败变质,.,18,二、引起食品腐败变质的微生物,1分解蛋白质类食品的微生物2分解碳水化合物类食品的微生物3分解脂肪类食品的微生物,.,19,复习思考题,1食品微生物检验的发展共有几个阶段?这几个