高职酒水知识与酒吧管理课程蒸馏酒.pptx

蒸馏酒,餐厅服务基础知识与基本技能,1.蒸馏酒的概念：蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料（发酵酒），经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。,蒸馏酒通常指酒精含量40%v/v以上的烈酒。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43%v/v的酒将加收税款，所以许多世界名酒的酒精度数只有40%v/v左右。,一、蒸馏酒的概念,餐厅服务基础知识与基本技能,2.特 点：蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。,餐厅服务基础知识与基本技能,一、中国白酒（也称“烧酒”）二、白兰地 Brandy 三、威士忌 Whisky四、伏特加 Vodka五、金酒 Gin六、朗姆酒 Rum,世界六大蒸馏酒,一、白兰地 Brandy二、威士忌 Whisky三、伏特加 Vodka四、金酒 Gin五、朗姆酒 Rum六、特基拉 Tequila,外国六大蒸馏酒,外国六大蒸馏酒的制作原料（重要）,1.白兰地：葡萄或水果 2.威士忌：大麦、黑麦、玉米3.金酒：大麦芽与裸麦 4.伏特加：土豆和玉米作 5.朗姆酒：蔗糖6.特基拉酒：龙舌兰 （芦荟）,餐厅服务基础知识与基本技能,二、果杂蒸馏酒,餐厅服务基础知识与基本技能,（一）果品类蒸馏酒（白兰地）1.白兰地酒的定义与特点最初来自荷兰文 Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义：专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏并放在橡木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒。被称为“葡萄酒的灵魂”。广义：以其他水果为原材料，通过同样方法制成的酒。 如樱桃白兰地酒（Cherry Brandy）、苹果白兰地（Apple Brandy)。特点：颜色褐色或琥珀色，酒精度 40度-43之间，由于经过长时间的陈酿，口感柔和，香味纯正，以后给人以高压、舒畅的享受。,餐厅服务基础知识与基本技能,2.常见的水果白兰地,除葡萄可用来制成白兰地外，其他水果，（如苹果、樱桃、李子、梅子、草莓、橘子等）经过发酵后，同样制成各种白兰地。每种水果白兰地都具有各自独特的水果品种香气。以葡萄以外的其中水果制成的白兰地统称为水果白兰地，常见的有苹果白兰地、樱桃白兰地、和李子白兰地。,餐厅服务基础知识与基本技能,3.白兰地的贮陈,Brandy陈酿的时间越久，白兰地的风格就越柔顺，香气也就越精美，价格也就越昂贵。Brandy的最佳饮用酒龄为20-40年，一般不超过50年，顶多不会超过70年。时间过长，品质就会走向衰败，酒中的水分也会全部蒸发掉，酒味早破坏变成木质味。,第三讲馏酒,餐厅服务基础知识与基本技能,4.法国白兰地,在法国人称白兰地为英雄之酒，法国当地流传着一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝波特，要想当英雄就喝白兰地。法国是生产白兰地酒最著名的国家，它生产的白兰地质量和数量都是居世界之冠，法国白兰地中以干邑和雅文邑白兰地最负盛名。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。,餐厅服务基础知识与基本技能,干 邑 Cognac,干邑是法国的西南部一个10万公顷的小镇，位于夏朗德（Charente）省境内 。干邑是白兰地的极品，受到法国政府的严格限制和保护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令规定：只有采用干邑省的葡萄酿造的白兰地才能叫 “ 干邑白兰地 ”。只要你走进干邑区，你就能闻到空气中弥漫的白兰地的的香气 。,餐厅服务基础知识与基本技能,（1）干邑（Cognac）白兰地的贮陈与等级,干邑酒商们为了保护自己的品牌，便于消费者识别，开创了干邑的等级表示，其后，法国政府为了保证酒质。制定了严格的监督管理措施，要求酒商将白兰地的等级，、年份用相应的字母进行表示。 3 年陈 4 年陈 5 年陈 V.O.（Very Old） 1012年陈 V.S.O. 1220年陈 V.S.O.P.（Very Superior Old Pale） 2030年陈 F.O.V. 3050年陈 X.O. 50年陈 X. 70年陈 E.- Especial 特别的 O.- Old 老陈 P.- Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色 S.- Superior 优越的或soft柔顺的 V.- Very 非常 X.- Extra 格外的，特高档的 C.- Cognac 干邑 F.- Fine 好的、精美的,餐厅服务基础知识与基本技能,（2）干邑（科涅克）Cognac 的 6个产区“白兰地之王” 干邑地区白兰地按照法国政府1928年的法律规定，分6个产区： 大香槟区 （Grand Champagne） 小香槟区 （Petite Champagne） 边林区 （Borderies） 优质林区 （Fins Bois） 良质林区 （Bons Bois） 普通林区 （Bois Ordinaires）,餐厅服务基础知识与基本技能,（3）Cognac Houses干邑著名品牌,Remy Martin 人头马Courvoisier 拿破仑Martell 马爹利Hennessy 轩尼诗,餐厅服务基础知识与基本技能,马爹利XO(MARTELL SUPREME XO),餐厅服务基础知识与基本技能,Courvoisier 拿破仑,餐厅服务基础知识与基本技能,轩尼诗(HENNESSY ),餐厅服务基础知识与基本技能,人头马路易十三(REMY MARTIN LOUIS XIII,餐厅服务基础知识与基本技能,5.白兰地酒的饮用方式,白兰地酒常作为开胃酒和餐后酒饮用。喝白兰地时应该用白兰地杯子或郁金香型杯，在宴会、酒会服务时，斟满三分之一为宜。饮用白兰地时可加冰块，并兑上矿泉水或冰；英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰。较讲究的白兰地饮用方法是净饮，净饮方法适用于陈年白兰地，越是高档的白兰地越是如此，这样才能够品尝出白兰地的醇香。将1OZ的白兰地酒倒入白兰地酒杯中，以手掌握住白兰地杯壁，使手掌的温度经过酒杯传递给白兰地使其稍温一下，让其香味挥发，充满整个酒杯，边闻边喝。另外用杯配制一杯冰水，冰水的作用是每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。,餐厅服务基础知识与基本技能,6.白兰地酒服务,杯：白兰地杯 短脚小口大肚杯特点：口小让香味集中飘洒肚大、脚短便于温杯温度：接近于体温30，加温饮用，用手掌加温斟酒量：横放酒杯时，酒不能从杯口溢出,餐厅服务基础知识与基本技能,张裕“金奖白兰地”,容量：110mL酒精度：38%产地： 中国,中国张裕公司的“金奖白兰地”1915年巴拿马赛酒会上获“金奖”。,餐厅服务基础知识与基本技能,（二）果杂蒸馏酒,1.朗姆酒(RUM),餐厅服务基础知识与基本技能,（1）朗姆酒的概念朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。,餐厅服务基础知识与基本技能,（2）朗姆酒的饮法一般是冲可乐（3）朗姆酒的历史世界上朗姆酒的原产地在古巴共和国 。它在生产中保留的传统的工艺，并且经过一代一代的相传，一直保留至今。古巴共和国朗姆酒的历史，是古巴共和国历史不可分割的一部分。,餐厅服务基础知识与基本技能,（4）著名的朗姆酒,产于古巴、牙买加和海地、多米尼加、波多黎各、圭亚那。著名品牌有： 混血姑娘（Mulata）、圣卡洛斯（San Carlos）、波谷伊（Bocoy）、老寿星（Matusalen）、哈瓦那俱乐部（Havana club）、阿列恰瓦拉（Arechavala）和百得加（Bacardi）,餐厅服务基础知识与基本技能,哈瓦那俱乐部（Havana club）,容量：75cL酒精度：40%产地：古巴,餐厅服务基础知识与基本技能,百得加（Bacardi）,容量：50mL酒精度：43%产地：古巴,餐厅服务基础知识与基本技能,2.龙舌兰酒 龙舌兰酒又称“特基拉酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰为原料。,餐厅服务基础知识与基本技能,特基拉酒饮用方法1.“火上浇油”法特基拉口味凶烈，香气很独特，是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言 2.调制鸡尾酒另外，特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒，如墨西哥日出（Tequila Sunrise）、玛格丽特（Margarite）等，深受广大消费者喜爱。,餐厅服务基础知识与基本技能,OLMECA奥美加（银龙舌兰酒）,容量：750mL酒精度：38%产地：墨西哥,餐厅服务基础知识与基本技能,3.拉克酒 拉克酒（rak）是土耳其很有名的一种酒，它是由葡萄和大茴香酿制成的一种烈酒，度数为45度，一般为男士饮用，许多人因其度数过高，而兑上水稀释后再喝。加水后酒会成乳白色，因此俗称其为“狮子奶”。,餐厅服务基础知识与基本技能,三、谷物蒸馏酒,（一）中国白酒,1. 概念： 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。,餐厅服务基础知识与基本技能,2.中国白酒的香型,餐厅服务基础知识与基本技能,山西汾酒,汾酒产于山西汾县杏花村酒厂。相传杏花村于公元五世纪就开始酿酒，距今已有一千四百多年的历史。汾酒在唐代已有盛名唐代诗人杜牧的清明里写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”,餐厅服务基础知识与基本技能,四川泸州老窖特曲,泸州老窖特曲酒，是浓香型大曲类酒，产于四川泸州曲酒厂。,餐厅服务基础知识与基本技能,“风来隔壁千家醉， 雨过开瓶十里香” 空杯香瓶瓶香,贵州茅台酒,餐厅服务基础知识与基本技能,桂林三花酒米香型,餐厅服务基础知识与基本技能,贵州董酒,董酒产于贵州省遵义市董酒厂，厂址在北郊董公寺，酒因地而名。,餐厅服务基础知识与基本技能,（二）威士忌威士忌酒是一种以大麦、黑麦、小麦、玉米谷物为原料，经过发酵、蒸馏，在橡木桶内陈酿而制成的高纯度的烈性酒。浅棕红色，气味焦香。酒度在38-48之间。最好的威士忌产自于苏格兰，酒有一股浓烈的烟薰味。威士忌不尽酿造历史悠久，产量大，市场销售旺，深受消费者欢迎，是世界上最著名蒸馏酒之一。,餐厅服务基础知识与基本技能,1.威士忌起源,爱尔兰生产威士忌的时间比苏格兰早，已有700多年的历史。爱尔兰用无烟煤为燃料熏麦芽，而不是用泥炭，故成品酒无烟味。苏格兰威士忌具有500多年的生产历史。据英国国库档案资料记载，它起源于1494年，其生产原主要是大麦。当时的威士忌只在苏格兰人之间饮用，而且未经贮存，故口味较差。到18、19世纪之交，许多威士忌蒸馏者为了逃脱税收，就逃到深山密造私酒。由于燃料不足，就用山沟中的泥炭来代替；容器不够，则以西班牙雪利酒的空桶装盛；一时卖不出去，就贮存在山间小屋里。于是反而产生了风味独特的威士忌，形成了苏格兰威士忌特殊的制法，即用泥炭烘烤麦芽，并用橡木桶进行贮存。,餐厅服务基础知识与基本技能,2.威士忌主要产地,世界最著名的威士忌有4大产地，即：苏格兰威士忌美国威士忌爱尔兰威士忌加拿大威士忌,餐厅服务基础知识与基本技能,3.威士忌酒饮用服务,威士忌多在消遣休闲时饮用（1）净饮 高年份的威士忌宜以常温净饮的方式，这样才能够充分享受其细致与香醇。（2）混合饮用 威士忌可以加冰块，在杯中放入4-5块冰，然后将酒导入杯中，不超过冰块之量。,第三讲蒸馏酒,威士忌酒品饮方法,（3）杯具：在饮用威士忌时常用古典杯，这种宽度而不深的平底杯，更利于威士忌风格的表现。,餐厅服务基础知识与基本技能,（三）伏特加,餐厅服务基础知识与基本技能,1.伏特加Vodka的历史：传说在1812年，以俄国严冬为舞台，展开了一场俄法大战，战争最后以白兰地酒瓶见底的法军败走于伏特加无尽的俄军而告终。据了解，在12世纪时已经发现伏特加的踪迹。而根据文献的记载，伏特加的起源有两种说法，一是说发源于俄国，一则是说发源于波兰。 帝俄时代的1818年，宝狮伏特加（Pierre Smirnoff Fils）酒厂就在莫斯科建成，1917年，十月革命后，仍是一个家族的企业，1930年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起了宝狮（smirnoff）酒厂，所产酒的酒精度很高，在最后过程中用一种特殊的木炭过滤，以求取得伏特加酒味纯净。伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，“伏特加”是原苏联人对“水”的昵称。,餐厅服务基础知识与基本技能,2.伏特加的特点：伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在4050 之间。,餐厅服务基础知识与基本技能,3.伏特加的酿造方法： 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50而成的。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。但与金酒相比，伏特加干洌、无刺激味，而金酒有浓烈的杜松子味道。,餐厅服务基础知识与基本技能,4.俄罗斯伏特加 俄罗斯伏特加名品有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。,餐厅服务基础知识与基本技能,5波兰伏特加 波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，名品有：兰牛（Blue Rison）、维波罗瓦红牌38，（Wyborowa）、维波罗瓦兰牌45（Wyborowa）、朱波罗卡（Zubrowka）。,餐厅服务基础知识与基本技能,（四）金酒（GIN）,世界上的金酒名字很多： 荷兰人称之为Gellever，英国人称之为Hollamds或Genova，德国人称之为Wacholder，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers 金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。,餐厅服务基础知识与基本技能,金酒（GIN）是在1660年，由荷兰的莱顿大学(Unversity of Leyden)名叫西尔维斯(Doctor Sylvius)的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。,餐厅服务基础知识与基本技能,1、金酒的分类,金酒按口味风格可分为四种：辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒）、荷兰金酒果味金酒（芳香金酒）。,餐厅服务基础知识与基本技能,2、著名的金酒,荷式金酒 荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。 荷式金酒被称为杜松子酒(Geneva)，是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。,餐厅服务基础知识与基本技能,荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（鸡尾酒之王）的最好代用品。,餐厅服务基础知识与基本技能,英式金酒,大约是在17世纪，威廉三世统治英国时，发动了一场大规模的宗教战争，参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国。1702一1704年，当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的蒸馏酒降低税收。金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。,餐厅服务基础知识与基本技能,英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。由于干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱。英式金酒又称伦敦干金酒，属淡体金酒，意思是指不甜，不带原体味，口味与其它酒相比，比较淡雅。,餐厅服务基础知识与基本技能,歌顿金（Gordons）,容量：37.5cL酒精度：43%产地：英国 London Dry Gin价格：40元/瓶,餐厅服务基础知识与基本技能,格利挪尔斯（Greenalls）,容量：50mL酒精度：43%产地：英国 London Dry Gin,餐厅服务基础知识与基本技能,美式金酒（American Gin）,美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间