烹饪营养与卫生-之-第四节-无机盐

第四节无机盐,盱眙职教集团张甜甜,“尘归尘，土归土”，这句名言到出了人类和其它所有生物一样都会有同样的结局。确实，当人最终失去生命力时，除了一堆骨灰什么都不会留下。体内原来的糖、蛋白质、脂肪、维生素和水会很快消失的无影无踪。糖、蛋白质、脂肪、维生素中的所有碳原子都将和氧气结合生成二氧化碳而消失在空中；化合物中的氢原子则和氧原子结合变成水，生成的水和体内原本存在的大量的水都会被蒸发。仅剩下大约2千多克的骨灰，那就是矿物质。别看这些矿物质很少，在生命活着的时候它们发挥着巨大的作用。在现实生活中我们有时能够看到和听到：某人是“O型”腿；有人胸骨突出；有人是缺铁性贫血；某个地区有“克山病”；葡萄糖酸锌口服液可以增强儿童记忆力（媒体）；,第四节无机盐,一、无机盐的概念、种类和功能二、常量元素、微量元素的概念三、钙1、钙的生理功能2、钙的缺乏症3、影响钙吸收的因素4、钙的食物来源和供给量四、磷1、磷的生理功能2、磷的吸收和利用3、磷的食物来源和供给量,无机盐的概念,1.定义：人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。（占人体体重的4%）,2.无机盐的种类,从人体内的含量来看，无机盐又分为两类：（1）常量元素：含量占人体重量的0.01%以上的元素称为常量元素。如：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯。（2）微量元素：含量占人体重量的0.01%以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。如：铁、碘、铜、锌、氟、硒、锰等14种。,3.无机盐的功能,构成人体组织，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分；铁是构成血红蛋白的主要成分。调节生理功能，维持组织细胞渗透压，调节水平衡，钾、钠、钙、镁离子调节体液的酸碱平衡，维持肌肉的兴奋性。无机盐又是酶、激素和抗体等的组成成分和激活剂。,一.常量元素,1.钙钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，人体99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余的1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混合钙池。,（一）钙的生理功能1.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分2.钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋，如血钙降低，则引起神经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，俗称“抽风”。3.钙还参加血凝过程和抑制毒物的吸收，如铅。,（二）钙的缺乏症钙缺乏症是较常见的营养性疾病。人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现骨骼生长不良和骨化不全，囟门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病；成年人膳食缺钙时，可发生骨质软化，即软骨病。发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。,“鸡胸”,佝偻病,骨质疏松,（三）造成钙缺乏的原因1、膳食中缺乏富含钙的食物2、特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加3、膳食或机体内存在某种或多种影响钙吸收的因素。,（四）影响钙吸收的因素1、食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。2、肠内的酸度有利于钙的吸收。十二指肠部位可以被主动吸收。乳酸、氨基酸等能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。3、胆汁有利于钙的吸收。4、脂肪供给过多会影响钙的吸收。5、年龄和肠道状况也与钙的吸收有关。6、某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。,菠菜+豆腐=？,（五）摄入量及食物来源（1.5%2%）我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量成年人为800毫克，儿童和青少年、50岁以上成人为1000毫克，孕妇和乳母为1500毫克。乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、甘蓝、金针菜等含钙量也较多。,2.磷,（一）磷的生理功能磷是人体必需的常量元素。约占人体总重量的1%，87.6%以上的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，是机体细胞中的核酸、蛋白质、磷脂的组成成分，是组成辅酶的成分；磷参与糖类、脂肪和蛋白质的吸收与代谢，以高能磷酸键的形式贮存能量；磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡,（二）磷的吸收和利用磷需要在人体十二指肠内经酶转变为磷酸化合物的形式，方能被人体吸收，其中70%的磷在十二指肠上部被吸收。维生素D和植酸也影响磷的吸收，当维生素D缺乏时，常会使血液中的无机磷酸盐下降，所以佝偻病患者，血钙往往正常，而血清磷含量降低。,（三）磷的摄入量(1%)和食物来源磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷我国居民每日膳食中磷的参考摄入量：一般成人为1.31.5g,儿童为1.01.5g，孕妇和乳母每日需磷为2.52.8g。食物中含磷较高的有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷含量也较高。,课后作业,一名词解释无机盐常量元素微量元素混合钙池二简答1.钙在自然界是含量最高的元素之一，为什么人体还容易缺乏钙？影响钙吸收的因素有哪些？2.简述食物中铁的吸收和利用。,谢谢！,知识拓展-中国居民膳食指南-每天吃奶类、大豆或其制品,奶类营养成分齐全，组成比例适宜，易于消化吸收。奶类除含有优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，而且利用率也高，是膳食钙的良好来源。儿童青少年饮奶有利于生长发育，增加骨密度从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少骨质丢失，有利于骨健康。不过，牛奶中的铁含量较少（0.3mg/100g）。牛奶中的乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进矿物质吸收等作用。,续,大豆含丰富的优质蛋白（35%40