餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水

倒葡萄酒水1.倒酒过程及注意事项(1)检查在向客人供应葡萄酒之前，餐厅工作人员应清洁瓶身和瓶口，检查葡萄酒是否过期或变质，是否是客人需要的葡萄酒，以及瓶子是否破碎。(2)打开瓶子(1)打开瓶子时，餐厅工作人员应双手紧握瓶子，瓶口朝上，并用手盖住瓶子，以示对客人的礼貌。在开瓶时，他们应该防止酒从瓶口溅到客人身上。(2)打开瓶子的声音应小，打开瓶盖不要乱扔，而是要统一扔掉。开瓶后，餐厅工作人员用干净的布擦拭瓶口。(3)信号(1)餐厅工作人员在为客人倒酒之前，应先向客人示意酒的品牌，让客人确定这是他需要的那种酒。(2)如果客人在倒酒前对此有不同意见，餐厅工作人员应咨询客人并礼貌地为客人提供服务。(4)姿势倒酒有两种姿势，一种是在餐桌上倒，另一种是拿着它。桌子倒得更频繁了。(1)倒桌子当餐厅工作人员倒酒时，左手紧紧握住托盘，右手从托盘中取出客人需要的酒，将手放在酒瓶的中下端，用拇指将食指稍微指向瓶口约60度，中指、无名指和小指基本上排列在一起。倒酒时，站在客人的右后侧，不要紧贴客人，也不要离客人太远。给每位客人斟酒时，应该站在客人的右后侧，而不是试图省事，站在同一个地方，打开他的弓同时给多位客人斟酒。给客人倒酒时，不要把酒瓶对准客人或交叉在客人的手臂上。在倒酒的过程中，瓶口不应碰到客人的杯口，保持1厘米的距离为宜，同时不要拿起杯子向客人倒酒。每倒完一杯酒后，顺时针转动握瓶的手一个角度，同时将瓶子收回，这样酒滴就可以留在瓶口上，而不会掉在桌子上，姿势就可以很优雅。给下一位客人倒酒时，倒酒前用干净的布擦拭瓶口。(2)保持倾倒手握酒瓶的基本姿势与桌上倒酒的姿势相同，除了一手拿酒瓶，一手拿酒杯，倒酒时应在桌面外进行。（5)顺序宴会上通常的倒酒顺序是从主人右边的第一位客人倒酒，然后按逆时针方向一个一个地倒，最后主人的酒就倒了。(6)组件传统上，中国的宴会应该盛满酒，以示真心。然而，受西方文化的影响，传统的倒酒常识也在改变。(1)在西餐中倒白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样客人就有机会拿着酒杯，在喝一口之前，先品尝一下葡萄酒的醇香。(2)倒啤酒时，慢慢地将酒倒在杯壁上，避免马上倒满，以免白色泡沫溢出杯子。倒入的啤酒量应该是80%的葡萄酒和20%的泡沫。(3)倒红酒时，最好倒1/3或一半的杯子，因为红酒杯子一般都很大，不应该一次倒满。(4)倒香槟时，应分两次倒，第一次倒1/3杯，直到泡沫消退，然后再倒酒至2/3或3/4杯。混合鸡尾酒时，要让酒占据杯子中3/4的空间，这样客人就可以方便地观看或饮用。(5)倒白兰地时，通常只倒1/8杯，这通常被称为“1P”。如果客人要求将啤酒与苏打水混合，应先倒入啤酒，然后加入苏打水。(7)倒酒后酒瓶通常放在客人的座位上，而大型宴会则放在酒桌上或工作桌上。餐厅工作人员应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人的饮酒情况，当酒快喝完时，他们可以上前为客人斟酒。2.为中餐倒酒(1)中国宴会上的重要贵宾进入后(2)中国宴会上斟酒的顺序通常从主宾开始，主宾在前，主人在后，女人在前，男人在后。当两个服务员一起倒酒时，一个从主宾开始，另一个可以按照座位顺序逆时针倒酒或喝酒。(3)当主宾发言时，餐厅工作人员的所有活动都应停止，他们应安静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。在主持人演讲结束时，服务员应该把主持人的杯子递给主持人，让他敬一杯酒。当主人离开宴会向客人敬酒时，服务员会跟随主人，托盘上放着低度白酒和烈性白酒，并尽快为主人续酒。中国白酒服务工作程序表程序工作标准和要求准备工作1.当客人点中国白酒时，他们应该立即去酒吧拿，时间不超过5分钟。2.把饮料拿回来，放在工作台上。3.准备与客人数量相等的白酒杯。4.准备一张干净的餐巾作为服务毛巾，折叠成长方形展示葡萄酒1.将折叠好的餐巾放在左手手掌上，并将酒瓶底部放在餐巾上。2.用右手握住白葡萄酒的瓶颈，商标面向主人，酒瓶倾斜45度。请检查一下葡萄酒酒水服务1.经客人同意，在客人面前打开酒封。2.右手拿着酒，左手拿着餐巾纸。在客人右侧顺时针方向为客人倒酒(先客人后)3.倒满八杯酒是明智的。4.注意每倒一杯酒，应轻轻逆时针转动瓶子，以免酒滴在桌布或客人身上。在退出的同时，用客人身后左手的餐巾擦拭下面的瓶口。5.客人应该把酒加到少于8%的酒杯里。6.当整瓶酒要倒出来时，主人应该被及时询问他是否想要另一瓶。如果他同意，他应该尽快取酒，继续服务。啤酒服务工作程序表程序工作标准和要求准备工作1.熟悉酒店提供的各种品牌啤酒的特点和特殊饮用要求。点酒时向客人介绍很方便。2.取出一定量的每种啤酒，放入冰箱冷藏。3.取出一定数量的各种啤酒杯，放入冰箱冷藏。4.准备一定量的柠檬片啤酒服务1.客人点酒后，重复客人点的啤酒的名称，以确保它是正确的。2.拿出杯垫，放在客人面前的桌子上。3.将冰镇啤酒从冰箱中取出(饮用温度要求为4-7。)。瓶子应该干净，商标应该完整。4.取出完全冷冻的啤酒杯，放在杯垫上。5.将啤酒慢慢倒入啤酒杯中。倒啤酒时注意控制好酒的流量，使酒沿杯壁缓慢流入杯中，以减少杯中酒的泡沫。6.倒啤酒应该基于一个非常全面的标准，其中八个是酒，两个是泡沫。7.将剩下的啤酒瓶放在客人的右手边和杯垫上，标志面向客人。8.倒啤酒时，瓶子的商标应该指向客人。9.如果客人点的是干啤酒(如科罗娜和孙)，应注意询问客人玻璃杯中是否加了柠檬片。啤酒葡萄酒增加1.注意在饮酒期间的任何时候给客人添加啤酒。2.当客人的瓶子里只剩下1/3的啤酒时，客人应该主动询问是否需要另一瓶啤酒。3.注意及时将空啤酒瓶从桌子上移走软饮料服务工作时间表程序工作标准和要求准备工作1.使用海波杯或柯林斯杯2.杯子应该是干净的，没有水渍和损坏。3.从冰箱里拿出客人点的饮料。4.检查饮料是否已过保质期5.准备冰块、柠檬片和其他辅助用品(注意果汁饮料不含冰和柠檬；矿泉水只加柠檬片，不加冰)供应软饮料1.各种饮料必须在客人面前打开。2.放一个谱子3.当饮料杯中只有1/3的饮料时，为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料。4.注意空瓶或空罐应及时离开桌子白葡萄酒服务程序表程序工作标准和要求准备工作1.将客人挑选的酒擦拭干净2.将冰桶装满合适的冰块，然后将酒放入冰桶中冷藏。3.将葡萄酒与冰桶架和冰桶一起放在客人餐桌上(不要影响客人的位置和服务)4.准备一张餐巾纸准备服务酒瓶的开启1.从冰桶里拿出酒瓶，给点酒的客人看。当客人确认后，把酒放回冰桶。2.用葡萄酒刀切掉瓶口突出部分上方的铝箔封口纸，并将其取出。同时，用餐巾将瓶口擦干净3.用葡萄酒钻慢慢钻入软木塞，轻轻拔出软木塞(注意不要用太大的力来防止软木塞破裂，同时不要旋转或摇动酒瓶)4.将软木塞放入一个小碟中，交给客人检查葡萄酒的储存情况。品酒服务1.从冰桶中取出未密封的葡萄酒，用餐巾纸擦去瓶子外面的水渍，然后用餐巾纸将整个瓶子包起来。2.将L/5白酒倒入品酒客人的酒杯中，并帮助客人轻轻摇动桌上的酒杯，使酒、白酒和空气充分接触。3.主人喝完酒后，服务员必须询问他是否能立即为客人倒酒。浇注服务1.倒酒时，服务员应右手拿着酒瓶，从客人右侧顺时针倒酒。应注意先女后男，先客后主的服务顺序2.白葡萄酒通常被倒入2/3的玻璃杯中3.每倒一杯酒后，酒瓶必须顺时针轻轻旋转，以防止残留的酒滴落在桌面或客人身上。4.倒酒时，酒瓶上的商标应始终朝向客人。5.为所有客人倒完饮料后，把瓶子放回冰桶里。6.当瓶子里只剩下大约一杯酒时，应及时咨询酒的主人，并决定是否将酒收回以备后用。红酒服务程序表程序工作标准和要求服务前准备1.把客人点的红酒从酒架上拿走，把酒瓶擦干净2.拿出一个干净完好的酒篮，在酒篮里放一块干净的餐巾3.将酒瓶轻轻地放在酒篮中，商标朝上。4.提起酒篮，展示给客人，以获得他们的认可。酒瓶的开启1.客人确认酒后，用专用开瓶器开瓶。2.用葡萄酒刀切掉瓶口突出部分上方的铝箔封口纸，并将其取出。同时，用餐巾将瓶口擦干净。3.慢慢将葡萄酒钻插入软木塞，轻轻拔出软木塞(注意不要使用太大的力来防止软木塞破裂，同时不要旋转或摇动酒瓶)4.拔出软木塞，检查是否变质5.将软木塞放入一个小碟中，交给客人检查葡萄酒的储存情况。品酒服务1.将1/5杯酒倒入主人的玻璃杯中，让客人品尝开了的酒，并帮助客人轻轻摇动桌上的玻璃杯，使酒与空气充分接触。2.主人喝完酒后，服务员必须询问他是否能立即为客人倒酒。浇注服务1.倒酒时，用右手拿着酒篮，从客人右侧顺时针端上来。注意客人第一、主人最后、女性第一、男性第二的服务顺序2.红酒通常被倒在三分之四的杯子里3.每倒一杯酒后，酒瓶必须顺时针轻轻旋转，以防止残留的酒滴落在桌面或客人身上。4.倒酒时，酒瓶上的商标应始终朝向客人。5.为所有客人倒完酒后，酒瓶和酒篮应轻轻放在客人的桌子或工作台上，注意瓶口的方向，不要指向客人6.在整个服务过程中，必须注意移动的方便性，以避免葡萄酒中的沉淀物飞溅，影响红酒的质量。7.当只剩下一杯酒的时候斟酒是餐厅服务的重要内容之一。正确、快速、优雅、规范的倒酒操作往往会给顾客留下良好的印象。当服务员给客人斟酒时，他必须掌握自己动作的分寸，不要粗鲁或失礼，不要说话，要优雅端庄，注意礼貌和卫生。服务员成熟的倒酒技术和热情周到的服务将使顾客享受和满足的精神，并加强宴会的温暖和友好的气氛。一、倒酒的姿势倒酒姿势是指服务人员端着酒瓶，站着，走着，为顾客倒酒的动作。倒酒的优雅姿态来自服务员丰富的葡萄酒知识、文化素养和表演能力。倒酒前的所有准备工作都应该优雅而熟练。葡萄酒服务的基础：倒酒前，用干净的毛巾擦拭瓶口。冰桶里的酒瓶应该用毛巾擦干净，然后垫上垫子。方法是：将一张5050厘米见方的餐巾纸折叠成条状，将冰镇酒瓶的底部放在条状餐巾纸的中间，将餐巾纸对折，手里拿着酒瓶的袋布，注意露出酒瓶上的所有商标，以便客人确认。倒普通葡萄酒时，左手拿着一张折叠成小方块的餐巾，手里拿着一个瓶子来盛葡萄酒。倒酒时使用垫布和餐巾，防止冰镇后酒瓶外容易产生水滴，倒酒后从瓶口流出的液体溅到客人身上。使用酒篮时，应在酒瓶的颈背下垫一条合适大小的布巾，以防止倒酒时酒滴落。(1)持瓶姿势正确的持瓶姿势是准确规范倒酒的关键。拿瓶子的正确姿势应该是：度，右手伸出拇指，四个手指并拢。他的手掌应该贴在瓶子的中间和瓶子标志的另一侧。四个手指应该施加均匀的力将瓶子牢牢地握在手中。持瓶法可以避免酒的晃动和手的晃动。(2)倒酒时，要灵活、熟练。正确的力应该是：度，右臂与身体成90度角，小臂弯曲成45度角，两臂放在肩膀中央，小臂用手腕将酒倒入杯中。腕力可以灵活使用，倒酒时，握瓶和倒酒角度的控制可以自由感觉。熟练的手腕力量，倒酒时流出的酒量准确。倒酒和提瓶应该通过转动手腕来掌握。倒酒时，禁止在大臂上用力，大臂与身体的角度过大，会影响顾客的视线，迫使顾客躲闪。(3)站立姿势当倒酒开始时，服务员应先站直，手拿酒瓶，左手下垂，手拿酒瓶；前臂是45度。将酒倒入杯中时，上身微微前倾，斟满酒时，手用手腕转动，将酒瓶逆时针转动到身体一侧；同时，左手快速自然地盖住餐巾，防止瓶子滑落。倒完酒后，身体会恢复直立状态。向杯中倒酒时，不要弯腰、探头或直立。第二，倒酒站上酒时，服务员应该站在右边客人的后面。标准站立位置是：服务员的右腿放在前面，用脚掌着地站在两位客人的座位中间。左腿在背上，左脚趾在背上，使身体稍微向左倾斜。服务员面向客人，右手拿着酒瓶，从瓶口向客人的左边倒酒。每次你斟满一杯酒，换个姿势，有条不紊地前后移动。左手掌着地后，右腿收回并与左腿对齐，使身体恢复到原来的状态。再次倒酒时，左脚先向前迈一步，后脚跟再向前迈半步，形成有规律的进退，使倒酒服务的整个过程潇洒自如。倒酒时，服务员不应该一般来说，倒酒有两种方法：一种是把酒倒在托盘上，即把客人选择的几种酒放在托盘上，左手边支撑，右手边取送，根据客人的需要把需要的酒依次倒入杯中。这