餐饮工作手册

餐厅工作手册列表1.组织和人员配置2.工作范围3.工作责任3.1餐饮经理工作职责3.2厨师工作职责3.3餐厅领导职务责任3.4厨师工作职责3.5厨师工作职责3.6服务员工作职责4管理制度4.1餐厅管理规定4.2厨房安全管理规定4.3食品储存管理条例4.4餐厅服务员服务管理规定4.5餐饮设备管理规定4.6厨房清洁标准和清洁程序4.7未加工食品清洁标准和清洁程序4.8冰箱健康标准和清洁程序4.9餐厅清洁程序4.10各类食品检验标准4.11紧急情况预防和处理措施清单1.组织和人员配置超加工两个人俱乐部2人洗涤移除三个人凉菜五个人热菜五个人西点军校4个人行长餐厅一个人大厅3人罗比里德一个人厨师一个人部门经理一个人共有28人2.工作范围2.1为酒店客人提供早餐、中、晚餐3顿饭。2.2向公司职员提供工作时间工作餐。2.3及时了解各种客人的饮食要求，以推出他们想要的食物产品为目标，不断开发新的饮食产品2.4正确理解优质食物产品的意义，细心计划食物产品的各种组合。2.5确保适当的营养搭配，保证人体所需的营养。2.6要加强食品产品生产过程的管理，保证文明生产、卫生运营、稳定质量、质量的改善。2.7干净的吃饭环境，新鲜的空气。2.8消毒餐具，防止疾病传染。-3种工作职责3.1餐饮经理工作职责3.1.1负责餐饮部门的行政管理。3.1.2制定和配置餐饮部门的所有业务运营计划。3.1.3制定和改进各种管理、管理的新计划，加强餐饮采购，管理和控制验收和存储，降低成本和浪费。3.1.4加强饭店日常管理，提高大客户服务质量，培养饭店服务人员的水平。3.1.5评估部门负责人和员工的行为表现，实施激励和培训。3.1.6批准、批准本部门使用的物资用品。3.1.7召开该部门的定期会议、成本管理会议和预算会议。3.1.8检查经营情况、信息反馈和所有安全生产和服务工作。3.1.9监督本部门各种标准化管理制度的实施。3.1.10完成领导分配的其他任务。3.2厨师工作职责3.2.1组织和指挥厨房工作，监督食品制造，按规定成本生产优质产品，满足用餐者的所有要求。3.2.2各餐计划、监督、检查、调整各厨师的工作、对他们的评价责任和工作成果的奖惩。3.2.3根据厨师的工作能力和技术专长决定每个职位的人员配置和调动。3.2.4根据厨房的生产特点制定工作时间表，确认下属的出席情况，批准加班申报书。3.2.5根据饭店的要求，制定了厨房工作的规章制度和下属的工作职责，并制定了各项工作的控制检查表。3.2.6完成领导分配的其他任务。3.3餐厅领导职务责任3.3.1负责整个餐厅的日常服务和管理，监督员工严格执行服务程序，保证服务质量。3.3.2负责餐厅员工的安排、轮班、员工出席和评价，确保服务效率。3.3.3主持日常用餐会议，检查职员外貌，了解当天用餐情况。3.3.4负责餐厅财产、设备材料管理和检查，做好日常财务管理。3.3.5保持饭店设施设备完成率，及时提供设备维修和更新的意见。3.3.6理解和掌握员工思想的动态，做好思维工作。3.3.7销售预测，生成各种报告。3.3.8督促员工日常工作，保证服务质量。3.3.9确定全体服务人员的出席情况和评价情况。3.3.10注意饭店动态，妥善处理饭店发生的各种问题。3.3.11完成领导分配的其他任务。3.4厨师工作职责3.4.1接到厨师的指示汇报工作。3.4.2开发负责评估和评估的学徒工作流。根据工作业绩提出奖惩意见，向厨师报告审批。3.4.3根据厨师的工作水平，提出有关安排和调动工作人员的建议，并根据生产要求填写班次表。3.4.4参与菜单产品规格、食品购买规格的开发、新产品的开发和研究。3.4.5计划本厨房的生产，根据菜单及销售情况提交日常所需原料的订购要求。3.4.6每天根据菜单及生产任务，指挥各小组各种准备吃饭的工作。3.4.7供应膳食时，进行现场指挥，督促检查，确保蔬菜类的质量、规格和出品速度符合要求。同时协调各队餐前供应工作。3.4.8亲自负责大型宴会和重要客人料理的料理工作参与。3.4.9监督准备工作结束，各小组完成清洁、收集安全等工作。3.4.10监督厨房员工的外貌和卫生，以满足建筑餐厅的要求。3.4.11该部门的订单要求每天提出。3.4.12定期或及时向厨师报告本组的工作情况，以便上级明确告知本组的工作和生产情况。3.4.13通过每周一次班次编制，合理安排员工的休息和休假。3.4.14完成领导分配的其他任务。3.5厨师工作职责3.5.1按照教练的指示，掌握当天供餐的清单，表明工作任务后，按照手续台接收原料准备座位的各港口供餐准备工作。3.5.2对饭前工作检查做一次，负责任，如果有解决不了的问题，请及时报告。3.5.3操作时严格按照操作程序和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约。3.5.4负责操作服务设备保修和工具清洗和收集。3.5.5工作结束后，负责原料收集、工具清洗、卫生清洁、能源关闭。3.5.6完成领导分配的其他任务。3.6服务员工作职责3.6.1穿着光滑优雅，饭前站在饭店门口招待用餐。3.6.2要准确掌握准确的一天吃饭时间，用餐客人的基本数量，准确周到。3.6.3微笑迎接客人，征求意见，告别客人。3.6.4食堂就餐准备和饭后工作结束。3.6.5掌握烹饪、饮料的相关知识，主动向吃饭者介绍。3.6.6保持餐厅环境整洁，确保餐具、布干净，没有损坏。3.6.7珍惜饭店财产设备，及时检查，清洁整顿。3.6.8每天饭后用时间卫生地打扫，彻底擦桌子、椅子、台面、土地，保证整个餐厅的整洁美观。3.6.9根据菜肴的特点，配有多种菜肴和调料，各种调味品齐全。3.6.10准备吃饭，放必需品、餐饮、烟囱和纸巾，准备吃饭服务。3.6.11完成领导分配的其他任务。4.管理系统4.1餐厅管理规定1.责任1.1餐厅经理监督和检查员工食堂的日常管理工作。1.2员工食堂负责人负责日常管理。2.工作要求2.1管理膳食2.1.1所有人员吃饭时必须遵守规定的吃饭时间，如果需要提前或老式的吃饭，必须提前申请和批准。2.1.2职员购买饭时，要依次排队吃饭。2.1.3吃饭的时候不能在食堂开玩笑。2.1.4未经行政人员或餐饮部门的许可，不得将外部人员亲自带到职员餐厅。2.1.5因业务往来需要在饭店吃饭的人应提前2小时通知行政人事部和餐饮部。2.1.6以任意数量吃饭，严禁浪费，浪费人员，发出批评或罚款。2.1.7重视卫生，剩菜不能随便扔掉，要去指定地点扔掉。2.2餐厅健康和安全管理2.2.1清洁环境：餐厅员工运行餐厅的清洁标准和清洁操作规程。2.2.2清洁工作室、餐具、厨房用具：餐厅员工开始吃饭前，先完成工作室、餐具、厨房用具的清洁工作。(运行餐具的清洁标准和清洁操作规程)2.2.3未加工食品的清洁管理：实施未加工食品的清洁标准和清洁操作规程2.2.4购买熟食加工和消毒a)完全加工购买的熟食；b)高温(蒸、炒等)处理熟食。2.2.5管理员工使用的餐具的清洁a)饭后将剩菜倒入指定位置。b)洗好的餐具用水冲洗整齐，直到没有油为止。c)餐具在饭前定期消毒。2.2.6管理餐厅员工健康检查a)餐厅员工必须拥有防疫部门颁发的从业人员健康证，否则不会被雇用。B) 健康证应定期检查，作废的健康证未经认证，不受雇。c)员工生病或受伤时禁止诱导。2.2.7管理餐厅移除：a)餐厅指定负责灭鼠药、蚊子、苍蝇、蟑螂等药品的部署。b)服药的时候，要特别注意喷洒药品、放置地点，不要污染食物。c)餐厅工作人员必须及时清理死亡害虫。d)其余药品存放在指定的安全场所，由专人管理。e)每次淘汰后，负责人必须记录。2.2.8餐厅安全管理：a)餐厅地板要经常清洁，以免员工吃饭时受伤。b)餐厅员工使用工具时要时刻注意安全。c)超过购买期限，不严格使用变质的、不安全的蔬菜、调味品、肉类产品。d)安全水、电、油、气，特别是电、气设备要定期检修。e)注意防火、防盗工作。2.3饭店购买出库2.3.1餐厅负责人按规定进行日常材料申请工作。2.3.2餐厅材料采购按采购系统进行。2.3.3食堂材料按规定进货管理。3个记录3.1每日物料清单申请表3.2餐具统计表3.3厨房用具统计3.4卸载历史记录表3.5设备定期维护记录4.2厨房安全管理规定责任11.1餐厅经理负责厨房安全监督检查。1.2餐饮部厨师领导厨师做好厨房安全工作。2工作要求2.1预防食物中毒2.1.1严格挑选原料，低温运输和储存。2.1.2烹调时在高温下杀死细菌，创造卫生环境，防止细菌污染食物。2.1.2.1防止沙门氏菌的污染和中毒由于生长在一个叫沙门氏菌的人和动物的肠道里，病原体的媒介通常是鸡、猪肉、牛肉、牛奶、鸡蛋等。污染食品引起的中毒是由不适当的冷藏或厨房工作台上交叉污染引起的。a)生产职员定期进行健康检查，保持个人卫生，避免携带者的工作。b)保持加工场所卫生，防止动物、啮齿动物和苍蝇蚊子昆虫闯入厨房。c)食宿在长时间室温下要及时降温。d)鸡、蛋食品加工要防止带菌污染。2.1.2.2防止二级澡堂的污染和中毒这种细菌也称为致病性嗜热细菌，广泛分布在海产品的病原体媒介海水中。a)通过冷冻阻止增殖，生长在摄氏10度缓慢，生长在摄氏5-8度被抑制。b)杀菌通常可以在60摄氏度10分钟内杀死。c)盛海鲜的shengor必须清洗干净，以免间接污染，海鲜无知。2.1.2.3防止葡萄球菌污染和中毒本菌本身无毒，主要产生的粪便有毒，创伤化脓性，鼻炎，咽喉类分泌物是主要原因。这种细菌耐高温。煮100度30分钟不会坏。a)感冒、受伤、咽喉炎、鼻炎不能参与食品制作。b)食品要及时冷藏。因为这种低于7摄氏度的细菌不能繁殖或产生毒素。2.1.2.4预防化学食物中毒a)从可靠的供应单位购买食品；b)化学物质离开食品店，安全保管，由专人管理。c)不使用有毒食品物质的食品器具、容器、包装材料、铜、锌、锡、铝等器具的酸性液体食品或腐蚀性食品，其金属成分容易溶于食品。d)在厨房使用化学杀虫剂，慎重、安全，由专人负责。e)各种水果、蔬菜要洗净，进一步去除农药的残留。f)打扫厨房时，要远离食品的化学清洁剂。g)严格执行食品添加剂的使用，国家规定的品种、容量和使用范围。2.1.2.5预防有毒食物中毒a)白果的食物要加热煮熟，少吃，切不要生吃。b)土豆发芽发青的部位有龙葵毒素，加工时要清除干净。c)苦杏仁、黑半红薯、新鲜百合、腌咸菜不能使用。d)秋天扁豆和4种豆子完全加热，没有煮熟。木薯不能生吃。e)死乌龟，死蛤蜊鱼不能使用。f)河豚毒性强，饮食业不得使用。g)带米芯的猪肉不能加工销售或食用。2.2操作安全2.2.1切割a)厨师工作时要集中精力，用正确的方法使用工具，保持砧骨清洁，不油腻，操作时不要用刀指，携带刀时不要出刀尖。不要把刀放在工作台边上，以免不合脚。如果发现工具掉了，不要轻易回答。不要拿工具开玩笑，清洗时最好单独清洗，不要把工具浸入排水口，也不要随意保管工具。b)使用机动装置时，必须知道设备操作方法。例如，使用酸肉机，用专用填料推进食品，清洁设备时，首先切断电源，然后清洁，清洁锋利部位，清洁时，将清洁器折叠到一定厚度，从刀中间向外擦拭，及时处理碎玻璃器具和陶瓷器具，不要用扫帚打扫，不要用手捡。2.2.2中标a)要确保土地总是干净干燥，洒上油、汤、水后立即晾干。b)炉子工作区厨师工作鞋防滑性能，薄底鞋，磨损鞋，拖鞋，凉鞋等不要穿，脚不露，鞋带系得很紧；c)厨房走的路线要明确，避免交叉，厨房内地面没有障碍物，发现地面砖松动，立即修理，从高处拿东西时要使用结实的梯子，注意使用。2.2.3烧伤a)工作人员使用任何烹饪设备或烧煤气设备时，必须遵守操作规定。b)使用油炸锅或油炸炉时，