如何挑选鉴别食用油及脂肪酸知识.ppt

吃出好頭腦,陳美雅,讲师：陈美雅老师,经历：台北市万华社区大学台北市信义社区大学交通大学教职员社团花莲市无毒农业乐活馆无毒的家有机连锁公司菜香耕有机连锁公司台北市景美农会板桥市妇女会生机饮食课程讲师,资历：1999年2009年(10年经验),著作：高纤健康膳食健康五谷蔬食,引言,一、聰明的脂肪二、高科技精煉油三、認識好脂肪四、反式脂肪酸五、健康炒菜法,穩定神經與細胞,重要能量來源,運送營養素,油脂,維持体溫,保護皮膚與內臟,一、五大功用,脂肪摄取不足,可能会引发贺尔失衡影响生长发育。也可能伤害皮肤结构，使得皮肤干燥搔痒。因此完全避除脂肪是不行的。重点在于适量。食物中油脂的摄取，不该超过总热量的30，如果是一天必须摄取1800大卡，则油脂的摄取不应该超过60克。,二、脂肪的分類,1、飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸-9多元不飽和脂肪酸,亞麻油酸-6(亞油酸),次亞麻油酸-3(亞麻酸),反式脂肪酸,2、必需脂肪酸:人体無法自行合成，必需額外攝取。如:-3、-6。非必需脂肪酸3、植物油4、好油動物油壞油,以飽和度分類,多元不饱和脂肪酸的功用,油酸的比例,WHO建議-6:-34:1中國目前33:1据科学研究：由于亚麻酸和亚油酸在人体内共争一种酶转化衍生，一种脂肪酸摄入过多就会削弱另一种脂肪酸的转化。世界卫生组织和联合国粮食组织，1993年就郑重向全世界发表声明，鉴于-3脂肪酸的重要性和人体普遍摄入不足的状况，建议专项补充-3脂肪酸。,2001年国际纯化学及应用化学学会,三、油脂的製造,1、熱榨:傳統製法120提煉。2、冷壓:冷榨法也就是将果實種子通过物理机械直接压榨出，溫度大約60营养没有受到任何破坏。3、粹取:精练法（Refined），260高溫精练，这种方法是实际上就是化学浸出法。,化學浸出法,浸出法是采用溶剂油（6号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温（260度）提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成。最大特点是出油率高，生产成本低，价格低于压榨法。但260度高温精炼工艺损失了天然植物油的原汁原味，脂溶性维生素也受到极大破坏，且残留微量“6号”轻汽油，新出台的国家标准规定，浸出色拉油溶剂残留标准一二级每公斤不得超过10毫克，三四级不允许超过50毫克，这说明合格油品中仍然含有汽油残留。,有机溶剂对人体危害生理之影响,(1)对神经系统破坏。(2)对肝脏机能损伤。(3)对肾脏机能破坏。(4)对造血系统破坏。(5)对粘膜及皮肤刺激。,癌,癌,癌,為害人類健康頭號兇手,反式脂肪酸,反式脂肪酸的三种来源,1、氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。2、温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。3、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的至，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的至。,反式脂肪酸的影响,1、降低HDL2、升高LDL3、升高LP（a）脂蛋白，它可促使动脉粥状硬化和血块。4、削弱血管功能。5、促使肥胖、糖尿病和高血压。6、改变脂肪细胞大小与数目。7、减少母乳中的乳脂。,8、降低生育力且与低出生体重有关。9、增加气喘的机会。10、降低免疫反应。11、干扰DHA与EPA的转换和运用。12、破坏可代谢致癌原和药物酵素。13、破坏细胞膜。14、产生自由基。,反式脂肪酸,植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。,天然植物油,順式脂肪變反式脂肪,氫化植物油,氫化反應,易氧化、不耐久炸,耐高溫、不易變質,早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷菲格教授:研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。,欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。2007年、台灣規定食品需標示反式脂肪酸含量。,常见含反式脂肪酸的加工食品,珍珠奶茶薯条薯片蛋黄派草莓派大部分饼干方便面泡芙薄脆餅油酥饼,麻花巧克力沙拉酱奶油蛋糕奶油面包冰淇淋咖啡伴侣速溶咖啡炸面包圈大薄煎饼,愛他?害他?,外食的潛藏危機,台湾地区对市场上快餐业所使用的种烹饪油检验发现，其中个样品中或多或少都含有。,外食把健康寄放在醫院,体檢報告單上的脂肪,三酸甘油脂、膽固醇,膽固醇是一種脂肪物質，它是人體內多種重要物質(例如細胞膜、膽汁和激素)的必要成分。,我們體內的膽固醇主要由肝臟製造，亦可從食物中攝取。,膽固醇(Cholesterol)是甚麼？,低密度脂蛋白膽固醇（LDL）身體內的膽固醇主要由LDL運送至全身各部位，若過多將對人體不利，因而被稱為壞的膽固醇，是造成血管阻塞、硬化的元凶。高密度脂蛋白膽固醇（HDL）一種對人體有利的好膽固醇，可將黏在血管上多餘的LDL運送回肝臟排除，有保護血管的功能。,膽固醇有好有壞,若血液中的膽固醇含量過高，膽固醇便可能積聚在血管的內壁上。,蛋的膽固醇高不高?,水煮蛋荷包蛋有機蛋市場蛋,看不見的脂肪,眼不見為淨?,【隐藏性的脂肪在那里？】,1、例如:炒麵、中西式点心如绿豆糕、酥皮点心、全脂奶、贡丸、油豆腐、鸡皮等，都是高脂食物。2、烹调方式也有影响。例如有人不吃炸的东西，却吃三杯和红烧，或者吃卤味的酱汁，或者喝羹汤等。,不吃脂肪还是会有脂肪,3、精致糖也是脂肪来源。例如蛋糕、甜甜滿圈、沙其马等点心，都会转换成体脂肪。4、甚至水果吃太多也会。建议1天水果摄取2到3份即可。,必须脂肪酸的研究权威阿提米斯西莫波罗丝指出:,吃含脂极低的食物，却吃下大量的碳水化合物，更可能将身体变成一个脂肪制造机，且身体制造出的会是增加心脏病风险的饱和脂肪棕榈酸。,選好油、用好油,吃好油,油脂的特性,1、怕光。2、怕熱。3、怕氧氣。,挑選好油的原則,1、有機未精緻、未氫化。非化學溶劑萃取。不含人工添加物:色素、香料。不含環境毒素：戴奧辛、農藥。,2、小瓶裝。3、深色瓶裝。4、玻璃瓶裝。5、冷壓萃取。6、吃完整食物。,天然油脂,生食、低溫烘培,正確使用法,1、冷藏保存或置陰涼處。2、低溫烹調水煮法。避免高溫煎、炒、炸。3、涼拌。4、直接食用。5、透明瓶用紙盒裝或紙包住阻隔光線。6、離開火源，不要靠近瓦斯爐。7、避免陽光直射。8、隨時蓋好瓶蓋。9、油瓶要清洗或更換。,各种油脂的冒烟点,抽油煙機多粘、肺就多髒,每天測你的体重和体脂注意你的健康,333運動保健康,每週運動3次一次30分鐘心跳130下每天10000步,把健康落實在三餐,回家作菜、在家吃飯,祝福您,健康快樂,全食物全营养吃天然享健康美味时间,有機饅頭全麥饅頭清炒時蔬椰香奶菇,低溫炒菜法,1、溼潤的菜下鍋蓋鍋蓋開小火冒出蒸氣和香味熄火加油。2、水少許油少許蔥薑蒜置於油上加鹽開小火散出香味放入菜蓋鍋蓋冒出蒸氣和香味。,亞麻麵包(德國家常麵包),高筋麵粉500g水300cc亞麻子1/3杯酵母粉2t葡萄干1杯油15cc作法:1、酵母放入溫水中拌勻。2、麵粉和亞麻子拌勻再加入水、油迅速揉成麵團。3、壓平放入葡萄干、捲成團狀、靜置30分。4、烤箱200預熱15分，170烤20分。,食用油常见误区,误区一:高温炒菜,很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议炒菜不用等到油冒烟。,误区二：不吃植物油或动物油,如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，(饱和脂肪酸)对人体是有益的。,误区三：长期只吃单一品种的油,现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。,误区四：不同人群用油无区分,对于血脂、体重不正常的人群来说，更强调的是选择植物油中的单元不饱和脂肪酸。正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。,如何挑选优质油看色泽,品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变。,如何挑选优质油闻气味,用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是“地沟油”。将油加热，如果有臭味，就更可能是“地沟油”了,如何挑选优质油尝滋味,用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的