中餐礼仪培训教材(PPT 74页).ppt

专题八：中餐礼仪,王跃强食品工程学院,中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。,论语乡党篇第十记载孔子的饮食要求：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。,第一节中国古代宴饮礼仪乡饮酒礼,乡饮酒礼是中国古代地方政府的一种重要官方礼仪活动，这种饮酒礼起源于宋代，盛行于明清（一说源于西周）。从名称来看，这似乎是一种简单的餐饮宴请活动，其实不然，乡饮酒礼的举行在当时是有着非常重要的政治作用的。整个仪式实际上是在弘扬与宣传封建社会为臣尽忠、为子尽孝、兄弟相亲、邻里和睦、朋友有信、长幼有序等道德伦理规范。,乡饮酒礼的程序,1、谋宾和迎宾乡饮酒礼的主角是宾，因此，行礼之前最首要的仪节就是确定宾的人选。乡大夫与乡先生根据学成者德行才能的高下来确定宾的人选，称为谋宾：以德行才能最优的一位为宾(正宾)，其次者一位为介(陪客)，再次者三人为众宾之长。此外，主人还要从属吏中选定一位德行较优者担任僎，辅助自己行礼。,（二）席位安排,在今人看来再简单不过的主宾名分和座位的方位，儒家却赋予了很深的象征意义。乡饮酒义说，宾主象天地，介僎象阴阳，三宾象三光。至于宾主四人席位的安排，乡饮酒义解释说，天地之间的严凝之气，起始于西南方而极盛于西北方，是天地的尊严之气，即义气，主人为了表示对宾的尊敬，又鉴于宾以义与人交往，所以将宾的席位安排在此，以与天地的义气相对应。介是宾的陪客，所以安排他坐在西南方来辅助正宾。天地之间的温厚之气，发生于东北而极盛于东南，是天地的盛德之气，也是天地的仁气。主人以仁德宽厚接人待物，所以坐在东南方，以与天地的仁气相对应。僎是主人的副手，所以安排他坐在东北方来辅助主人。,宾在西北方，面朝南；主人在东南方，面朝西；介在西南方，面朝东。宾是乡饮酒礼中最主要的人物，必须面朝南而坐。,2、献宾献宾是整个乡饮酒礼的重心，分为献、酢、酬三大节。主人向宾献酒称为“献”；宾回敬主人称为“酢”；主人先自饮，再劝宾一起饮，称为“酬”；三者合称为一献之礼。古代献酒，礼数最高为九献之礼。,3、乐宾乐宾是为宾客演奏乐曲，以示尊敬和慰劳，意在使宾欢愉。乐宾包括升歌、笙奏、间歌、合乐等四段。,4、旅酬宾将告辞。主人命司正“安宾”，请宾安座。宾谦辞后同意。主人在阼阶上行再拜之礼，感谢宾的留坐，宾答拜还礼。于是，开始旅酬，旅酬是尊者酬于卑者，是自上而下的劝酒。旅酬的顺序是：宾酬主人、主人酬介、介酬众宾，众宾再依年龄长幼依次相酬。司正盥(guan)手洗觯，宾取觯，到阼阶上酬主人。主人离席，宾向主人行拜礼，主人答拜。宾不必祭酒，可以站着饮酒，也不必拜主人，饮毕不必洗觯；然后斟酒授给主人。主人拜受觯，宾拜送。主人在西阶之上酬介，仪节与宾酬主人相同。酬毕，主人拱手行礼，回到自己的席位。,乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，这往往在一些看似不经意的地方表现出来。例如，宾在食前祭祀之后尝酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中进行，因为坐席的正中之位是为行礼而设的，而不是为饮食而设的。因此，在席末啐酒，含有贵礼而贱财的意思。宾的移席有示范的意义，意在使民作敬让而不争。儒家的教化之道，主要在于尊贤和养老。尊贤是治国之本，养老是安邦之本，而乡饮酒礼兼有尊贤和养老两义，孔子如此重视它，自然也在情理之中了。,古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人（东道），客人。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。,第二节现代中餐礼仪,教学目标：了解中餐上菜的顺序重点掌握中餐的座次和位次安排,一、用餐方式,1、根据用餐的规模划分（1）宴会：正式宴会：隆重而正规的宴请，对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等要求严格。非正式宴会：形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。对穿着打扮、席位排列、菜肴数目不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。（2）家宴：制造亲切、友好、温馨、自然的气氛。（3）便餐：礼仪讲究最少。只要讲究公德、注意卫生、环境和秩序即可。,正式宴会,便餐,非正式宴会,家宴,2、根据餐具的使用划分：（1）分餐式：每人一份最大优点：既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平。（2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴时，不允许用自己入口的餐具，必须借助公用的餐具。优点：既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。（3）双筷式：中国食文化专家赵荣光教授提议实行文明公宴就餐“革命”，推行进食筷、取食筷并用的“双筷制”，正在被越来越多的就餐者愉快地试验着。它巧妙化解聚合氛围、习惯传统、就餐卫生与文明等之间的矛盾，是与时代文明相应的就餐方式。（4）自助式：由用餐者完全根据个人爱好自主选择。优点：节省费用；礼仪讲究不多，宾主两相方便；用餐者悉听尊便。（）混餐式：又称合餐式。容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。,分餐式,混餐式,自助式,公筷式,二、时空的选择,1、时间的选择（1）民俗惯例早、中、晚（2）主随客便先期与主宾协商（3）适当控制注意两个问题：要尽量避开宾主双方不方便的时间；要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。,2、空间的选择（1）环境优雅（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便,三、宴席的顺序,一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大致顺序是：（茶）在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。凉菜冷拼，花拼，也叫开胃菜。如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。,主菜即热炒，视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。,大菜（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。,甜菜包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。点心一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。（饭）如果还没吃饱水果爽口，消腻此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。,中餐上菜顺序讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。,中餐上菜顺序,至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。,四、席位的安排,1、宴请时的席位排列（1）桌次的排列遵循的规则：面门定位以右为尊居中为尊以远为上主桌定位,中餐的餐桌是以右为尊还是以左为尊？,（1）位次的排列,问题：,主人面门而坐；各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。,位次安排的规则,在本排法中，以主人为主心，住房其余座位和客房人员各自按“以右为贵”原则一次按“之”字形飞线排列，同时要做到主客相间。,单主人宴请时的位次排序,男女主人共同宴请时的座次排序,男女主人共同宴请时的排序方法是一种主副相对、以右为贵的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。宾客通常随男女主人，按右高左低顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。国际惯例是男主宾安排在女主人右侧，女主宾安排在男主人右侧。,同性别双主人宴请时的座次排序,第一、第二主人均为同性别人士或正式场合下宴请时用的方法，是一种主副相对、按“以右为贵”的原则依次按顺时针排列，同时要做到主客相间。,中餐传统式座次安排,2,6,4,8,7,5,3,1,2、便餐时的席位排列遵循方法：右高左低居中为尊面门为上观景为佳临墙为好,五、用餐的表现,（一）餐前表现1.适度修饰整洁、优雅、个性化2.准点到场勿早勿晚、切勿早退3.各就各位按指定桌次、位次就座4.积极交际问候主人、联络老朋友、结识新朋友5.倾听致词洗耳恭听、专心致志,（二）餐时表现1.不违食俗2.不坏吃相3.不去布菜4.不乱挑菜5.不争抢菜6.不玩餐具7.不吸香烟8.不清嗓子9.不做修饰10.不乱走动,第三节现代西餐礼仪,教学目标了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。,一、用餐前之入座,（一）入座的基本要求进入西餐厅后，需由侍应带领入坐，不可冒然入位。就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。,（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列,座次排列的详情：长桌,门,座次排列的详情：圆桌,座次排列的详情：方桌,二、用餐时之上菜程序,正餐的菜序：开胃菜面包汤主菜点心甜点果品热饮便餐的菜序：开胃菜汤主菜甜品咖啡,西餐主要菜式简介1,1开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,西餐主要菜式简介2,2汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。,西餐主要菜式简介3,3副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,西餐主要菜式简介4,4主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。,西餐主要菜式简介5,5沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。,西餐主要菜式简介6,6甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,西餐主要菜式简介7,7咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。,三、西餐之餐具,（一）西餐餐具认知,(1)餐巾(2)鱼叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)汤杯及汤底盘(6)主菜盘(7)主菜刀(8)鱼刀(9)汤匙(10)面包及奶油盘(11)奶油刀(12)点心匙及点心叉(13)水杯(14)红酒杯(15)白酒杯,（二）基本餐具的使用之刀叉的使用,顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。,刀叉的暗示：暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,（二）基本餐具的使用之餐匙的使用,使用餐匙有以下几点须予以高度重视：第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；第三，尽量保持餐匙干净清洁；第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；第五，取食不要过量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。,（二）基本餐具的使用之餐巾的使用,先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；切记餐巾不能用来擦餐具；餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。,四、西餐的品尝,（一）色拉色拉盘放在主菜盘的左边。美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。,（二）面包可以整个拿起来吃么？,面包的位置于主菜的左侧。食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小块后再涂奶。在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。,（三）喝汤,西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。,错误方法,正确方法,（四）食用鱼、虾、海鲜,食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。附带的柠檬