基本营养物质.ppt

一、六大营养素：,糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素、水,糖类、油脂、蛋白质,二、基本营养物质：,学习目标：1.知道糖类的组成、重要性质和主要应用。2.认识葡萄糖的分子结构和特征反应。3.能够设计实验确认淀粉水解的产物及水解的程度。,第1课时糖类,1、概念：从分子结构上看，糖类可以定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。,2、组成：C、H、O，多数可以表示为Cn(H2O)m，俗称碳水化合物。,糖类不一定符合此通式，符合此通式的不一定是糖类。,CH2O、C2H4O2、C3H6O3,有甜味的不一定是糖类，糖类不一定有甜味。,一、糖类的概念及分类,3、分类,单糖,低聚糖,多糖,不能水解的糖,2-10,许多分子,糖类,及水解后的产物,依据能否水解,官能团：-OH、-CHO（多羟基醛）,结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO,二、单糖,1、葡萄糖：,（1）分子结构,分子式：C6H12O6,（2）物性：白色晶体，有甜味，易溶于水。,（3）化性（-OH、-CHO性质）：,醛基的性质,氧化性、还原性,b银镜反应,CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH,CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag+3NH3+H2O,a与H2加成,CH2OH(CHOH)4CHO+H2,CH2OH(CHOH)4CH2OH（己六醇）,（葡萄糖酸）,CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2,CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O,c与新制Cu(OH)2溶液反应条件：碱性、加热,现象：得绛蓝色溶液，生成砖红色沉淀。,注意：CHO与Cu(OH)2反应：,羟基性质（酯化反应，与钠等）,思考：若1mol葡萄糖完全酯化，需要乙酸多少摩尔？,b与新制Cu(OH)2反应,生理氧化人体能量的主要来源,C6H12O6（s）+6O2(g)6CO2（g）+6H2O（l）H0,发酵制乙醇,C6H12O62C2H5OH+2CO2,（4）存在：,葡萄及其他带有甜味的水果、蜂蜜，血液中。,（5）用途：,制镜业，糖果制造以及医药工业。体弱、血糖过低患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式补充营养。,2、果糖：,C6H12O6，与葡萄糖互为同分异构体，最甜的糖,多羟基酮,演示实验：糖类的水解,1蔗糖的水解反应(1)完成下列实验，并填写下表：,三、二糖,1淀粉,（2）存在：存在于植物的种子和块根里。,属于天然有机高分子化合物。,四、多糖,（1）通式：（C6H10O5）n,C6H10O5：单糖单元,（3）物性：白色、无嗅无味粉末状物质，不溶于冷水，在热水中一部分溶解，称为糊化作用。,（4）化性：,通常淀粉不显还原性,遇碘变蓝色,水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成葡萄糖。,无银镜出现,在稀H2SO4催化作用和加热条件下，淀粉发生水解，生成具有还原性的葡萄糖,加碘水未出现蓝色；有银镜出现,在稀H2SO4催化作用和加热条件下，淀粉发生水解，生成具有还原性的葡萄糖,思考2：解释为什么在吃馒头或米饭时，多加咀嚼就会感到有甜味？,（5）用途工业原料,淀粉,淀粉酶,麦芽糖,葡萄糖,乙醇,蔗糖、淀粉的水解均用稀H2SO4作催化剂，并且水浴加热。,2纤维素,属于天然有机高分子化合物。与淀粉不是同分异构体,（1）通式：（C6H10O5）n,（2）存在：纤维素存在于一切植物中。,（3）物性：白色、无嗅、无味的具有纤维状结构的物质。不溶于水和有机溶剂，但在一定条件下，某些酸、碱和盐的水溶液可使纤维素溶胀或溶解。,（4）化性：不显还原性可水解，但比淀粉困难。,油（植物油脂液态）,脂肪（动物油脂固态）,学习目标：1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。,第2课时油脂蛋白质,五、油脂的组成和结构：,高级脂肪酸与甘油形成的酯，不是高分子化合物。,1、成分：,2、结构：,R1、R2、R3相同：单甘油酯；R1、R2、R3不相同：混甘油酯。天然油脂大多数都是混合甘油酯。,3、分类：,油：液态，植物油，通常是不饱和脂肪酸形成的甘油酯。脂肪：固态，动物油脂，通常是饱和脂肪酸形成的甘油酯。,4、天然油脂都是混合物，没有固定熔、沸点。,5、物性：,密度1,黏度大，难溶于水，纯净的油脂无色、无臭、无味，但一般的油脂因溶有维生素和色素而有颜色和气味。,6、化性：,（1）油脂的氢化（硬化）,+3H2,人造脂肪（硬化油）,（1）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（2）硬化油便于运输；（3）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,（2）水解酸、碱、酶,a酸性条件,+3H2O,+3C17H35COOH,+3NaOH,+3C17H35COONa,b碱性条件皂化反应,肥皂的主要成分(硬质酸钠),油脂水解的价值：,1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3用于制作肥皂。,7、油脂与矿物油：,NaOH,六、肥皂和洗涤剂：,1、肥皂的制取：,肥皂,分离出甘油,NaCl固体,皂化反应,胶状液体,高级脂肪酸钠、水、甘油,盐析,动物脂肪或植物油,高级脂肪酸钠,上层：,下层：,填充剂,干燥成型,加NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分为两层，盐析是物理过程,2、肥皂的去污原理：,（1）亲水基：COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基：R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；,油滴被洗涤剂分子包围起来，将油脂分子往外拉，再经摩擦、振动，就把油污从衣物上拉了下来。,思考：,（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？,答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙Ca(c17H35COO)2或硬脂酸镁Mg(C17H35COO)2沉淀。,（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？,答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。,练习：,1、下列物质不属于酯类的是（）A.花生油B.硝化甘油C.酚醛树脂D.醋酸纤维2、下列各组中属于同系物的是（）A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯D.甲酸乙酯、乙酸甲酯,C,BC,3、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层,D,相对分子质量大于10000，具有一定空间结构的多肽叫蛋白质。,1、定义：,2、组成元素：C、H、O、N、S等,3、蛋白质的存在：,主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,3、性质：,（1）溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的蛋白质难溶于水，如丝、毛,七、蛋白质,（2）水解肽键,条件：酸、碱、酶产物：多种氨基酸,天然蛋白质水解最终产物均为-氨基酸。,+H2O,（2n-1）,（3）两性：蛋白质多肽链的两端存在着自由的氨基与羧基。,（4）盐析：,用途：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。,定义：浓的轻金属无机盐如Na2SO4、(NH4)2SO4等可降低蛋白质的溶解度，使之凝聚而从溶液中析出，这种作用叫盐析。,属于物理变化，可逆。,少量的盐可促进蛋白质的溶解。,鸡蛋白溶液,蛋白质凝聚,蛋白质重新溶解,浓无机盐,水,鸡蛋白溶液,加热,蛋白质凝结,加水,不再溶解,鸡蛋白溶液,蛋白质凝结,加水,不再溶解,乙酸铅,（5）变性：,在某些物理因素或化学因素的影像下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。,物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波等,化学因素：强酸、强碱、重金属盐、有机物（乙醇、甲醛、丙酮等）,属化学变化，不可逆,应用：,乙醇（体积分数75）、碘酒等消毒剂灭菌消毒；食物烹饪；防止蛋白质变性。,（6）颜色反应：,含有苯基的蛋白质（如鸡蛋白）遇HNO3变黄色，用于蛋白质的检验。,（7）蛋白质灼烧时会产生烧焦羽毛的气味。,（8）蛋白质分子直径：1100nm。蛋白质溶液属于胶体。,三、酶,1、酶是一种蛋白质，易变性。,2、酶是一种生物催化剂，具有以下特点：,条件温和，不需加热具有高度的专一性具有高效催化作用,四、核酸,核酸是含磷的生物高分子化合物。,1、下列过程中，不可逆的是（）A.蛋白质的盐析B.酯的水解C.蛋白质白变