中央厨房许可审查规范

/专业医学搜索引擎中央厨房执照考试规范拼音zh不ngyngchfngxk sh nch gu和fn中央厨房许可审查规范由国家食品药品监督管理局于2011年5月17日以国家食品药品监督管理局2011212号文发布，自2011年7月1日起施行。中央厨房执照考试规范文本第一条为规范中央厨房许可，根据中央编办中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知(2011年第3号)和餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可审查规范要求，制定本规范。第二条中央厨房是指餐饮连锁企业设立的单位，具有独立的场所和设施设备，完成成品或半成品的加工生产，并直接配送给餐饮服务单位。第三条中央厨房作为第六类餐饮服务许可审查纳入餐饮服务许可管理范围。开设中央厨房，应取得餐饮服务许可证，其许可程序和申请材料应按照餐饮服务许可管理办法的有关规定执行。第四条申请中央厨房餐饮服务许可的受理和审批权限，由中央厨房所在地的省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。第五条餐饮连锁企业应当向食品药品监督管理部门申请中央厨房餐饮服务许可。申请许可的中央厨房应符合餐饮服务许可管理办法第9条规定的基本条件。第六条中央厨房应当配备专职食品安全管理人员。申请餐饮服务许可时，申请人应当提交餐饮服务单位的食品安全管理人员培训证明。第七条申请人提交的食品安全保障规章包括：(一)员工健康管理制度和培训管理制度；(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定；(3)食品供应商选择系统；(四)加工制造场所的环境和设施设备卫生管理制度；(5)关键环节的操作程序，包括采购、储存、烹饪温度控制、特殊房间操作、包装、样品保存、运输、清洁和消毒等。(六)食品、食品添加剂、食品相关产品的采购申请、采购检验和台账记录制度；(七)食品添加剂使用管理制度；(八)食品检验制度；(九)问题食品的召回和处置方案；(十)食品安全应急预案；(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种，应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审查备案。禁止流通的高危食品名单由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。第九条选址要求选择干燥的地形、给排水条件和供电区域，不得位于易受影响的区域。距粪坑、污水池、露天垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质等扩散污染源的影响范围之外。第十条场地设置、布局、分隔和面积要求(一)设置与供应品种和数量相适应的粗加工、切割、蒸煮、制面、食品冷却、食品包装、食品储存配送、清洗消毒工具等加工作业，以及食品仓库、更衣室、清洗工具储存场所等(2)食品加工分为一般操作区、准清洁区和清洁区。每个食品加工区应设置在室内，并独立分开。(三)凉菜的制作和待配送食品的储存，应单独设置用于食品加工；食品冷却和包装应配备专门的食品加工设施或专用设施。(4)所有加工和操作场所应安排在一个(六)食品加工经营和储存场所的面积原则上不得少于300平方米，并与加工食品的品种和数量相适应。(七)切割和配套烹饪场所的面积不得小于食品加工区面积的15%;清洗消毒面积不得小于食品加工面积的10%。(八)凉菜专用房的面积不小于10平方米。(9)厂区道路采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，易于清洁，排水系统良好。(十)加工生产场所没有饲养、屠宰活畜禽的区域(或者距离超过25米)。第11条食品加工区的地面、排水、墙壁、门、窗和天花板要求(1)地面应采用无毒、无味、不透水、无污染的材料铺设，地面应平整、无裂缝。(二)加工工具、烹饪等需要经常清洗的地方，以及易潮湿的地方，容易清洗、防滑、有排水系统的粗加工、切割配套、清洗消毒。(3)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水流向从高清洗作业区流向低清洗作业区。(四)排污口有孔径小于6 mm的金属格栅或网罩。(5)转角、柱脚、侧面和底部的交接处有一定的弧度。(6)墙壁应由浅色材料制成，无毒、无味、不透水、光滑且不易结垢。(七)粗加工、切割、烹饪和清洗消毒用具等场所应采用1.5米以上光滑、不吸水、颜色浅、耐用且易于清洗的材料制成的墙裙，食品加工车间应铺设到顶部。(八)内窗台倾斜超过45度或采用无窗台结构。(9)门窗组装紧密。与外界直接相通的门和可打开的窗户配有纱布或空气幕，可以很容易地移除和清洁而不会生锈。与外界直接相通的门和各种专业房间的门可以自动关闭。(十)粗加工、切割、烹饪、清洗和消毒的器皿等场所，食品包装室的门均采用易于清洗、不吸水的固体材料制成。(十一)天花板涂有或装饰有无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色的材料。(12)半成品和即食食品暴露场所的屋顶结构不均匀或有管道通过时，应加平易清洗的吊顶(吊顶之间的缝隙应严密封闭)。(十三)水蒸气较多的地方的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形)。第十二条洗手消毒设施要求(a)在食品加工区设立了足够数量的洗手设施，其位置设在方便雇员的区域。(2)脸盆由不透水材料制成，其结构不易积污和清洁。(3)洗手消毒设施旁设有相应的清洗消毒用品和手干燥设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标志。第十三条工具、设施和设备清洗消毒清洗设施要求(一)根据加工食品的品种，配备正常运行的清洗、消毒、清洗设备和设施。(2)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。(3)各种清洗消毒方法的专用水箱的最小数量：化学消毒至少应提供3个专用水箱或容器。如果使用热消毒，可以设置2个专用池或容器。各种水池或容器应清楚标明其用途。(4)与直接进口食品和容器接触的工具专门用于清洗和消毒水池，与食品原料、清洗工具、与非直接进口食品接触的工具和清洗水池的容器分开。(五)使用不锈钢或陶瓷等防渗材料清洗消毒不易积垢且易于清洗的工业器具。(六)设置(一)粗加工作业场所分别配备有动物性食品、植物性食品和水产品三种食品原料，且水箱的数量或容量与加工食品的数量相适应。各种水池都有明确的用途标记。(2)加工场所设有清洗池，专用于清洗不会污染食品及其加工操作过程的工具和用具，如拖把。第十五条食品加工设备、工具和容器的要求(一)经冷冻(贮藏)保存的食品烹调后，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。(二)应根据待配送食品的品种、数量、分布情况，配备相应的食品包装设备。(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等食品安全标准或要求。(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗和消毒。(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，但因技术要求必须使用的除外。(6)食品容器、工具和设备与食品的接触面光滑，无凹痕或裂纹(工艺要求除外)。第十六条通风和排烟、照明及照明设施要求(一)食品烹饪场所采用机械通风。在产生油烟或大量蒸汽的设备上部增加一个机械排气和油烟过滤的排气装置，方便清洗和更换过滤器。(二)排气口装有金属格栅或网孔孔径小于6 mm的网罩.(3)加工经营场所的光源不改变被观察食品的自然颜色。(4)对直接安装在食物暴露上方的照明设施使用保护罩。防爆灯用于冷冻(储存)仓库。第十七条废弃物临时贮存设施的要求(a)食品加工区配有储存废物或垃圾的容器。废物容器和加工容器有明显的区别标志。(2)废物容器配有盖子，由坚固不透水的材料制成，内壁光滑，便于清洁。特殊房间的废物容器盖不是手动打开的。第十八条对仓库和食品储存场所的要求(一)食品和非食品(食品容器、包装材料、工具和其他不会造成食品污染的物品除外)仓库分开设置。(2)冷库和冷藏柜(库)的数量和结构能使原材料、半成品和成品分开存放，并有明显的区分标志。(3)冷库以外的仓库有良好的通风、防潮、防鼠设施(如防鼠板或木门下的金属涂层)。(4)冷藏和冷冻箱应配备能正确显示冷冻箱温度的温度计。(五)仓库和冷库、冰柜应设置足够数量的物品存放架，能使食品存放架远离地面墙壁。第19条特殊要求(a)特殊房间无明沟，地漏有水封，特殊房间的墙裙铺设在顶部。(2)特殊房间只有一扇门。它由坚固的材料制成，易于清洁，不吸水。它可以自动关闭。窗户关着。(三)需要直接接触成品水的，应当安装净水设施。(四)专用房间配备符合餐饮服务食品安全管理标准要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源和工具清洗消毒设施；冷盘室、食品冷却室和食品包装室应设置专门的冷冻(储存)设施。(五)专用房间的入口处配备洗手、消毒和更衣设施。洗手和消毒设施应是非手动启动的，除非符合本规范第13条的规定。第20条更衣室要求着装场所应与加工和营业场所位于同一栋建筑内，有足够的空间、足够数量的着装设施和适当的照明。第21条卫生间设置要求(一)厕所不设在食品加工区。(2)厕所是冲水的。(3)厕所(四)厕所排水管和食品加工作业现场排水管分别设置，并有可靠的防臭水封。第二十二条运输设备要求配有适合加工食品品种、数量和储存要求的封闭式专用运输冷藏车，车内结构流畅，易于清洗。第二十三条对食品检验和留样设施、设备和人员的要求(一)设立与加工食品品种相适应的检验室。(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。(三)配备专门的样品保存容器和冷藏设施，以及样品保存管理人员。第二十四条省级食品药品监督管理部门可以根据本规范制定具体实施细则，并报国家食品药品监督管理局备案。第二十五条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十六条本准则自2011年7月1日起实施。附件：6类餐饮服务许可证现场检查表(适用于中央厨房)单位名称：地址：验证日期：验证内容验证和评估方法编号回顾项目的重要性结果确定符合缺乏1.位置选择干燥的地形、给排水条件和供电区域，不得位于易受影响的区域。距污水坑、污水池、露天垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。并设置在粉尘、有害气体、放射性物质等扩散污染源的影响范围之外*2.位置、布局、分隔和面积设立加工和操作场所，如粗加工、切割和匹配、烹饪、面条制作、食品冷却、食品包装、待分发食品储存、工具清洗和消毒等。适用于供应品的种类和数量，以及食品仓库、更衣室、清洁工具存放场所等。食品加工分为一般操作区、准清洁区和清洁区。每个食品加工区应设置在室内，并独立分开。*冷菜的准备和待分发食品的存放，应分别设立专门的食品加工室；食品冷却和包装应配备专