店长训练营：2015店铺财务知识 -管理成本费用

,导 师 介 绍,李林春先生Mr. Anthony Lee百强餐饮连锁企业 绿茵阁 资深培训师十六年连锁餐饮经营管理经验现任香港四洲集团中国餐饮部区域总监 曾任 广州蒙地卡罗餐饮连锁有限公司区域经理 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司区域经理 深圳市有利饮食服务有限公司副总经理,管 理 成 本 费 用 导师：李林春,开源 OR 节流 木桶原理： 补餐饮业利润短板,营业额,营业额,营业额,营业额,利润,利润,利润,利润,亏本,利润是短暂的,利润是不合理的,利润是持续的、恒久的,开源 OR 节流,企业类型对比,赢利型店长的核心责任 1、永无止境追求效率及赢利 2、不断扩大企业资产价值,？ 学习的目的 为 了 改 变,？ 我们能学到 店铺财务知识、工具的使用,？ 怎 么 学 一 个 中 心 二 个 基 本 点,马 上 用 1、示 范 说 明 2、指 导 练 习 3、现 场 P K,店铺财务知识概念,关键词一营业额: 经营中，来客数乘客单价，得出的销售收入总数报表中营业额组成：现金、代金券、信用卡、充值卡、挂账金额马上用 分享数据，对比烘焙、中餐、西餐、咖啡店.,店铺财务知识概念,关键词二来客数来客数 = 总人数 = 每天营业时间内进店消费客人总人数合计来客数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客马上用 星期一来客数、星期天来客数、旺季节日来客数对营业额影响,金桥店2014年08月02日 19万元 / 天900平方米 360个餐位90名职员 接待顾客2221人,店铺财务知识概念,关键词三客单价客单价 = 人均 = 每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额客单价组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）影响客单价：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手马上用： 咱们家的店客单价是多少,店铺财务知识概念,关键词四开卡数开卡数 = 开单数 = 每天营业时间内进店消费每笔账单合计开卡数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）开卡客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客马上用： 咱们家的开卡数是多少,店铺财务知识概念,关键词五卡单价卡单价 = 卡均 = 每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额卡均组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）影响卡均：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手马上用： 咱们家的卡单价是多少,成本 和 费用有分别吗 柠檬 / 花纸 OR 吸管 / 胡椒粉,马 上 互 动,店铺财务知识概念,关键词六餐饮成本: 购买所有可食用的原材料而产生金额总和餐饮费用: 经营中，除去成本，所有营业开支金额的总和,餐饮成本、费用概念,关键词七变动费用 损益表中以净营业额的百分比来表达的支出， 金额随营业额变化而变化,但百分比却保持不变固定费用 损益表中以金额形式表达的支出，相对稳定 不随营业额的变化而变化,餐饮成本、费用概念,餐饮费用：变动费用 / 固定费用变动费用 工资，水、电、煤气，福食，维修、厨具、餐具、清洁费、制服费等固定费用: 租金，演出，开办，折旧，牌照，税费、社保、保险、书刊费等,餐饮成本、费用概念,关键词八毛利润: 销售收入 减去 原材料成本，得出的余额纯利: 销售收入 减去 原材料成本 减去 所有费用支出，得出的余额,餐饮成本、费用概念,关键词九盈亏平衡线: 不亏不盈的销售水平，既没有利润也沒有亏损盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润,工具一： 公式计算,毛利 = 销售收入 原材料成本纯利 = 销售收入 原材料成本 所有费用支出 马上用 A产品每个售价19元，成本5元；销售10个，赚了140元纯利,面包烘培行业：行业毛利率是多少 商业电费、水费：一度电 / 一立方水,马 上 互 动,工具一： 公式计算,营业额 = 人均（卡均） 人数（卡数）某店 人均 （客单价） ： 30 元 / 人 人数 （客 流 ） ：200人/ 天 营业额 ：？,工具一： 公式计算,成本 = 售价 毛利毛利 = 售价 成本马上用 求毛利： 成本 5 元，售价16元,工具一： 公式计算,成本率 = 成本 售价毛利率 = 毛利 售价马上用 求毛利率： 成本 2 元，售价10元,工具一： 公式计算,毛利润(毛利) = 营业额 成本纯利润(纯利) = 营业额 成本 费用马上求纯利：成本34%元，总费用合计50%；营业额为100万 马上求变动费用：固定费用合计21%，总费用合计50%；营业额为100万,工具一： 公式计算,售价 = 毛利 毛利率 售价 = 成本 成本率马上用 求售价：成本2元，毛利目标要求达到80%,工具一： 公式计算,盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润或盈亏平衡线 = 固定费用 变动费用 餐饮成本马上用， 预测您家店铺的盈亏平衡线,工具二： 财务表格,成本表构成三要素一、综合成本 二、细分部门成本 例： 饼房成本 水吧成本三、细分品类成本 例： 奶类 蛋类 蔬菜类 水果类,工具二： 财务表格,费用表构成三要素一、综合费用 二、固定费用 例： 租金、税金、 折旧费、演出费、保险费三、变动费用 例： 工资 维修费用、店容装饰、宣传费 通讯费、 水、电、煤气费用,工具二： 财务表格,店 铺 使 用 的 财 务 表损益表 （营业额、支出、利润）盘点表 （每月、每周、每天）现金结算表 （收银、财务使用）固定资产管理表 （财务使用）成本明细表 （每月15号前统计、公布）费用明细表 （每月15号前统计、公布）店铺产品销售登记表 （自动生成 或 手工统计销量顺序）店铺营业额登记表 （人均、人数、时段营业额等）,店铺现金结算表,店铺每月盘点表（厨房）,店铺每月盘点表（楼面）,店铺每月盘点表（酒吧）,店铺固定资产盘点表,店铺器皿盘点表,店铺物料盘点表,店铺财务损益表,店铺营业额登记表,工具三： 财务架构表,工具四： 利润控制体系,成 本 费 用 控 制 体 系,成本费用控制体系,体系思路 一个中心，二个基本点,成本费用控制体系,一个中心 以 目 标 为 中 心,成本费用控制体系,二个基本点 执 行 力 是 关 键 点 督 导 力 是 保 障 点,构建成本费用控制体系,一个中心 以 目 标 为 中 心,构建成本费用控制体系,第一步 构建目标体系,构建成本费用控制体系,构建目标体系 1、找准源头： 用专业人员,专业工具，找准问题源头 找不少于10种源头： 人、设备、培训、制度等,构建成本费用控制体系,影响成本的源头: 举10个例子（超20种）1、 采购成本 2、 加工成品率 3、 出品规格偏大、偏多4、 错单 （打错单、下错单、做错单、出错单）5、 恶意损耗 6、 偷吃 7、 偷窃8、 仓库管理 （过期、变质） 9、 销售组成 （产品设计、毛利高与低的产品销售比例、熟客打折、赠送产品） 10、顾客投诉 （退单、免单、打折）,构建成本费用控制体系,构建目标体系 2、定对目标： 对占成本、费用比例大项目控制 目标要求： 表格化、量化（数据化）、制度化、通俗化,构建成本费用控制体系,店铺各种原材料采购成本参数,构建成本费用控制体系,店铺各种设备用电量参数,构建成本费用控制体系,构建目标体系,构建成本费用控制体系,二个基本点 执行力是关键点,构建成本费用控制体系,第二步 构建执行力行为体系,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系1、出真方案 杜绝伪方案， 要符合SMART标准，表格工具要张贴 Specific明确性； measurable衡量性； attainable实现性； relevant相关性； time bound时限性,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系2、控制方案与企业文化、 运营体系、制度、标准、营运流程匹配 解决：不愿执行、执行不了 杜绝朝令夕改、流程模糊、制度滞后、决策低效,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系3、一把手负责制，授权不授责 二线为一线服务、上级为下级服务 解决：不会执行、不敢执行 制定标准、培训、以身作则带动，执行达成,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系4、设计准确流程（制度、培训、设备、人） 上工序为下工序服务，一切为目标服务 解决：执行不好 反馈、追踪、调整、分解目标，执行达成,构建成本费用控制体系,xx部门xx成本控制执行方案,构建成本费用控制体系,二个基本点 督导是保障点,构建成本费用控制体系,第三步 构建评估与监督、奖励的督导体系,构建成本费用控制体系,1、制定检测、评估、奖励标准 制定大项的目标标准 综合成本目标： 变动费用目标：,构建成本费用控制体系,2、制定检测、评估、奖励标准 分解成小项目标标准 XX类别成本目标： XX项目费用目标：,构建成本费用控制体系,3、制定检测、评估、奖励标准 绩效按事评估 （聚焦某一单项，不混搭） 按时评估 （月、周、天、班次） 按对象评估 （部门、个人） 按标准评估 （评估依据、计算方法）,构建成本费用控制体系,4、督导： 保持追踪、考核，用流程管事 使用督导表格追踪、考核， 每天坚持，养成督导习惯，直至达成目标,构建成本费用控制体系,5、奖励 奖励、成长到位 考核要长期坚持 制度管事、领导带头执行，督导是持久战,构建成本费用控制体系,构建评估、奖励、督导体系,掌控成本费用的聚焦点,1. 食材成本管理 成品率分析，食材采购价格 科学盘库存方法及工具，防库存积压 来货价 售价 产品组合 仓储管理,掌控成本费用的聚焦点,2. 人力费用管理 如何做到减少人员，又提升人效， 同时不影响店铺的服务,掌控成本费用的聚焦点,3. 维修费用：维修保养管理 科学化维修保养系统， 分析能源、设备采购费用两者的影响 策略OR技术节约（厨房机器一般用20年）,掌控成本费用的聚焦点,4. 能源管理 了解用电区域、用电量、控制用量方法， 对店铺能源标准、数据收集调查 从粗放式管理到节约型转变,构建成本费用控制体系,马上用 案例1：降低水果类成本5 % 澳洲芒果49 元 / 公斤；泰国水仙芒26 元 / 公斤,构建成本费用控制体系,马上用 案例2：降低电费10 % 电费：1.03元 1.16元 / 度 水费：3.6元 / 立方,构建成本费用控制体系,马上分享 学习心得 课后