衢州“三头一掌”秘制工艺

祖传秘方永不外传衢州“三头一掌”秘术品种： 1、鸭头2、兔头3、鱼头4、鸭掌5、鸭头6、锁骨7、鸭肠(冷冻库原料)卤水的制作、利用和保存：首次制作卤水，在卤水锅中放入苹果酒(也称黄酒，杭州产坛放入苹果酒，用泥塞住嘴，直接食用，每坛17元)盐、酱油、醋、白酒、生姜、蒜粒、辣椒、十三香(国良牌)，同时在十三香的卤水包中放入秘制香料开始煮5分钟后停火的第二天在同一时间沸腾5分钟后停火的第三天煮沸45分钟后可以作为卤水使用。每次和鸭头一起卖掉剩下的卤水，就用过滤器过滤残留物，这种卤水可以再利用。卤水的保存，用完时煮沸，搅拌卤水年限越长，味道就越浓。一、鸭头： (:(1)要求不能购买剩下的鸭毛；(2)不能购买电死鸭和病死鸭。 脖子里有紫血(淤血)的话，那紫血就会变成血的颗粒，越煮越硬，不能像细石的种子一样吃)。(1)用冷水把鸭子的头冻成冰(不能用热水)(2)用剪刀将鸭脖柔软的囊部切成“人”形，用手将鸭头上残留的污垢挤出洗净，浸泡在冷水中30分钟，流紫血，下锅前，应该提前30分钟干燥(注意：过滤时间过长，味道会发生变化，过滤时间过短，不能过滤水分(3)将鸭头放在卤水中，50个鸭头加入2.5斤比例的苹果和黄酒，然后加入一半或7个完整的辣椒，加入适量的调味料，以50个鸭头为例，加入3个剥去外皮不剥去内皮的大蒜粒，加入2-3个生姜三分之一或四分之一袋酱油(袋装酱油相对便宜，袋装价格为一元)，加入2锅高白酒，醋略少量，盐适量(可以接口)，“国良牌”十三香一包(50个到100个鸭头使用一包)，在这个纱布包里再加上薄匙(一次勺)秘密(4)将刚煮沸的卤素锅(使用不锈钢铁桶)转移到单眼*3个煤球的小煤炉中(封管子)用小火煮1小时20分钟，(经验性地用筷子切入鸭头的表皮和肉即可)加入鸡精、味增汤、柿粉(柿油之后)、海鲜粉， 均匀搅拌后10分钟降卤锅放置15小时左右(也就是隔夜煮到次日中午，放置期间绝对不能搅拌卤锅，也不能取出卤锅。 再说，不要把卤素锅拿出来(5)保质期过后可加入味道出售(一起食用鸭头带适量的卤水)，销售后将卤水中的残留卤水用过滤器过滤后再利用，如有剩馀，取适量的卤水用小锅煮沸，加入剩馀的鸭头泡在该卤水中销售一次只是煮鸭掌、鸭脖子、锁骨和鸭肠。洗净的卤包需要冷干燥才能再次使用。(6)要点： 1、火候要掌握，火灾应用武火(使用液化煤炉)，弱火应用文火(使用小型炼煤炉)2.调味料应用适量。(7)鸭头成本应在8角至1元之间，成品价格应在1.2元以内，售价应在3至5元之间。二、兔头(1)兔头结冰后，尤其要注意卫生，有毛的地方要用铁夹拔毛，用牙刷洗牙，洗后用冷水浸泡(浸泡时间不定，但要特别注意，煮前30分钟从水中取出晾干)。 时间过长会改变味道，时间过短不会过滤水)。(2)其他程序与调味料和煮鸭头相同(3)大火煮沸后变成文火时，与煮鸭头不同的是，不能封管，用文火煮2小时后，用筷子切下眼睑边缘的兔肉时，不能再煮了，可以加入鸡精、味增汤、柿粉、海鲜粉，再煮10分钟。 另一个不同之处在于，管道封闭后，不能从炉子上卸下卤素锅，管道封闭后煮到第二天出售即可。三、鸭掌1 .煮鸭头的方法基本相同2、不同的是，大火煮沸后，放入煤粉炉中煮30分钟，熟了之后应该从卤水中取出。 “精武鸭头”鸭骨不咬，用上述方法煮的鸭颈连骨头都可以一起吃，因为火候不同，用武火时应用武火，用文火时应用文火。四、鸭颈1 .煮鸭掌的方法基本相同2、不同：用文火煮30分钟后，要看脖子上的肉是否熟了。 火的大小不完全相同，不能单纯地以30分钟作为测量生熟的标准。 此外，要经常观察和判断经验。 煮的时间太长，鸭脖子上没有火灾可以分离肉，鸭脖子出现肉的粘连，不能咬，还应注意的是，煮鸭掌和脖子比煮鸭头的调味料少，鸭脖子完全煮熟后，必要时切断文火是用来炖鸭子脖子中间的骨头。 重要的是，穿透鸭脖子的肉，成熟到80 %时，必须立即变成文火。五、锁骨1 .煮鸭掌的方法基本相同2、不同：不能把肉煮掉。 请用火煮沸烹