科学配餐与烹饪营养.ppt

1、烹饪与营养发表者：张亮，2、什么是健康？健康的15%为70%亚健康的15%为疾病，3、营养与健康、健康投资总是3354人，不等待疾病的时候也不到千万33543354人， 想和你谈谈养生3354人的时候阎王也没有命归来的33543354人，一般现象：年轻的时候赚命上了年纪的时候用钱改变命，4，5，6，营养和合理的烹饪营养素的变化不同的烹饪方法对营养素的影响菜肴中营养素的变化营养素在烹饪中的变化，蛋白质在烹饪中的变化和作用，蛋白质改性蛋白质水解蛋白质的其他化学变化，8， 影响蛋白质改性因素的加热使蛋白质改性的凝固酸和碱使蛋白质改性的盐使蛋白质改性的有机溶剂具有使蛋白质改性的机械作用9、蛋白质水解肽氨基酸的微水解物的小分子产物的最终水解物羰基反、10、蛋白质变化作用1、提高食物消化吸收率、去除有害物质2、影响原料面料3、赋予料理独特风味4、改善料理色调11、常见料理原料蛋白质及其功能性质、肉类蛋白质：属于优质蛋白质，加热后水解，形成料理独特风味。 乳类蛋白质：属于优质蛋白质，酪蛋白，乳清蛋白质，卵类蛋白质：属于优质蛋白质，蛋白质和蛋黄蛋白质，谷蛋白质：属于半完整蛋白质，谷蛋白质主要由麦麸和麦麸组成。 大豆蛋白质：优质蛋白质，与谷类蛋白质互补。 12、2、油脂在烹调中的变化和作用，油：常温呈液态，不饱和脂肪酸多，营养价值高，性质不稳定。 脂肪：常温固体，饱和脂肪酸多，营养价值低，性质稳定。 油脂对菜肴风味特色的影响：比热小，常作为加热介质形成菜肴质感，改变菜肴的色泽。 13、油脂在烹饪过程中的变化，1、油脂的水解和酯化：油脂在酸、碱、酶的作用下易发生水解反应，汤有美味，遇到有助于人体消化吸收的乙醇易酯化，形成芳香气味。 2、高温影响：油脂在高温下反复加热，增稠、变暗、泡沫增多、烟雾下降，产生有毒物质。 3、油脂的酸败：油脂在氧、日光、水分、微生物、酶等作用下容易发生酸败，降低油脂的营养价值，产生有毒物质和异味。 14、油质变化的作用，1、油脂水解方便人体消化吸收。 2、油脂酯化产生具有特殊风味的物质。 3 .改变食品的官能性状，刺激食欲。 4、油脂的酸败和老化损害人体健康。 15、3、碳水化合物在烹调中的变化和作用，1、淀粉糊化：用于烹调中的粘稠、浆糊残留等，可以改善原料的质量，保持温度、水分，减少营养素的损失，使人体的消化吸收变得容易。 2、淀粉水解：用于面团发酵，提高人体淀粉消化吸收。 3、淀粉老化：用于制作粉丝、粉皮等原料，老化淀粉不利于人体消化吸收是淀粉糊化的反过程。 16、4、焦糖化反应：改善菜色，产生有魅力的风味物质。 5、美拉德反应：又称羰氨反应，是烘烤制品变色的主要原因。 17，4，无机盐和维生素在烹调中的变化，1，无机盐的变化：水洗时间越长，刀工越细，无机盐流失严重的食物中草酸、植酸、丹宁酸等影响矿物质的吸收。 2、维生素的变化：烹调中最容易损失的营养素分为脂溶性和水溶性，其中维生素c最容易流失。18、不同烹饪方法对营养素的影响、烹饪方法的分类：空气传热：烤、火、熏烟器具传热：烙、铁板烤油传热：炸、炒、炸印、烤、粘贴等水传热：煮、煮、热、煮、煮、煮、炖、炖、煮、煮等蒸汽传热腌制、微波烹饪、19、水传热对营养素的影响：水溶性营养素损失大，加热时间越长，温度越高的蛋白质、脂肪就越长时间炖煮，可以提高人体消化吸收的蒸汽可以保持原料原汁、原味、原型，营养素损失少。 油传热对营养素的影响：温度越高，传热越快的油量越多，油温越高，烹调时间越长，营养素的破坏就越严重。 旺忙炒营养素损失少的爆炸会破坏大部分营养素。 20、不同烹调方法对营养素的影响，常用烹调方法：炒：少油短时加热。 蒸汽：用水蒸汽加热。 菜：原料一般烹调，汤少，加热时间短。 煮：用水量多，加热时间短。 炖：水量大，加热时间长。 炸：油量大，营养素损失大。 微波：传热快，加热时间短。 21、各类原料菜肴中营养素的变化，22、菜肴技术在饮食中的运用，中国菜肴与法国菜肴、土耳其菜肴合称为世界三大菜肴体系，崇尚养生、饮食疗法的中国菜肴的特点：以味道为中心，以营养为目的，23、中国菜肴技术的特点，优选材料：大物博取材料的广泛精细加工：根据不同的原料不同而不同料理原料：根据主要材料的质量、营养因素，选择合理的原料，突出主要材料，达到促进主要材料吸收营养素的目的。 注重火候：根据原料营养素的特点，选择合适的火力一般分为旺火、中火、小火、微火4类。 讲究风味：一菜尽是百菜百格的合理饮食：养五谷、助五果、益五畜、充实五菜的主食分开，符合以植物性原料为主食的要求。 24、传统宴席上存在的缺点，珍品料理传统思想“食大盘、酒壶”的饮食习惯蛋白，脂肪所占比例过大，碳水化合物所占比例过小，注重感官效应，忽视营养价值饮食方式不合理，25、合理应用调理方法在调味料营养调理中的应用是光荣的尽量缩短原料的加热时间。 用某种加工方法去除原料中的抗营养因子。 各种营养汤品的合理制作。 微波烹调的使用。 面料理融为一体的新品种，26，食谱设计，配餐原则1，人工配餐：理解服务对象的特征。 2、有时吃饭：根据尽可能选择应季原料的季节特征，实现饮食搭配的药食结合。 3、配料：根据原料性质选择合理的烹调方法，充分考虑食品的卫生安全。 4、按价格配餐：按消费者消费能力和当地消费水平配餐。 5、因饮食：考虑到各地的饮食习惯，根据服务对象所处的特殊环境进行饮食。 27、营养饮食的整体配合，一、人安排饮食：充分考虑饮食者理解个人生活习惯的生理特征。 二、有时吃饭：尽量充分考虑选择季节蔬菜的季节因素，灵活运用“药食相同”。 三、配料：根据当地市场供应情况，根据配料性质选择合理的烹饪方法。 四、以价格配餐五、以餐配餐八、营养食品的总体配方、一、颜色配方：通过烹饪颜色课程表现营养价值的良好色调促进食欲。 二、香配方：“一菜一格，百菜百味”。 三、味道配比：重视味道之间的相互关系。 四、滋配方：注重菜肴质量五、形配方：巧妙运用刀具功能，改善菜肴形状。六、器皿配方七、烹调方法配方八、养料配方：利用各种营养配方设计的方法，29营养配方制作理论为： 1、中国居民营养素参考摄入量(DRIs)2、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论(三大产热营养素、蛋白质、脂肪)制作原则1， 营养平衡的保证2，饮食习惯的考虑，饮食口味的注意3，季节和市场供给状况的考虑4，经济条件的兼顾，30，居民饮食指南食物多样化，谷类主要吃蔬菜水果和薯类豆类及其产品经常吃适量的鱼，鸟，蛋，瘦肉，少吃脂肪和肉的量和体育活动取得平衡保持适当的体重，吃清淡的盐饮酒要适量吃清洁卫生不变质的食物，31、中国居民食物宝塔，第一层：谷类食品每天300500克第二层：蔬菜和水果； 蔬菜每天400500克水果每天100200克第三层：鱼、鸟、肉、蛋等动物性原料； 虾类每天50克；家畜肉每天50100克；蛋类每天2550克；第4层：乳类和豆类； 奶类及其制品每天100克豆类及其制品每天50克第5层油脂类，人均每天25克，32克以下，能量消耗计算法能量消耗=基础代谢体力活动食物热效应一，基础代谢(BMR ) 基础代谢=体表面积基础代谢率24体表面积=0.00659身高cm 0.0126体重kg-0.1603基础代谢率年龄男女11-1546.741.241-5036.834.016-1746.243.45135.633.118-1939.736.820-3037.935.131-400 ，33，2， 体力活动劳动强度等级及其能源消耗劳动等级的工作和活动状况能源消耗(MJ )极轻体力劳动事务所的工作0.3975以轻体力劳动成立为主的工作0.5021中等体力劳动运转、机械操作等0.7113重体力劳动农业生产、炼钢、舞蹈、运动、士兵等1.1297重体力劳动非机械化装卸、运转根据、34、简易法1、不同体质、不同劳动强度计算总热量和三大供热营养元素需求量。 2、要根据饮食营养素的需求量进行调整，注意个人差异。 3、根据个人实际情况、饮食习惯等决定合理的饮食组合。 4、决定各种食物如何分配(根据日常饮食增减食物，准确增加特定食物的供给) 5、设计的食谱需要操作性。 (烹调方法，价格要素)，35，计算方法1，根据身高计算标准体重2，计算体质指数：体重(kg)/身高(m )的平方，体质指数为18.524.9，正常2529.9超重30以上为肥胖3，标准体重乘以单位体重所需热量的人们所需要的热能表，36，例题：有的人做教师的工作1、标准体重： 178-105=732，体质是指80/1.781.78=25.24为过重3，总热量=7325=1825kcal4，碳水化合物： 182565%/4=296.6克蛋白质=182515%/4=68.4克脂肪=182520%/9=40.6克主食品种按照各地的习惯分为2、副食品种、数量的决定1、计算主食蛋白质的重量2、从主食蛋白质的总量中减去主食蛋白质的量得到副食蛋白质的量3、从2/3动物性原料提供副食蛋白质的量，从1/3豆类提供4、计算检验表和各种动物性食物和豆制品的供给量5、 设计蔬菜品种和数量：根据当地市场情况，考虑动物性原料和豆制品的小菜需要来决定。 6、确定纯能源事务供应量：从应摄取的油脂量中减去各种食物中的油脂量，每天得到植物油供应量，38，男性身高175CM，体重75公斤，从事轻体力劳动，39，食谱评价和调整1，食谱中包括的5种食物是否完备，食物种类的多样化2、各类食物的量是否足够。 3、一整天的能量和营养素的摄取是否适当。4、三餐能源的摄取分配是否合理，早晨能源、蛋白质和供应是否得到保证。 5 .优质蛋白质占总蛋白质的比例是否合适。 6、生产三种热营养素的功能比例是否适当。 7 .设计的配方是否具有操作性。 40、食物换算法：按常用食品所含营养元素特征进行分类，近似计算各种食物营养元素的含量和食品总重量，并列用于换算，然后根据不同热量的需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理比例，计算不同热量中各种食物的换算份数。 1 .计算每天需要的总能量，根据总热量决定总交换份数，决定各种食物的份数，决定各种食物的份数，决定食物的种类和数量，按照食物的要求分配给食谱， 41交换部分的比例为：分配热能，总交换部分的谷类蔬菜水果蛋乳豆类油脂纯糖kcal单位单位单位160012.55.522111800146.52211.51200015.5722.51212200178231248923121266 提供280020.510的523.512.5130022.511.524131340025255.513.51380025252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252 5252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525365252525252 5252525252525365252525252标准人：“标准人”是指成年男性的轻体力劳动者。 不同年龄段营养素需求量系数，43，注意事项： 1、食物种类全面，不单一。 2 .供热营养素的比例必须合理。(植：动=4:1)3，每餐食谱不一定平衡，周总量和标准上下不超过10%，合理配置一日三餐5，可循环利用一周，44，学龄前儿童营养食谱制作一，热能计算方法总热量=1000 100 (年龄年龄) 36岁儿童能源、蛋白质的RNIs及推荐脂肪功能比年龄能量(RNI )蛋白质(RNI )脂肪占有能量kcalg/d量百分比男女31350153530354145014005050303551600153553535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353 535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353535353 食物，一次富锌和碘的食物，均衡的饮食原则1，多种食物的合理组合2，容易烹饪3，制定合理的饮食制度：三餐两点，饮食时间不超过30分钟4，培养健康的饮食习惯46，学龄儿童做青少年的饮食， 分为612岁学龄期和1318岁少年期和青春期，能量为我国儿童少年膳食能量推荐摄入量47，2，蛋白质为我国儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量，脂肪：总量25饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1:1:1； n3:n6为1:(46)、48、4，碳水化合物：总热量的55%65%； 吃多了的糖，特别是含糖的饮料5，学龄儿童的饮食指南1，保证吃早饭的2，控制零食，控制清爽的饮料，控制摄取糖的3，重视室外活动的6，青少年的饮食指南1，多吃谷类，提供足够的卡路里：约400500克谷类2，鱼，肉，鸡蛋，奶， 保证豆类和蔬菜摄取3、参加体育活动，避