2007-2017年05760自考营养学(一)历年名词简答论述题

05760营养学（一）历年名词简答论述题名词解释：*1.水肿型营养不良：是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。P31 2007.102.必需脂肪酸：是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系亚麻酸两种。P46 2007.10 2013.10 2014.10 2016.103.“3D”症：烟酸缺乏主要损害口、舌、皮肤、胃肠道和神经系统，其典型的症状包括：皮炎、腹泻和痴呆，又称为“三D”症。P122 2007.10 2012.10 2013.10 2015.104.维生素：维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的微量低分子有机化合物，虽然在体内含量甚微，但却是维持人体正常生命活动所必需的。绝大部分维生素不能在人体内合成，或合成的数量不足，必须从食物中摄取。P100 2007.10 2013.10 2016.105.膳食纤维：指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类（包括纤维素、半纤维素、葡聚糖、果胶及树胶等）以及木质素。P140 2007.10 2010.10 2013.1 2013.10 2017.46.反式脂肪酸：是一类不饱和脂肪酸。其双键两侧与碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，空间构像呈线形，与饱和脂肪酸相似。 P48 2008.10 2009.10引申：顺式脂肪酸：双键两侧与两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状。P487.癞皮病：典型的膳食烟酸缺乏病，也称为糙皮病，多发于以玉米和高粱为主要膳食的人群。P122 2008.10 2016.108.干瘦型营养不良：多因蛋白质和能量摄入均严重不足而引起，患儿生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多发生在发展中国家1岁以下儿童。P31 2008.10 2013.1 2017.49.血糖生成指数：是指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比例。P57 2008.10 2012.1 2014.4 2014.10 2017.410.限制氨基酸：食物蛋白质因某种或几种必需氨基酸含量相对较低，限制了其他必需氨基酸在体内的利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。P28 2008.10 2013.1011.暗适应：由于视紫红质被强光漂白，人从亮处到暗处，眼就不能看见物体，从在暗处看不清物体到可以看清物体称为暗适应。 P105 2009.10 2014.10*12呼吸商：氧化过程中的CO2产量和O2的消耗量的比值，称为呼吸商。P22 2009.10*13.茶多酚：多酚类化合物约占茶叶干重的20%35%，由30多种酚类物质组成，统称为茶多酚。P151 2009.10*14.蛋白质生物学价值：是指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。P33 2009.1015.消化 ：人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体吸收利用，这个过程称为食物的消化。P5 2010.10 2012.1*16.粪代谢氮：是指非食物来源的随粪便排出的氮，主要包括消化道脱落的肠粘膜细胞、消化液和肠道微生物的氮。 P32 2010.1017.毕脱斑 ：儿童维生素A缺乏最重要的临床体征。是由于正常的结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代而在结膜上形成的白色泡沫状聚积物。P106 2010.10 2017.4*18.混溶钙池：以游离的或结合的状态存在于软组织、细胞外液及血液中的钙，统称为混溶钙池。 2010.10*19.克汀病：胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小症，又称克汀病。患儿表现为生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑，形似侏儒。P93 2012.1*20.能量系数（热价）：是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，曾被称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”。P18 2012.1*21.蛋白质表观消化率：由于粪代谢氮较少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率。P32 2012.1022.氨基酸评分：氨基酸评分也称为蛋白质化学评分。通常将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，即指被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种必需氨基酸含量（mg）与推荐的参考蛋白质中该必需氨基酸含量（mg）的比值。P34 2012.10 2015.10*23.大豆异黄酮:大豆异黄酮是最重要的植物雌激素之一。植物雌激素指植物中存在的能与哺乳动物体内雌激素受体结合并发挥类似于内源性雌激素作用的化学物。异黄酮类化合物广泛存在于自然界，尤以大豆中含量较高。紫外光照射和大豆发芽可使其异黄酮含量增加。大豆异黄酮主要包括三羟异黄酮、二羟异黄酮和二羟甲氧基异黄酮。 P151 2012.10*24.膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，可以了解在一定时期内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量及质量，以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。P196 2012.1025.吸收：是指食物经消化后分解成结构简单的小分子物质，在消化道上皮细胞吸收进入血液或淋巴液后，输送到身体各处供组织细胞利用的过程。P10 2013.1 2016.4*26.氮平衡类型：人体氮平衡有三种类型：氮平衡或氮的零平衡，正氮平衡和负氮平衡。P30 2013.1*27.DRIS: 是在RDA基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。P2 2013.128.氨基酸模式：是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。P28 2014.4 2016.4 2016.1029.微量元素：体内含量极少，甚至仅有痕量（0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素。P63*30.完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、球蛋白，大豆蛋白等。P36 2014.4 引申：半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如麦谷蛋白、米谷蛋白等。P36 引申：不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如谷类的醇溶蛋白、动物角蛋白等。P36*31.食物的热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化，就需要额外消耗能量，这种因摄食而引起的额外能量消耗称为食物的热效应。P21 2014.10*32.基础代谢：是指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在适宜温度（1825）、进食1214h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其他器官生理活动需要所消耗的能量。P19 2014.1033.乳糖：由葡萄糖和半乳糖以 -糖苷键连接而成，主要存在于奶和奶制品中。 P54 2015.10 2016.434.维生素D：又名抗佝偻病维生素，是类固醇的衍生物，因而是环戊烷多氢菲类化合物。目前已知维生素D的代谢产物有37种，重要的是维生素D2（麦角股化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。P108 2015.10*35.正氮平衡：摄入氮排出氮，称为正氮平衡，表示体内蛋白质合成大于分解，正氮平衡多指生长发育期的儿童、青少年，孕妇、乳母及疾病和创作恢复期患者。P30 2016.4引申：氮平衡或氮的零平衡：摄入氮排出氮，称为氮平衡或氮的零平衡，表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多指正常成人。这种平衡是动态的平衡。P30引申：负氮平衡：摄入氮排出氮，称为负氮平衡，表示体内蛋白质分解大于合成。常见于蛋白质摄入不足、吸收不良，以及消耗性疾病患者。P30*36.蛋白质互补作用：把2种或2种以上蛋白质食物混合食用，其中必需氨基酸相互补充，使其更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质的互补作用。P29 2016.10*37.必要的氮损失：在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免地氮丢失，称为“必要的氮损失”。P30 2017.438.必需氨基酸：是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要而必须由食物供给的氨基酸。P27 2012.1 2015.1005760营养学（一）历年简答、论述题1.简述胃酸的主要功能。P6 2007.10简 2014.10简 2017.4简答：1.激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化。2.维持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最合适的PH值，并使钙、铁等元素处于游离的离子状态，利于吸收。3.杀死随同食物进入胃内的微生物。4.造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。2.简述食物热效应的影响因素。P21 2007.10简 2016.10简答：1.食物的营养成分。含蛋白质丰富的食物的SDA最高，其次是富含碳水化合物的食物，脂肪最低。2.进食量和进食频率。进食量越大，进食频率越快，SDA越高。3.体力活动。人体劳动时食物的热效应几乎是安静时的2倍。*3.简述影响食物蛋白质消化率的因素。P32 2007.10简 答：1.食物蛋白质消化率受蛋白质性质、构成、食物加工度、烹调方法、膳食纤维以及机体蛋白质营养状况等因素的影响。（植物蛋白质消化率一般低于动物蛋白质。用一般烹调加工方式，奶类蛋白质的消化率为97%98%、肉类为92%94%、蛋类98%、大米82%、土豆74%。2.植物性食物蛋白质由于有纤维包裹，比动物性食物蛋白质的消化率要低，如去掉纤维或加工使之软化，可提高植物蛋白质的消化率。（如大豆整粒进食消化率约为60%，但加为豆腐或豆浆，可提高至90%。此外，大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低其消化率，但加热破坏抗胰蛋白酶因子后，消化率得以提高。）4.简述碳水化合物的生理功能。P55 2007.10简 2013.10简 2014.10简 简述碳水化合物的营养学意义。 2013.1简答：1.提供能量2.构成机体组织细胞的成分3.解毒和保肝作用4.改善食物的感官性状5.提供膳食纤维5.简述锌的生理功能。P87 2007.10简 2013.1简答：1.酶的组成成分2.促进生长发育和组织再生3.促进性器官和性功能的正常发育4.促进食欲5.促进维生素A的代谢和生理作用6.参与免疫功能6.简述维生素的分类。P100 2007.10简 2013.10简答：营养学上一般按溶解性将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1.脂溶性维生素有维生素A、D、E、K.2.水溶性维生素，包括维生素B1，维生素B2，烟酸、泛酸、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素、肉碱、胆碱等，另外还有维生素C。7.试述我国居民膳食蛋白质的主要食物来源。P37 2007.10论 2012.10论 2015.10论答：1.动物性食品：鱼、禽、畜肉类含蛋白质17%20%； （2分） 乳类及其制品是优质蛋白质的良好来源。（2分）2.谷类：除豆类、燕麦蛋白质含量较高外，作为主食的谷类蛋白质含量普遍不高，如小麦蛋白质含量810g/100g,大米58g/100g。（2分）3.豆类及制品：豆类尤其是大豆蛋白质含量高达3538g/100g.（2分）大豆蛋白质除含硫氨基酸含量较低外，各种必需氨基酸种类齐全，尤其富含赖氨酸，其氨基酸模式优于谷类蛋白，被看作是优质的植物性蛋白。（2分）8.试述维生素C的生理功能。P132 2007.10论 试述维生素C的生理功能及缺乏症。2016.4论答：1.作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（1）促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成。（2）促进神经递质和去甲肾上腺素合成（3）促进类固醇的代谢（4）促进有机物或毒物经羟化解毒2.抗氧化作用。维生素C是血浆中主要的抗氧化剂，它和维生素E协同作用，提高机体的抗氧化能力，并减少GSH的消耗，进而预防氧化损伤。维生素C可通过直接清除自由基而阻止低密度脂蛋白的氧化修饰，从而减少动脉粥样硬化的形成，防止冠心病等心血管疾病的发生。3.其他功能。（1）维生素C还可以增强中性粒细胞、自然杀伤细胞的活力，增强机体的免疫力。（2）维生素C可以使膳食中的Fe保持二价状态，从而增加膳食中非血红素Fe的吸收率。（3）维生素C还可以降低幽门螺杆菌的感染，进而减少胃癌的发病率。维生素C的缺乏症：维生素C缺乏的早期症状不典型，表现为轻度疲劳，严重缺乏时会引起坏血病。它是一种胶原结构受损和毛细血管广泛出血为特征的严重疾病，其典型症状表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血和萎缩、皮下瘀斑，紫癫，盆血，还可伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等，晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。9.影响胆固醇吸收的因素。P15 2008.10简 2015.10简 2017.4简答：答：1.胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收。（1分）2.胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降。（1分）3.膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高；摄入较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇降低。（1分）4.植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。（1分）5.年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。（1分）10.为什么一般测定蛋白质的表观消化率？P32 2008.10简 2009.10简 2012.1简 2015.10简答：答：由于粪代谢氮量少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率；（1分）由于表观消化率值比真消化率值低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，增大了安全系数；（2分）且测定方法更简便，故一般多测表观消化率。（2分）11.为什么说碳水化合物有抗生酮的作用。P61 2008.10简 2009.10简 2012.1简 2013.10简答：1.脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用，产生能量。2.若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。3.尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但如酮体生成过多，可引起酮血症，破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。12.硒的生理功能。P90 2008.10简 2010.10简 2012.10简 2016.10简答：1.抗氧化作用（1分） 2.促进生长，保护视觉器官的作用以及抗肿瘤的作用（1分） 3.保护心血管和心肌作用（1分） 4.解除体内重金属的毒性作用（1分） 5.免疫作用（1分）13.膳食纤维摄入过量的副作用。P144 2008.10简 2012.10简 2015.10简答：1.抑制消化酶的活性，吸附或整合金属离子，影响营养素（尤其是蛋白质和微量元素）的吸收利用。（3分）2.由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。（2分）14.简述脂类的营养学意义。 P44 2008.10简 2012.10简 2015.10简 简述脂类的生理功能。 2016.4简答：1.供给能量：食物脂肪是人体能量的主要来源。（1分）2.重要的人体成分和生物膜的结构：人体内所有的生物膜，包括细胞及细胞器的各种膜以及神经膜均是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的脂类层。（1分）3.合成有重要生理功能的物质：胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸的前体。可转变成皮质醇、醛固酮及性激素。（2分）4.促进脂溶性维生素的吸收。（1分）15.论酒精对人体健康的影响。P59 2008.10论 2017.4论答：1.长期饮酒能诱发脂肪肝，并可引起酒精性肝炎和肝硬化。2.酒精对造血系统也有一定的影响，嗜酒者往往有贫血、血小板功能紊乱和白细胞减少等疾病。3.酒精对胃肠道也有明显的不良影响，过量饮酒可诱发急性胃炎和胃肠道隐性出血，长期酗酒还可导致胃排空能力下降和萎缩性胃炎。过量饮酒和酒精中毒也能引起急性和慢性胰腺炎。酒精可影响小肠的超微结构与功能，还可抑制小肠黏膜对葡萄糖和氨基酸的吸收。4.酒精对许多营养素的吸收和代谢有不良影响。5.嗜酒者易发生高脂血症和脂肪肝，这与其脂肪代谢紊乱有关。16.胆汁的作用。P8 2009.10简 2014.4简 2016.10简答：1.胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。2.胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂，使脂肪乳化成细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。3.胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。4.通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。5.胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。17.碘的生理功能。P92 2009.10简 2014.4简答：1.调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢。2.促进生长发育。3.调节组织中的水盐代谢。4.促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌吟二核苷酸。5.甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。18.怎样估算人体总能消耗。P23 2009.10简 2012.1简 2012.10简答：人体总能量消耗的估算基础是24小时活动时间和动作观察。观察者详细记录受试者各种动作的类型、频率以及持续的时间，参照每一种活动的能量消耗常数，就可以估算总的能量消耗。调查时间越长，结果越准确。19.脚气病的分类及主要症状。P117 2009.10简 答：脚气病分为二类成人脚气病与婴幼儿脚气病。1.成人脚气病：在发病早期出现疲倦、体弱、体重下降、消化不良和便秘等。此外，还可能表现为烦躁、健忘、失眠、工作能力下降等神经系统症状；部分患者还会有心电图异常表现。2.婴细儿脚气病：多发于出生后2-5个月的婴儿。早期表现为食欲不振、腹泻或便秘等消化系统症状，继而出现脉速、气促、烦躁和水肿，晚期表现为心力衰竭。20.简述成人脚气病的分类及主要症状？P117 2016.10简答：1.干性脚气病。以多发性神经炎为主要症状，多表现为上行性周围神经炎，趾端麻木、肌肉压痛和酸痛，腓肠肌表现较为明显，继续发展可累及上下肢肌群，出现垂腕、垂足症状；后期表现为肌肉萎缩、共济失调等。2.湿性脚气病。多累及循环系统，因心血管功能障碍引起心悸、急促、心动过速、水肿等症状。3.混合型脚气病。同时出现神经系统和心血管系统症状。4.暴发性脚气病。以急性心血管系统损伤为主，进展加快。表现为尽力衰竭，伴有膈神经和喉返神经瘫痪症状。5.脑型脚气病。慢性酗酒者因硫胺素下降，利用减少而出现缺乏症状，包括韦尼克脑病、科尔萨科夫精神病，或两者兼有的综合症。起病较急，表现为眼肌麻痹、共济失调、记忆丧失、精神错乱以及昏迷。21.用体格指标评价生长发育期儿童的蛋白质营养状况。P39 2009.10论答：蛋白质是构成机体器官的最基本的原料，机体蛋白质营养状况的好坏，在机体体格构成上都有反映，尤其是对生长发育期的儿童，体格测量对其蛋白质营养状况评分有重要意义。测量体格的指标包括体重、身高、上臂围、上臂肌围等。儿童的年龄别身高、年龄别体重、身高别体重是反映群体儿童蛋白质营养状况最好的指标。1.Z评分法：Z评分法可以评价年龄别体重，年龄别体重Z分，以-2界定低体重，表示近期营养不良；Z评分法评价年龄别身高，年龄别身高Z分，以-2界定生长迟缓，反映较长期的营养状况；也可将体重和身高结合起来评价，身高别体重Z分反映体格匀称状况，以2办公室为超重和肥胖。在用Z分评价体格发育状况时，多采用WHO推荐的美国国家卫生统计中心的参考值。2.年龄别BMI法.WHO专家委员会认为，年龄别体质指数（BMI）是评价儿童生长发育最好的指标，既能反映年龄特征，又能反映体质构成，还能与成人体格评价相连贯，但有尚未建立其正常参考值。22.维生素D的缺乏表现以及怎样改善维生素D的营养状况。P110 2009.10论 2016.10论答：膳食中缺乏维生素D和日光照射不足可导致维生素D缺乏。1.佝偻病常在婴幼儿中发生，特别是户外活动时间少、喂养不良、出生后生长较快的早产儿及低出生体重儿。佝偻病患儿可表现为低钙血症和巨齿萌出延迟；因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见囟门闭合迟缓、方颅、肋骨串珠、鸡胸，胸腹之间形成哈里逊沟；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，使脊柱弯曲，下肢弯曲，形成“X”或“O”形腿；出牙稀疏、凹陷，容易发生龋齿。还会影响神经、肌肉、造血、免疫功能，患儿易患贫血和呼吸道感染。2.成人缺乏维生素D表现为骨质软化症 ，妊娠与哺乳期妇女最易发生，也可见于老年人中。患骨质软化症时，骨密度低，特别是骨盆、胸骨和四肢骨，容易变形，四肢骨的骨质变脆，会产生自发性骨折。在患病初期表现为不定位、时好时还的腰背部和腿部疼痛，活动时加剧。严重时骨骼变形，孕妇骨盆变形可致难产。维生素D供应充足者，断乳以后，母体的骨骼又可重新获得钙，而维生素D缺乏者，这种恢复能力较差。3.老年人由于肝肾功能和胃肠吸收功能减退、户外活动减少，易患骨质疏松症，特别是绝经后的妇女。骨质疏松症的主要表现为骨密度减少，骨矿物质和骨基质等比例地降低，骨质变松变薄，骨脆性增加，发生骨折的危险性增加，并伴有腰背痛和腿痛性痉挛。改善维生素D的营养状况：无论是维生素D2或维生素D3，在天然食物中存在并不广泛。植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2；动物性食物中则含有维生素D3，以鱼肝和鱼油含量最为丰富，鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼如绯鱼、鲤鱼和沙丁鱼中含量相对较高。牛乳和人乳的维生素D含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。人体维生素D主要通过阳光照射皮肤合成而来。只要能经常接触阳光，不会出现维生素D缺乏。由于维生素D在奶类中含量不高，故6个月以下的婴儿可补充适量的鱼肝油。婴幼儿、孕妇、乳母应多从事户外活动，接受日光照射，以促进自身体内维生素D的合成。*23.简述蛋白质消化率的校正评分法。P35 2010.10简答：氨基酸评分简单易行，但该种方法忽略了蛋白质的消化率，可能高估了蛋白质的营养价值。（1分）经消化率修正的氨基酸评分更能客观地评价蛋白质的营养价值。（2分）本法最高评分为1，大于1也作为1计，即以100%为最高评分值。（2分）*24.简述维生素B6的生理功能。P124 2010.10简答：1.参与氨基酸代谢。（1分） 2.参与糖原代谢。（1分） 3.参与脂肪酸代谢。（1分） 4.参与1C单位代谢。（1分） 5.参与神经递质的合成。（1分）25.简述人体能量的主要来源。P23 2010.10简 2016.4简答：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素存在于各种食物中，是人体能量的主要来源； （2分） 动物性食物含有较多的蛋白质和脂肪； （1分） 植物性食品中，谷类以碳水化合物为主； （1分） 大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质； 油料作物则含有丰富的脂肪；蔬菜水果含能量较少。（1分）26.简述番茄红素的生物学作用。P147 2010.10简 2017.4简答：1.抗氧化：番茄红素能有效地淬灭单线态氧和清除自由基，有很强的抗氧化作用（2分） 2.抵制肿瘤：有较强的抗癌抑癌作用（1分） 3.预防心血管疾病：能阻止胆固醇氧化产物的形成，延缓动脉粥样硬化，预防心血管疾病的发生（1分） 4.其他生物学作用：补充番茄红素有助于延缓衰老，预防由于衰老而引起的疾病（1分）*27.为什么叶酸缺乏导致巨幼细胞贫血？P127 2010.10简答：叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖减慢，即巨幼红细胞阶段而导致成熟受阻（2分）细胞体积变大，骨髓中不成熟的红细胞增多（1分）叶酸缺乏还会引起血红蛋白合成减少，出现巨幼细胞性贫血。（2分）28.蛋白质的生理功能。P29 2010.10论 2017.4论 2013.1简 2014.10简答： 1.构成人体的重要成分：蛋白质是构成人体细胞、组织、器官结构的主要物质，是生命的物质基础。（2分）2.构成体内多种具有重要生理功能的物质：包括：蛋白质类酶、蛋白质类激素、血红蛋白、肌纤凝蛋白、肌钙蛋白、肌动蛋白、抗体、营养素在体内运输的专用结合蛋白。（2分）3.参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压：蛋白质的两性性质决定它在维持血液酸碱平衡、胶体渗透压、水分在体内的正常分布等生理功能中发挥重要的作用。（2分）4.参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递：5羟色胺、 氨基丁酸等氨基酸代谢产物是重要的神经递质。遗传信息的传递及许多重要物质的转运都与蛋白质和氨基酸有关。（2分）5.提供能量：参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量部分来自在蛋白质。（2分）*29.试述脂肪酸与人体健康的关系。P47 2010.10论 简述脂肪酸按饱和程度分类及作用。 2013.1简答：1.饱和脂肪酸：饱和脂肪酸是动物脂肪的重要组分，使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，摄入过量心血管疾病发病率增加。（2分）2.单不饱和脂肪酸：使血清低密度脂蛋白胆固醇降低，有降低心血管疾病发生的作用。（2分）3.多不饱和脂肪酸：n-6亚油酸、n-3 亚麻酸及其衍生物DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抵制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等作用，对心脑血管疾病有良好的防治效果（2分）生长发育尤其是脑和视功能发育起着重要作用；对免疫、炎性反应、血脂代谢及血栓形成发挥调节作用。（2分）4.反式脂肪酸：摄入含反油酸（C18：1） 膳食可升高血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），血清甘油三酯也有不同程度升高。（2分） *30.为什么肉皮的营养价值不高？P163 2012.1简(亦可见P36）答：肉皮主要由结缔组织构成，蛋白质含量为35%40%，其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。所以肉皮的营养价值不高。*31.简述摄入含反式脂肪酸膳食的危害。 P49 2012.1简 简述摄入含反式油酸膳食的危害。 2014.10简答：1.摄入含反油酸（C18:1）膳食可升高血清胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），使LDL-C与HDL-C的比值升高，血清甘油三酯也有不同程度升高。2.摄入含43%反式脂肪酸的氢化玉米油可升高血浆甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）以及LDL-C和VLDL-C，抵制肝脏LDL受体活性，导致肝脏中甘油三酯堆积。3.反油酸摄入量和心肌梗死的发病危险性显著正相关。（反式脂肪酸也可通过升高Lp水平作用于凝血系统而与血栓形成关联。反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，乳母膳食中反式脂肪酸浓度影响母乳反式脂肪酸含量，可能通过这一机制影响胎儿和婴儿的生长发育。）*32.简述总抗坏血酸测定原理。P202 2012.1简答：1.用活性炭将尿液中还原型维生素C氧化成脱氢型维生素C，然后使之与2，4二硝基苯肼耦联生成红色的脎。2.脎的生成量与尿液中总维生素C成正比。将脎溶于硫酸后进行比色定量。33.试述膳食纤维的营养学意义。P142 2012.1论 2013.10简 2016.4简答：1.改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出。大多数膳食纤维具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道肌肉保持适当的张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加并且变软，故有利于粪便的排出。2.控制体重和减肥。膳食纤维，特别是可溶性纤维，由于较强的吸水作用，并能形成溶胶和凝胶，故能减缓食物由胃进入肠道的速度，即可使胃揭穿时间明显延长，维持饱腹感，从而可减少热能摄入，起到控制体重和减肥的作用。3.降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致在进食后快速升高，因此也可减少胰岛素的释放，使餐后血糖和胰岛素增高的反应减弱，故对II型糖尿病有良好的控制作用。由于胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可使血浆胆固醇水平降低。4.预防癌症。膳食纤维具有预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌等多种癌症的作用，膳食纤维的摄入量与肠癌的发生率和死亡率呈负相关关系。其机理与膳食纤维可缩短致癌物在肠道的停留时间以及减少由胆汁酸生成的致癌物的数量和吸收量等因素有关。34.试述维生素B1缺乏的原因及缺乏症。P117 2012.1论 试述维生素B1缺乏症及食物来源。 P117 2014.10论答：硫胺素（维生素B1）缺乏症又称为脚气病，多发于以大米为主食的地区，如东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不常见，近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率有所增高。脚气病主要损害神经系统和心血管系统，成人和婴幼儿均可发生。1.成人脚气病。略2.婴幼儿脚气病。略食物来源：谷物是硫胺素良好的食物来源，杂粮、瘦肉、动物内脏、豆类、坚果等含量较多，蛋类、奶类、蔬菜和水果的含量很少。需要注意的是，谷物过分精制加工、碱性烹调、高温均可引起硫胺素不同程度的损失。*35.简述蛋白质能量营养不良的种类及主要表现。P31 2012.10简答：1.水肿型营养不良，是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染等其他疾病。2.干瘦型营养不良，多因蛋白质和能量摄入均严重不足而引起，患儿生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多发生在发展中国家1岁以下儿童。在我国经济发展和居民生活水平提高后上述严重的蛋白质营养不良已不多见，儿童期常见的轻度蛋白质营养不良多表现为低体重和生长发育迟缓。36.如何利用血糖生成指数控制食欲和体重。P58 2012.10简 简述血糖生成指数对控制食欲和体重的积极作用。 2016.4简答：食用低血糖生成指数的食物可延缓饥饿的发生，而如果进食高血糖生成指数的食物，则可能在进餐后2小时就会感到饥饿，并发生低血糖以及四肢无力等。低血糖生成指数的碳水化合物可为大脑持续和稳定地提供能源，从而有效改善注意力、反应能力、记忆力。运动营养学研究表明，在比赛前进食低血糖生成指数的碳水化合物类食物有助于降低运动前和运动中的血乳酸水平，并维持运动中血糖及血脂肪酸在较高的水平，从而增加运动耐力。肥胖者如果在减肥期间食用低血糖生成指数食品，比食用高血糖生成指数食品或低脂食品更容易达到降低体重的效果。*37.试述叶酸缺乏的原因及主要缺乏症。P127 2012.10论答：叶酸缺乏原因：膳食中叶酸摄入不足、吸收利用不良（酗酒、服用某些药物、先天性酶缺乏、维生素C等营养素缺乏）、需要量增加（孕妇和乳母等特殊生理状态、疾病）等均可导致体内叶酸的缺乏。叶酸的缺乏症：1.巨幼红细胞贫血。叶柄缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖减慢，在巨幼红细胞阶段而导致成熟受阻，细胞体积变大，骨髓中不成熟的红细胞增多。叶酸缺乏还会引起血红蛋白合成减少，出现巨幼红细胞贫血。2.对孕妇的影响。孕妇叶酸缺乏与胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿的危险性高度相关。此外，叶酸缺乏还可以引起孕妇习惯性自发流产和胎盘早剥、先兆子癎等孕期并发症。3.胎儿神经管畸形及其他出生缺陷。孕妇在孕早期缺乏叶酸引起胎儿神经管畸形（HTD）的主要原因。NTD是在胚胎发育的第34周时，由于叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致的先天缺陷，主要表现为以脊柱裂、脑膨出和无脑畸形为主的神经管发育畸形。除NTD外，叶酸缺乏还可以引起胎儿唇裂和腭裂、肢体缺陷和以及锥干的缺损。4.高同型半胱氨酸血症。叶酸缺乏时，使同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化障碍，导致同型半胱氨酸在血中堆积，出现高同型半胱氨酸血症。5.癌症。叶酸缺乏通过干扰DNA的正常合成甲基化而与癌基因表达之间高度相关，具有前致癌物的作用。大量流行病学调查表明，叶酸缺乏与结肠癌、直肠癌、乳腺癌以及宫颈癌的发生有关。38.举例说明食物蛋白质的种类及营养学意义。P36 2013.1论 2016.10论答：1.纤维蛋白类：包括纤维蛋白、胶原蛋白和角蛋白。纤维蛋白包括肌肉内的肌凝蛋白和血液中的纤维蛋白，这种蛋白难溶于水，但较其他纤维蛋白易于消化。胶原蛋白来源于肌腱、韧带和结缔组织、皮肤等，是常见的动物食物蛋白，氨基酸组成不尽合理，羟赖氨酸较多，这类蛋白质不溶于水，经高温较长时间加热，形成具有特殊质地的明胶。角蛋白主要来源于动物的毛发和指甲，氨基酸组成不尽合理，因难以消化，是动物蛋白质中营养价值最低的一类。2.球蛋白类：主要是白蛋白和球蛋白，前者包括鸡蛋白蛋白、奶中的乳白蛋白、血浆白蛋白，后者包括肌肉的肌球蛋白、奶中的酷蛋白、血浆球蛋白及大事球蛋白等；前者溶于水，后者微溶于水，但溶于中性盐类，二者的必需氨基酸构成与人体需要接近，加上易于消化，营养价值高，尤其是白蛋白。3.谷蛋白类：是植物性食物蛋白质的主要成分。包括麦谷蛋白（小麦）、米谷蛋白（大米），这类蛋白质溶于弱碱和弱酸溶液，由于赖氨酸、色氨酸含量较低而限制了其在体内的应用，加之消化吸收受到谷类食物中膳食纤维的影响，营养价值较低。4.醇溶蛋白：是指谷类食物中不溶于水而溶于50%80%乙醇的蛋白质，如大麦、小麦、黑麦、玉米中的醇溶蛋白，由于这类蛋白质赖氨酸、色氨酸含量低，脯氨酸含量高，消化吸收也受到谷类食物中膳食纤维的影响，营养价值不高。小麦中的面筋是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的混合物，这两种蛋白质在水中的混合物具有一定的黏性，使小麦在加工成面包后具有松软的特性，而大麦、燕麦、小米和大米没有这种特性。39.试述影响血糖生成指数的因素。P58 2013.1论 2015.10论答：食物血糖生成指数的高低与食物的消化、吸收和代谢情况有关，消化、吸收快，代谢慢，血糖生成指数就高。（2分）影响血糖生成指数因素：食物中淀粉的结构、颗粒大小； （1分）包裹淀粉的纤维的状态； （1分）食物内非淀粉多糖的种类、含量；（1分）食物中蛋白质的含量和种类； （1分）食物的烹调方法。（1分）高纤维食品一般血糖生成指数较低； （1分）食物加工越精制，烹调时间越长，淀粉糊化程度越高，食物越容易被消化吸收，其血糖生成指数往往越高； （1分）含蛋白质和脂肪较高的食物，其血糖生成指数一般低于含等量碳水化合物但蛋白质和脂肪含量较低的食物。（1分）*40.简述大豆异黄酮的生物学作用。P151 2013.1简答：1.大豆异黄酮有苦涩味，其化学结构与雌二醇相似，故能与之竞争雌激素受体而表现出拟雌激素作用。大豆异黄酮对生物体具有双向性的作用，即在一定剂量范围内可表现出抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合症和降低心血管病发生危险性等有益作用，而在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应。2.由于亚洲人膳食中含有更多的大豆及其及制品，其心血管疾病、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的发病率低于美国人和西欧人。3.大豆异黄酮的许多生理保健作用（如抗骨质疏松、防治妇女更年期综合征等）与其类雌激素样作用密切相关。4.母亲摄入大豆较多时其婴儿体内大豆异黄酮的水平也较高，婴儿还可通过以大豆为主要原料的配方食品大量摄入植物雌激素。41.举例说明蛋白质的互补作用。P29 2013.10简 2017.4简答：把2种或2种以上的蛋白质食物混合食用，其中必需氨基酸相互补充，使其更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如谷类和肉类，或谷类和大豆混合食用，肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，提高谷类蛋白质的生物学价值，这是蛋白质互补作用的典型。*42.简述必需脂肪酸及衍生物的生理功能。P47 2013.10简答：1.磷脂的最主要成分。 2.参与脂质代谢。 3.合成重要的衍生物。 4.对生殖及X射线损害的保护作用。43.简述维生素C的食物来源？P133 2013.1简 2015.10简答：1.新鲜蔬菜和水果（1分）如冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等含有丰富的维生素C。（1分）水果中以柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等含量丰富，而苹果、梨、香蕉中含量很少。（1分）2.野生水果，猕猴桃、刺梨、酸枣等野生水果含有大量维生素C，还含有对维生素C具有保护作用的生物类黄酮等成分。（1分）3.动物性食品，仅肝、肾含有少量的维生素C，肉、鱼、禽、蛋、奶类食品中含量最少。（1分）*44.试述影响钙吸收的因素。P63 2013.10论答：膳食中的钙主要在PH值较低的小肠上段吸收。钙的吸收是一个需要能量的主动运输过程。在此过程中需维生素D参与。1.钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。婴儿钙吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右，一般在40岁以后，钙吸收率逐渐下降，老年人骨质疏松与此有关。2.不利于钙吸收的因素主要是谷物中的植酸及某些蔬菜中的草酸。3.有利于肠内钙吸收的因素有维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例。维生素D是促进钙吸收的主要因素，某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于吸收。膳食中的钙、磷比例儿童以2：1或1：1，成人以1：1或1：2为宜。4.体内钙的储留与膳食含钙量及机体对钙的需要量有关。膳食中含钙量增高时，体内钙储留量可相应增加；机体对钙的需要量提高时，储留量也相应提高。*45.试述人体主要的能量消耗及影响因素。P19 2013.10论答：世界卫生组织将能量需要（能量消耗）定义为：个体在拥有与维持长期良好健康状况相适应的体重、体成分和体力活动强度时，达到与能量消耗相平衡的能量摄入水平；该能量应能够维持经济和社会生活所必需的和合理的体力活动。在儿童、孕妇和乳母，还包括与良好健康相适应的组织储备、乳汁分泌等有关的能量需要。一、基础代谢：是指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在适宜温度（1825）、进食1214h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其他器官生理活动需要所消耗的能量。影响基础代谢耗能的因素：1.生理、病理状态2.体格构成3.静息代谢率二、体力活动：人们每天都要从事各种体力活动或劳动，这部分能量消耗是人体能量消耗中变化最大的一部分，在机体能量总消耗中所占的比例随个体体力活动的增加而增加。通常各种体力活动所消耗的能量占总能量消耗的15%30%。影响体力活动能量消耗的主要因素有：肌肉越发达，活动时能量消耗越多；体重越重能量消耗越多；活动强度越大、持续越久能量消耗越多。其中活动强度是主要的影响因素。三、食物的热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化，就需要额外消耗能量，这种因摄食而引起的额外能量消耗称为食物的热效应。影响食物热效应的因素：1.食物的营养成分2.进食量和进食频率3.体力活动四、生长发育。处于生长期的婴幼儿、儿童和青少年需要额外的能量用于机体生长发育，不同生长发育速度耗能不同，如婴儿每增加1克体重约需20.9kJ的能量。此外，孕妇的子宫、乳房、胎儿和胎盘的生长发育以及母体的体脂储备，哺乳期妇女分泌乳汁，以及恢复期的病人均需要额外补充能量。*46.简述天然豆类食物中存在的抗营养因子。P162 2014.4简答：天然豆类食物中存在有一些抗营养因子，可干扰某些营养素的吸收和利用，并导致对人体健康和食品质量的不良影响。1.蛋白酶抑制剂。2.植酸。3.植物红细胞凝集素。4.胀气因子和豆腥味。*47.简述牛乳蛋白质含量及组成特点。P168 2014.4简答：牛乳中蛋白质含量比较恒定，约在3%3.5%。牛奶中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白；前者占总蛋白质的80%，后者占20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，利于钙的吸收利用。牛奶中的蛋白质含量高于人奶2倍多，但其中酪蛋白和白蛋白的构成比与人奶恰 好相反，因此，必须调整两者之间的比例以适合婴幼儿的消化吸收和利用。*48.简述碳水化合物具有节约蛋白质作用的原因。P60 2014.4简 2016.10简答：当体内碳水化合物不足时，机体为了满足红细胞、脑和神经组织等对葡萄糖的需要，可通过糖异生作用产生葡萄糖，由于脂肪一般不能直接转变成葡萄糖，所以主要是动用体内蛋白质，甚至是肌肉和肝、肾、心脏等重要器官中的蛋白质生成葡萄糖。长期如此可对人体造成严重的损害，节食减肥的危害性也与此有关。即使不动用体内蛋白质，而是动用食物中消化吸收的蛋白质来，也是不合理和不经济的，因而对人体有害。其原因是蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，如这些物质在体内过量蓄积则对人体可产生危害。如摄入足够的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能，这就是所谓的节约蛋白质作用。*49.简述维生素E的生理功能。P112 2014.4简答：1.抗氧化2.对胚胎发育和生殖的影响。3.对免疫功能的影响。4.抗肿瘤。5.其他：维生素E有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用，可保护神经元，防止神经毒性物质对神经元的破坏。*50.维生素A缺乏的主要临床表现有哪些？如何通过食物来改善维生素A缺乏？ P