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葡萄酒基础知识课程,葡萄酒的定义和分类,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.,1996)定义葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5（体积分数）。,用100%的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁，要经过一个发酵的过程，把糖份转化为酒精除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。,葡萄酒的定义,果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主,果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有,酿酒葡萄（WineGrapes）,鲜食葡萄（TableGrapes）,食用葡萄与酿酒类葡萄的区别,葡萄酒的分类,颜色：白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒二氧化碳的压力：静止酒起泡酒（包括香槟）,葡萄酒的分类,含糖量：干型，半干型，半甜型，甜型1、干型：含糖量南美洲,15-16世纪，英国、法国、西班牙北美,18世纪，英国澳州,17世纪，荷兰南非,德国奥地利匈牙利法国意大利西班牙葡萄牙,N50N30,S30S50,澳大利亚新西兰,智利、阿根廷,美国、加拿大,南非,中国,大西洋,印度洋,太平洋,葡萄酒的历史：葡萄酒的新旧世界,欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。悠久的历史严格的等级划分制度对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定着重于体现土壤的风味France、Spain、Italy、Germany、Portugal、Hungary以及地中海附近的欧洲国家。,新旧世界划分,欧洲以外的新兴酿酒国，被称为新世界。法律条例相对宽松，酿出的酒相对表现品种特点，果香浓郁，口感柔顺，容易获得更多新消费者的喜爱。Canada、America、Chile、Argentina、SouthAfrica、Australia、NewZealand、China,新旧世界划分,新旧世界划分,葡萄的种植,德国匈牙利奥地利法国意大利西班牙葡萄牙,N50N30,S30S50,澳大利亚新西兰,智利、阿根廷,加拿大、美国,南非,中国,大西洋,印度洋,太平洋,葡萄酒产地,A：地理位置：（北纬2555均可种）B：土壤：沙质、砾土、石灰岩。不能肥沃，贫瘠的土壤的优势。C：气候：温差大、阳光足,地理气候条件,气候：大气候带，南北纬30-50度。小气候：高山、湖泊、海洋、森林、天气的因素。微气候：针对某一公顷葡萄，甚至是一株葡萄树，享受的光照及雨水。,气候,霜冻（Frost）：冬春季，低于4。烧火、风扇、喷水。大风（Wind）：花粉、强风。三角架。冰雹（Hail）：保护网、化学剂。光照（Sun）：喜阳光。1500-1600小时/年（葡萄树），红葡萄白葡萄。降水量（Rain）：不喜水。700mm左右/年。新世界，灌溉合法，但在欧洲，被禁止。土壤（Soil）：土壤带来的风味无法复制。贫瘠优质葡萄（矿物质养分）。朝向和坡度（AspectandSlope）：阳光、排水、不适合采摘。风土（Terroir）：土壤、气候、地形等综合条件，甚至如今的种植、酿造、葡萄品种、橡木等。,天气-土壤水分温度养分,疾病和虫害（DiseaseandPest）：白粉霉（PowderyMidew）：白粉状，在绿色部位生长，影响光合作用，易在阴暗处滋生。解决办法：喷洒硫化物。霜霉病（DownyMidew）：像绒毛，在绿色部位生长。解决办法：波尔多喷洒液（硫化铜加石灰溶济）。灰霉菌（BotrytisCinerea）：没有成熟前染上，会导致腐烂，我们称之为：灰霉GreyRot。成熟后染上，我们称之为：贵腐霉（NobleRot）。如：苏玳Sauternes的赛美容Semillon，酿成甜酒。黑霉（BlackRot）：过多的雨水千万果实及叶子的腐烂。解决办法：波尔多混合剂。根瘤蚜病（Phylloxera）：肉眼看不到根瘤芽虫，繁殖能力强，根部，导致不能结出正常的果实，二、三年后死亡。解决办法：法国的葡萄树嫁接美洲的葡萄树根。沙质土壤的妙处？皮尔氏疾病（PiercesDisease）：无有效办法。鸟类和动物（BirdandAnimal）：保护网。,病虫害,葡萄园的坡度也很重要。高度（温度）、阳光、滤水,世界上最昂贵的斜坡：罗曼尼康帝,小气候：斜坡,折射阳光、比热大、水气,小气候：河流,折射阳光、比热大、水气、气温调节,小气候：水,采收期：北半球9-10月南半球2-4月葡萄树：长寿，可达100多年。年老的葡萄树品质非常高的葡萄(果香复杂、单宁细腻）。越老产量越小，品质VS利润。前3年不产酒。,关于葡萄的生长和种植,剪枝（Pruning）：一年进行好几次，养分集中，通风，以避免霉菌的侵害。培形（Training）：根据气候、地形、产量而设定。高杯式（Gobelet）：适合干燥温暖的地区，如隆河南部、西班牙、澳洲。居由式（Guyot）：波尔多、勃艮地多采用此培形法。双居由式（DoubleGuyot）高登式（Cordon）：即主干式，香槟地区的主要培形方法。棚架式（Pergola）：主要用于意大利和葡萄牙地区，此方法，可远离地区，避免霜害。控制种植密度（PlantingDensity）：一般每公顷3000-15000株，单位种植的密度越大，出产的果实品质就越高。如勃艮地。绿色采收GreenHarvest,葡萄的产量管理,葡萄酒的酿造,葡萄皮单宁、香味物质、色素。,葡萄梗所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味。果肉水份、糖份、有机酸和矿物质。葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质。,葡萄果的结构,酿造公式,糖酵母氧气酒精二氧化碳热量,二氧化碳有什么作用？,葡萄酒的酿造流程,榨汁,去梗,浸皮-发酵,去梗,发酵,熟成,榨汁,白酒和红酒分别用什么葡萄酿造？,白葡萄酿造过程,采收（Harvest）、筛选（Sorting）破皮（Crushing）压榨（Pressing）、沉淀澄清（Setting）发酵（Fermentation）（10-20）换桶（Racking）、熟成（Maturation）、橡木熟成（OakMuturation）澄清（Fining）过滤（Filtration）、调配（Blending）、稳定（Stabilixation）装瓶（Bottling）、瓶中熟成（BottleMaturation）,红葡萄酿造过程,采收（Harvest）、筛选（Sorting）破皮（Crushing）浸皮（Maceration）、发酵（Fermentation）（25-35）压榨（Pressing）、沉淀澄清（Setting）换桶（Racking）、熟成（Maturation）、橡木熟成（OakMuturation）澄清（Fining）过滤（Filtration）、调配（Blending）、稳定（Stabilixation）装瓶（Bottling）、瓶中熟成（BottleMaturation）,红、白葡萄酿造的主要区别?,VarietytemperatureFermentation&Pressing,香槟酿造过程,采收（Harvest）：必须手工采收，不允许机械压榨（Pressing）：160公斤：102公斤（80%Cuvee特酿,20%Taille尾部）一次发酵（FirstFermentation）：Cuvee、Taille，根据不同葡萄品种分别发酵，得到基酒（酒精度AOP(PDO)Appellation+Origine产区名Controlee原产地命名控制AppellationdOrigineProtegee原产地命名保护,ProtectedDesignationOfOrigin原产地保护100%产区、品种、其他规范严格,具有地理标志标签GI：,法国葡萄酒的分级,法定产区葡萄酒AOC:Appellation+Origine产区名Controlee。此级别的酒，还可以分为很多等级。大产区名AOC:如AppellationBordeauxControlee次产区名AOC:如AppellationMEDOCControlee村庄名AOC:如AppellationMARGAUXControlee城堡名AOC:如AppelletionRomanee-ContiControlee产区越小，品质越？,法国葡萄酒的分级,VDPIGP（PGI）IndicationGeographiqueProtegee地理标识保护。,ProtectedGeographicalIndication地理标识85%产区、品种、其他规范较宽,具有地理标志标签GI：,Pays：地方地区；小城镇村庄,法国葡萄酒的分级,地区餐酒VinDePays：VinDePays产区名,一、地域级：法国有6大地域，如，VinsdePaysdOc（或PaysdOcIGP）奥克地区餐酒,二、省级：100个省，有54个省的Pay,三、区级：94个，小区省,法国葡萄酒的分级,VDTVSIGVin