饮食卫生篇、模块四.ppt

模块四食品卫生,【学习重点】理解饮食卫生与健康的关系，掌握食品污染的危害，污染物的来源，了解食品腐败变质的原因、条件、危害，如何控制食源性传染病和寄生虫病的发生，掌握食品添加剂的使用原则，食品添加剂、食品容器、包装材料的卫生问题。【案例导入】北京市查处蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师加工不当，未彻底加热杀灭螺肉中存在的广州管圆线虫而造成138315540元，劲松店罚没款100084元的行政处罚。,【基本项目】,项目一食品卫生与食品安全,食品的基本卫生要求：食品应具有良好的感官性状包括色、香、味、型，符合人们长期摄食而形成的观念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即无毒无害。一、食品安全性世界卫生组织（WHO）把食品安全性定义为：食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。二、食品安全性评价食品安全性评价的适用范围包括：（一）用于食品生产、加工和储存的化学物质（二）在食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物（三）新食物资源及其成分（四）食物中其他有害物质,三、安全食品,安全食品包括无公害农产品、绿色食品、有机食品。三类食品像一个金字塔。金字塔底部是无公害农产品，中间是绿色食品，顶部是有机食品，越往上要求越严格。无公害是食品的基本要求，而绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。,（一）无公害农产品,无公害农产品是在良好的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，经管理部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。无公害农产品必须达到以下要求：（1）产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求；（2）必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产，无污染；（3）产品必须对人体安全，并符合有关卫生标准，农药和重金属等污染物均不超标；（4）无公害食品必须经省一级农业行政主管部门认证，并颁发标志和证书。,（二）绿色食品绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品标准和等级：（1）绿色食品标准由绿色食品产地环境技术条件（简称NY/T391）、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准以及绿色食品包装、贮藏运输标准四个部分构成。（2）绿色食品分为两个技术等级:即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。,（三）有机食品有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术，生产、加工并经专门机构（国家有机食品发展中心）严格认证的一切农副产品。有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。,项目二食品污染,一、食品污染概述（一）食品污染的概念食品污染是指食品中有外来的、有害人体健康的病原生物、化学物质以及放射性物质。或者说，食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，混入残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称之为食品污染。（二）食品污染的种类食品污染物按其性质可分为三类：即生物性因素、化学性因素和放射性因素。因此，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。,1.生物性因素（1）细菌对食品的污染（2）霉菌及其毒素对食品的污染（3）病毒对食品的污染（4）寄生虫及其虫卵对食品的污染（5）昆虫及其他生物因素对食品的污染2.化学因素（1）化学农药（2）金属毒物（3）非金属毒物（4）有害化合物3.放射性污染因素（三）食品污染物的来源(1)环境污染物(2)天然存在于“食物”中的有毒有害物质(3)食品添加剂(4)食品包装材料与容器中的有害物质(5)烹饪加工过程中的有害物质,二、食品污染对人体健康的影响急性中毒是指短时间内一次或多次吸收大量毒物所引起的急性疾病。慢性中毒：长期接触或反复摄入小量毒物所引起的疾病。致畸作用：自然界中某些物质，包括食物中的部分外来化学物质，可通过母体作用于胚胎导致畸形，这种作用称为致畸作用。致突变作用：突变是生物细胞遗传物质的改变，是生物进化的基础，分为自发突变和诱发突变.致癌作用：某些化学、物理、生物性因素能引发动物和人类恶性肿瘤，增加肿瘤发病率和死亡率，这种作用称为致癌作用。,三、三大致癌物质对食品的污染1.黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氰化钾还高。它耐热，在280时，才有裂解。一般烹调方法很难破坏它。它在水中的溶解度较低，易溶于油和有机溶剂。防止它的措施主要有:第一是防霉，第二是去毒。,2.N-亚硝基化合物对食品的污染N-亚硝基化合物是指含有N-NO基的化合物，根据结构与性质可分为两大类：一类是N-亚硝胺，另一类为N-亚硝酰胺。N-亚硝基化合物对动物是强致癌物。N-亚硝基化合物污染食品的情况A.硝酸盐与亚硝酸盐B.胺类C.亚硝胺烹制工艺中控制N-亚硝基化合物危害的措施：提高烹饪原料卫生质量。改进烹制工艺。食用维生素C、E以及新鲜野果等，可以阻断亚硝基化合物的形成。,3.苯并(a)芘B(a)P对食品的污染B(a)P是多环芳烃类的代表物质，常温下是种黄色结晶，水中溶解度极小，阳光及荧光皆可使用之发生光氧化作用。对碱稳定。冷、热水与碱水都无法洗去食物中的B(a)P。B(a)P可诱发机体许多脏器(如肺、肝、食道、胃肠等)致癌。防止B(a)P的污染与去毒措施：改进烹制工艺方法。避免食品加工中机械性污染。B(a)P含量较高的食品，适合用紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使其失去致癌作用。制定食品中B(a)P的卫生标准。,项目三食品的腐败变质,一、食品腐败变质的概念腐败(Putrefection)是指微生物作用下有机物的分解。变质(Spoilage)是指由于有机物分解而引起的营养破坏，从而失去或降低使用价值的变化。食品腐败变质(Foodspoilage)是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值。,二、食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质一般为食品本身、微生物及环境因素三者之间的相互影响，互为条件，综合作用的结果。1.食品本身食品本身的组成和性质是食品腐败变质的内因。2、微生物它是食品腐败变质的主要原因。3、环境因素环境因素在促进食品发生各种变化上起着重要作用。,三、食品腐败变质的后果及对人体的危害（1）腐败变质食品带有使人难以接受的不良感官性质。（2）食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解，维生素破坏和矿物质流失等，可使其营养价值严重降低。（3）腐败变质食品可能引起人体不良反应，以至引起食物中毒。（4）腐败变质分解产物对人体有直接危害。处理原则：一句话：必须以确保人体健康为原则。,四、防止食品腐败变质的,目前常用的食品防腐方法有：1.低温防腐2.高温灭菌防腐3.脱水防腐4.提高渗透压防腐5.提高氢离子浓度防腐6.化学添加剂防腐,项目四食源性传染病与寄生虫病,一、食源性传染病概述（一）传染病的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（二）传染病发生和流行的条件传染病在人群中发生和流行必须具备传染源、传播途径和易感人群三个基本条件。,（三）传染病的特点,1.传染性。传染病的基本特征是具有传染性，但各种传染病流行过程中表现的特征不同。2.集体暴发。是指在一个局部地区或集体单位中，短期内突然有很多的同类病人出现。这些病人多半由同一传染源，或同一的传染途径引起。3.季节性。不少传染病的发病率，在每年一定季节明显升高，叫做季节性。4.地方性。有些传染病仅限于一定地区范围内发生。5.免疫性。对一些传染病，人得病治愈后再不会得这些疾体，我们说人获得了此类传染病的免疫力，如伤寒等等。有些传染病，既使治愈后，还会再得病，如：人不能获得流行性感冒的终身免疫力。6.周期性。某些传染病经过一定的周期，发生一次。,二、常见的几种传染病,（一）病毒性肝炎病毒性肝炎是由多种肝炎病毒引起的、以肝脏病变为主的一种常见全身性传染病。按病原分类，目前已发现的病毒型肝炎共有五种。其中甲型和戊型主要表现为急性肝炎，乙、丙、丁型主要表现为慢性肝炎，并可发展为肝硬化和肝癌。病毒性肝炎具有传染性强、传播途径复杂、流行面广、发病率较高的特点。其中以甲型或乙型肝炎较为常见甲型肝炎的病原体为甲型肝炎病毒。它通过污染水源、食物、食具等传播而感染健康人。日常生活接触传播是散发性发病的主要传播方式。乙型肝炎的病原体是乙型肝炎病毒。病人和病毒携带者是乙型肝炎的传染源。尤其是病人的血液和各种分泌物对外界环境的污染是严重的，具有很强的传染性，要特别注意病人的唾液在传播中的重要意义。,（二）细菌性痢疾,细菌性痢疾(简称菌痢)是由痢疾杆菌随食物和水等经口感染而引起的常见急性肠道传染病。其主要表现为：腹痛、腹泻、里急后重，排粘液脓血便等，可伴有发热及全身中毒症状。加强传染源的管理，注重切断传播途径(如饭前便后洗手、不吃不洁食物等)是预防传染病的关键措施。,（三）禽流感禽流感是导致禽流行性感冒的一种病毒，可发生变异。禽流感病毒可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播并感染人类，潜伏期从数小时到数天，最长可达21天。高致病性禽流感的潜伏期短，发病急，发病率和死亡率很高。感染禽流感后的早期症状与其他流感非常相似，主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。食物中的禽流感病毒在56下10分钟就能灭活，70两分钟即可灭活。,（四）SARSSARS是一种由SARS病毒引起的传染性强的呼吸系统疾病。SARS病毒就是SARS冠状病毒，SARS冠状病毒的一个变种是引起非典型肺炎的病原体。SARS临床主要表现为肺炎，在家庭和医院有显著的聚集现象。起病急，以发热为首发症状，体温一般高于，偶有畏寒；可伴有头痛、关节酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹泻；可有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰；可有胸闷，严重者出现呼吸加速，气促，或明显呼吸窘迫。SARS病毒主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病。SARS的预防：公共场所、学校和托幼机构应首选自然通风，尽可能打开门窗通风换气；对地面、墙壁、电梯等表面定期喷雾消毒；对经常使用或触摸的物品、食饮具定期消毒。,三、食源性寄生虫病及其预防,（一）食源性寄生虫病概述1.寄生2.寄生虫3.寄生虫病(二)常见的几种寄生虫病1.猪肉绦虫病猪肉绦虫病(人体、猪带绦虫病)是猪肉绦虫寄生于肠道所引起的一种常见的人畜共患寄生虫病。,(1)猪肉绦虫病的病原性和传播途径,(2)猪肉绦虫病的预防措施在流行区应大力宣传猪绦虫病的危害。加强粪便管理，改进厕所，不随地大便。对患者进行驱虫治疗，病愈后方可从事烹调工作，以控制与消除传染源的威胁。2.蛔虫病蛔虫病是由于蛔虫寄生于人体小肠内引起的一种最常见的寄生虫病。蛔虫病的预防措施：开展卫生宣传教育，养成良好卫生习惯，饭前便后洗手，不随地大便，不吃生菜或未洗净的食物。加强粪便管理，将粪便进行灭害化处理，以达到杀死虫卵的目的。,项目五食品添加剂卫生,一、食品添加剂概述（一）定义食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了达到某一目的，所加入和使用的化学合成或天然物质。,（二）食品添加剂使用的一般卫生要求1.应该是无毒、无害的。2.使用添加剂不能破坏食品的营养成分，也不影响食品的营养价值。3.食品添加剂应有严格的质量标准。使用量应为能达到使用目的的最低剂量。4.不允许用食品添加剂来掩盖食品不符合卫生要求的特征。（三）食品添加剂的使用目的1.使食品的感官性状如色、香、味、形及软硬度良好。2.控制食品中微生物的生长繁殖。3.防止食品在保存过程中变色、变味、变质。4.满足食品加工等工艺过程的需要。,目前，食品添加剂的种类很多，我国允许使用并订有国家标准的食品食品添加剂共15类。即：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料乳化剂等。,二、食品添加剂的种类,加入食品中可防止食品腐败延长食品的存放时间。我国目前允许使用并订有国家标准的防腐剂有苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐。人体每日容许摄入量(ADI)为05mg/kg(体重)(以苯甲酸计)，我国规定：最大使用量(g/kg)，酱油、醋、果汁类、罐头为1；葡萄酒、果子酒为0.8；汽酒、汽水为0.2。,（一）防腐剂,（二）发色剂加入食品中，可与食品固有成分发生化学反应，产生一种新的、具有一定颜色的物质，从而改善食品色泽。常用的是硝酸钠和亚硝酸钠。我国规定，肉制品中最大的使用量：硝酸钾为1g/kg；硝酸钠为0.5g/kg；亚硝酸钠为0.15g/kg。,常用甜味剂主要有糖精钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）等17种以上。1977年FAOWHO联合食品添加剂专家委员会考虑到糖精对人体的可能危害，将以前制订的无条件ADI05mg/kg体重改为暂定ADI02.5mg/kg体重，并取消有条件ADI015mgkg体重的规定。我国食品卫生标准中规定：糖精钠使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒，冷饮类和糕点、饼干、面包。最大使用量0.15g/kg(浓缩果汁按浓缩倍数80加入)。,（三）甜味剂,（四）着色剂食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。1.食用天然色素天然色素是从动植物组织中提取出来的一种食品着色剂。我国允许使用的有姜黄、甜菜红、虫胶色素、红花黄色素、红曲米、酱色(不加铵盐生产）、-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐和辣椒红素等九种。,2.食用合成色素常用的食用合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、赤藓红、苋菜红。,项目六食品容器和包装材料的卫生,一、塑料容器和塑料包装材料的卫生塑料是以合成树脂为原料，并加入某些添加剂（如增塑剂、稳定剂、润滑剂、色素等），在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料。根据塑料受热后表现出的共性，可分为两大类，即热塑性塑料（如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等）和热固性塑料（如酚醛塑料、脲全塑料等）。,（一）聚乙烯聚乙烯是乙烯的聚合物，为半透明或不透明的固体，由于聚合时加压不同，分高压聚乙烯（低密度）、低压聚乙烯（高密度）两种。（二）聚丙烯聚丙烯是以丙烯为主体的聚合物。其特点是：第一，防潮性是包装薄膜中最优良