上课8（食品添加剂和食品安全）.ppt

食品添加剂与食品安全,生活之需，生命有关,食品添加剂的神奇,“松软得可以弹起来”；“柔滑得如丝绸一样”；“无与伦比的松脆”,“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，,蛋糕中的添加剂“松软，是泡打粉的功劳；细腻，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”,番茄酱,把冰醋酸对水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。,市场上1元一根的火腿肠包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠等,一个苹果能榨出4扎苹果汁一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁,概述防腐剂抗氧化剂着色剂调味剂其他重要的添加剂如何使用,目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。,概述一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义1.我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,2.食品法规委员会（CAC）的规定：由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官），或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。,（二）食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：从动植物或微生物提取化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。,按用途分：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、增香剂、人工助剂,1.提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性状；3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4.保持或提高食品的营养价值；5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。,（三）食品添加剂的作用,二、食品添加剂应符合的要求,（一）对食用者的生理影响要符合要求毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素价廉、易得、方便,三、食品添加剂的使用标准,提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。,标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D）。,防腐剂1.苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：05mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。,饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。,2.山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。,山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。,3.对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。,4.丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。,5.乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,6.亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。,由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,为强氧化剂,如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入,多吃新鲜的蔬菜和肉类。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。少吃或不吃腌腊制品、酸菜。不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。大蒜、茶叶。食醋。,防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：pH、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。,行业黑幕：,防腐剂行业黑幕：一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。,抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性,NaturalAntioxidants,a.BHAb.BHTc.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐,酚类：生育酚、芝麻酚等类胡萝卜素等氨基酸和肽类酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗坏血酸,常用的抗氧化剂,SyntheticAntioxidants,自由基清除过氧游离基淬灭金属螯合氧清除剂,酶抑制剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂,抗氧化机理,一、常用的油溶性抗氧化剂,1.丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。,2.二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02，质量比为2：2：1,3.没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。,没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP),4.生育酚（Tocopherols）,抗氧化活性:耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。,常用的水溶性抗氧化剂,1.L-抗坏血酸(L-AscorbicAcid)及其钠盐,对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。,清除氧有螯合剂的作用还原某些氧化产物保护巯基-SH不被氧化,2.植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。,3.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。,四着色剂、漂白剂即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：天然色素、合成色素。,天然色素,1.苋xin菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红8.赤藓红,姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素,常用的着色剂,合成色素,一、天然着色剂,1.姜黄素碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。,2.虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。,3.红花黄色素菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。,4.叶绿素铜钠由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。,5.红曲米色素稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。,6.酱色（焦糖）加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。,7.-胡萝卜素橙黄至红橙色，用于奶油着色。,8.辣椒红乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。,一、人工着色剂,GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素主要有：,苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。,1苋菜红苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。能使受试动物致癌致畸。主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。,2.胭脂红(ponceau)胭脂红(ponceau4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。,3.柠檬黄(tartrazine)柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）7.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。,检测馒头含柠檬黄色素,窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素,金灿灿的“窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买10个的噱头，分时段销售的疑似“饥饿营销法”，更是吊足了市民的胃口。玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛”窝窝头店昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方”的真相，也逐渐浮出水面。传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进30千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。黑心老板一个窝窝头配方来：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300个。一包玉米精粉35元，而25斤面粉价格为30元，一般利润可以达到100多元。,4.日落黄(sunsetyellow)日落黄（sunsetyellowFCF）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。,日落黄甜面酱腌腊肉伤肝脏,5.靛蓝(indigocarmine)“青，出于蓝而胜于蓝”就源于当时的染蓝技术。这里的“青”是指青色，“蓝”则指制取靛蓝的蓝草。靛蓝是世界上使用最广泛食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的ADI2.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。,6.亮蓝紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg.,7.赤藓红红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.,8.新红红色均匀粉末。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.05g/kg.,行业黑幕：,行业黑幕：滥用柠檬黄等加工情人梅。水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。,漂白剂行业黑幕：某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。认清“原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。,五调味剂调味剂包括：咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。,糖精味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。,一、常见甜味剂,糖精钠强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。,阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去23年里，美国食品和药品管理局曾26次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白糖的200倍，用在食品中的量是极小，故而它不像白糖那样增加膳食热量。,3.甘草和甘草提取物具微弱香气，甜味中带苦味。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。,4.甘草酸二钠易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖使用，可与糖精钠以3.5：1的比例混用。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。,5.甜叶菊苷易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，安全稳定性好，不易分解。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。,其他：如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。,行业黑幕：,行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。,1.谷氨酸钠无色至白色结晶，150C时失去结晶水，210C发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右分解。中性溶液中加热较稳定。广泛用于烹调食品。,二、常见鲜味剂（风味增强剂）,2.5-肌苷酸钠白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。对热稳定，酸性条件下长时间加热有一定分解。用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，效果显著。,另有5-鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。,其他重要的添加剂,使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。,一、常用的乳化剂,1.单硬脂酸甘油酯微黄色蜡状固体，凝固点不低于56C，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg.,2.大豆磷脂半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。,大豆,火腿肠,蔗