09 调酒技术培训9 调酒技法

第四章调酒技法,第一节基本技法,1、摇荡法（Shaking）2、搅拌法（Stirring）3、对和法（Building）4、飘浮（Floating）5、搅拌机混合法（Mudding）,1、摇荡法（Shaking）,当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。摇法有单手摇、双手摇（左右手不同，手掌不接触壶身，胸前左斜上方胸前左斜下方胸前右斜上方胸前右斜下方胸前）。一般来回摇5-10次，手指感到冰凉，且外壳出现雾气或霜即可。,1、摇荡法（Shaking）,若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使蛋清能与酒液充分混合。摇匀后立即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯之中。配方中有含汽饮料（Soda、汽水、雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后倒入杯中，再倒入含汽材料，这些饮料只需放在冰箱中冷却即可。,学生作品梦幻洋河,学生的作品红粉梦,2、搅拌法（Stirring）,搅拌法使用调酒杯、吧匙（Barspoon）、滤冰器完成。在调酒杯中放入冰块，加入调酒材料，吧匙的背部贴着杯壁，顺时针方向旋转搅拌。转5-6圈后，左手指感觉冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中即可。,3、对和法（Building）,直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐次加入材料，用调酒棒搅匀即可。多用直身杯、老式杯。一般含有汽水、果汁成分，多为长饮,往届同学的作品,旭日东升,大运河之春,4、飘浮（Floating）,主要是用于调制“彩虹”酒。用调酒匙，倒扣杯口，不可贴在酒面。按酒的比重由大到小的顺序将酒慢慢“滑”进杯内，各液层高度大约相等。各种酒比重不同，不可乱序。,往届同学作品,彩虹酒,天使之吻,5、搅拌机混合法（Mudding）,本法用于将冰淇淋、水果、碎冰等搅成匀浆或冰沙。用搅拌机调酒，操作容易，只要熟悉机械的使用方法即可。,第二节调酒技巧,一、调酒加料顺序：原则上，先放入冰块，副材料，最后才放基酒。原因：副材料比基酒便宜，即使弄错了也可降低成本；所以次要物料先放，主料后放。在操作不熟时后放冰块，以免动作太慢而使冰融化。,二、调酒要点：,1.按配方调制，口味力求标准；2.载杯应先按拭光洁，可用两块无纤维清洁毛巾擦净；3.按顺序逐步配制；4.养成用量酒器之习惯；,二、调酒要点：,冷却速度要快，使酒液尽快冷下来，否则冰化掉；摇晃时，动作要快而有力，铿锵有声，才能使酒充分混匀；冰块不可太小太少，太碎的冰块很快融化，只能适合电动搅拌机；新鲜水果的切片不可太薄，切妥后用清洁湿布或保鲜纸覆盖，置冰箱待用。切果皮时，内层的白囊应切除；,二、调酒要点：,用最好的苏打水和干姜水调配，劣质原料只能将酒味变坏；配方中的苦精或其它配料，份量约1/6茶匙（3-4滴）；柠檬和桔子在挤汁前用热水泡过，可产生较多的汁；,二、调酒要点：,酒杯在使用时须冰凉，如需做雪糖杯，可先使杯口润湿，再将杯口倒置于糖粉中旋一圈冰块上有结霜现象时，可用温水除去。某些高杯饮料采用彩色冰块，可增加美观，引人注目；用蛋清的目的，只是为了增加酒的泡沫；调酒器中如有剩余的酒，应将冰块取出，以免过分稀释；鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯；,二、调酒要点：,17.调搅拌法的酒，使用大的调酒杯及冰块；摇荡的酒