食品安全卫生原理

第四章，化学物质和食品安全，第一节环境污染和食品安全，第一、环境污染物、原生环境和食品安全，第二、大气污染对食品安全的影响，大气按其成分含量变动情况分为一定成分、可变成分和不定成分三部分。 一定成分是指N2、O2及Ar； 所谓可变成分，空气中的CO2和指水蒸气的不定成分是指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物、一氧化碳等，大气污染主要是由不定成分造成的。 三、水体污染对食品安全性的影响是：水体污染物1、病原体污染物2、需氧物质污染物3、有毒化学物质： (1)重金属(2)苯酚和氰基(3)多环芳烃、有机氯化合物和部分有机氮化合物4、酸、碱性物质和盐类5、石油类污染、水污染对人体健康的危害， 主要受污染水资源的饮用和受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等造成的四、土壤对食品安全性的影响、土壤污染概要土壤污染可分为重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 第二节食物中兽药残留，一.概况，一.兽药：用于兽禽疾病防治的药物。 种类：抗生素类药物、氨基磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药物、激素类2 .兽药残留：给动物后，肉、蛋、乳等动物性食品中残留的兽药及其代谢物。 3 .兽药残留来源：1)使用禁药2 )不按规定实行停药期3 )超标使用药物4 )加工中受污染5 )给药方法不正确6 )屠宰前兽药，2 .食物中常见兽药残留，1 .抗生素类用途：动物临床疾病防治残留食品中常见种类：四环素危害：生态环境、食用动物及人群细菌耐药性影响。 2 .氨基磺胺类药物用途：广谱抗菌活性化学药物残留食品常见种类：氨基磺胺、氨基磺胺乙酸危害：增强细菌耐药性，人体肠道菌群失调。 二、食物常见兽药残留，三、激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率的残留食品常见种类：种类繁多，类固醇类、多肽和多肽衍生物等。 例如，盐酸铬铁(通称“瘦身精”)是激素类药物，在饲料中无效。 危害：激素不良反应。 4 .抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内寄生虫，促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类(丙咪唑、丙咪唑、噻吩咪唑、甲咪唑和丁苯橡胶)危害：持续残留于肝脏，动物有畸形性和突变性，第三节农药残留，一、概述，农药危害农作物根据用途分为杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软剂动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂9种。 二、农药污染食品的途径，农药污染食品的途径，影响因素田直接污染农作物，农药食品的其他来源污染a .粮库内农药食物链，生物浓缩b .农药c .食品运输中的d .事故性污染，三，食品中常见的农药残留及其毒性， 一、有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷(1605 )、内吸磷(1059 )、马拉硫磷(4049 )、乐果、敌百虫、敌敌敌畏。 三、食品常见农药残留及其毒性，二.氨基甲酸酯类特征：对害虫的选择性强，作用快，对人、畜的毒性低，易分解，不能积累在体内。 常用产品有西维因、杀灭威、速杀威、叶蝉散中毒机制：抑制胆碱酯酶活力，易在胃酸条件下与食物中亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物，呈诱变性和致突变性。三、食品中常见的农药残留及其毒性，三、拟除虫菊酯类是高效、低毒、低残留、用量的农药，常用的是氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲氨蝶呤中毒机制：改变中枢神经毒、神经细胞膜钠离子通道，阻碍神经传导，对动物唾液三、食品常见农药残留及其毒性；四.有机氯农药：代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停用毒性特征：中等毒性、难降解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积在含脂肪组织器官中的主要靶作用器官：肝脏有致癌性，畸形作用透过胎盘乳汁， 对胎儿婴儿有毒，四是控制食品中农药残留的措施，一是严格遵守农药安全使用规定，执行的2 .严禁使用高毒农药(甲胺磷、对硫磷等)，3 .限制农药用量4 .在蔬菜、水果中制定农药最大残留量标准5 .加工时选择符合农残标准的原料或一定第四节动植物中天然有毒物质是如何通过加工去除的，考虑大豆中含有什么有毒物质？ 吃苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黄花菜为什么吃干制品最好吃河豚味道鲜美，但我国有关法律规定“河豚不得在市场上流通出售”。 为什么吃发生赤潮的海域贝类会引起食物中毒？第五节食品添加剂的安全性，(一)食品添加剂的定义中华人民共和国食品卫生法定义：食品添加剂是为了改善食品的品质和颜色、香味、味道、防腐和加工技术的必要性而添加到食品中的化学合成或天然物质。 食品强化剂是指为了增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 一、食品添加剂概况；(二)食品添加剂的发展，我国不同时期允许使用的食品添加剂品种；一、食品添加剂概况；(三)食品添加剂的分类按起源分为天然和化学合成两类。 根据使用目的和用途，1 .为了提高食品的营养价值，可分为营养强化剂等。 2 .为了保持食品的新鲜度，防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等。 3 .为了改善食品的官能品质，例如着色剂、漂白剂、显色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、防粘连剂和品质改良剂。 4 .使消泡剂、凝固剂、湿润剂、过滤助剂、吸附剂、脱模剂等加工操作变得容易。 5 .吃酶制剂。 6 .其他。 一、食品添加剂的概况、我国1990年公布的“食品添加剂的分类和代码”，按照安全评价，CCFA (联合国食品添加剂规制委员会)在JECFA(FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会)研究的基础上，将食品添加剂分为a、b、C3类，分别细分为、2类。 a级：制定了人体每日允许摄取量(ADI)暂定ADI者。 b类：进行过安全评价，但没有确立ADI值没有进行过安全评价者。 c级：食品使用不安全应严格限制作为特定用途者使用。(4)食品添加剂的卫生管理和使用原则符合GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法的要求，食品添加剂及其使用符合以下一般要求： 1、食品添加剂本身经过原则规定的食品安全发生毒理学评价程序在使用限制范围内对人无害， 2 .食品添加剂进入人体后，参与人体的正常物质代谢，在正常解毒过程中解毒后，全部排出体外，消化道不吸收，因此全部排出体外，食品添加剂概况如下： (四) 食品添加剂的卫生管理和使用原则3、食品添加剂达到一定的加工目的后，在今后的加工、烹调过程中被破坏或排除，使其不能被人体摄取是安全的4、食品添加剂的质量标准，有害的杂质不得超过允许限度5、不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造的手段使用。 二、防腐剂和抗氧化剂；(一)防腐剂是以维持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，抑制微生物活动，防止食品腐败变质，延长保质期。 在我国迄今为止，允许使用的食品防腐剂只有32种，其中最常用的是苯甲酸、山梨酸等。 1 .苯甲酸和苯甲酸钠也称为苯甲酸(C6H5COOH )，由于其在水中的溶解度低，因此其盐(C6H5COONa )被广泛使用。 2、山梨酸、山梨酸钾山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和嗜氧菌有抑制作用，但对厌氧芽胞杆菌和乳酸杆菌几乎无效。 山梨酸钾的防腐效果随着pH的增高而降低，但由于适当的pH范围比苯甲酸宽，因此最好在pH5-6以下使用。 安全性高：与其他天然脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，被人体消化、吸收，产生二氧化碳和水。 ADI:0-25mg/kg体重(以山梨酸钾及其盐总量、山梨酸计算)。 3、丙烯酸及其盐丙烯酸(CH3CH2COOH )及其盐类也是酸性防腐剂。 其抗菌作用虽然弱，但对霉菌、芽孢杆菌和革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类，例如枯草菌有效。 抗菌作用弱于山梨酸，强于乙酸。 对酵母没有效果。 其最小抗菌浓度在pH5.0时为0.01%，在pH6.5时为0.5%。 丙酸是人体代谢正常的中间产物，安全性高。 也可以用作面包、点心、果冻、糖渍、果酱、糖果、饮料、酱油。 ADI值不需要规定。 4 .对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。 pH值的影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。 其中对霉菌和酵母作用强，对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用弱。 抗菌机制：抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 ADI:0-10mg/kg体重(对羟基苯甲酸甲酯、乙基和丙基总量)。 二、抗氧化剂抗氧化剂可以阻止或延长食品的氧化变质，提高食品的稳定性，延长保存时间。 抗氧化作用机理：1)阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪中加入氢ROO AH (抗氧化剂) ROO AH，向氧化生成的自由基中加入氢，中断脂肪的过氧化，使我国容许的丁基羟基茴香醚(BHA )、二丁基羟基甲苯(BHT )、没食子酸丙酯(PHA ) 三丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。 1 .丁基羟基苯甲醚(BHA)BHA通常是-和-异构体的混合物，不溶于水，可溶于油脂，对热量相当稳定，在弱碱条件下不易破坏。 1986年JECFA重新评价了BHA相关资料后，将暂定ADI从体重0.5mg/kg下降到体重0.3mg/kg。 2 .丁基羟基甲苯(BHT )是与BHT相同的酚型油溶性抗氧化剂，抗氧化作用强，耐热性好，无BHA特异臭味，急性毒性高于BHA，但无致癌性。 1986年JECFA将暂定ADI值从0.5mg/kg下降到0.125mg/kg。3 .没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。 对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT。 与BHA、BHT并用，效果更好。 与柠檬酸和酒石酸并用，有防止变色的作用。 ADI:0-2.5mg/kg，4 .混合生育酚浓缩物广泛存在于高等动物、植物体内，具有抗氧化作用。 天然的生育酚有-、-、-、-等，抗氧化剂使用了这些混合物混合生育酚浓缩物。 热稳定性高，在高温下也有良好的抗氧化能力。 抗坏血酸及其钾、钠盐水溶性抗氧化剂可由葡萄糖合成，干燥状态稳定，水溶液暴露于光中，易受热破坏，碱条件下和金属离子存在时易破坏。 用途：啤酒、软饮料、蔬菜制品和肉制品等抗氧化剂可防止褪色、变色、变色。 三、显色剂和漂白剂、保护剂硝酸钾(钠)、亚硝酸钾(钠):显色机理： NO3-亚硝基化菌no2- no3- ch-cooh no2ch3- ch-COO-ohoh3h no2HNO3-2no h2ombnombno (肌红蛋白)(硝基) 、漂白剂氧化型漂白剂：其自身的强氧化作用使着色物氧化破坏。 偶氮二甲酰胺、过氧化苯甲酰等。 还原型漂白剂：生产的SO2还原作用使物质褪色。 焦亚硫酸钠(钾)、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠的机理： a .亚硫酸还原褪色的b .亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变，阻止非酶性褐变的c .微生物的生理氧化过程，防腐。 亚硫酸盐在加热过程中SO2挥发，少量人被硫酸盐代谢，代谢不正常。 残留量过高对人体有害。 四、呈味剂、食品添加剂即呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。 酸味剂的酸味剂是以食品的酸味为主要目的的食品添加剂，也有调节pH的作用。 酸味剂分为有机酸和无机酸两种。 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 无机酸：主要为磷酸，风味不如有机酸，应用较少。 (ADI:0-70mg/kg体重)、2 .甜味剂是给食品带来甜味的食品添加剂，根据来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两种。 天然甜味剂：甜菊苷、甘草、奇异果素、罗汉果素等。 人工合成甜味剂：糖精、环己基氨基磺酸钠(甜菊糖)、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯(甜菊糖)、异麦芽糖、低聚果糖等。 通常甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂。 糖蜜：甜度是蔗糖的300-500倍，其本身不溶于水，常用钠盐。 允许用于味增汤类、味增汤、浓缩果汁、糖渍、调味酒、冷饮、点心、饼干、面包。 最大使用量为0.15g/kg的婴儿食品、患者食品以及主食不得使用的环己基氨基磺酸钠(甜菊酯)于1958年在美国被作为GRAS物质，1979年报告有致癌作用，1980年报告无致癌作用，FAO/WHO于1982年报告美国FDA在1986年宣布没有致癌性，美国国家科学委员会和美国科学院在1986年报告说有促进致癌的可能性，至今美国联邦法规定“禁止直接加入和使用食品”。 在我国使用得到认可，ADI为0-11mg/kg。 天冬氨酸苯丙氨酸(甜素)的甜度是蔗糖的100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。 胰岛素与体内代谢无关，可用于糖尿病患者，残留物在牙齿间发酵不产酸对预防龋齿有效。 无毒。 允许用于低热量饮料、口香糖、糖果、点心，根据通常的需要量加入。 可以和其他甜味剂并用。 在食品包装上规定了甜味剂的标签和标记GB2760-96 食品添加剂使用卫生标准中食品添加剂的使用范围和食用量。在标签表示中，GB7718 食品标签通用标准中必须表示食品原料中的食品添加剂，使用GB2760-96中规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂必须标明具体的名称。 其中甜味剂应标记为“糖精钠”、“环戊基氨基磺酸钠(甜蜜素)”、“天冬氨酸苯丙氨酸甲酯(也称甜味素)”、“乙酰呋喃酸钾(安赛蜜)”、“异麦芽糖(氢化对甲基糖)等。 3 .鲜味剂、氨基酸系： L-天冬氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸-钠、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾核苷酸系：5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠国内容许谷氨酸5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠及L-丙氨酸、第四节着色剂(食用色素)、