霉菌概述ppt课件

第四节霉菌,1,PPT学习交流,霉菌概述,凡是在培养基上长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌.霉菌在自然界分布极广，土壤、水域、空气、动植物体内外均有它们的踪迹，霉菌与人类的关系密切，对人类有利也有害。在食品工业中的应用：用于酿酒、制醋、生产味精等；有些霉菌可以产生，使蛋白质分解产生氨基酸，用于生产酱油、豆腐乳等；但是霉菌也可引起食品腐败变质，或产生毒素，危害人的健康和生命。,2,PPT学习交流,一霉菌的结构,（一）个体形态霉菌的生物个体称为菌丝体。菌丝体由营养部分和繁殖部分组成。基内菌丝霉菌的菌丝根据功能可分为：气生菌丝繁殖菌丝霉菌的菌丝从形态结构上可分为：,3,PPT学习交流,无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的菌丝类型。,有隔菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。,4,PPT学习交流,5,PPT学习交流,6,PPT学习交流,7,PPT学习交流,（二）霉菌的细胞结构,由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。,8,PPT学习交流,1、细胞壁,细胞壁不含肽聚糖，除少数霉菌细胞壁中含含有纤维素外，其他大多数霉菌的细胞壁则以几丁质为主。它是由N-乙酰葡糖胺以-1，4葡萄糖苷键连接的多聚体，并形成多层结构，故坚韧性强。,2、细胞膜,与其他生物膜一样，是典型的单位膜结构，主要由蛋白质、磷脂组成。主要作用是对营养物质的吸收。,3、细胞质,主要成分是水、蛋白质、类脂质、多糖类、核糖核酸和少量无机盐类等，是新陈代谢的主要场所。,4、细胞核,具有完整的细胞核，其功能特点与高等动植物相似，具有核膜、核仁和核质。,9,PPT学习交流,（三）霉菌的菌落特征,毛霉、根霉在固体培养基上能呈扩散性的蔓延，以致菌落没有规则或没有固定大小。多数霉菌的菌落是有局限性的，最初往往是浅色或白色，当菌落长出各种颜色的孢子后，菌落便相应地呈黄、绿、青、黑、橙等各色。有的霉菌由于能产生色素，使菌落背面也带有颜色，或进一步扩散到培养基中，使培养基变色。由于霉菌形成的孢子有不同的构造、形状及颜色，所以菌落往往是鉴定霉菌的重要依据。,霉菌的菌落比细菌、酵母菌的都大，常常是绒毛状、絮状和蜘蛛网状等。,青霉菌菌落,10,PPT学习交流,菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。,11,PPT学习交流,12,PPT学习交流,二、霉菌的繁殖,繁殖方式,菌丝片段或核分裂,无性孢子,有性孢子,1孢囊孢子2分生孢子3节孢子4厚垣孢子5芽孢子,1卵孢子2接合孢子3子囊孢子,孢子,13,PPT学习交流,无性繁殖：不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的过程。霉菌的无性繁殖主要通过产生以下五种类型的无性孢子来实现。,（一）霉菌的无性繁殖,14,PPT学习交流,1、孢囊孢子孢囊孢子为内生孢子。霉菌发育到一定阶段，气生菌丝顶端膨大，形成圆形、椭圆形或梨型的“囊状结构”。在囊的内部聚集大量细胞核并与其周围的细胞质浓缩形成孢囊孢子。如根霉和毛霉,15,PPT学习交流,2、分生孢子：分生孢子为外生孢子。霉菌发育到一定阶段，由菌丝分支顶端、或菌丝分化而来的分生孢子梗的顶端细胞分割缢缩而形成的单个或成簇多样形的孢子称为分生孢子。,16,PPT学习交流,例：曲霉属分生孢子梗的顶端膨大成球形的顶囊，孢子着生于顶囊的小梗之上。青霉属：分生孢子着生在帚状的多分支的小梗上。还有些霉菌的分生孢子着生在分生孢子垫或分生孢子器等特殊构造上。,17,PPT学习交流,黑根霉(RhizopusnigricansEhrenberg）,回本节目录,18,PPT学习交流,青霉属(PenicilliumLink),回本节目录,19,PPT学习交流,20,PPT学习交流,21,PPT学习交流,3、节孢子（又称粉孢子）它是由菌丝断裂形成的外生孢子。当菌丝长到一定阶段，出现许多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢子。孢子是成串的短柱状、筒状或两端钝圆的细胞。例：白地霉,节孢子,22,PPT学习交流,4、厚垣孢子这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。菌丝顶端或中间的个别细胞膨大、原生质浓缩、变圆，然后细胞壁加厚形成圆形、纺锤形或长方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠体，对热、干燥等不良环境抵抗力很强。,厚垣孢子,23,PPT学习交流,有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。有性繁殖一般包括三个阶段：质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即n+n）。核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即2n）。减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍的（即n）,(二)霉菌的有性繁殖,不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝分化形成特殊的性细胞（器官）配子囊或由配子囊产生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子,24,PPT学习交流,1、卵孢子由大小不同的配子囊结合后发育而成。2n小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称藏卵器。（藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。）交配时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。,25,PPT学习交流,2、接合孢子是由菌丝生出的两个结构基本相似、形态相同或略有不同的配子囊接合而成。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。,接合孢子,26,PPT学习交流,接合孢子形成过程：,27,PPT学习交流,3、子囊孢子在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。子囊内孢子通常是18个。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。,28,PPT学习交流,子囊形成的方式、形状、大小,29,PPT学习交流,子囊孢子,30,PPT学习交流,子囊果：在子囊和子囊孢子发育过程中，雄器和雌器下面的细胞生出许多菌丝，形成保护组织，整个结构成为一子实体。这种有性的子实体称为子囊果，子囊包在其中。子囊果主要有三种类型：一种为完全封闭式，称闭囊壳。瓶形有孔口的称子囊壳。开口呈盘状的称子囊盘。,31,PPT学习交流,子囊果的形状,闭囊壳,子囊壳,子囊盘,32,PPT学习交流,（三）霉菌的生活史生活史是指某种生物从繁殖细胞开始，到成熟的个体，再到繁殖细胞的过程。霉菌的生活史一般包括无性繁殖和有性繁殖两个阶段。1、无性繁殖阶段指一个无性孢子从萌发产生菌丝体再由菌丝体产生无性孢子的过程。2、有性繁殖阶段指有性孢子萌发产生菌丝体，菌丝体分化出特殊的有性孢子，经过质配、核配、减数分裂形成有性孢子的过程。,33,PPT学习交流,三霉菌的生长条件,霉菌比大多数微生物对艰难环境的适应性强，主要分布在偏酸性环境中，其生长PH范围为29，最适PH为5.6左右。,34,PPT学习交流,四霉菌的利与弊,（一）有利的方面1在发酵工业上，作为糖化菌种和生产菌种。2制取某些风味食品和成分物质3具有理论研究价值4在自然界物质循环中起重要的作用5是农业生产和医药行业的好帮手,35,PPT学习交流,（二）有害的方面1它会引起农副产品、衣物、器材、食品等发霉变质，造成严重的经济损失2不少种类能引起动、植物及人类病害，少数种类还能产生毒素，严重威胁人畜健康3生物腐蚀,36,PPT学习交流,五霉菌的分类,Ainsworth(安斯沃思)分类系统,霉菌分属于,鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门半知菌亚门,37,PPT学习交流,六酿造工业中的霉菌,（一）毛霉属形态：菌丝为无横隔的单细胞，多核，有分枝，以孢囊孢子和接合孢子繁殖分布：很广，在阴暗、潮湿、低温处常见，制曲时常见的一种杂菌用途：广泛，常出现在酒药之中，鲁氏毛霉最早就被用于制造酒精。制造腐乳及豆豉（二）根霉属形态：菌丝为无横隔的单细胞，有分枝，以孢囊孢子繁殖。菌丝深入培养基内的部分长成分枝的假根，吸收营养。还有匍匐菌丝。分布：很广，常生活在淀粉质如馒头、面包、甘薯等上，用途：能产生大量的淀粉酶，蒋淀粉转化为糖，是酿酒工业中常用的糖化菌。,38,PPT学习交流,（三）曲霉属形态：菌丝为有横隔的多细胞，营养菌丝多匍匐生长于培养基的表层，无假根，附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞，在足细胞上生出直立的分生孢子梗，顶端膨大形成顶囊，顶囊的表面以辐射状长出一层或两层小梗，称为初生梗和次生小梗，在小梗上长有一串串的分生孢子，分布：很广，用途：分解有机质的能力，用于酿酒、制酱、制醋、酶制剂和有机酸，农业上可用作糖化饲料。,39,PPT学习交流,七无酒精饮料工业中的霉菌,软饮料：无酒精饮料，有酸性和中性2大类，由于含有多种可以被微生物立即用的物质，很容易造成腐败，霉菌就是其中的一种污染菌种。（一）青霉属形态：菌丝为有横隔的多细胞，无足细胞，无顶囊。营养菌丝深入培养基中，并长出直立的气生菌丝，即为分生孢子梗。（二）镰刀霉属分生孢子梗有两种：大、小型分生孢子,40,PPT学习交流,霉菌在食品工业中的应用（一）酱油酿造酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而成的。（二）酱类酿造酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱及其加工制品，它营养丰富，易于消化吸收，具特有的色、香、味，是一种受欢迎的大