酒店管理专业说PPT杨柯.ppt

餐饮服务与管理课程说课,说课提纲,课程定位,课程设计,教学内容选取,教学内容组织,教学组织,教学方法与手段,教学评价,教学资源,1.1课程定位课程性质,1.1课程定位课程作用与教学目标,课程定位,课程设计,设计思路,教学模式：基于工作过程导向的项目教学,教学方法：结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。,教学侧重：重中餐服务管理知识与技能的培养。重中、基层服务人才培养。,1,2,3,1.2课程设计设计思路,基础岗位群,1.2课程设计核心岗位分析,大厅服务员,传菜员,包厢服务员,课程定位,课程设计,教学内容选取,1.3教学内容选取教学任务分配,课程定位,课程设计,教学内容组织,教学内容选取,期末复习与练习:6学时,期末实训理论考核:6学时,1.4教学内容组织教学重、难点与学时分配,餐饮服务与管理,服务技能模块,1、托盘6,2、餐巾折花8,3、摆台14,4、酒水服务8,5、上菜、分菜4,6、撤换餐具2,1.预订服务与管理4,2.迎宾服务与管理4,3.点菜服务与管理6,4.餐间服务与管理6,5.餐后服务与管理2,基层服务管理模块,1.餐厅布局规划6,2.菜单设计与制作4,3.原料采供管理2,4.厨房生产管理2,5.餐饮销售管理6,餐厅经营管理模块,课程总学时：96学时,教学组织,由易到难,2.1教学组织总体教学模式,任务驱动,教学一体,学生主体,具体实施：,直观展示,教,学,方,法,情境模拟实训,多媒体演示,教学组织单元教学过程实施（以中餐宴会摆台这一单元为例）,宴会摆台应遵循的基本要求：,餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性,如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗？,.,中餐宴会摆台,中餐宴会摆台,摆台前的准备,。,将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花,中餐宴会摆台餐具,个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花,摆台具体操作流程,铺台布玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线使用托盘运送各种餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和汤勺定位牙签定位三杯定位摆放餐巾花和烟灰缸、火柴摆放菜单和台号摆放公用餐具,1,教学组织,教学方法与手段,导入法；讲授法与演示法；点评与总结反馈法。,2.2教学方法与手段,教学组织,教学方法与手段,教学评价,中餐10人摆台当面知识问答,3、期末考核占30%,2、出勤及纪律占10%,10%,60%,30%,2.4教学评价课程评价构成,托托盘餐巾折花酒水服务主题宴会设计,1、平时单元小考占60%,2.3教学评价单元评价（以中餐摆台这一单元为例）,课内反馈与课外反馈相结合,教学组织,教学方法与手段,教学资源,教学评价,多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室,餐