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文档简介

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式： 、 。2、宴会设计的两种机制： 、 。3、 是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。二、名词解释（每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打，错的打，并改正，判断1分，改错1分）1、通道的密度为110cm130cm，2个人为70cm90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。A、本地习惯 B、主人习惯 C、客人习惯 D、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。A、向下 B、向上 C、抹平 D、突出3、宴会命名，按 分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。A、头道菜名 B、烹制原料大类 C、主要用料 D、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A、法国 B、俄国 C、英国 D、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。A、5cm B、6cm C、7cm D、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大，周边有较多的使用面积。A、“一”定形 B、“品”字形 C、菱形 D、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。A、瓷器 B、陶器 C、玻璃 D、金属8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆 。A、看盆与骨盆 B、筷子架、银匀、筷子 C、酒具 D、烟灰缸、菜单、台号长9、客人对价格心理往往表不在如下方面 。A、价格表现简单化 B、价格稳定 C、额外收益 D、比较心理10、光源的选用原则 A、节能原则 B、舒适原则 C、美丽原则 D、适用原则五、简述题（每题15分，共25分）1、宴会菜单设计前的调查内容有哪些？2、宴会菜单设计中“关于烹饪原料的选择与利用应注意的一般事项是哪些？3、宴会台面设计的作用是什么？4、受理预订宴会必须了解哪些信息内容？5、创造性
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