食品安全的控制与保障培训讲义.ppt

食品安全控制和保证，主讲人；车振明(教授)，联系电话：028-87720503540326593 email:chezhenming q 33605157857443，食品需求水平：生存需求，感觉和心理需求，健康上的如果这两个要求都得到满足，希望有被称为强力健康、疾病预防及功能性食品的长寿食品。食物是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在与人类历史一样悠久。随着社会的发展，粮食越来越频繁、越来越深地显示出威胁人体健康和生存的一面。安全、营养、适宜是食品的3个基本要素，安全是首要的，是食品的基本要求。1996年，世界卫生组织将食品安全定义为“按照预定的方式制作食物，保证在食用时不会损害消费者的健康”。这不仅包括消费者自身发生急性病或慢性病，还包括危害后代健康的危险。食品安全的定义：问题：食品质量，食品安全，食品卫生的区别是什么？食品质量： (食品中)唯一特性集满足要求的程度。食品安全：保证食品按原用途制作或消费时不会损害消费者的健康。食品卫生：为了确保食品安全和适合，食物链的各个阶段必须采取的所有条件和措施。三个差异：食品质量、食品安全、食品卫生、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。食品质量可以用好或坏来描述的中立的话，是道的概念，其次两者都不能。食品安全是最终产品的食品卫生是保证食品生产过程中食品安全的几项措施。食品安全比食品卫生更强调食品标签的真实性和准确性，强调食品的认证和商标管理，重点关注食品使用方法的特殊性，更多地关注个人差异。相对安全及绝对安全，绝对安全：保证任何食物的摄入不能导致健康或伤害的承诺，即食品绝对不能有危险。相对安全：一种食品成分在合理的饮食方式和正常的食量上都不会导致健康损害的实际确定性。第一，食品安全没有风险。危险为零意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这在现有的科学条件下是无法保证的。第二，食品安全风险必须在接受范围内。也就是说，可能不会对可预测的损害程度和人体健康造成直接的损害。这往往是通过制定标准，制定规范，加强食品质量和卫生管理来实现的。第三，不断研究和找出已知和未知的食品安全危险源，评估其危害程度和可能性。是预防和解决食品安全问题的根本途径。第四，及时、综合、科学地传达食品安全信息。适当处理食品安全事故，减少食品安全风险，消除群众的恐慌心理。近年来，主要食品安全事故，1，疯牛病1985年4月发现疑似病例，1994年5月13万头牛的发病1996年3月20日，英国政府正式承认可感染，潜伏期为5-15年。烧毁400万头牛，直接造成经济损失60亿美元。为根除疯牛病不能采取的屠杀行为造成了300亿美元的损失。英国自1986年疯牛病发生后，仅禁止牛肉交易一年就损失了52亿美元。2，二恶英1999年Verkest公司饲料中含有被二恶英污染的动物性脂肪的5000个养鸡场中，有900个使用Verkest公司饲料，法国、德国、荷兰的鸡、猪、牛、数十个国家正在抵抗这些国家的相关产品。据估计，比利时发生的二恶英污染事件不仅使比利时的动物性食品上市并大量销毁，而且世界各国禁止进口其动物性产品，经济损失达数百亿欧元。，3，致病性肠出血性大肠杆菌(EHECO157:H7)1996年5-8月，44个地区，7万人，12人死亡。99年末，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人堕胎。2000年末法国也发生了这种中毒，导致6人死亡。2000年6月，日本雪仁牌牛奶使14500人中毒，占全国市场总份额14%的雪仁牛奶全部收回，制造商全面停止生产。4，苏丹红2005年2月18日警告消费者，英国食品标准局食用含苏丹红色素的食品，亨，优衣库等30家企业将可能包含苏丹红(1号)的359种食品的目录公布在自己的网站上，并下令召回所有这些食品。苏丹红(1号)是合成的红色染料暗红色粉末，常用于地蜡、鞋油、油等的染色。研究结果显示，苏丹红(1号)能使老鼠和兔子在癌症或人体间细胞中发生DNA突变，禁止我国和多个国家用于食品生产。2005年3月，一则消息轰动全国的： henshi米米雷源(广州)食品股份有限公司生产的“米米雷源”信用卡辣椒酱被发现后，KFC快餐的香料中含有“苏尔坦红1”成分。很多中国人开始关注我国的食品安全，因为这次苏坦红事件。在食品中添加苏丹红的主要目的是增加红色，掩盖天然辣椒素光褪色的缺点，使辣椒产品长期保持鲜红。苏丹红与其他食物染红的功能一起价格低廉，因此不久印度等地的非法商人首次被添加到食品中。5 .四川泡菜：2004年5月9日，中央电视台每周质量报告报道，四川成都的新粉丝、彭州个别生产泡菜的企业使用dichlorobos、产业用盐等有毒有害物质生产泡菜。这个事实传开后，对社会产生了强烈的反响，对成都的泡菜生产企业产生了很大的影响，成都的很多正规泡菜生产企业受到了很大的损失。这个事件也不得不打击了全国各地消费者的信心。事件公开，长期以来人们不能随便吃泡菜。6.重庆火锅：“重庆火锅”就像重庆的城市名片，现在这张名片已经寄到全国各地，并且在重庆有滚动财源，成为当地支柱产业。目前，重庆锅已达到全国11200多个营业家庭，每年缴纳150亿韩元的产值，每年缴纳8亿韩元的税收，解决了50多万人的就业问题。但03年末04年初，重庆一些调味品厂报道在锅底添加石蜡的消息后，虽然这次发现的是几个小作坊，但他们对重庆的锅底造成了一场灾难。丑闻冲击了重庆火锅材料产业和名为“重庆火锅”的传统品牌。7 .凤婴(不良奶粉):据新华社2004年4月30日报道，安徽省阜阳市吃几乎没有营养的不良奶粉时，13人死亡，近200名婴儿严重营养不良。8.龙口粉丝事件2004年5月，中央广播公司透露，家粉丝为了降低成本，将含有致癌成分的碳酸铵肥料、氨包含在美白中。这个风扇关闭了主要产地山东赵源100多个风扇工厂。这件事使历史名牌面临信任危机。中国传统名牌特别是按地区命名的品牌几乎有缺少一个品牌所有者的问题。任何人都可以用这个品牌赚钱，但是没有人负责，说：“骄傲和受损。”，9 .孔雀绿事件2005年6月5日，英国食品标准局在某著名超市销售的鲑鱼体内发现了一种名为孔雀绿的色素成分。这种物质对人体有害，不能出现在任何食品中。这是继苏丹红之后的另一个食品安全警报。我国经过调查，在河南、湖北等地的手工业上也发现了孔雀绿的使用，重庆执法部门在某水产品交易市场找到了600多个只有孔雀绿的甲壳鱼类，主要用于防止鱼中的水霉。或用于在长途运输中保存。10 .clenbuterol 盐酸盐2006年9月13日以后，上海发生了多元食用猪内脏、猪肉引起的瘦肉食物中毒事故，截至9月16日，300多人到医院就诊。名为盐酸克伦特罗的“克伦特罗”是平喘药。添加到饲料中可以提高猪的瘦肉率，现在已经不能使用了。瘦肉含量高或无病药会出现肌肉震颤、眩晕、呕吐、心悸等中毒症状，对患有高血压或心脏病的人来说非常危险。11 .三鹿奶粉事件、陕西、甘宁江苏等地，很多婴儿因肾结石而痛苦，怀疑是食用问题奶粉造成的。据卫生部确认，2008年9月11日，三鹿集团旗下的三鹿牌婴儿配方奶粉被三聚氰胺污染。当天，三鹿集团承认奶粉被污染，全部召回了8月6日以前的产品。河北省曲酒县的张玉军直到2007年7月为止一直在当地从事养殖业。据悉，在养牛的过程中，设计了以一定比例制造“谷蛋白”的方法，“提高了牛奶中蛋白质的含量，没有挥发性，不易检验”。张玉君原准备在自己的畜栏里少量部署。2007年11月，他去山东济南市荔城区唐家庄，化名张海涛，批量生产油漆粘合剂。他通过网络订购，在河南省阜阳市等地购买三聚氰胺，在济南市购买麦芽糊精，生产所谓的“谷蛋白粉色”。据张玉军在法庭上陈述，在原油中掺入“蛋白石”已经是业界人所知道的“秘密”。这样可以提高原油的重量和蛋白质含量，提高一举两得，因此在一些奶牛场很受欢迎，市场销售潜力很大。张玉军从2007年9月到2008年8月生产“蛋白石”600多吨，非法收益50多万元。在河北省阳亭县开工厂的高俊杰、薛建中、小玉、张艳君等曾在长玉县批发购买“蛋白石转售”。他们在为获得更多收益而购买的“opar”中分析技术公式，自行开发，直接销售给一些优酷牛。形成更加完善的“蛋白石”制售网，高俊杰和妻子肖玉负责组织生产，薛建忠负责销售订单，张燕军负责技术生产，生产“蛋白石”200多吨。2007年9，10月，原油市场淡季，各游乐园的油价飙升至每公斤3.6元。当原始牛奶价格上涨到每公斤3元时，Sanlu集团不再提高购买价格，要求牛奶供应场(车站)主人提高价格。在三鹿中坚人士中，有人认为，为了确保奶源，是否允许原油中加入水。最后的高水要求：加水后不能降低牛奶中氮的含量，针对三鹿的一些奶牛农场要确保每百克牛奶蛋白质的含量不低于2.8克。无论是含有三聚氰胺的“蛋白石”的生产者，还是在原油中掺入“蛋白石”的奶农，无论是三鹿集团还是三聚氰胺都知道是有害物质，但仍在实践我们的心的理由也令人惊讶。大家都在那样做。12.成都，2008年8月10日上午，新区联合检查组，一举捣毁竹园村风水村2组地下水处理坑。执法人员来到丰收村2兆村崔生街检查时，数十平方米的简易租赁住宅里堆满了肮脏的杂物。屋外竹林下，有四个水油池，恶臭扑鼻，蚊子扑鼻，垃圾的味道夹杂着油腥味，很恶心。据该镇有关人士透露，该加工店没有动物油、植物油、食物残渣回收，也没有任何证据。有关职能部门多次调查，几乎没有看到效果。不能去除细菌或有害化学物质，会导致嗜睡、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛、胃病等疾病。但是水油价格低廉，非法分子为了牟取暴利，不惜赴汤蹈火。食品安全的科学意义，第一，食品安全是综合概念第二，食品安全是第三个社会概念，食品安全是政治概念第四，食品安全是法律概念第五，食品安全是经济概念，影响食品安全的因素，1，生物风险1)细菌3)寄生虫，3食品的生物风险可能来自原材料和食品加工过程。微生物是指个人小、结构简单、肉眼看不见或看不见的小生物的统称。我们生活在微生物的海洋里。微生物种类多，分布广，要更加注意！人体表面和体内有很多微生物：皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；口腔：500多种细菌种类；张：微生物总量达100万亿个，粪便干燥重量的三分之一是细菌，每克粪便总细菌达1000亿个。数亿/g的细菌土壤，土壤的细菌总重量估计为100341042吨；平均每张纸币细菌数：900万个；4550万名细菌打喷嚏的一个肥皂泡、一节细菌、细菌性食物中毒分为感染食物中毒和毒素型食物中毒。人们食用含有大量病原体的食物，因消化道感染引起的中毒称为感染食物中毒。因细菌大量繁殖而产生毒素的食物被称为毒素型食物中毒。第一，沙门氏菌中毒是活细菌和内毒素的协同作用，感染食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌产生毒素，会引起中枢神经系统症状、体温上升、痉挛等。一般患者为3-7d，死亡率约为5%。沙门氏菌中毒的临床特点最高，有胃肠炎类型、霍乱类型、伤寒类型、感冒类型、败血症等5种类型，但肠胃炎类型最多。沙门氏菌的源头和传染途径经常引起中毒的食品在各种肉类、鱼类、蛋类、牛奶类中占肉类的多数。肉的来源主要有两种。一个是家畜屠宰前已经感染，另一个是宰后搬运的粪便、容器、污水等污染，被称为宰后污染，但主要来自宰前污染。世界上最大的沙门氏菌食物中毒是1953年瑞典因食用猪肉引起的伤寒食物中毒，导致7717人中毒，90人死亡。我国1959年在南宁吃鸡引起的猪霍乱菌最多，中毒最多，1061人1972年青海省同事县因摄取牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒104人中毒。2003年5月16日，海南省海口市斗岛学院55名教师和学生摄入了污染食品，导致沙门氏菌中毒。美国每年报告4万起沙门氏菌中毒，但实际发病率至少为20倍以上。第二，致病性大肠杆菌、致病性大肠杆菌食物中毒主要在两个方面产生影响。第一是菌株表面的纤毛对菌株具有附着在宿主肠粘膜上皮细胞表面的能力，在小肠中生长和增殖，释放毒素，第二是提高肠粘膜上皮细胞的通透性，分泌功能亢进，会引起腹泻。这两种中毒的临床表现主要有两种。1)急性胃肠炎型：潜伏期通常为10-24小时，最少4小时，最长48小时，食欲减退，腹泻呕吐，大便带粘液的水样，但没有脓，有轻微发烧，体温为摄氏38-40度，大部分严重腹部痉挛和呕吐，脱水(2)急性细菌性痢疾型：主要症状是腹泻、腹痛、发