中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第卷（选择题）和第卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（ ）A.脂肪的消化吸收率 B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量 D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（ ）A.碳 B.氢 C.氧 D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（ ）A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.亮氨酸 D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（ ）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.玉米胶蛋白 D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（ ）A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（ ）A.果酱类 B.肉类制品 C.水果及制品 D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（ ）A.食用了毒蕈 B.囊虫病污染的生菜 C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴 D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（ ）。A.抗胰蛋白酶因子 B.秋水仙碱 C.龙葵素 D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（ ）A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 12.下列属于广东风味的菜肴是（ ）A.油爆海螺 B.樟茶鸭子 C.大煮干丝 D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（ ） A.去除原来表面杂质清洗刮剥去表皮、污斑洗涤浸泡沥水 B.摘剔浸泡洗涤沥水理顺 C.去蒂及花柄（茎）清洗沥水浸泡 D.去除原料表面杂质清洗去蒂及表皮洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（ ）A.烤鸡 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.扒鸡 15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（ ）A.直刀切 B.推刀切 C.锯刀切 D.铡刀切16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（ ）A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（ ）A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（ ）A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D油炸 19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（ ）A.50 B.60 C.70 D.8020.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（ ） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型21.五香味型的特点是（ ）A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（ ） A.煮 B.炒 C.熘 D.汆23.制作菜肴“红烧鱼”应采取的装盘方法是（ ）A.倒入法 B.覆盖法 C.拖入法 D.溜入法24.制作菜肴“珍珠玉米羹”应采取的装盘方法是（ ）A.倒入法 B.扣入法 C.溜入法 D.拖入法25.对煮熟的鸡蛋进行改刀应采取的刀法是（ ）A.直刀切 B.铡刀切 C.滚料切 D.锯刀切26.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（ ） A.京式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.川式面点27.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（ ） A.开花馒头 B.油条 C.水饺 D.蛋糕28.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（ ） A.出水煮 B.带水煮 C.油煎 D.水油煎29.龙须面、银丝卷、盘丝饼、天津狗不理包子等品种属于（ ）面点。A.广式 B.苏式 C.京式 D.川式30.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（ ）A.30 B.50 C.70 D.10031.膨松面团的特点是 （ ） A.面团色白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中 B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有筋力 C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味 D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽32.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（ ）A.0.5-1% B.1-1.5% C.2-2.5% D.3-3.5%33.下列制品适合用蒸的方法成熟的是（ ）A.刀削面 B.灌汤包 C.麻花 D.面包34.制作菜肴“荷叶粉蒸排骨”中的稻米，粒形细长，色泽灰白，粘性小，涨性大，应该是（ ） A.粳米 B.籼米 C.籼糯米 D.粳糯米35.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（ ）A.面包、泡芙 B.泡芙、饼干 C.蒸饺 D.饼干、混酥类糕点36.菜肴“鸡丝掐菜”中的主料鸡丝应选用的原料是（ ）A.鸡胸肉 B.鸡腿肉 C.栗子肉 D.鸡颈肉37.海参的种类繁多，体型最大质量上等的是（ ）A.黄玉参 B.梅花参 C.大乌参 D.白石参38.鱼肉味鲜美，肉多刺少，常作高档宴席的大菜，又是浙江名菜“宋嫂鱼羹”的主料应是（ ）A.鲳鱼 B.鳜鱼 C.鲥鱼 D.虹鳟鱼 39.烹饪原料中的水产品应用广泛，种类繁多，下列不属于海洋鱼类的是（ ） A.鲐鱼 B.带鱼 C.鲅鱼 D.黑鱼40.下列烹饪原料具有增鲜作用的是（ ） A.干肉皮 B.干贝 C.蹄筋 D.鱼肚41.为世界优良食用菌，烹制出的菜肴味道鲜美，有防止菜肴馊变的作用，且为四川名菜“推纱望月”的主料是（ ） A.草菇 B.口蘑 C.鸡枞 D.竹荪42.新鲜家畜肉肌肉有光泽，肉色应为（ ） A.淡红 B.灰色 C.灰绿 D.黑红43.下列选项属于苦味调味品的是（ ）A.桂皮、八角 B. 陈皮、茶叶 C.辣椒、香叶 D.甘草44.酥盒子是酥皮中的（ ） A.明酥品种 B.暗酥品种 C.半暗酥品种 D.混酥45.调制水油面团时应该（ ） A.先加水后加油 B.先加油后加水 C.水油同时加 D.只加水不加油46.少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（ ）A.保持鲜嫩 B.保持营养成分 C.刺激食欲 D.保持温度47.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（ ）A.色泽：浅黄光亮。 B.形态：在60以上为半流体C.口味：清香，微咸酸。 D.口感：绵软细腻48.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ ）A.马耳他少司 B.鲜虾少司 C.普鲁旺少司 D.他拉根少司49.莫内少司的作用是（ ）A.烤制菜肴 B.焗制菜肴 C.烩制菜肴 D.铁扒类菜肴50.下列不属于布朗少司衍变而成的少司是（ ）A.蜂蜜少司 B. 迷迭香少司 C. 黑胡椒少司 D. 班尼士少司第卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准包括的内容有哪些？2乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。应该怎样合理利用乳类？3制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。请简述水发干海参的涨发过程。4制作菜肴“油爆腰花”时要对主料进行刀工处理。请写出麦穗形花刀的操作方法。5猪肝是中餐烹饪中常用的烹饪原料，其营养丰富，应用广泛。请简述猪肝在烹调中的应用。6栗子是中餐烹饪中常用的烹饪原料，请简述其在烹调中的应用。7基础汤是制作西餐菜品的关键要素之一。如何制作鱼基础汤？8马乃司是西餐中最基础的一种冷少司，用途非常广泛。制作马乃司时应注意哪些问题？三、计算题（本大题10分）“爆炒鸡丁”是山东传统菜肴。因其色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩，深受大家喜爱。厨师小刘制作了一份“爆炒鸡丁”，共使用了鸡脯肉350克，单价为30元/千克；冬笋100克，单价为10元/千克；鸡蛋、植物油、葱、姜、淀粉等等其他原料成本合计为6.50元。请计算：（1）该菜肴的成本共多少元？（2）若销售毛利率为40%，该菜肴的销售价格是多少元？四、综合分析题（本大题共5个小题，每题10分，共50分）1“民以食为天，食以安为先”，但个别不法商贩在利益的驱动下，违法，违规使用食品添加剂，如：制作肉类制品是，为使其色泽美观，大量添加硝酸钠或亚硝酸钠；制作糕点时，为节约成本，使用糖精代替蔗糖；制作饮料时，为使其色泽更加鲜艳，大量使用人工合成色素胭脂红和柠檬黄。请回答：（1）我国规定上述食品添加剂的最大使用量分别是多少？（2）我国规定，在使用上述食品添加剂时，还应注意哪些问题？2 厨师小王准备制作菜肴“滑溜里脊片”。他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，加入盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。请分析回答：（1）他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。（2）在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有哪些？3. 黑鱼营养丰富，其味道鲜美，肉质洁白紧密，肉多刺少。烹饪实训课上要学习制作山东名菜“茄汁菊花全鱼”，现场备有黑鱼、葱、姜、蒜、番茄酱、面粉、精盐、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。请你运用所学的知识解决以下问题：（1）设计出“茄汁菊花全鱼”的工艺流程。（2）列出黑鱼在烹调中的具体应用。4发酵面团是饮食业面点生产中最常用的面团之一，行业上习惯称其为“发面”，“酵母”。面