白酒品酒师-原酒管理与基酒管理.ppt

酒类一级品尝师训练，-原酒和基酒糖星云(06/03/2010至06/09/2010)，原酒和基酒-清单，一个，定义和差异2，圆周酿造过程(略)3，风味第五，清香的原理如何表达？六、原有葡萄酒分级分类和质量标准-怎么办？7、特级酒和潮州的官能团特征(特殊原酒和基酒)8、基州的晋阳区、神酒和珍珠的官食鉴别、一、定义、原州界新酒珍珠周珍珠鸟、珍珠和基州的关系原酒和基酒的区别、周：原酒的简称。发酵的葡萄酒通过蒸馏临时储存，盛了待处理的半成品。通过糖化发酵蒸馏，成熟的半成品很快就会储存起来。是具有多种感官特征的开城酒，多面葡萄酒。基酒：基酒的缩写。长期成熟的半成品葡萄酒的等级分类。原葡萄酒分级分类后组合成熟，仓库成熟的原葡萄酒就是汽泡酒。具有某种感觉功能(同一等级)的酒。酒的基础：指某种酒的基础(质量水平)，例如酒的基础是高低好坏。新股：发酵酒蒸馏获得的临时储存分期等级，半成品葡萄酒圆周。珍珠：新酒酿造时间长，“新酒”完全去除的酒是珍珠。特征是没有与特有的香味明显不同的香味，刺激感和酸味明显下降，没有柔和的同调或纯真甜蜜的味道和严重的邪恶。品尝珍珠时，陈香，晨吐是成熟酒的重要象征。据资料显示，珍珠具有明显特征的原酒成熟了3年以上，也称为“旧珍珠”。原始酒、新酒、陈酒和基本酒的关系原始酒肯定是新酒，新酒可以是原始酒或基本酒；基酒可以是神州或珍珠，珍珠确实可以是基酒。原酒(新酒)储存酒，直到结束雇佣期满，储存等级分类；圆周经过长时间的食宿，成为了珍珠。区分原有酒和基本酒：刚蒸馏完，摘完酒，暂时储存，暂时老化(储存)，待定等级。基州：已有祭坛、专业味觉评价者等级分类、组合、长期老化或预定聘用(组合)。2，原酒酿造工艺(略)，3，风味化学知识，(1)风味和风味化学，(2)白酒的基本味道，(3)白酒的不同味道，(4)风味特性，(5)白酒风味物质，(6)2、香和香气：用鼻子闻，称为香；嘴里咀嚼时能感觉到的东西称为香；3、食物味道：香味、香气、想法、味觉、咀嚼时的感觉味道。4、食物的味觉：通过口腔进入消化道的食物的感觉过程。5、风味化学：研究食品风味成分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。食物的味觉：心理味觉：是指一种食物的外观(颜色、形状、光泽)和食物环境等对人们味觉的心理影响。酒色：透明，浊度，损失；混浊：不应该浑浊或浑浊的人，或者可逆的、不可逆的点。物理味道：“味道”、“咀嚼感”、“硬件和软件”、“厚度”等物理特性。机械特性：硬度、凝结、粘性、弹性、附着力和次要感觉的脆性、咀嚼、粘合剂等葡萄酒的粘度、或酒体悬挂等；几何特性：食品粒度形式或粒子阵列相关特性；触觉特性：指水分含量、智力、硬度、柔软度、柔软度、脆性和弹性等。化学味道：指作用于感觉器官的化学物质产生的味觉和嗅觉。基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜(味道确定为基本味道是以后的事)、涩味、辣味。(b)酒的基本味觉，酒的基本味觉：丹，酸，苦，咸，鲜基本味觉通过唾液中的酶传递：舌尖乳头对甜味敏感(碱性磷酸酶效应)。舌叶乳头对酸味敏感(氢离子脱氢酶效应)；舌轮状乳头对苦味敏感(核糖核酸氢酶作用)。1，甜：食物最基本的味道。甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度以及疏水基础隔板是否存在。食品的甜味：除糖外，还有糖、氨基酸、肽、磺酸等各种物质。白酒的甜味：酒精，尤其是多元醇(酒精都含有甜味组和甘油、2、3-丁二醇、丁烷醇(赤白线酒精)、五醇(阿拉伯酒精、六醇等)；双乙酰和醋联合(像蜜蜂一样甜美的香气，给酒特别强烈的感觉)；D-氨基酸大部分有强烈的甜味。酒精的甜味法则：酒精的甜味随羟基数量的增加而增强。乙醇乙二醇丙醇丁醇(赤线醇)戊五醇(阿拉比醇)乳酸草酸盐酸；有机酸无机酸。饮料有很多缓冲物质，自由氢离子的浓度不大(适宜的总酸)，但饮料在嘴里继续解h的话，酸也会更长。酸分类：挥发性酸：甲，乙，丁，油酸，己酸等分子量越大，分子量越软，分子量越小，刺激性越强。蒸馏时通过挥发和汽化作用实现葡萄酒回味的重要物质。在蒸馏馏分中，其分布是酒尾酒头。挥发性酸：乳酸、丁二酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。提高酒的柔软感。3，苦味：苦味在味觉上有独立的价值，苦味在感官上是不愉快的。苦味物质的作用：适当的苦味可以增加食物的味道，微量的苦味可以起到丰富和提高食物味道的作用；酒的少量苦味可以增加陈味，增加浓味。过度的苦味会暂时锁定其他味觉，降低味觉的敏感度。甜、酸加一点苦味，使食物味道更加复杂，具有提高嗜好性的意义，苦味一般在低浓度下感觉敏感；白酒中的苦味物质：过量的高级酒精，过量的丁二酸，少量的单宁，更多的酚和糠醛引起的。另外，异丁醇、n-丙醇、硫醇、生物碱等都有苦味。苦味物质结构：一般含有-N02，-n-，-sh，-s 1，=C=S，-S03H等组分，无机离子Mg2，NH4，I-也有苦味。苦味物质的来源：生物碱、L-氨基酸、一些低肽、酚化合物和美拉德反应产物黑精、焦糖等。苦味物质的阈值：阈值很低，人的味觉对苦味特别敏感。苦味可以对味觉受体起到强烈的刺激作用，促进感官的激活以及各种味觉的感觉强化。普通苦味：葡萄酒停留在嘴里时有愉快的苦味，吞咽时苦味必须立即消失(瞬间的苦味)，没有苦味；异常的苦味：苦味继续留在嘴里和舌头之间(即后苦)，是酒的缺点，酒感粗糙柔软。4，咸味：盐的微量作用：氯化钠等微量盐能促进味觉的敏感性，使酒味浓。咸味物质：碱金属中性盐类，特别是钠最强的使用，卤族负离子都是咸的，特别是CI-最强的NaCI是最典型、最强的咸味。金属镁，钙中性盐也咸。咸物质：NaCI、KCI、NH4CI、NaI盐中的苦物质：KBr、NH4I苦盐中的咸物质：MgCl2、MgS04。密钥编织中的甜物质：在CaCl2中性盐类中，正负离子价格越高，就越有咸中苦的味道。钠的中性盐都是咸的，负离子价格越大，咸的就越少。咸物质来源：蒸馏时由蒸汽雾泡沫掺入葡萄酒；成熟老化容器溶解；把钩子推入水中。咸，甜的关系：糖、咸的减少(例如，氯化钠l 1/2%，蔗糖7-10倍，咸的味道差不多)；盐，甜味增加(例如，10%的糖加0.15%